现在工业做豆腐用什么点浆

1. 制作豆腐干怎么点浆

豆腐干含水率为豆腐的40%— 50%。其制作方法如下：

(1)备料。上等黄豆3公斤，精盐 600克，酱油250克，桂皮15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克。

(2)磨浆。先将黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用。

(3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加 20%-25%的水，

以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，

减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通。

(4)凝固。浆温降至8_0_-90℃时，即可用卤水点浆。

点浆时应注意均匀一致，要勤搅，但要防止乱搅。

当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过30-40分钟，当浆温降至70~C左右时上包。

(5)划脑。上包前要把豆腐划碎，这样既有利于打破网络放出包水，又能使，豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密，能避免厚薄不匀，空隙较多。

(6)上包。先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，

再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据豆腐干的厚薄来确定，

但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用刀将豆腐干按格子印割开，放在清水中浸包 30分钟后左右取出。

(7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀，再把晾凉的豆干置干盐水缸内，

浸泡半天后捞出，沥去水分。取7公斤清水倒人锅内，放人100克精盐、

姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精，制成卤水。

(8)煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加入豆干，煮30分钟左右，取一豆干观察，如色呈棕红，味道香美，即可取出。

2. 制作豆腐，点浆怎么点

当豆浆开锅时，均匀的点浆在锅内即可！

3. 做豆腐怎么点浆，点浆的技巧

浆豆腐的要点就是点浆，这个时候要停火，然后将酸浆均匀的倒入豆浆中，然后慢慢的开始搅拌，开火，知道豆浆马上要烧开的时候关火，这时候基本就成型了

4. 用什么点豆腐好

不少人特别爱吃豆制品，特别是豆腐。豆腐可分为石膏豆腐、卤水豆腐、及内酯豆腐。使用不同的凝固剂就可产生不同种类的豆腐。比如说，加入石膏可制成南豆腐；加入卤水后可制成北豆腐、加入贝塔-葡萄酸内脂则可制成内脂豆腐。不同的人爱吃不同口味的豆腐。南方人比较爱吃石膏豆腐，北方人则比较喜欢卤水豆腐。

一、用什么点豆腐比较好
各有各的特点:南方人比较喜欢南豆腐，细腻，滑润。 北方人比较喜欢北豆腐，炖菜，加工成冻豆腐，可放的时间较长。 内脂豆腐：老少皆宜，对身体虚弱的病人也有好处。用卤水点出的豆腐味道比较纯正。用卤水点豆腐比较安全卫生无毒副作用。

二、如何选择凝固剂
首先要看你喜欢吃哪种豆腐，相对于的就选择哪种凝固剂。比如南方人喜欢吃石膏豆腐那就选择石膏凝固剂，北方的喜欢吃卤水豆腐就选卤水凝固剂。还有一点就是不管你选什么凝固剂安全一定是要首先考虑的。一定要选择食品安全级的。
1.石膏豆腐王凝固剂主要成分：食品级石膏粉。
2.卤水豆腐王凝固剂主要成分：食品级氯化镁（卤水原料）。
3.内酯豆腐王凝固剂主要成分：食品级葡萄糖酸-5-内酯。

三、什么是老豆腐和嫩豆腐
老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。一般以盐卤作凝固剂，其特点是点浆温度较高，凝固剂作用比较急剧，豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，味道较香，蛋白质含量在7.4%以上。嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐。一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，一般含水量为85%—90%，蛋白质含量在5%以上。
四、豆腐凝固剂介绍
1.卤水：又叫盐卤，主要成分氯化镁,其次是氯化钠、氯化钾等,还含微量元素。它有使蛋白质凝固的作用，所以可用来点豆腐。
2.石膏：是一种矿石含水硫酸钙。分布很广，全国都有。用于中药有清热泻火、除烦止渴的作用，主要是清肺胃热。
3.酸浆：就是制作豆腐后沥出的汁水，俗称浆水；温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用而变酸，行业称为酸浆。利用其含的乳酸来制作豆腐，是部分地域人的至爱。
4.葡萄糖酸内酯：俗称：内酯，是一种用途十分广泛的食品添加剂。用它点出的豆腐更加细嫩，味道和营养价值也更高，大家在超市见到的内脂豆腐就是用它点成的。

5. 做豆腐过程中用什么 点浆

做豆腐过程中用到醋，以下是具体做法。

主料：干黄豆300克

辅料：水1400克、米醋40毫升

1.黄豆提前浸泡一晚。

6. 豆腐点浆技术

豆腐不仅美味，还具有很高的食用价值。而酸浆豆腐和一般的豆腐相比，就是滤出之前豆腐制作过程中的分离之后的蛋白质水，之后再经历了发酵的过程，在这样的层层工序之下，才成就了酸浆豆腐的美味。不管是在口感还是质地上，酸浆豆腐都更胜一筹。那么酸浆豆腐点浆的技巧是什么呢？


制作‘酸浆豆腐’的方法:


1.取一斤普通黄豆(最好不用转基因大豆)用清水浸泡…夏天浸泡5-6小时，冬天浸泡10小时以上。


2把浸泡后的黄豆滤干水，再加入10斤清水把它们磨成浆。若用家用豆浆机磨，则要分数次磨了。

3.将磨好的豆浆在锅里烧开2-3分钟。

4.待烧开的豆浆稍冷，或加入1斤以上冷清水强制冷却至摄氏80度左右后，再分三次缓慢地加入‘醋浆’(注)。第一次用大约四分之一的‘醋浆’兑入后，搅动3分钟左右。第二次可多兑入一些搅动5分钟以上。第三次全部加入后再搅拌10分钟左右。搅动时最好不停地顺时针方向搅动。

5.待豆浆搅匀后再烧开1-2分钟，豆浆即变成了‘豆腐脑’。

6.在成形后的豆腐脑内取出的液体即是正牌的‘酸浆水’。

7.若想把‘酸浆豆腐’做成不同的‘豆干’，则要用纺织较密的纯棉布包裹牢，放在不同形状的压榨工具内，根据需要

8.再用不同重量的重物放置在容器内压榨。至于各种‘豆干’，无非干内的含水量的不同而已。

注:因为一般人都没有现成的“酸浆水”，所以在初次做“酸浆豆腐”时，只能用白醋作好代用品来勾兑。

用白醋50克，清水250克勾兑均匀后，分三次加入豆浆内。在豆腐脑做成后，从中取出部分水液，存放48小时左右时间即会变酸，这种变酸了水才是真正的‘酸浆水’。在下次做‘酸浆豆腐’时，用这种‘酸浆水’以1:1的比例加入清水对兑，即可再做‘酸浆豆腐’用了。

自制酸浆做豆腐是最绿色的豆腐了，酸浆豆腐是做豆腐过程中，盛出来的浆水，由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”，用酸浆点制的豆腐叫做“酸浆豆腐”，做一次豆腐留一次酸浆，可以循环使用。

何谓酸浆，就是初次用酿造白醋制作豆腐后沥出的汁水，俗称浆水；温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用

而变酸，酸浆利用其含的乳酸来制作豆腐，规避了化学物品的污染，减少了豆腐本身的寒凉性，又增加了有益菌的用途，又称为绿色食品。

7. 制作豆腐的点浆秘诀

1、 冲浆豆腐用石膏点，温度控制在80---85度。

2、 休闲食品现在一般是用复合凝固剂点浆，石膏加氯化镁各半。组合的凝固剂还有石膏、氯化镁、葡萄酸内酯、食用碱。比例是200公斤浆用200克石膏、100克葡萄糖酸内酯、20克的食用碱（注意这里碱的用量一定要注意多了不来花做不成豆腐）最后用氯化镁微调，看豆花的形成情况适量的进行勾调。

3、 氯化镁点浆不能过快，一般控制在10分钟以上，这样豆腐的质量才好，有弹性，渣感少。浓度控制在9---10度或者8---9度。

4、 有渣感，如果过筛是150目到160目就算不是过筛的问题，问题应该出在点浆这一步骤上。

5、 点浆过程温度，时间、速度都有关系。蹲浆后不能整岗翻动打碎，用多少打多少，打碎成小颗粒不是糊涂状。点浆要专人产品质量才会稳定。

6、 豆干压榨成型后用碱水担，担后用热水洗一道，在去凉干水分。

7、 消泡剂用法，生浆用液体的，熟浆处用固体的，因温度不同。用量在百分之0.1至0.3之间。

8、 泡豆，如果室温在30度左右应该泡4—6小时。

9、 纯水和自来水的区别，如果当地水质比较硬，最好用纯水，水的硬度对产品质量有很大的影响。本地区属于硬质睡。

10、 豆腐脑在上模时越快越好，一般控制在15分钟左右（这里可以想办法让上模更快，用像做胶囊的边框来完成）主要是保持温度的一致，以防先上模的豆花温度高后边的温度就降低。质量不恒定。所以说上模温度越高越好，越快越好。

11、 点浆时在可以成花的前提下凝固剂用的越少越好，点的时间会长些，浆不能太老也不能太嫩。

12、 煮浆碧春食品一般是三次，第一次5---7分钟，此处一定要用消泡剂。

13、 磨豆用三浆水还是用纯水各有优劣，我公司一般是用纯水磨豆三浆水也不浪费用来二道三道豆渣的稀释，最后用一点三浆水冲一道磨机。纯水用流量计来控制，流量在1600左右，一道浓度控制在11---12度，一般8度流量控制在1600

14、 磨豆水温不能控制太高，不然豆子的蛋白质会变性，加水最好用水箱压力会稳定。

15、 浆桶在没加入凝固剂时千万不能用生水冲，切记！！！降温可以用板式换热器来达到降温的效果。浆没煮好豆干会发红。

16、 白干担水加百分之0.5的食用碱，100公斤加500克。温度90度到95度。加碱后水翻滚不易太激烈，一般是用器具手动翻滚。最好不用压缩空气。穿碱后一定用热水洗一道。

17、 卤料的用法，一般要头天备好，方法是头一天不用布包，直接放在卤锅内卤制，卤好后用纱网过滤，去除卤料内的渣滓在用纱布包好待用，过滤的卤水还可以用。这样便于卤料香味更好的释放。

18、 产品一定要用香精香料，香精香料是头味而天然卤料是长味，必须二者结合，产品才有一个好的口味。

19、 不同的产品要用不同的卤水，休闲食品一般主要是在调味上下功夫。也要用合成的香精料。

20、 最后消毒生鲜控制在85---95度，45分钟，一般是两次杀菌第一次杀菌放置24小时，再次进锅杀菌约30分钟。

21、 休闲食品消毒杀菌一般控制在105度----108度之间或者100度----108度的范围内也要二次杀菌。时间的确定看留样实验来定一般控制在30---45分钟。

22、 豆干的含水量控制在百分之55到百分之57之间。

23、 包装间温度一定控制在25度，在炎热夏季包装一关也很重要，要快，够一锅就要马上消毒，包装后的产品在没消毒之前存放也有关系，要摊开，不然就会有细菌繁殖。造成豆干发酵，给产品造成质量隐患。

24、 蹲浆时间，氯化镁点浆时间控制在15分钟到20分钟，石膏点浆控制在20分钟到25分钟。

25、 产品消毒后袋内有少量的水属于正常现象。只要不松袋，如果松袋，水变浑浊说明此产品有了质量潜在的危险。

26、 硫酸镁的浓度是25公斤加160公斤水，最好是第二天用，大概在8-10度。

27、 卤制豆干，在捞出的时候温度尽量高点，这样水分散失比较快，有利于豆干收水。

28、 晾干机所在的房间相对要干燥些，考虑排风系统要加大。

29、 担水时间要在15到20分钟，表皮内里温度一致，担后再用清水90度清洗一次，去晾干。

30、 好的豆干表面应该是光滑，略带黄色，切开断面无气孔，质地细腻。

8. 做豆腐用什么凝固剂好

一般来说用熟石膏粉做凝固剂。
简单点说，卤水豆腐就是用盐卤（氯化镁）点制的豆腐；石膏豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐；内酯豆腐就是用葡萄糖酸内酯制作的豆腐。
根据制豆腐所用凝固剂的不同和豆腐的含水量，习惯上将豆腐分为老豆腐和嫩豆腐。老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。一般以盐卤作凝固剂，也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂，其特点是点浆温度较高，凝固剂作用比较急剧，豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，味道较香，蛋白质含量在7.4%以上。
嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐。一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，一般含水量为85%—90%，蛋白质含量在5%以上。