快餐如何变成工业品

‘壹’ 餐饮业为何是工业

餐饮业不是工业。餐饮业可以明确的界定为服务业，而不是轻工业。如果这家企业是从事快餐的批量化生产，或者是方便面的生产，算得上是轻工业。

通常的三大产业是联合国使用的分类方法：第一产业包括农业、林业、牧业和渔业；第二产业包括制造业、采掘业、建筑业和公共工程、水电油气、医药制造；第三产业包括商业、金融、交通运输、通讯、教育、服务业及其他非物质生产部门。

特点

1、一次性

餐饮服务只能一次使用，当场享受，这就是说只有当客人进入餐厅后服务才能进行，当客人离店时，服务也就自然终止。

2、无形性

餐饮业在服务效用上有无形性，它不同于水果、蔬菜等有形产品，光从色泽、大小、形状等就能判别其质量好坏。餐饮服务只能通过就餐客人购买、消费、享受服务之后所得到的亲身感受来评价其好坏。

3、差异性

餐饮服务的差异性一方面是指餐饮服务是由餐饮部门工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、素质和文化程度等方面的不同，他们为客人提供的餐饮服务也不尽相同，另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的时间，或面对不同的客人，其服务态度和服务方式也会有一定的差异。

4、直接性

直接性一般的工农业产品生产出来后，大都要经过多个流通环节，才能达到消费者手中。如果产品在出厂前质量检验不合格，可以返工，在商店里你认为不满意的商品可以不去问津，而餐饮产品则不同。它的生产、销售，消费几乎是同步进行的，因而生产者与消费者之间是当面服务。

‘贰’ 中式快餐发展和存在的问题

我给你点启发吧： 一、 中式快餐发展要重视的问题。一是定位问题。快餐是解决人们方便吃饭问题，行业定位要结合社会经济发展水平；企业定位要有特色，做到专而精，不是靠一个企业满足所有消费需求，靠行业满足社会需求，要百花齐放；企业产品定位不宜太多，要单纯化。二是生产方式上要引用科技和现代管理，重点是解决标准定量化问题；现在还是手工操作为主，要将手工与机械化有机结合，走新型工业化道路，突破传统餐饮思路，提高生产力水平。三是快餐管理是系统工程，要按现代企业管理要求。企业现在仍是劳动密集型为主，是对人的管理，思想行为体现人的价值观，有针对性地调动人的积极性，；管理要注重细节，细节决定成败。二、 人才培养教育问题要取得新突破。一是一线员工是主要任务，员工的正规培训教育是企业需要的，学习要与企业相结合，院校教育是重要的。二是在职培训要有标准，与企业共同成长进步。三是管理人员培训教育是企业的骨干，要成立快餐院校，解决行业人才缺乏的问题。 现在什么生意好做

‘叁’ 快餐制作需要什么样的技术

现代中式快餐制作
本书目录第一章快餐和现代快餐——首先是理念的转变
一、什么是快餐
（一）快餐的概念
（二）快餐的分类
二、现代快餐
（一）现代快餐发展简史
（二）现代快餐的基本特征
（三）现代快餐与传统餐饮的比较
三、堂食连锁快餐的运作体系
（一）运作流程
（二）部门职能
四、送餐连锁快餐的运作体系
（一）运作流程
（二）部门职能
第二章现代快餐生产技术——按工业化方式制作快餐
一、快餐生产的操作规程与质量标准
（一）操作规程的制定
（二）质量标准
（三）原料与产品的感官检验
二、快餐食品加工与设备选用
……
三、快餐生产的调味技术
第三章快餐的营养与卫生——从另一个方面提升快餐
一、快餐的营养
二、快餐的卫生
第四章中式快餐发展探索——中式快餐在探索中前行
一、中式快餐发展概况
二、中式快餐发展的适度原则
三、中式快餐生产的标准化控制
四、中式快餐产品开发
五、中式快餐发展的多元化模式
第五章中式快餐菜品生产解析——全新演绎中式快餐菜品制作
一、粥饭类
二、面点类
三、菜肴类
四、汤品类
附录
主要参考文献

‘肆’ 结合餐饮管理,如何在工业革命中实现梦想

摘要 从洋快餐进入中国那一天起，中国餐饮界对快餐的所有认识大部分是错误的。在美式强势文化的加持下，进入中国的麦当劳被当做通过标准化保障食物质量的统一从而获得高品牌溢价的样板。

‘伍’ 正餐企业做快餐为何难以成功

按说正餐企业做快餐不容置疑，但从多年来的实践效果看来，习惯于正餐经营的企业者做成快餐的还真的不多。究其原因，正餐和快餐发展在经营理念、运营模式和发展思路等方面存在较大不同，如果一味地凭借正餐经营的经验与做法，恐怕难以实现快餐梦。 一、了解正餐和快餐的区别 从快餐的社会需求、市场定位、服务特征与发展思路等方面看，快餐与正餐两者的消费动机、就餐要求和服务模式有着明显的不同。 (1) 市场定位和消费心态不同。 快餐是满足市场的基本型消费，是面向大众的餐饮服务，产品价位也低；而正餐则是满足消费者改善型、聚会型和社交型的需求，两者市场定位不同，就餐者的需求目的不同。 (2) 服务方式不同。 快餐的服务方式是以顾客自助式的服务方式为主，为求快捷，同时自助式服务方式也是为了减少服务程序，体现简单，实现快速点餐、快速交易、快速出餐、快速周转等。而正餐的服务方式分为点餐式，要更多地体现服务的功能和价值，服务速度和就餐时间要求不是太高。 (3) 菜单形式不同。 快餐的菜单多是悬挂在店内，便于顾客排队现场快速点餐；而正餐的产品种类繁多，多以菜单本的形式点餐，菜单制作精细。 (4)店面布局不同。 快餐的店面小，基本分前厅服务区和后厨加工区，大多在100-300平米，后厨敞开式，加工环节简单，设有成品出餐台。正餐由于后厨加工繁多，设有初加工、切配、清洗间、冷荤间、灶台和面点间等等，比较复杂，店内设计装修和投资也都高于快餐。 (5)店面组织和岗位职责不同。 快餐的店铺一般比正餐店铺要小，采用连锁经营模式，所以在管理上以总部—区域—店铺分级划分。每个店中以店长、助理店长(副经理)为管理层，以领班组长、资深员工为骨干，以厨工、服务工为基层人员。而正餐则多采用单店式经营的方式，按不同的工作种类分为厨房部、服务部、销售部、维修部、行政部、财务部等。正餐厅岗位职务大多是专一设置，而作为快餐，员工不仅要完成本职的工作，而且还要负责其他工作。 (6) 加工和配送的要求不同。 快餐店面面积小，连锁发展复制要求高，所以不可能全部现场加工，需要设立中央厨房，进行半成品和成品的配送，而又要保证现场二次加热的产品好吃，和现场制作产品没有太大的区别，所以标准技术难度大。正餐大多现场炒制，由厨师个人现场技艺发挥控制，也有配送大多是半成品和原辅料等。 二、 遵循快餐发展的本质特征 中华快餐网专家认为，从快餐和正餐的对比看，快餐和正餐有诸多不同，快餐连锁发展具有以下的主要特征： (1) 品种制作标准化。 快餐连锁企业能否做大，关键要看它是否解决了标准化问题，按工业化、标准化的方式制作菜品是现代快餐的本质特征。传统正餐的特点是具有手工随意性。将随意性的操作过程变成标准化可复制性的操作过程，中式快餐在发展过程中就应该完成这个使命。快餐在短时间内将中国菜谱中一万多个品种都做到标准化是不可能实现的，单是饺子、面条达到标准化也不容易，这需要一定科技水平的支持，单靠快餐企业不行，需要技术开发、设备配套和产业支持。所以品种制作标准化，是快餐发展的基本特征。 (2) 连锁经营规模化。 快餐经营需要在房租高的地点卖低价位的产品，还有赢利和生存，这个课题如何破解？就是要通过连锁规模发展，通过连锁店的数量多降低经营成本，发挥规模效益，还要避免规模风险。规模发展是渐进的过程，根据条件确定速度。规模发展要以建立严格和高水平的连锁管理支撑体系为基础，以与相关供应商、投资商、科研院校等多方面联合走产业化与国际化的发展路子为途径，以不断丰富品牌文化内涵、推进品牌战略和人才战略、提高企业核心竞争力为保证。 (3) 生产配送工厂化。 快餐必须靠连锁规模效应取胜。规模发展起来，原材料需求增加，单位价格就会随之降低。连锁规模发展单靠人为手工操作不行，必须要有工厂化配送。如今，有的快餐企业已经达到了顾客从点餐到出餐不到几秒钟，一天的翻台率20次以上，实现了快餐的规模效应。快餐提高速度根本原因在于店内拿到的是半成品甚至成品，在店里简单加热即可。由于采用半成品甚至成品配送，从而提高了速度，这便是工厂化配送的概念。 (4) 管理科学系统化。 快餐是工业文明的产物，每个企业为维护大规模标准化生产要有自己的管理方法、规章制度，但要形成完整的系统体系实为不容易。管理系统的建立是企业竞争力关键所在：可以提高企业的稳定性，通过简单可行的方法达到管理可控，使您的企业分散凌乱的规章制度系统化和规范化，有效执行，确保持续长久地发展；可以提高产品质量和服务效率，从而提高顾客的满意度；可以为企业降低成本和费用，提高业绩和盈利能力；可以帮助您的企业提升现代管理水平， 使企业规避风险。 三、正餐企业做快餐要闯“五道关” 1、先要洗脑：用快餐规律的思维做企业。 正餐企业做快餐，必须虚心学习快餐的本质特征，了解快餐的发展思路和模式，越是成功的正餐企业经营者越要摆脱更多的正餐经验，充实和弥补快餐的理念思维。这么多正餐企业为何做不起来快餐连锁项目，就是轻视和看不懂快餐的内在规律，没有修炼成快餐人的思维。快餐肯定难于正餐，因为他承载了传统餐饮走向现代化的使命。选择快餐，就是选择了餐饮“四个现代化”之路，实属不易。那些妄自尊大、不以为然和自以为是的正餐者，最好回到正餐去，因为投入的资本可能会打水漂，这点在过去快餐发展的二十多年的时间里，已经证明无数。所以，如果你坚决要做快餐，请从洗脑开始，先搞清楚快餐的内在特征和基本规律，先以学生的心态做企业，这是你需要闯的“洗脑关”。 2、实现标准：突破快餐的标准化。 快餐连锁一定要标准化，只有完成标准化，快餐才能从单店往多店发展、从小型企业往大型企业发展，否则永远无法形成规模的连锁经营，企业也难以生存。中华餐饮博大精深、口味多样，这反而成了标准化的阻碍，如烹饪的温度、过程、技术都无法量化，全凭厨师掌握火候，做出来的菜肴也就千人千面。如何突破中餐标准化呢？ 快餐标准化的根本秘诀在于流程开发和设备配套。有了相匹配的产品模式特征的标准化流程和设备，就需简单培训就可以让新员工上岗，将厨师变成厨工，真正摆脱厨师人为的束缚。目前，不少中式快餐企业已经实现对产品原料、生产程序实行标准化开发。还有的企业把每个产品的炒、蒸、焖等过程都流程化，实现相对稳定的产品制作。这是传统正餐企业做快餐必须要闯的“标准关”。 3、忘记过去：重新打造市场商业模式。 正餐企业的成功不能完全替代快餐企业的成功，其中成功的市场商业模式是开店的基础。中华快餐网专家认为，企业的商业模式包括：价值主张、顾客定位、盈利模式、资源组合、系统流程等要素。企业存在于市场，是因为市场需求价值，离不开顾客定位、盈利能力、资源条件和系统流程的支撑。企业能够为顾客创造什么，如何整合资源能力、打造核心价值，系统管理又如何围绕企业价值而设定营运流程等，使每个企业确立和形成自身的价值链，这是企业创立、生存和发展的基础前提。从正餐走向快餐，需要重新打造快餐项目店面的商业模式，有了成功的模式才能具备发展、复制和扩张的前提，这是正餐企业做快餐必须要闯的“模式关”。 4、建立系统：基础的管理系统确保成功。 中华快餐网专家认为，管理系统就是企业管理工作的制度、标准以及程序文件的系统化和流程化。传统企业与现代企业最大的区别就是传统企业凭感觉办事，感性的成分多，理性的成分少；现代企业是理性的成分多，感性的成分少。美国质量专家戴明博士说：“一个组织的成功94％取决于系统的因素，6％取决于人的因素”，系统是企业管理的根源。”企业的管理系统为企业建立一种创造价值并进行持续改进和复制发展的能力。企业的管理系统是动态、开放、先进、并需要持续优化改进。 总部管理系统主要包括的子系统有：战略与文化、组织结构、人力资源、品牌营销、开发营建、营运管理、供应链管理、产品开发、中央厨房管理、信息管理、财务管理、行政管理以及加盟管理系统等。 店面管理主要系统包括：连锁餐厅营运训练系统（基础系统），连锁餐厅岗位操作系统（员工系统），连锁餐厅营运管理系统（店长系统）等。 正餐企业的管理系统和快餐不完全相同，做快餐需要结合快餐模式建立，特别是前期必须建立起店面支撑系统才能复制发展。正餐企业做快餐还要闯的“系统关”。 5、贴近大众：降下经营的档次。 正餐企业经营者从上千、上万经营平米的店面，转向一、二百经营平米，总会认为店面太小，不值得一做，所以往往喜欢开大店、七、八百甚至上千平米，产品也是多多益善，装修不能太简单，否则有失体面和档次等。其实，快餐店需要走“小、专、多、精”的路子，店面太大不宜成功和复制，产品太多不宜控制和标准，只有开小店、多开店，开精品店，才能贴近市场和百姓，才是快餐的档次定位和市场选择，也才符合大众市场细分化的趋势。所以，从正餐转向快餐，确实需要正餐经营者走下大店的台阶、转换开店定位、低下高傲的头和降下经营的身价与档次，这是大众市场决定、是企业业态需要的，是快餐特征选择的。正餐企业要选择受众群体广泛的快餐，就要选择广泛受众群体接受的快餐定位，选择快餐的内在规律，需要闯过“档次关”。 中华快餐网专家认为，正餐企业闯过这“五道关”，不一定就说明快餐连锁的最后成功，也许还有许多关卡要闯，其中，最关键是要明白一点：不能完全以正餐的思维去做快餐。希望正餐企业以海纳百川和虚怀若谷的心态，多学学现有快餐连锁企业用二十年时间和巨大代价换来的教训和经验，才能确保你新的快餐企业项目的成功。 《中华快餐网原创、转载须注明》

‘陆’ 快餐如何经营

现在是互联网非常发达的时代，尤其外卖市场的需求量那么大，外卖平台发展越来越好，如果错过了线上销售这一模式，会错失很大部分的商机。而且快餐这种餐饮形式其实是很适合做线上享受的，产品上，味道、口味、食材需要有一些特色，最起码味道好做的好吃，要符合现代消费者追求的营养健康，比如荤素搭配的营养便当就非常受年轻白领的喜爱。包装上，要好看，要有吸引力，还要能体现品牌特色，尤其是女性消费者，比较注重颜值。
可以从消费人群，消费心理去寻求一些经营方式上的突破，堂食店首先装修一定不能太过随便，最好是能够把快餐店打造成品牌，在装修上要符合现代的审美潮流。其实快餐店，给人的感觉一定要干净整洁，视野也要明亮一些。可以从一些细节去和别人拉开差距，比如餐具，纸巾。

‘柒’ 中式快餐的经营模式

国外有关机构提供的研究资料表明，当人均年收入达到500美元至800美元的水平时，由个人完成的传统家务将会开始逐步向由社会提供相关的服务转化。进入21世纪以后，我国许多城市居民的年收入已经达到甚至超过了500美元。同时，随着人们工作和生活节奏加快，享受优质的快餐服务已成为人们饮食消费的一种趋势。快餐业已成为我国的朝阳产业。然而，放眼整个快餐行业，与西式快餐日趋兴旺流行的景象相比，中式快餐的发展道路似乎缺少引路标，仍在原地停滞不前。中国是一个传统饮食大国，传统饮食文化已有5000多年的历史。改革开放后，西餐及世界级饮食连锁店出现在中国并占据市场,，使国内饮食业受到很大冲击，尤其给众多百年老店带来严峻挑战。当我们看到北京王府井、前门大街、上海南京路、淮海路、沈阳太原街、中街、哈尔滨中央大街等众多大中城市的繁华街头上，一个个“麦当劳”、“肯德基”时，再回头看看我们的各地的千年饮食老店，差别实在太大了。中国餐饮业缺少什么呢？它缺的不是风味，它缺的不是更高超的厨师，它缺的是领导者对现代快餐业的经营观念，它缺的是足以和麦当劳、肯德基抗衡的现代中式快餐品牌，它更缺的是维系现代餐饮业的标准化体系，即现代快餐业没有一个标准化、工厂化和连锁经营为主要特征的完善的管理服务体系来支撑。
中式快餐标准化的提法是将快餐业作为一种工业生产模式即烹饪产业提出的，主要体现在物流、信息流、资金流的规范管理和生产工艺标准的设计方面。烹饪产业要求将传统的手工烹饪操作模式机械化和工业化，则工业化的标准之一 —— 标准化势在必行。 ------------昭

‘捌’ 真功夫快餐是如何做到快餐工业化的

真功夫登陆北京新闻发布会总裁致辞

各位嘉宾，各位新闻界的朋友们：

你们好！首先我要代表真功夫全球华人餐饮连锁的全体员工，感谢各位对真功夫和中式快餐业的关注，赶来参与我们的新闻发布会。

真功夫本月份在北京连开了三家店，这是建立在真功夫华北后勤中心成功运营的基础上，我们将中式快餐在区域连锁的成功模式已复制到了华北。而快速、密集的北京进程则是出自品牌发展的战略考虑。下面我会来阐述我们的全国连锁原因及战略核心是什么。

真功夫原盅蒸饭属于典型的岭南饮食特色：选料博杂、制作精细、讲求滋补营养。人们说“食在广东”，真功夫希望能将广东饮食文化带到北京、满足顾客对饮食享受的需求。

除了享受，中国消费者现在更在乎的是食品安全、食品营养问题。作为与都市人生活息息相关的快餐直接关系到我们的健康和生活品质。那么，什么样的快餐才是安全的？

中山大学公共卫生学院营养学教授、中国营养学会副理事长苏宜香教授告诉我，这要看两方面。

第一，看食物来源，是否能保障原料的安全。

在中式快餐的标准化操作上，真功夫走在最前端。首先，真功夫在全国有三大后勤中心，所有产品都由后勤中心统一采购、加工及配送。控制好后勤采购，就可以杜绝所有餐厅的原料安全隐患。而真功夫采购上食品安全控制的非常严格，除了供应商全部都是知名生产商外，我们还实施供应商质量监控、内部HACCP控制系统。另外，在原料上我们追求高品质，比如说所有餐厅选用的是泰国顶级香米、金龙鱼和荣华调和油及花生油、一级精细白糖。一只竹丝鸡除了常规清洗程序外专门有员工反复勘察以剔除细小的油脂颗粒。我们的原料随便拿一个出来都好到让人惊讶，可以说，真功夫成功的一个重要原因就是我们对原料品质的坚持。

第二，要看食物的烹饪方式。

中国菜肴的烹饪有很多人为不确定，这就难以监控到它的卫生安全问题。值得一提的是，真功夫在烹饪技术上进行了重大革新，革命性的发明了电脑程控蒸汽柜，它巧妙的将蒸汽控温控压的原理引入到中餐烹饪上，解决了整个中式快餐的标准化难题，使中餐也能够进行工业化生产。而蒸是用水来做热媒，是非常健康的烹调方式，没有任何安全隐患的，同时又能最大限度的保留食物的营养。

还有一点很重要，是真功夫在99年就出台了九册厚厚的《营运手册》，对每个运营细节及岗位操作都制定了详细的标准；按照《岗位手册》制定的循序渐进考核标准，一名新员工大约30天时间就能掌握餐厅岗位的操作标准，这使得我们摆脱了传统中餐受制于厨师的困境，避免了不规范操作带来的安全隐患。

我认为：食品营养也包含了食品安全。不安全，怎么谈营养。随着全世界对健康的追求，中式快餐大有可为。我上两个星期刚受邀考察了菲律宾的快乐蜂集团，他是在全球唯一能在本土打败麦当劳和肯德基的本土品牌。“快乐蜂”的集团主席陈觉中告诉我，他们制胜的关键就在于口味。因为快餐不同于其它流通产品，不管怎么宣传，还是取决于口味。

这一点我非常认同。我们热烈交流了双方经验：我也告诉他中国市场和菲律宾市场不同，对中华饮食来说，口味好是一种共性，不形成区隔竞争力。大家可以想想，平时吃过的口味好的中式快餐其实并不少，将来随着竞争加剧，还会有更多。但是，这是共性。对中餐来说，要做到美味很容易。但为什么消费者还是觉得能选择的好快餐太少了呢？我认为，中式快餐在中国市场取胜的关键在营养。
中国人对健康养生的推崇是与生俱来，有着悠久的历史渊源。随着城市生活节奏的加快，人们在外就餐的次数越来越多，在经受更大压力与挑战的同时，对营养的需求也将加大。

这里我要强调的是，在真功夫发展的11年中，我们始终坚持了一个核心价值——营养。真功夫这个企业有一个很适合“营养”生根发芽的土壤，广东人都知道，原盅蒸品除了有蒸的鲜、香、嫩、滑特点，本身就带有滋补功能的附加意义在里面。对品质我们舍得花力气、花成本去做一些促进居民健康饮食的事情。而蒸和营养，可以说一个是过程，一个是结果。

近年我们与国内几位着名的营养教授、广东营养学会有频繁的交流，希望将营养和蒸做更好的结合，除了计划做餐饮营养研究外，接下来马上要做的就是为顾客推出专门的营养午餐。

刚说到快乐蜂，它打败洋快餐的成功经验中，有一点很重要，值得我们中式快餐借鉴：它是1975年开始成立的，比洋快餐进入菲律宾的时间早了三年。这个提早可以说是它成功不可缺少的一个环节。

真功夫抢先全国布局，正是因为找准了战略核心——营养，在完成标准化、完成三大后勤中心筹建、完成全国布局后，我们将加快连锁扩张，尽快将我们的品牌诉求——“营养”，象钉子一样打入到我们消费者的心智，争做中式快餐第一个全国品牌。

我最早接触到麦当劳，还是在十五年前，在我读高中的时候，一本《麦当劳的神话》深深吸引了我，我当时也想过：为什么麦当劳那么风靡全世界，而中国饮食文化博大精深，却在快餐上没有一席之地？这本《麦当劳的神话》可以说影响了我的一生。今天作为一个中式快餐企业的领导人，我们成功的解决中餐标准化的难题，打造的是一个促进居民健康的产业，我感到很自豪。我个人有一个决心，要将中式快餐发展起来，弘扬东方饮食文化。最后，我再次代表真功夫全体同仁，感谢远道而来的各位北京新闻界朋友和几位尊贵的嘉宾。谢谢！

真功夫破解中餐业管理困局

7月底，粤式快餐“真功夫”原盅蒸饭以迅雷不及掩耳之势登陆北京，连开三店。
从南到北，真功夫行程2000多公里抢滩北京。对此，业内有专家分析，真功夫是在突破标准化难题后，抢先实施了攻占全国市场的战略。
真功夫餐饮连锁机构总裁蔡达标也对这个说法表示认可，据他介绍，在中式快餐的标准化操作上，真功夫走在了全国同行业的最前端。
其实，餐饮业的标准化管理来源于洋快餐，西式食物的烹饪过程易于规范，它对每个操作都设立标准，员工只需按部就班执行每个量化的细节，就能保证食物品质如一。
中餐品种及制作方式多种多样，要实现像洋快餐那样的标准化操作流程几乎不太可能。目前整个中式快餐行业的标准化大部分都还是停留在原料标准化、厨师的操作程序化，难以设立统一的标准，还是离不开厨师的参与和人为的经验。
有专家指出，目前中式快餐本土企业还是处于模仿洋快餐的标准化操作阶段。上海某中式快餐知名品牌的创始人毫不讳言当初就是按照肯德基的模式来做的，他坦诚：“差距还很大，尤其在标准化方面。这也是中式快餐一直做不大的原因。”
如此普遍之发展瓶颈，真功夫采用了哪些措施，进而解决了困扰中式快餐业继续发展的难题呢？据悉，真功夫在标准化上的突破主要是由于蔡达标参与研发的那套电脑程控蒸汽设备。它巧妙地利用了蒸汽控压控温原理，使烹饪过程能保持一个统一的标准：1～2个大气压、101℃及统一的蒸制时间。这样，餐厅所有的食物烹饪都不需要厨师，只要按操作规程执行，就能保证产品的品质及口感。
真功夫已经走出了模仿洋快餐的阶段。据介绍，它的电脑程控蒸汽柜早在1997年就研制成功并投入使用，而1999年真功夫就制定了9本厚厚的真功夫标准手册，对每个运营细节及岗位操作都制定了详细的标准，每个员工都要按步骤严格执行。经过多年标准化工业生产的推行，真功夫积累了大量经验，光是当初的9本标准手册，前后就修订、重新出版了两次。现在已经增加至10本手册，堪称是最完善的中餐标准化宝典。
如今，每一名新来真功夫工作的员工，都要在30天内背熟并掌握其餐厅岗位的操作标准。蔡达标说，这也使得我们摆脱了传统中餐受制于厨师的困境，避免了不规范操作带来的安全隐患。
“标准化的执行及培训有专门的一个部门去管理。每推一个新品，除了要做口味测试外，标准化、可行性也是重要的指标之一；而新品上市必然伴随一个详细的标准，并做层层推进的培训。正因为我们的标准化非常完善，所以才能保证顾客从点餐到领取食物只需花80秒钟。”蔡达标说。
但现阶段，除了真功夫之外能做到这个程度的中式快餐企业还是凤毛麟角。无法标准化，就没办法保证食品的统一，想复制、快速连锁就将受到限制。中国营养学会的一名专家说，如果没有严格而精细的标准化管理，即便是肯德基、麦当劳也不能够在世界各地精确而美味地复制他们的产品。
对此，中国连锁协会会长郭戈平说：“中餐如果没有解决标准化的瓶颈，就很难保证品质的一致性，也就无法大规模连锁。真功夫依靠独创的电脑程控蒸汽柜做到了标准化，巧妙地攻克了整个行业的难题，所以可以快速连锁扩张，这值得大部分中式快餐企业好好借鉴和学习。”
中国烹饪协会快餐委员会的副会长阎宇也认为：“快餐市场十分广阔，大有可为。真功夫近年在华南地区迅速崛起，进而跨区域发展，他们在中餐标准化上的突破和模式已经引起业内人士的广泛关注。”

真功夫的网址：

‘玖’ 快餐的来历是什么

快餐
快餐（a quick lunch (or meal); a snack; fast food ）kuài cān 预先做好的能够迅速提供顾客食用的饭食，如汉堡包、盒饭等。又叫盒饭。港台一带获译作速食、即食、便当等，而消费者对快餐的理解是多种多样的，远不止外来语原意所能包容。但无外乎这么几点，即快餐是由食品工厂生产或大中型餐饮企业加工的，大众化、节时、方便，可以充当主食。

快餐 最早出现于西方世界，英语称为〃quickmeal“或〃fastfood〃。引入中国之后，中文名称就叫〃快餐〃，即烹饪好了的，能随时供应的饭食。其实通常我们所说的〃快餐〃准确地来说应该叫中式快餐，俗称盒饭。它是中餐吸收外国饮食文化而形成的饮食方式。它以明快、方便、节约的显着特征走进了千家万户

唐代市场有一种叫“立办”的酒席，这“立办”，便是唐代的快餐。据李肇的《国史补》记载：唐德宗临时召见吴凑，任命他为“京兆尹”，而且要他立即赴任。吴凑在上任前，邀请亲朋好友家中聚餐，虽然时间很紧迫，可是接到邀请的客人到来时，酒宴已在桌上摆好了。有些客人大惑不解，吴府的人回答道：“两市日有礼席，举铛釜而取之，故三五百人之馔，可立办也。”到了宋代，在东京、杭城等地，市场上有一种比比皆是的叫“逐时施行索唤”和“咄嗟可办”的餐饮，如同今日所谓的方便快餐了。

快餐的主要分类
1、按经营方式、工业化程度可分为：传统快餐、现代快餐；

2、按菜品风味可分为：中式快餐、西式快餐、中西合璧式快餐、其它快餐；

3、按品种形式可分为：单一品种快餐、组合品种快餐。
快餐的作用与地位

快餐业的发展是由社会进步和经济发展决定的，是人民生活水平提高与生活方式改善

的迫切需要，是人们为适应社会经济建设，工作与生活节奏加快，家庭服务和单位后勤服

务走向社会化的必然产物。

其作用：
1、快餐业是一个重要的生活环境和投资环境的产业；
2、是国民经济发展和餐饮业发展新的增长点；
3、是传统餐饮走向现代餐饮的突破口和先行军；

4、是人们休闲消费、旅游消费、购物消费等消费的重要组成部分；

5、是国家扩大内需、吸纳社会就业和扩大再就业的重要渠道；
6、是中国发展外向型经济和与国际餐饮市场对接的生力军。

快餐产业化的内涵
中式快餐产业化内涵界定为快餐的社会化、工业化、集约化。

快餐的社会化，就是依据社会化概念的内涵，即“分散的、互不联系的个别生产过程
转变为互相联系的社会生产过程”。把传统的餐饮业，一家一户的做饭炒菜，餐馆及饮食
店的单病作战状态，改造成为具有专业化社会分工的行业，把人们从家务劳动中解放出来
，满足人们现代生活节奏和营养与保健意识的需要。

快餐的工业化，就是以快餐生产的整个工艺为主线，用部分机械代替手工，用定量代
替模糊性，用流水线作业代替个体生产，将传统中国菜的一部分品种变为工厂化工程化操
作，生产出标准化的、感官形态符合人们审美习惯的烹饪产品——菜肴、面点；或加工出
适合家庭烹饪的成品、半成品。

‘拾’ 快餐店怎么运营

1、合理分工。一家快餐的运营离不开天时、地利、人和。合理分工是起码的要求，如果分工不明确，会让整个快餐店运营非常混乱。合理分工是保证厨房正常操作的前提，厨房应根据实际销售情况做好岗位设置，然后再根据岗位的职能及要求做好明确的规定，以文字形式告知每一个工作人员。这样大家根据职责要求各司其职，并且做好协调。谁该完成什么工作，向谁负责，都要准确无误。
2、制度监督。俗话说，无规矩无以成方圆。快餐店想要协调好每个部门，就必须运用制度监督，员工的奖罚等较为敏感的规定应该明文规定，再有制度参考，采取人性化管理，调动大家的积极性。
3、成本管理。对于快餐店来说，看生意是否火爆看的不是销售额而是纯利润，纯利润也代表了你的店铺能否赚钱。提高纯利润的方法有两个，一是增加销售，二是减少成本支出。其中成本支出直接决定了利润的大小，就拿成本支出中占比较大的店铺租金来说，如果店铺租金远远超过销售额的20%，那么快餐店想要赚钱非常难。因此，除了租金这个固定的支出，快餐店应该在保证餐品质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费，控制成本。
4、质量监管。对于餐饮行业来说，产品为王、服务为王。快餐店的菜品很重要，质量是否过关，口味是否不断创新，服务是否走上坡路等都是快餐店成功经营的决定因素。所以质量监管非常重要，一是监管产品，二是监管服务。