① 豆腐乳制作方法
主料：豆腐。
家常豆腐乳的特色：
带有咸味，消香，味鲜，可口，可作佐料。
教您家常豆腐乳怎么做，如何做家常豆腐乳才好吃
老豆腐、白酒、干辣椒末、盐、白糖、鸡精、调和油。
老豆腐切厚点，切大块，上锅蒸几分钟分钟，蒸的时间越长豆腐里的水分越少，做出来的豆腐乳越硬。将老豆腐切块沥干水份。取一能密封的容器，垫上稻草，将沥干水份的豆腐切成小方块，均匀地码在上面。室温在20摄氏度时，需5天，豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛，这个过程叫做“初期发酵”。
纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍，叫“后期发酵”。方法是先将盐、花椒用滚水煮开，晾凉后加进黄酒。再将坛子洗净，用开水烫过，晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入，每放一层，洒上一些花椒盐水。全部放进后，盖上盖，放在暖和的地方（15摄氏度左右），使腌渍的豆腐坯再次发醇。10天左右，菌毛溶化，即成为醇香可口的家常豆腐乳。
豆腐蒸的时间不能太长，否则做出来的豆腐乳会太硬。辣椒粉花椒粉的数量看自己口味来，也可以不加，做成白豆腐乳。盘子里的调料和白酒没用完的话，就都倒入豆腐乳里。
豆腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品，富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质（钙、磷、铁）、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等，具有健脾宽中、润燥、除湿等功效，常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的作用。
② 制作腐乳之前要给豆腐灭菌的吧而制作果酒果醋泡菜时不用吧
说反了，制作腐乳不用灭菌，豆腐就是靠有益菌的繁殖才腐化成美味可口的乳的。把豆腐切成大小合适的块，用容器放在那里等它自己生霉就好
制作泡菜时是需要简单的灭菌处理的，否则的话，容易腐坏变质。一般都是将洗净切块的蔬菜块用淡盐水泡24小时，沥干后再放入调好味的泡水里。这样泡出来的泡菜才清脆适口哦
③ 豆腐乳是怎么做的，要与细菌联系起来
豆腐乳的制作工艺
概论:
豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国着名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。
一、腐乳的发酵类型
根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。
二、菌种培养方法
1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6
也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培养3天左右，即为试管菌种。
2、三角瓶菌种培养基：麸皮100g蛋白胨1g水100ml，将蛋白胨溶于水中，然后与麸皮拌匀，装入三角瓶中，500ml三角瓶装50g培养料，塞上棉塞，灭菌后趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块，25—28℃培养，2—3天后长满菌丝有大量孢子备用。
【用到的设备：高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台...灭菌条件:采用高压灭菌锅,0.1Mpa灭菌45-60分钟】
三、腐乳酿制工艺
豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品
豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。
豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。
（一）大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水温要在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。
（二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小块。
前期发酵：前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。
（一）接种：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行间留空间（约1㎝左右），以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长。每个三角瓶种加入冷开水400ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再加400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液。可采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长。一般100㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，高温季节，可在菌液中加入少许食醋，使菌液变酸（PH4）抑制杂菌生长。或将生长好麸曲接种，低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，要求均匀，每面都有菌粉，接种量为大豆重量的1%。（家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室）。
（二）培养：将培养盘堆高叠放，上面盖一空盘，四周以湿布保湿，春秋季一般在20℃左右，培养48小时，冬季保持室温16℃，培养72小时，夏季气温高，室温30℃，培养30小时。（如采用自然接种，要求的时间长一些，冬季约为10—15天）发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定，一般生产青方时发霉稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰，蛋白质分解作用不致太旺盛，否则会导致豆腐破碎（因臭豆腐后期发酵较强烈）。红腐乳前期发酵要稍老些，呈淡黄色。
前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段：即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。（注意事项：当豆腐坯表面开始长有菌丝后，即长有毛绒状的菌丝后，要进行翻笼，一般三次左右）
（三）腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，这是即可散笼，开窗通风，降温凉花，停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶，8—10小时后结束前期发酵，立即搓毛腌制。进入腌坯过程，先将相互依连的菌丝分开，并用手抹到时，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面离缸底20㎝左右辅一块中间有孔直径约为15㎝的圆形木板，将毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排紧，腌坯时应注意使未长菌丝的一面靠边，不要朝下，防止成品变型。采用分层加盐法腌坯，用盐量分层加大，最后撒一层盖面盐。每千块坯（4×4×1.6㎝）春秋季用盐6㎏，冬季用盐5.7㎏，夏季用盐6.2㎏。腌坯时间冬季约7天，春秋季约5天，夏季约2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要压坯，即再加入食盐水，腌过坯面，腌渍时间3—4天左右。腌坯结束后，打开缸底通口，放出盐水放置过夜，使盐坯干燥收缩。
后期发酵
后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的过程，包括装坛、灌汤、贮藏等工序。
（一）装坛取出盐坯，将盐水沥干，点数装入坛内，装时不能过紧，经免影响后期发酵，使发酵不完全，中间有夹心，将盐坯依次排列，用手压平，分层加入配料，如少许红曲、面曲、红椒粉，装满后灌入汤料。
（二）配料灌汤配好的汤料灌入坛内或瓶内，灌料的多少视你所需要的品种而定，但不宜过满，以免发酵汤料涌出坛或瓶外。
【腐乳汤料的配制，因配料不同，形成腐乳各种花色品种和风味。
红方腐乳汤料：红曲3㎏、面曲1.2㎏、黄酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨细成浆后加入黄酒57.8㎏,白糖4㎏。顺序加曲面150g，荷叶1—2张，封面食盐150g，封面烧酒150g。【红曲的制作工艺：由于红曲的制作工艺相当复杂，不适合家庭作坊式生产，一般市面上有售，这里就不作详细论述。】
青方腐乳汤料：用冷开水450g，黄浆水75g，再毛花卤及盐水补足，所用浓度为8%左右，每坛加封面烧酒50g。
白方腐乳汤料：用16%的盐水配制含12度米酒作为汤料（酒的用量一般为2—4%）在气温较高的季节也可以加少许黄浆水以增加风味。
辣方腐乳汤料：1千块用46度烧酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、红曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。
配料的制备：采用独特的混合香辛调料，其中混合香辛调料的配比为：1㎏混合香辛调料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求细而无霉变，质量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、阵皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、阵皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加)、味精0.02㎏(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加)。以上各配料混合在一起拌匀，加入少许热沸的油可白酒，也可加入许的黄浆水调湿。】
（三）封口贮藏装坛灌汤后加盖（建议采用瓷坛并在坛底加一两片洗净并凉干的荷叶，再在坛口加盖荷叶），再用水泥或猪血拌熟石膏封口。在常温下贮藏，一般需3个月以上，才会达到腐乳应有的品质，青方与白方腐乳因含水较高，只需1~2个月即可成熟。
【注意事项：坛子要采用沸水灭菌后，到扣沥水降温到室温才可装坛。】
豆腐乳的质量要求
根据部颁标准SB—80《红腐乳质量标准》，SB76—80《白腐乳质量标准》，SB77—80《青腐乳质量标准》及国家食品卫生标准GB2712—81《发酵性豆制品卫生标准》。
1、感观指标
共同指标：滋味鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐、均匀、质地细腻、无杂质。
红腐乳：表面红色或枣红色，内部杏黄色，有脂香、酒香。
白腐乳：乳黄色，具有白腐乳特有的香气。
青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香气。
2、微生物指标大肠杆菌群近似值（个/100g）小于30个。
④ 做腐乳时的豆腐要消毒吗
要消毒，做腐乳是用专门的菌
⑤ 制腐乳时,长满毛霉的豆腐放入瓶中需要高温消毒吗
一般情况下是不用消毒的，因为在制作腐乳的时候都会有这样的现象，这是非常正常的，不会对身体有任何影响。
⑥ 做腐乳时的毛菌需氧，为什么做腐乳时要密封呢这样毛菌不就死了吗
发酵分两步，第一步让毛霉生长，这时候是不能密封的，要留一定空隙;第二步加盐加卤汤密封的时候不需要活的毛霉，只需要它体内的蛋白酶起作用就行了的。密封能防止杂菌生长而使腐乳腐败。
毛霉菌
毛霉是一种低等丝状真菌，属接合菌亚门、接合菌纲、毛霉目、毛霉科。毛霉的种类很多，在自然界广泛分布。毛霉生长迅速，能产生发达的白色菌丝。毛霉菌丝呈棉絮状，无膈膜，有多个细胞核，可以通过孢囊孢子进行无性繁殖。毛霉是食品加工业中的重要微生物，它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆豉。
腐乳的生产工序及发酵机理
以大豆为原料酿制腐乳的过程主要是豆腐所含蛋白质发生生物化学反应的过程。研究这一过程所涉及的学科，除了生物化学之外，还包括物理化学、胶体化学和高分子物理学等。
酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5 d后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
制作腐乳
实验的具体操作步骤如下。
1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。水分测定方法如下。
精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g (精确到0.02mg )，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。
样品水分含量（%）计算公式如下。
(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量
2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
3.将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。
4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。
5.当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
6.长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。
7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜〔注〕。
〔注〕酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
8.将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。
⑦ 制作腐乳需要灭菌操作吗
①传统的腐乳制作过程中，多种微生物参与发酵，让豆腐长出毛霉不需要严格灭菌；
②加盐腌制时，盐的重要用之一是抑制微生物生长，因此加盐腌制过程不需要严格灭菌；
③加卤汤装瓶需要严格灭菌，防止杂菌污染；
④密封腌制过程需要严格灭菌，防止杂菌污染．
故选：A．
⑧ 豆腐乳的制作方法及原理
（1）豆腐切成5厘米见方、1厘米厚的小块，成行排放在干净的笼屉上，上面盖一层纱布防尘，使其自然发酵。一般室温在10摄氏度时，需15天；室温在20摄氏度时，需5天，豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛，这个过程叫做“初期发酵”。
（2）纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍，叫“后期发酵”。方法是先将盐、花椒用滚水煮开，晾凉后加进黄酒。再将坛子洗净，用开水烫过，晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入，每放一层，洒上一些花椒盐水。全部放进后，盖上盖，放在暖和的地方（15摄氏度左右），使腌渍的豆腐坯再次发醇。10天左右，菌毛溶化，即成为醇香可口的家常豆腐乳。
特点：带有咸味，消香，味鲜，可口，可作佐料
⑨ 豆腐乳怎么制造
如果你是加工厂的话是这个
工艺流程
【原料】：黄豆、米酒、糙米、食盐、砂糖
让豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制
【资料一】毛霉的生长
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15~18℃，并保持在一定的湿度。约48小时后，毛霉开始生长，3天之后菌丝生长旺盛，5天后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
腐乳
【资料二】加盐腌制
将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
【资料三】配置卤汤
卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。可据个人口味配置卤汤。
⑩ 工厂生产内酯豆腐需要121度高温灭菌处理吗
水豆腐的生产工艺
水豆腐是最常见的豆制品，
通常所说的豆腐就是指水豆腐。
水豆
腐的生产主要过程一是制浆，即将大豆制成豆浆
;
二是凝固成形，即
豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，
即豆
腐。
(
一
)
原料处理与浸泡
制豆腐的原料以原大豆为佳，
普通豆腐只能利用其可溶性蛋白的
70%
左右。
低变性脱脂豆粉也可作为制豆腐的原料，
但由于其含油少，
产品的风味和口感受到影响。
除了油炸豆可以全部用脱脂豆粉外，
一
般认为采用大豆与脱脂豆粉混合作为原料既经济又能取得较好的效
果。大豆与脱脂豆粉的混合比为
7:3
或
8:2
比较适合。
原大豆经分选、除杂和清洗后进行浸泡，使大豆充分吸水膨胀，
一般要求吸水后的大豆质量为原来的
2
·
2
一
3
·
5
倍。
l
·磨浆与滤浆
传统上采用石磨进行磨浆，然后用滤布滤浆，生产效率较低。目
前，较大规模的生产采用电动立磨、钢磨和砂轮磨进行磨浆，过滤也
采用机械过滤，生产效率大大提高。
2
·煮浆
煮浆的目的
煮浆后由于变性，大豆蛋白质的肤链由有序的
球状结构转向无序伸展的线性结构而形成凝胶原
(Progel)
。另外，大
豆蛋白质在煮浆后相对分子质量增大。
生豆浆中大豆蛋白质的相对分
子质量不超过
600000
，而煮浆后大豆蛋白质的相对分子质量可达
8000000
以上，说明煮浆过程中肤链间发生了缔合作用。巨大的分子
及其线性的伸展结构都有利于大豆蛋白质分子交联形成牢固的蛋白
质凝胶，这为后面的凝固成形打下基础。
煮浆的工艺条件
煮浆过程中主要的工艺参数为煮浆温度和
时间。豆浆在
70
℃下加热在凝固成形阶段不会凝固
;80
℃下加热凝固
极
嫩
;9O
℃加
热
2Omin
，制得
具有通
常弹性
的豆腐并
略带豆
腥
味
;10O
℃加热
5min
，所得豆腐弹性理想，豆腥味消失
;
超过
10O
。
C
加批豆腐的弹性反而不够理想。所以一般认为加热到
10O
℃并保温
5min
最为理想。
(3)
消泡剂的使用
煮浆过程中豆浆易形成泡沫，因此要加入消
泡剂。常用的消泡剂有：油
M
、油角膏、硅酮树脂和甘油脂肪酸等。
油脚是炸过食品的废油，含杂质较多，色泽黑暗，不卫生，现
在只有一些手工作坊还在使用
,
大生产己很少使用。油角膏是酸败油
脂与
Ca(OH)
，以
10:1
的比例混合而成，使用量为豆浆的
0
，
1%
。硅
酮树脂和甘油脂肪酸酷的最大使用量分别为豆浆的
0
·
05%
和
1
·
0%
。
(
三
)
凝固成形
1
·凝固
凝固又称点脑，
即按一定的比例向
煮过的豆浆
中加入凝固剂，
使
豆浆从溶胶转变成凝胶（豆腐脑）
。
（
1
）
凝固剂
传统豆腐的生产使用钙盐和镁盐作为凝固剂。
Mg2"
和
Ca2"
不但可以破坏
蛋白质分子表面的水化膜和双电层，
而
且可以使蛋白质分子之间通过钙桥
(
一
Ca
一
)
或镁桥
(-Mg
一
)
相互连接
起来。通过这两方面的作用，使蛋白质分子相互交联，形成立体网状
结构而凝固。
钙盐常用的形式为熟石膏
(CaSO4
·
1/2H2O)
，
100kg
大豆用量为
2.2
一
2
·
8kg
。石膏是南豆腐
(
南方豆腐
)
常用的凝固剂。
镁盐常用的形式为卤水，
有液体和固体两种形式，
固体含
MgCl2
约
46%
，
液体的浓度一
般为
25
一
27
波美度
.
固体和液体在使用时均
调成
16
波美度的溶液，
使用量为每
100kg
大豆加
2
一
5kg
(
以固体
计
)
。卤水是北豆腐
(
北方豆腐
)
常用的凝固剂。
(2)
点脑的工艺条件
点脑时主要的工艺参数为温度、豆浆浓度
和
pH
。
点脑时的温度一般控制在
70
一
90
℃。
如果要求豆腐含水多一些，
点脑温度要低些
;
如要求豆腐含水少一些，点脑温度可适当提高。
豆浆浓度一般控制在
7
一
9
波美度，浓度不能过高也不能过低。
豆浆过浓，则加入凝固剂时形成大块脑花，造成凝固不均，甚至出现
白浆
(
一部分蛋白质不凝固，
形成白色混浊液体，
随黄浆水流出
);
豆浆
过稀，凝固时形成的脑花小，保不住水，产品发死、发硬。不同的豆
腐品种对豆浆浓度的要求也不一样。在一定的范围内，豆浆浓度高，
生产出的豆腐嫩一些
;
豆浆浓度小，生产出的豆腐老一些，即豆浆浓
度高，豆腐反而嫩。因浓度小，蛋白质保持水分的能力弱，出现脱水
收缩现象，水分保持不住，成品含水少，所以要老些。南豆腐较嫩，
点脑时豆浆浓度为
8
·
5
一
9
·
0
。
B;
北豆腐老一些，点脑时豆浆浓度
为
8
·
0
一
8
·
5
。
B
点脑时的
pH
偏酸性有利于凝固，但
pH
不能太低，否则凝固太
快，豆腐脑收缩强烈，质地粗糙硬。如豆浆偏碱，则凝固慢，豆腐脑
过分柔软，保不住水，不易成形，有时完全不凝固，还会出现白浆现
象。成脑后正常的
pH
在
5
·
8
一
6
·
0
左右，不应高于
7
·
0
。
pH
过高可用酸浆水调节，
pH
过低可用
1
·
0%
的
NaOH
溶液来
调节。
(3)
静止
点脑后要静止一段时间，俗称蹲脑、涨花或养花。刚
刚点脑的豆浆，所形成的网络是不连续、不均匀的，只有静止一段时
间，
通过肤链与肤链间及肤链与水分子间的次级键的调整使网络形成
均匀有序的立体结构。
蹲脑时不宜震动，
因形成的凝胶网络强度小历
受外力的作用而破坏。
静止的时间应根据具体生产情况的不同而不同，一般在
10
一
3Omin
之间。
2
·成形
凝固后的豆腐脑中保持有许多水分，因而强度小·易破碎，不
能被切成块。
成形就是将柔嫩的豆腐脑转变成具有一定强度的豆腐的
过程。
成形前，要先将豆腐脑破碎，称为破脑。破脑后豆腐脑原来的
组织结构得到了一定程度的破坏，
释放出一部分水分。
破脑也有利于
压制时水分的排出。
成形包括上脑、压制和冷却出包三个阶段。
(1)
上脑
上脑是将破碎的豆腐脑装入带有豆腐包的豆腐箱中。
豆腐箱在压制时起固定外形和支撑的作用。
豆腐包是具有一定孔眼的
纺织物，相当于滤布。豆腐包将豆腐脑包起来，压制时水分可以从孔
眼中排出
(
排出的水分称黄浆水或酸浆水
)
，而凝固的蛋白质不能被排
出。
(2)
压制
压制是成形的关键。压制的外力可以用重物加压，亦
可用千斤顶或专门的豆腐压制机加压，
几乎不用液压机。
压制的压强
一般在
1
一
3kPa
，老豆腐压得重些，嫩豆腐压得轻些。
随着水分的排出，
蛋白质分子间的空间距离减小，
次级键重新调
整。
蛋白质肤链间的次
级键数量增加，
肤链与水分子间的次级键数
量相对减少，肤链间的作用力增加，这样使凝胶
网络更加坚实，形
成具有一定弹性和凝胶强度的豆腐。
压制时保持一定的温度，
有利于
蛋白
质肤链之间、
肤链和水之间的次级键重新调整。
压制时的温度
为
68
一
70
℃，一般不低于
65
℃。
压制时间在
15
一
25min
之间。
(3)
冷却出包
压制后豆腐的温度还很高，质地比较柔嫩，这时
要适当冷却，然后尿
p
可
出包成为成品