酒醋属于发酵工业什么阶段

⑴ 酿醋和酿酒有什么区别

因为用的曲不同，里面的微生物不同，产物自然不同了

⑵ 酒和醋在酿造上有什么区别

酒需要的是酵母菌
在20摄氏度的时候通氧气可以大量繁殖，18到25度密封就可以进行酒精发酵
醋需要醋酸菌
发酵时要氧气
30到35度发酵
当糖原和氧气充足时醋酸菌直接把糖原变成醋不充足时把糖原变成醇之后醛之后酸
就这样子

⑶ 酿酒和酿醋有什么区别

酒制醋工艺区别主要在发酵时的温度及发酵时接触空气的时间（以酿干红葡萄酒为例，后发酵叫苹果酸—乳酸发酵也叫二次发酵）。

发酵

主发酵时：酿酒微氧发酵、酿醋密封发酵（也可微氧发酵）

后发酵时：酿酒无氧发酵、酿醋有氧发酵

温度（罐内）

酿醋：主发酵、后发酵28－35℃

酿酒：主发酵23－30℃、后发酵18－22℃

酿酒酿成醋主要是：

1、二次发酵时密封不好

2、二次发酵时温度过高。

⑷ 醋和酒有什么关系

酒是通过粮食谷物等原材料发酵形成的，醋是通过低度酒再次发酵形成的。

酿造酒和酿造醋都是要先将原料蒸煮，然后发酵生成含有乙醇的液体，只不过酒的酿造从这里开始就是不断地蒸煮提高酒精的纯度和净度。

而醋的酿造则是往含有乙醇的液体中加入麸皮、醋酸菌等再次发酵，让醋酸菌将乙醇转化为醋酸。这就是俗话说的酿醋先酿酒，乙醇在空气中受到醋酸菌催化就会变成醋酸。

但是酿醋先酿酒并不是没有条件的，醋酸菌的生长繁殖会随着酒精度的上升而受到抑制，而且酒精含量达到一定浓度会直接杀死醋酸菌，因此酿造醋时的乙醇的含量是控制在很低的。

这也是为什么白酒很难变成醋，而黄酒、葡萄酒等却很容易因为密封问题而酸化。所以很多情况下黄酒葡萄酒以及低度白酒会因为氧化变成醋，而高度白酒或纯度很高的酒精溶液基本不可能变成醋。

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发酵的主要特点如下：

1、发酵过程一般来说都是在常温常压下进行的生物化学反应，反应安全，要求条件也比较简单。

2、发酵所用的原料通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品为主，只要加入少量的有机和无机氮源就可进行反应。

3、发酵过程是通过生物体的自动调节方式来完成的，反应的专一性强，因而可以得到较为单—的代谢产物。

4、由于生物体本身所具有的反应机制，能够专一性地和高度选择性地对某些较为复杂的化合物进行特定部位地氧化、还原等化学转化反应，也可以产生比较复杂的高分子化合物。

5、发酵过程中需要特别控制杂菌的产生。

6、微生物菌种是进行发酵的根本因素，通过变异和菌种筛选，可以获得高产的优良菌株并使生产设备得到充分利用，甚至可以获得按常规方法难以生产的产品。

7、工业发酵与普通发酵相比，对于发酵过程的控制更为严格，对发酵技术要求更为成熟，并且能够实现大规模量产。

参考资料来源：网络-酒

参考资料来源：网络-醋

参考资料来源：网络-发酵

⑸ 酿酒和酿醋有什么区别

区别：

1、酿酒一般完成上述1后使进入（发酵酒）后熟陈化或（蒸馏酒）蒸馏阶段；

而酿醋完成上述1后还要添加醋曲（醋酸杆菌），进行醋酸发酵，将酒（乙醇）发酵成醋（乙酸），然后才进入（红醋）后熟陈化或（白醋）蒸馏阶段；

2、酿酒要求无氧发酵，而酿醋则是有氧发酵；

3、酿酒只用酒药（酒曲），而酿醋除了用酒药还要用醋曲；

4、酿酒醋酸杆菌是有害菌，而酿醋则醋酸杆菌是必须的益菌；

5、酿酒产生太多则是坏酒劣酒叫酸败；酿醋产酿太少是发酵不完全叫失败，产酸越多越好越酸越好。

⑹ 酒与醋的主要区别是什么

一、酿造原料不同

1、酿醋：酿醋多由糯米、高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类为酿造原料。

2、酿酒：酿酒酿造原料多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等。

二、曲种不同

1、酿醋：酿醋采用的曲种主要是以根霉为主的白色曲饼和以米曲霉为主的黄色曲两类。

2、酿酒：酿酒采用的曲种主要是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等。

三、发酵菌种不同

1、酿醋：酿醋采用酸醋菌种，进行固体分层发酵。

2、酿酒：酿酒采用酵母菌将葡萄糖发酵产生酒精。

相关内容解释

醋(Vinegar )是中国各大菜系中传统的调味品。据现有文字记载，中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋，东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。"醋"中国古称"酢"、"酰"、"苦酒"等。"酉"是"酒"字最早的甲骨文。同时把"醋"称之为"苦酒"，也同样说明"醋"是起源于"酒"的。

中国着名的醋有"神秘湘西"原香醋、镇江香醋、山西老陈醋、保宁醋、天津独流老醋、福建永春老醋、广灵登场堡醋、岐山醋、河南老鳖一特醋及红曲米醋。经常喝醋能够起到消除疲劳等作用，醋还可以治感冒的作用。

⑺ 粮食发酵过程，先发酵产醋还是先产酒

当然先产生酒了，再经醋酸菌氧化成醋。

⑻ 醋与酒酿造区别。

醋与酒酿造区别为：酿造原料不同、曲种不同、发酵菌种不同。

一、酿造原料不同

1、酿醋：酿醋多由糯米、高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类为酿造原料。

2、酿酒：酿酒酿造原料多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等。

二、曲种不同

1、酿醋：酿醋采用的曲种主要是以根霉为主的白色曲饼和以米曲霉为主的黄色曲两类。

2、酿酒：酿酒采用的曲种主要是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等。

三、发酵菌种不同

1、酿醋：酿醋采用酸醋菌种，进行固体分层发酵。

2、酿酒：酿酒采用酵母菌将葡萄糖发酵产生酒精。

⑼ 酿酒和酿醋的不同点是什么求具体

酿酒制醋工艺区别主要在发酵时的温度及发酵时接触空气的时间（以酿干红葡萄酒为例，后发酵叫苹果酸—乳酸发酵也叫二次发酵）。
发酵
主发酵时：酿酒微氧发酵、酿醋密封发酵（也可微氧发酵）
后发酵时：酿酒无氧发酵、酿醋有氧发酵
温度（罐内）
酿醋：主发酵、后发酵28－35℃
酿酒：主发酵23－30℃、后发酵18－22℃
酿酒酿成醋主要是：
1、二次发酵时密封不好
2、二次发酵时温度过高。

酿酒和酿醋的工艺大部分相同,但也有区别,这区别也是最根本最本质的区别!
因为:从原理上来说酿醋也必须先将原料酿成酒,然后再在醋酸杆菌的作用下发酵将酒(乙醇)氧化成醋(乙酸),
1相同的是前面部分:
浸米,蒸饭,冷却,糖化酵母发酵,将沉粉在根霉菌酵母菌的共同作用下完成糖化发酵而成酒,这一阶段酿酒酿醋都必须的工艺.
2区别:
a酿酒一般完成上述1后使进入(发酵酒)后熟陈化或(蒸馏酒)蒸馏阶段;
而酿醋完成上述1后还要添加醋曲(醋酸杆菌),进行醋酸发酵,将酒(乙醇)发酵成醋(乙酸),然后才进入(红醋)后熟陈化或(白醋)蒸馏阶段;
b酿酒要求无氧发酵,而酿醋则是有氧发酵;
c酿酒只用酒药(酒曲),而酿醋除了用酒药还要用醋曲;
d酿酒醋酸杆菌是有害菌,而酿醋则醋酸杆菌是必须的益菌;
e酿酒产生太多则是坏酒劣酒叫酸败;酿醋产酿太少是发酵不完全叫失败,产酸越多越好越酸越好

⑽ 酿醋的原理是什么

酿醋的基本原理：高碳水化合物的食物在微生物的作用下会分解产生单糖、双糖、有机酸、醇、醛类物质，就会发出酸味或酒味。

发酵制醋的方法，是用谷物小米、高粱、糯米、大麦、小麦及黄豆等，进行发酵酿造而成。由于曲中微生物种类非常多，所以醋中除醋酸外，还有乳酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸等多种有机酸、各类氨基酸以及醇、酚、酯等多种风味成分，正是因为这个原因，我们所食用的醋，才产生了各种各样丰富的风味。

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以镇江香醋为例，它采用独特的传统工艺，以糯米为原料主体，通过制曲、固体分层发酵制作而成，发酵时间不少于21天。

再经过炒米色、淋醋、煎醋等多道工艺，从原料投入到产品产出，大小共四十多道工序，历时七十天左右，然后入特制陶瓷坛密封贮存。镇江香醋的贮存时间是6个月以上；而镇江陈醋贮存时间则为1年以上。

这一技术是利用自然环境中，多种微生物菌种自然发酵的复杂变化，进而达到调节食醋风味的目的。这种工艺，代表了中国南方酿造技术水平。

从醋的性状来看，酿制食醋呈琥珀色或红棕色、比较澄清，但在瓶底常微有沉淀（不影响食用）；而配制的醋更清澈，颜色更鲜艳。