工业葡萄酒如何酿制

❶ 葡萄酒怎么酿造

告诉你一个精酿葡萄酒的方法。
精酿葡萄酒
精酿葡萄酒的全称叫做纯手工精细化自酿葡萄酒。最近十几年，精酿葡萄酒在西方发达国家非常流行，已经成为一种时尚和嗜好，成了结婚和生日宴会的绝佳饮品，成了馈赠亲朋好友的最佳礼物。精酿葡萄酒还有很多重要的技术细节也不同于工厂化生产葡萄酒，精酿葡萄酒不使用任何化学添加剂，绝对不使用二氧化硫，他更多地强调在整个酿酒过程中一些专业化葡萄酒工厂所无法做到的重要细节，突出表现了工艺的细腻，做到步步考究，精酿葡萄酒不追求产量多少，甚至可以从1瓶葡萄酒酿起，质量是最重要的，精酿葡萄酒使用的人力和花费的成本比采用工业化方式生产的葡萄酒要多很多，两者从品质上对比，差别显而易见。精酿葡萄酒更多的融入酿酒者的心意，如同一份高贵的、受人尊崇的艺术品。它体现了酿酒者对酒的尊重与热爱，成就了自酿葡萄酒独一无二的口感与品质。精酿葡萄酒使用专门的自酿葡萄酒设备，整个酿酒过程中酒液不会与空气发生接触，不会被氧化，更不会被空气中的有害细菌污染，从根本上保证了自酿葡萄酒的品质和酿酒过程中的卫生标准。
以下是一个精酿葡萄酒的简单案例介绍：
一、准备酿酒设备
首先要准备好精酿葡萄酒用的专用酿酒桶和酿酒酒柜（见图1），1个酿酒酒柜最多可以配备16个酿酒桶，如果酿制更多的葡萄酒可以多配备几个酿酒柜，也可以适当多准备些酿酒桶，酿酒桶的结构见图2。
图1、准备好酿酒用的酒桶和酒柜
图2.
精酿葡萄酒的专用酿酒桶
精酿葡萄酒的重要的技术细节是控制酒液不能与空气发生接触，因为葡萄酒一旦与空气发生接触，酒液将会被空气中的各种有害细菌污染，葡萄酒将会被氧化，氧化后的葡萄酒，短期内可能还看不出变化，但随着时间的增长，酒的品质和保存期限将受到严重的影响。为了防止葡萄酒在酿制和保存的过程中被氧化和污染，葡萄酒生产厂商所采取的技术措施就是不停地向酒液中添加二氧化硫等化学添加剂。二氧化硫是一种对人体有害的化学物质，向葡萄酒中加注二氧化硫肯定是不好的，但是由于目前葡萄酒厂所使用的酿酒设备和工艺还不能保证酒液不与空气发生接触，所以他们在酿酒过程中向酒液添加二氧化硫也是不得已而为之。自酿葡萄酒如果也向酒中添加二氧化硫，这种人的脑子一定进水了，因为自酿葡萄酒就是要获得没有任何化学添加剂的健康、安全的葡萄酒。在民间流传的有很多自酿葡萄酒的方法是不使用化学添加剂的，但是由于他们使用的酿酒容器不对，致使酿酒过程中酒液仍然会经常与空气发生接触，这就很难保证葡萄酒的质量。其实只要在酿酒过程中的每个细节中都能保证酒液不与空气发生接触，就能有效地控制自酿葡萄酒的质量和酿酒过程中的卫生标准。
二、挑选葡萄
精酿葡萄酒技术对葡萄的品种并没有过分的要求，精酿葡萄酒技术认为几乎所有的葡萄都可以酿酒，不存在那种葡萄好，那种葡萄不好之说法，只存在您更喜欢用那种葡萄酿出的葡萄酒的口感和风格。除了葡萄，其它水果也可以酿酒，能酿酒的水果从蓝莓到草莓、荔枝甚至芒果、甘蔗、苹果、菠萝等都可以。
在挑选葡萄时，原则上应选用成熟度高的葡萄，成熟度高的葡萄其含糖量也高，这样有利于葡萄的一次发酵。将腐烂、裂口、没有成熟的葡萄去掉，将葡萄表面清理干净，不要使用任何化学洗涤剂，葡萄的表面也不能留有任何残留的水分。
三、葡萄破皮装桶
将葡萄一粒一粒地挤破皮装入酿酒瓶中，葡萄破皮即可，不能破的太碎。也不要将酿酒桶装的太满，8成即可，如图示位置（见图3）。
图3、将葡萄一粒一粒地挤破皮装入酿酒桶中。
有一个很多初学自酿葡萄酒的朋友经常提到的问题，自酿葡萄酒要不要加糖？加多少糖？
用葡萄酿制葡萄酒是个生物化学的变化过程，他的变化原理是：葡萄中的果糖和葡萄酒在酿酒酵母的作用下变成了酒精和二氧化碳，酒精溶在葡萄的液体中变成了葡萄酒，二氧化碳气体排到了空气中。各种糖份转化成酒精的粗略计算方法是：在1升葡萄酒中每17克的糖能转化1度的酒精，如果要酿制10度以上的葡萄酒，则每升葡萄酒的原料中必须含有170克以上的果糖和葡萄糖。葡萄中的含糖量与葡萄的品种及成熟度有关，葡萄的品种好则含糖量高；葡萄的成熟度高则含糖量也高，通常酿酒葡萄的含糖量比鲜食葡萄的含糖量高得多。
如果采用含糖量很低的葡萄酿酒，则葡萄的一次发酵（一次发酵也叫酒精发酵）就不容易启动，葡萄发酵的不好，发酵的过程中的酒液就很容易被其它有害的细菌攻击，葡萄酒就容易变质。所以在采用含糖量低的葡萄酿酒时就一定要加糖。对于初学自酿葡萄酒的朋友，开始酿酒时可以多加些糖，按3斤葡萄加1斤糖的比例其实也不算多，因为糖多葡萄容易发酵，也容易酿成酒。随着酿酒经验的不断增加，加糖量可以逐渐减少，毕竟外加的糖再好也不如葡萄本身的果糖和葡萄糖好，而且糖加多了也会影响葡萄酒的香气和口感。
四、密封进入一次发酵
将酿酒桶顶部的水封口处注入清水，盖上水封盖实施密封（见图4）进入葡萄酒的一次发酵过程，几个小时后，发酵就可以启动。
图4、盖上水封盖，将水封口注水密封。
一次发酵（即酒精发酵）启动的越快越好，最好在自酿葡萄酒设备密封后的1-2小时发酵就能启动，最迟也必须在12个小时内启动发酵。如果超过12个小时一次发酵还不能启动，就会影响到葡萄酒的质量。
为了更有利于葡萄酒的快速发酵，发酵前可适当加入专用的葡萄酒酵母和适当多加一些糖，但是如果加了过多酿酒酵母的葡萄酒会有一股酵母味，而且糖加多了也会影响葡萄酒的口感和香气，所以精酿葡萄酒的做法是在每批酿酒开始前通常先发酵1桶酒，然后用这桶酒做引子来启动后续的各个酒桶的发酵。这样后面发酵的葡萄酒因为没有使用人工酵母，葡萄酒的口感更好。
具体的做法是：先发酵1桶酒，这桶酒要稍微多加些酿酒酵母和白糖，发酵很快就能启动。48小时后，第一桶酒已经发酵的非常剧烈了，然后用这桶酒的酒液做引子再启动发酵2桶酒，以后每隔48小时就用前面的已经发酵产生的酒液做引子再发酵2桶酒（见图5），如此循环，酿酒工作就陆续开始了，每天的酿酒一定要做好记录。
图5、陆续启动发酵的酿酒桶
五、翻桶
每个酿酒桶中的葡萄几天以后就慢慢地自然变成了葡萄酒，图6瓶中下半部就是葡萄酒。
图6、几天以后酿酒桶中的葡萄就自然变成了葡萄酒
精酿葡萄酒采用的是带皮发酵技术，为了使葡萄酒能发酵的更好，并且让葡萄皮中的营养成分能更多地融入到葡萄酒中，在一次发酵过程中每24小时要进行1～2次翻桶，这是精酿葡萄酒的特有技术。翻桶就是将上图中所使用的专用酿酒容器进行180度翻转（即头朝下），每次翻桶时将酿酒桶反复翻动几次，让容器中的酒液与葡萄皮更好地混合，翻桶的好处是既能让葡萄皮充分地与酒液混合，还不会让酒液与空气发生接触。
六、倒桶
大概10～15天葡萄酒的一次发酵结束，要及时进行倒桶（或者叫皮渣分离）。倒桶就是将酿好的葡萄酒液体从发酵桶中自然流入到另一只空桶中，葡萄酒将在新桶中继续进行二次发酵。图7就是倒桶后的葡萄酒。
图7、发酵好的酒要及时进行倒桶。
七、二次发酵
一次发酵结束后及时进行皮渣分离，然后将酿好的葡萄酒液体灌装到另一只干净的空桶中，葡萄酒将在新桶中进行二次发酵。二次发酵也叫苹果酸-乳酸发酵，就是将葡萄酒中的苹果酸逐渐转变成乳酸，这个过程的时间长短由酿酒者根据情况自己掌握，通常需要1-18个月。
因为二次发酵对葡萄酒的酿酒环境、二次发酵所使用的容器、发酵的环境温度控制等都有非常严格的要求，所以二次发酵是对酿酒技术要求更高的工作。否则二次发酵的葡萄酒不但达不到预期的效果，反而会随着时间的增加，酒越放越坏。
图8、将二次发酵的酒液放在格子的上部存放
进行二次发酵的葡萄酒酒一定要满桶陈酿，二次发酵的更多内容将在精酿葡萄酒技术的提供阶段发表。
就这样自酿的葡萄酒都陆续地转为二次发酵了，整整放满了1个酒柜。见图9
图9、一次发酵酿好的葡萄酒就陆续转为二次发酵了
八、其它
将发酵桶中残留的葡萄皮、籽倒掉，清洗干净后再继续酿制下一批葡萄酒。除了葡萄，能采用精酿技术酿酒的水果还有很多，从青梅到草莓、荔枝、菠萝，甚至芒果、甘蔗、苹果、柑橘等都可以用来酿制水果酒。
精酿葡萄酒，每一粒葡萄都经过精心挑选，绝对不使用任何化学添加剂，整个酿酒过程酒液没有与空气产生接触，所以精酿葡萄酒是最安全、最健康的纯天然的健康饮料。
图10、如果是自己喝就不用再另外装瓶了，可直接从龙头中放酒出来。
图11、如果是送朋友，装在瓶中更好看些。
精酿葡萄酒，每一粒葡萄都经过精心挑选，每一个酿酒的细节都经得起考验，绝对不使用任何化学添加剂，不追求产量多少，确保每一瓶都是好酒。精酿葡萄酒更多地融入了酿酒者的心意，如同一份高贵的、受人尊崇的艺术品。它体现了酿酒者对酒的尊重与热爱，成就了精酿葡萄酒独一无二的口感与品质。
精酿葡萄酒需要通过不断地反复实践、学习、总结和积累经验，提高精酿葡萄酒的水平。您还可以通过[email protected]邮箱来咨询和获取更多的有关自酿葡萄酒资料，您还可以将自己酿酒过程拍成照片或视频发到上述邮箱中，我们会实时地为您解答在酿酒过程中遇到的各种问题。

❷ 工业化前,葡萄酒采用什么方法酿造

自古到今，水果（包括葡萄）和粮食都是通过发酵法来酿造，由于酿造手法不一，酿出来的酒酒精度不一样，口感也就不一样，况且度数普遍偏低（大碗喝酒不是酒量大，而是度数低）。工业化后出现蒸馏法，可以将酒精度数精准，也能将度数提高，口感也就统一了，另外采用了精过滤方法去除杂质，口感就更好了（“莫笑农家腊酒浑”就是没有过滤）。

❸ 葡萄酒的酿造方法及制作步骤

众所周知，葡萄酒富含多种氨基酸，矿物质和维生素，长期适量饮用葡萄酒有益心血管、养颜护肤、抗衰老、缓解疲劳等功效。

然而，市场上的优质葡萄酒价格往往不菲，而葡萄价格便宜，自己制作不失为一个实惠而明智的好办法，葡萄酒酿造并不复杂，自己制做是完全可以轻松完成的。

下面我来分享一下如何自制葡萄酒？

自制葡萄酒的做法：

1.挑选成熟的葡萄，再将葡萄放入水中浸泡两小时左右。

2.捞出葡萄沥干水分、风干。

3.将晾干后的葡萄捏碎，放入容器中。

4.放入10:2的白糖或冰糖，搅拌均匀后盖上容器盖。（注：盖子不能完全密封，容器要留三分之一的空间产生气体）

5.待葡萄发酵3天左右后，每天将葡萄搅拌一次，搅拌的目的是将浮起来的葡萄皮再搅入葡萄汁中，使其发酵充分，约一个星期后可以看到葡萄表面有大量气泡。

6.经过发酵10天左右（视当地气温而定，我定义的是18～25摄氏度的气温）当容器中不再产生明显气泡时，即可进行过滤了。

7.准备好过滤网或纱布，将过滤网放到空的容器中，再将发酵好的葡萄汁液倒入过滤网，过滤掉葡萄渣。

8.再将过滤好的酒液放在容器中静置10天左右就可以喝到美味又美容的葡萄酒了。

❹ 葡萄酒如何酿制

以葡萄为原料经酒精发酵酿制的低度饮料酒。有红、白、干、甜等多种类型，酒度一般为8.5～16度。

葡萄酒品质优于一般果酒类，是一种传统的国际性商品饮料酒，1987年世界葡萄酒产量达3179万吨，在世界酒业中占有重要地位。主要生产国家有法国、意大利、苏联、西班牙、葡萄牙、阿根廷和德国。

中国唐代葡萄酒酿造较为普遍，诗人王翰有“葡萄美酒夜光杯”的诗句。1892年山东烟台创建张裕酿造公司，开设酿酒厂，建立葡萄基地，并从国外引进雷司令等多种葡萄酿造品种，生产的红葡萄酒、雷司令、可雅和琼瑶浆，1915年荣获巴拿马万国博览会金质奖章和最优等奖状。1949年以后，中国葡萄酒工业发展很快。

葡萄酒分类

依色泽、风味、成分和加工方法的不同，可分为①干（红、白、桃红）葡萄酒。每升含糖量4克以下；②半干（红、白、桃红）葡萄酒。每升含糖量4.1～12克；③半甜（红、白、桃红）葡萄酒。每升含糖量12.1～50克；④甜（红、白、桃红）葡萄酒。每升含糖量50克以上；⑤带气（红、白、桃红）葡萄酒。每升含糖量80克以上，二氧化碳压力是在20℃时为14.7～24.5×104帕；⑥起泡（红、白、挑红）葡萄酒（香槟）。每升含糖量有4.1～12克、12.1～50克、50克以上和80克以上4类，二氧化碳压力20℃时34～49×104帕；⑦加香（红、白）葡萄酒。干酒每升含糖量15克以下，甜酒每升含糖量100～160克。

红葡萄酒加工过程

工艺流程一般为，分选→除梗→破碎→果浆调整→主发酵→压榨→后发酵和陈酿→调配→过滤→装瓶→杀菌→贴标→包装→成品。原料 选用蛇龙珠、赤霞珠、品丽珠、法国蓝、黑比诺、佳利酿、烟台73及烟台74等红色葡萄品种为原料，充分成熟，糖分20～22%，酸分0.45～0.6%。

破碎和调整

为了便于发酵，葡萄先行破碎。破碎机工作面以硬木或不锈钢质为宜。破碎要求果穗脱粒完全，粒粒打破，但不打碎种子和果梗。破碎后除去果梗。破碎时加用适量二氧化硫可防止氧化变色和抑止杂菌生长。果浆中加用0.1～0.2%果胶酶制剂，以便于以后的压榨和澄清。所得果浆若糖分、酸分、单宁略有不足，可适量加用食糖、食用酸和单宁；含量偏高时可用同类果浆加以稀释。

主发酵

酒精发酵按其强度划分为前后两个阶段，即主发酵和后发酵。主发酵亦称前发酵。酵母及其酶类代谢糖类的酒精发酵过程，强度大，主要生成物是酒精和二氧化碳。酿酒发酵上，酒精生成量比理论数为低，每1糖度只能生成约0.6酒度，因此果浆糖度不宜低于20度。除了酒精和二氧化碳外，酒精发酵还有少量甘油、琥珀酸、醋酸、甲醇、高级醇等生成。其中琥珀酸能赋予酒液爽口的口感，甘油能赋予酒液醇厚口味。酸类和醇类在酒的陈酿期中能合成芳香味的酯类，此种酯类连同高级醇、醛类以及葡萄固有的芳香物质，构成了葡萄酒的酒香。

后发酵速度慢，强度小，仅仅分解剩余的残糖，生成少量的酒精。红葡萄酒的前发酵和后发酵分开进行，其间介有压榨过程。

葡萄酒发酵利用的酒母是经人工培养的直接加于发酵液中的酵母液。酵母菌种的优劣，对葡萄酒酒质有很大影响，酿制葡萄酒只能选用葡萄酒酵母。选用优良的菌株有发酵完全，发酵快，酒液澄清快，成熟期短，不易败坏，酒香浓和酒质均一等优点。优良的菌种有轻工发酵所1203号，张裕31、张裕39号，昌黎玫瑰香酵母，一面坡1号，莱阳102号，通化1号等。国外有波尔多，艾·斯蒂伯格，多加意，1405等种。发酵时酒母用量约为发酵液的2～10%。

葡萄酒发酵方式有开放式和密闭式2种。红葡萄酒一般采取开放式发酵，但在酿酒后期气温较低时，又以密闭式有利。前发酵的发酵速度因果浆的糖度、酵母菌种、发酵初期的通气量、酵母增殖速度、酵母营养条件以及温度和酸碱值等而不同。红葡萄果浆因有果皮和果肉存在，酵母营养条件较好，又因开放式发酵通气性良好，酵母增殖快，以及果皮和果肉上浮于液面形成酒帽，品温容易上升等原因，发酵较快，大致在20～25℃条件下，主发酵期约为10天。

发酵期间根据品温、糖度、酒度等的变化进行管理。随着发酵的进行，发酵液比重逐渐下降，品温和二氧化碳生成量在末期也逐渐下降。及至发酵终了时，酒精生成量接近于室温，二氧化碳气泡稀少，渣滓和酵母下沉，发酵液也较清晰，此时即表明前发酵已达终点。

后发酵和陈酿

后发酵是酵母及其酶类代谢发酵液中残糖的阶段。原酒中尚含1～2%的残糖，只有通过后发酵才能进一步降低残糖量和清除沉淀物。后发酵强度小，速度慢，生成少量酒精。为了防止杂菌侵入，须在密闭式发酵桶中进行。必要时可加用少量酵母营养料。后发酵期的长短依酒液的酒度、糖度和温度而定，一般约需3～5个星期。发酵后期不再有二氧化碳逸出时，即表明后发酵已经完毕，即可加满酒液，闭塞栓孔，静待酵母和酒石、果胶等沉淀后，除滓换桶，进行陈酿。

陈酿是新酒贮存于橡木桶中增进风味香气等的过程。新酒较混浊，并带有酵母味、酸臭和二氧化硫刺激味，陈酿期中酒液经缓慢的氧化、酯化、减酸和澄清等理化作用，酒质得以改善。葡萄酒陈酿1～2年得以成熟，干红葡萄酒需时略长。

装瓶和杀菌

葡萄酒成熟后即行装瓶和巴氏杀菌，或先行巴氏杀菌而后装瓶。杀菌条件一般为72℃、15～20分钟，或85℃、1～2分钟。

白葡萄酒加工过程

与红葡萄酒略有不同，主要在于①选用淡色葡萄品种为原料。成品以风味香气取胜；②采用果汁发酵。果实破碎后无须除梗即行压榨取汁，而后发酵；③酒精发酵不分前后两阶段。因中间并无压榨过程；④一般采取密闭式发酵。以防过度的氧化变色和香气减损；⑤常加用较多二氧化硫或亚硫酸以抑制氧化和防止败坏。

❺ 如何酿制葡萄酒

1、自酿准备材料

过滤好的葡萄酒，就可以喝了，为了提高酒的品质，最好把它装进小瓶储藏。盖盖密封，在14--17度（摄氏）下贮存，时间越长越好。在自制葡萄酒时选用敞口的瓷器类容器效果好。