A. 为什么中式快餐很难标准化概念是什么
标准化只是程度的问题。
中餐业有标准化，如你提到的真功夫及一大批模仿者。
小肥羊、孔亮等中餐火锅的标准化程度也较高，发展也很快。
中餐标准化，就是选料、用料、工艺程序以及服务的规范化，可重复和比较准确地再现。反复使用和重复使用是标准化的特点。不过，由于中餐的菜肴制作存在一定程度的人为性，各个师傅有各个师傅的特点，所以，祺标准化的程度还是有限的，不能像食品工厂一样来生产。
煲仔饭--米饭的生产完全可以标准化，淘洗之后，定米量-定水量，定时蒸煮，熟了即可。但是菜肴就复杂一些，但在原料供应等方面，还是可以标准化的。
火锅类容易标准化，因为主要是提供原材料。如羊肉，可以用机器切，定量供应，制作过程由客人完成，所以对于商家，把握好了原料的标准化即可。
菜肴的制作，一定程度上也可以标准化，如所有配料的用量可以定量，工艺过程中，先干什么，多长时间，都可以定一个标准。不过这个标准可能需要多为大师傅来讨论，最后，某些指标不是一个精确定量，而是允许一个取值范围内波动。
B. 中式快餐怎样做连锁
如今，麦当劳和肯德基似乎成了快餐的代名词。在国内，快餐连锁企业的知名度由高到低为：肯德基100﹪、麦当劳97﹪、必胜客42﹪，荣华鸡24﹪、新亚大包12﹪、永和1﹪。西式快餐的营业额较中式快餐高出近160倍。面对如此巨大的差距，不少业内人士提出：中式快餐应走标准化、工业化之路，并形成集团化、连锁式的经营模式。但我认为，片面强调中式快餐的标准化和工业化，照搬西方集团化和连锁式的经营模式，并非中式快餐的灵丹妙药。中式快餐要走出自己的路，有必要正确认识西式快餐和中式快餐的本质。 从文化层面看，西式快餐的产生和发展，是西方文化的重要体现。整齐化一、快捷便利、用完就扔，是西式快餐最基本的特点。今天，用于形容许多现象的所谓快餐文化便是如此。硬要将中式快餐标准化、工业化，有悖中国传统文化根基。受儒家文化和道家思想的熏陶，国人具有天人合一的宇宙整体观和以社会和谐为本、人和第一的人文主义精神。反映到饮食文化中，则非常注重色香味，从食物口感出发，以经验感觉为导向，讲究菜品与制作者感情融合。如果，从原料选择、加工、搭配到烹饪，每一个工序都标准化、数据化、程序化，再由机械加工生产，那岂不是成了西方那一套用实验数据对客观事物做理性分析？中式快餐蕴涵的传统文化荡然无存。 从社会发展规律和趋势看，大众消费意识和行为日趋理性化、人性化、自然化。尤其是近几年来所倡导的回归大自然绿色餐饮，使得健康、自然和环保成了消费者，更是中式快餐连锁企业所追求的目标。另一方面，全世界反垃圾食品的呼声一浪高过一浪，首当其冲的便是高脂肪、高蛋白、高热量的西式快餐。我们相信，不久的将来中式快餐的光芒定会比西式快餐更加耀眼。 从中西快餐的本质看，一味追求快餐的标准化、工业化掩盖了中式快餐品种多样、原料丰富、烹饪手法灵活等特点，不能很好的满足消费者求新、求特、求奇、求变的心理需求。其次，一些很有特色的中式菜点只因技艺含量高，研发时达不到标准化、工业化的要求，而被无情地抛弃了，使得中式快餐的推陈出新的速度赶不上消费者对多样化的需求变化。 通过以上分析，我认为：传统快餐经典的标准化、工业化模式并不能一成不变地套用在中式快餐上。可是，我们将快餐从西方拿来，并冠以中式二字，无非是想突出快餐的中国特色。然而事隔多年，从产品制作到经营方式等方方面面，这一特色都未能很好地体现出来。因此，走有中国特色的中式快餐发展之路势在必行。 招式一：松散型品牌连锁 中式快餐不能完全标准化、工业化决定了产品在口味、形状、质量上达不到高度的统一。那么，以连锁方式经营的企业应该将经营重心由追求产品的刚性统一转向松散型品牌连锁以建立和渲染企业文化为主线，将品牌的营运作为企业工作的重中之重，允许各加盟店根据当地实际情况，将产品稍做改变或适度开发特色菜，以便更能迎合当地的消费需求。实际上，这是一种产品的柔性管理，具体的实施方法为地方化。 地方化，即在不违背企业利益、不损害品牌形象的前提下，使产品（窄到菜品本身，广到服务、装饰、促销公关等）尽量适应当地的饮食特色、消费习惯和民风民俗。既能提高产品的接受度，又能美化和巩固品牌的形象。下面举一个反例来说明忽略地方化的后果。 天津狗不理进驻杭州时只为了强调产品在口味和形式上的统一，保持皮薄、馅满、汁多的特点和坐在餐厅里慢慢享用的消费习俗，而忽略了当地人的饮食习惯边走边吃。最后导致败走麦城的后果。 地方化的另一个好处是能够保持品牌，乃至整个企业的活力。第一，地方化的基础创新，是维持品牌和企业旺盛生命力的源泉；第二，地方化意味着更多的自主权，能够提高加盟者的积极性；第三，地方化能使企业触及到最终端的消费者，并能根据瞬息万变的消费需求和市场环境，作动态调整。 但是，用地方化进行松散型品牌连锁时很难把握一个度，易造成品牌的分散和管理的弱化。地方督导制度恰能起到监督作用。总部定期派出专业督导员，到各加盟店例行检查、沟通意见。其中，对菜品的监督尤为重要，既要保持主打菜的原汁原味，又要防止地方特色菜越俎代庖。 中与快的统一、刚与柔的并进、标准与特色的融合，才是发展中式快餐应该达到的境界。 招式二：实事求是的定位思想 近来，有人提出将振兴民族餐饮作为中式快餐的定位方针。我认为，这样很容易使中式快餐连锁企业在与西式快餐的盲目竞争中迷失自己。曾经名噪一时的荣华鸡就是因为沉迷于不切实际的定位中国历史上第一个打败肯德鸡的快餐店，迷失了自己，丧失了特色。因此，中式快餐连锁企业应以实事求是的定位思想为指导，根据自身实力和市场情况，及时捕捉消费者求新、求奇、求变、求特的思想火花，使自己在激烈的竞争中立于不败之地。 招式三：特色与创新相结合 在博大精深的中国餐饮中，有许多适合快餐的品种，如北方水饺、兰州拉面、吴锡煎馒头、成都龙抄手等。企业在继承的基础上，创新发展，学习西式快餐的精髓，才是中式快餐的根本出路。中式快餐品种较多，制作工艺繁杂，消费者要求干湿搭配 ，保热保烫。同时，传统的名点名菜、小吃具有较高的技艺含量，有些并不适合机械生产。这与快餐的最大特点加工制作机械化、产品供应速度快捷化相抵触。化解矛盾的方法之一，便是融合手工制作和机械生产除部分成品和半成品等用机械生产，以保证质量外，少数名特品种仍坚持现场成型、现做现卖的原则。 招式四：合理运用人和思想 人和、强调和气生财、以和为贵等美性色彩浓厚的人际关系，形成了中国人特有的重情心态。合理运用人和思想，是走有中国特色的中式快餐连锁之路的必要一步。 服务消费者在个性化时代，差异化服务是吸引、拉拢消费者的利器。中式快餐可以活学活用老祖宗的人和思想，以情出发，制定以人为本的服务内容，将企业的发展战略确定为与顾客建立长远的关系。如要求服务人员随时记录顾客的喜好，在新菜品推出前后，分别制定顾客建议表和意见卡等。 服务员工中式快餐连锁企业的员工工作辛苦， 工资较低，社会对服务员的认识又较为肤浅，使员工生理、心理压力大。光用西式快餐管理员工的那一套来管理我们的员工是远远不够的。因此，运用人和思想，将员工视为品牌的最好诠释者，采取与通过市场推广来管理品牌的旧方式完全相反的措施，将其他公司投入广告的钱投入到员工培训及红利分成中。积极运用和创新尽可能多的，诸如晋升、角色对换、提高待遇等激励手段使员工充满创造力，并能在工作中找到乐趣。 值得注意的是，人和思想如不加以控制，极易造成管理和经营手段的软化，讲人情、论关系之风盛行。因此，在实际操作时应该结合西式快餐管理的规范化标准，刚柔相济，双管齐下。 我们相信，坚持走有中国特色的连锁之路，中式快餐的前景将无限美好。冲出亚洲，走向世界的一天指日可待。
C. 中式快餐的前景如何应如何操作
连锁经营将是中式快餐企业迎战之道
今年夏天，中国的快餐业与炎炎夏日一样，显得格外火爆，而导火索就是快餐企业看中的中式快餐市场。8月，肯德基在全国十六个城市同时发出一个声音：抛弃不健康的“洋快餐”帽子，重新打造“新快餐”品牌，推出更多的中式快餐。而在之前，百胜首家中式快餐“东方既白”在上海徐家汇、浦东正式开业，店面风格与肯德基如出一辙。
“中式快餐市场太大了，而洋快餐近来争议很大，进军中式快餐是明智的选择。”中国烹饪协会一位权威专家指出。中西快餐的这场市场争夺大战会有怎样的结果？中式快餐能不能后来居上，占据更有利的市场地位？为此，早报财经第一调查上周联合上海零点市场调查有限公司进行了一次专项调查。
共有386位市民参加了此次调查。其中男性占469%，女性占531%。受访者年龄分布比较平均，18-25岁、26-30岁、31-40岁、41-50岁、51-65岁各个年龄层次各占比例23.6%、19.4%、21.2%、14.8%、21.0%。受访者的个人月收入在1000元以下的占26.2%，1001元到2000元的占32.1%。另外，本次调查中，30.8%的受访者学历为高中，26.4%的受访者为大专及以上学历。
本次调查表明，74.6％的受访者认为中式快餐是极有潜力的市场，并且有36.0％的人认为各企业在中式快餐市场上的竞争高峰期现在已经来临。68.1％的受访者表示日常生活中更愿意选择中式快餐店，但与此同时，却又有将近半数的人平时最常去的快餐店仍是麦当劳、肯德基。对于洋快餐的优势，51.0％的人认为在于连锁化经营，而对于中式快餐业的不足之处，46.9％的受访者认为主要在于经营理念上的薄弱与落后。
竞争提前到来 七成人：中式快餐有潜力
“原本预计还要再过三到五年后，才会有竞争高峰期出现。但现在看来，这场竞争对峙肯定是要提前了。”某本土快餐企业负责人就中式快餐业的现况这样表示。而在此次调查中，多数市民也认为各企业在中式快餐市场上的竞争高峰期已经提前到来，有36.0%的市民表示现在已经在激烈竞争了，13.7%的市民表示还要1至3年，11.1%的市民表示还要3至5年，甚至有6.7%的市民表示还要更长时间，32.4%的市民表示说不清。
其实自2003年起，为适应中国市场发展的需要，肯德基就开始走本土化道路，从番茄蛋花汤、早餐粥，到烤翅，为适合国人口味，肯德基可谓动足脑筋，并且做一款成一款，显示出扎根中国市场的雄心和毅力。今年8月起，肯德基更是开始了自进入中国18年以来，第一次针对中国市场进行的全方位战略调整。资深营养专家频频出现在电视广告中为肯德基代言，贴满了“为中国而改变打造新快餐”广告的公交车穿梭于街市，肯德基发起全方位宣传中式快餐攻势。
与此同时，一些中式快餐企业也开始加快发展步伐，“永和豆浆”、“马兰拉面”、“新亚大包”等都开始高调寻得海外战略合作伙伴，一场大战现已初具规模。本次调查显示，74.6％的人认为中式快餐将是极有潜力的竞争市场，只有10.6％的人表示否定，还有14.8％的人认为很难说。
营养成竞争法宝 三成市民重视快餐营养
事实上高脂肪、高热量的洋快餐在国外一直备受指责，加上这半年来“苏丹红”、“薯条致癌”、“纸巾治癌”等接二连三发生的食品安全事件，洋快餐形象已经大打折扣了。为此中西快餐大战的焦点集中到了营养领域。此次调查显示，33.4%的市民认为目前的快餐竞争主要集中在营养领域，而认为竞争集中在美味和品牌领域的分别占41.2%和21.8%。
中国百胜餐饮集团总裁苏敬轼也承认：“消费者对西式快餐的营养疑虑是企业发展壮大的最大绊脚石。”有11年发展中式快餐经验的“真功夫”也认为，中式快餐制胜的关键在于“营养”。
然而要单靠“营养”制胜，似乎不那么容易。中国连锁经营协会餐饮连锁委员会委员于显洋认为：“消费者踏进快餐店更多是为了填饱肚子，而不是讲究营养。”调查表明，47.7％的受访者表示选择快餐时的决定性因素在于口味，其次是价格和安全卫生，占29.3％和27.5％，再次才是营养、便捷等因素，占25.6％和22.8％。另外，年轻人是快餐的主要消费群体，但青少年自身的营养观念比较弱，不会主动去加强营养，而写字楼流行的工作餐讲究方便快捷、经济实惠，虽然在工作之余也常常去品尝美食，但他们更多的追求口味而不是营养。
中式快餐受欢迎 本土企业需强调文化
虽然目前中式快餐占了85%以上的市场份额，但另一个事实是，麦当劳的平均营业额是中式快餐店的160倍，肯德基一年从中国“啃”走20亿元。现在，洋巨头进入中式快餐市场，与本土中式快餐企业抢分这一块蛋糕会出现怎样的局面？调查表明，68.1%的市民日常生活中更愿意选择中式快餐，只有15.3%的市民愿意主动选择西式快餐。但事实上，将近半数的人平时最常去的快餐店仍是麦当劳、肯德基。选择永和豆浆、新亚大包、大娘水饺的都不足二成，分别为16.8％、16.1％和7.0％。
麦当劳和肯德基在中国的成功从某种意义上讲是兜售“快餐文化”的成功，因此，以麦当劳和肯德基为代表的洋快餐在中国的成功不是产品力的成功，而是品牌力的成功。在此次调查中，关于本土中式快餐企业缺陷的问题，46.9％的人认为是经营理念上的薄弱与落后，31.6％的人认为是味道比较难始终如一，28.5％的人认为连锁店太少，还有23.1％的人认为缺少有文化内涵的品牌支撑。
由此看出“文化”正是本土快餐急需强化的领域。因为现在一些中式快餐仍然停留在“除了吃没有别的”的层次上，这就证明了中式快餐品牌的文化内涵有待挖掘。
五成市民认为 洋快餐优势是连锁经营
洋快餐的优势到底在哪里？调查数据主要集中在四个方面：连锁化经营（51.0％），科学化管理（41.2％），战略规划、经营理念（30.3％），标准化操作（28.2％）。但是关于目前洋巨头价位的调查显示，69.5%的人认为偏高，29.5%的人认为价格一般，只有1.0%的人认为价格偏低。而71.0%的人认为目前本土快餐的价位一般，可以承受，另外认为偏高和偏低的分别占25.6%和3.4%。由此看出，洋快餐在全国快速发展的很大因素是其标准化的连锁管理，而相对于价格来说市民更愿意接受中式快餐。
调查表明，42.2％的人认同的快餐行业发展模式是加盟，41.2％的人认为应该是自营和加盟捆绑，只有16.6％的人认同自营方式。为此，连锁扩张将成为中式快餐快速发展的必经之路。但是难以做到标准化又是中式快餐大规模扩张的最大阻碍。讲究烹饪技巧的中餐很大程度上依赖于厨师的经验，即使同一个厨师也不能保证同一道菜的味道始终如一。无法量化，就难以达到快餐所需要的工业化生产。为此如何在加快连锁的同时保证标准化流程也将是中式快餐发展面临的考验。
D. 快餐制作需要什么样的技术
现代中式快餐制作
本书目录第一章快餐和现代快餐——首先是理念的转变
一、什么是快餐
（一）快餐的概念
（二）快餐的分类
二、现代快餐
（一）现代快餐发展简史
（二）现代快餐的基本特征
（三）现代快餐与传统餐饮的比较
三、堂食连锁快餐的运作体系
（一）运作流程
（二）部门职能
四、送餐连锁快餐的运作体系
（一）运作流程
（二）部门职能
第二章现代快餐生产技术——按工业化方式制作快餐
一、快餐生产的操作规程与质量标准
（一）操作规程的制定
（二）质量标准
（三）原料与产品的感官检验
二、快餐食品加工与设备选用
……
三、快餐生产的调味技术
第三章快餐的营养与卫生——从另一个方面提升快餐
一、快餐的营养
二、快餐的卫生
第四章中式快餐发展探索——中式快餐在探索中前行
一、中式快餐发展概况
二、中式快餐发展的适度原则
三、中式快餐生产的标准化控制
四、中式快餐产品开发
五、中式快餐发展的多元化模式
第五章中式快餐菜品生产解析——全新演绎中式快餐菜品制作
一、粥饭类
二、面点类
三、菜肴类
四、汤品类
附录
主要参考文献
E. 中式快餐如何标准化
对于标准化不能仅仅只停留在调料的多少，油温，火候，份量上，认为标准化仅仅是为了减少人工依赖，为了规模化复制，而真正的标准化，是需要团餐企业所坚守的匠心要更多的是为了“用心做每一碗饭”，提供始终如一的消费体验，而品质如一，持续迭代的产品才是一个品牌最基础的传递给用户的信息，标准化不仅仅是一种科学，更是一种心境
F. 快餐行业
中国快餐发展形势分析报告
中国商业联合会
进入21世纪以来，中国快餐业取得新的发展，行业上下积极实践，深入探索，注重积累，务实求进，迈出新的步伐，开辟了中国快餐发展的新局面。面对新的发展条件与机遇，如何推进中国快餐业科学发展和取得新的进步，这是我们当前面临的任务与挑战。
一、行业发展的现状特点分析
1．中式快餐发展由感性认识向理性积累阶段转化。
现代中式快餐在上世纪八十年代末至九十年代的发展历程中，广大企业勇于实践、不畏挫折、克服困难、奋发进取、付出了艰辛努力，在发展中也体现出了摸索性和冲动型的特点。通过这一阶段的实践，广大企业积累了经验，看到了不足，不断总结与反思，使中式快餐进入新世纪以来，发展的更加坚实，以理性积累为主的发展特征表现的更加明显：（1）发展思路更趋客观性，更加注重从客观实际出发，减少了发展中的盲目与冲动；（2）资本投入更趋合理性，企业讲求实效，投入注重回报，发展注重基础，扩张注重生存；（3）市场连接更趋紧密性，企业定位更加贴近市场，满足市场多元化需求；（4）开店分布更趋区域性，大多企业先立足当地和区域扩展，采取步步为营，逐步推进的策略，取得实效；（5）内在积累更趋深层性，加强自身基础建设和管理支撑体系建设，不断积累内在功力，追求和维系企业持久发展；（6）企业发展更趋稳定性，大起大落和过于炒作的现象明显减弱，讲求稳扎稳打、稳步发展和不断提升。
2．快餐的社会和行业地位得到确立，作用更加突出。
随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改变，外出就餐更趋经常化和理性化，选择性增强，对消费质量要求不断提高，更加追求品牌质量、品位特色、卫生安全、营养健康和简便快捷。快餐的社会需求随之不断扩大，市场消费大众性和基本需求性特点表现的更加充分。现代快餐的操作标准化、配送工厂化、连锁规模化和管理科学化的理念，经过从探讨到实践的深化过程，目前已广为接受和认同，并从快餐业扩展到餐饮业，成为我国餐饮现代化的重要发展目标与方向。快餐作为我国餐饮行业的生力军和现代餐饮的先锋军，成为现代餐饮发展的重要代表力量，对全行业的推动与带动作用不断突出，为社会和行业发展做出了积极的贡献。
3．行业与企业规模继续扩大，发展质量和水平明显提高。
据国家统计局发布，2004年，我国全社会餐饮业实现营业额7486亿元，比上年增长21.6%；全国餐饮网点超过400万个，从业人员达到2000多万，行业发展速度持续地以较大幅度增长，对国民经济的贡献率不断提高。据初步测算，全国快餐连锁经营网点100多万个，年营业额可达1500亿元，将分别占到餐饮业的22%和20%左右，快餐行业规模继续扩大。从餐饮业年度百强企业统计调查情况看，快餐企业在餐饮百强企业中占居三分天下: 2001年度的餐饮百强企业中快餐企业入围12家，营业额占30.1%；2003年度餐饮百强企业中快餐18家，营业额占33.29%；2004年度餐饮百强企业中快餐20家，营业额占33%左右。快餐行业在网点数量增加和规模扩大的同时，品牌企业的发展实力和运营能力更趋看好，内在支撑体系建设加强，发展质量日趋提升,发展的总体水平不断提高。
4．西式快餐连锁企业迅速扩张，中西融合的趋势增强。
以肯德基、麦当劳为代表的国际快餐品牌企业在我国迅速扩张，发展速度明显加快。到2004年底，中国肯德基达到1200家连锁店，麦当劳超过600家，比2000年分别增加800家和300家左右，年均开店达到200家和80家，年营业规模分别超过110亿元和60亿元，单店年均营业额在800万元以上,成为中国快餐以及餐饮行业的领头企业，对行业发展的作用和影响不断扩大。从其发展的特点看，由中国的一、二类城市向三、四类城市延伸，由东部城市向西部城市拓展；企业发展的战略布局、体系建设和本土化理念基本完成，“立足中国、融入生活”的思想得到确立；品种开发调整力度加大，中式品种的引入和营养内涵增强，中西融合的趋势更加明显等。
5．快餐领域不断开拓创新，发展空间继续延伸拓展。
从近年我国快餐业的发展看，快餐需求走向多样化，快餐企业经营空间不断拓宽，外延日趋扩大，服务领域更加宽广：（1）快餐连锁店持续发展，店态风格更加丰富，连锁经营稳步推进。（2）团体供餐异军突起，专业公司不断发展壮大，成为市场新的亮点。（3）各地早餐工程纷纷启动，一批快餐连锁企业担当主力，迅速崛起。（4）送餐和外卖发展势头强劲，市场需求不断增强，前景广阔。（5）快餐食品加工发展速度加快，积极开拓面向家庭的需求服务，受到欢迎。（6）快餐的休闲、便餐色彩有所强化，企业开拓创新与延伸经营力度加强，显示出我国快餐业发展的生机与活力。
6．相关行业间的联合更加深入，产业连接逐步形成。
随着行业规模扩大和企业实力的增强，快餐业的产业化进程迈出新的步伐，为快餐企业的发展奠定了基础保证。主要表现在：快餐企业的原料采购、种植养殖基地和配餐配送中心建设增多，连接农业生产、物流流通和工厂化生产加工与配送能力增强；与相关的设备开发和生产供应厂商的合作更加普遍，专项技术设备开发深入推进；企业与教育院校的联合已经启动，在院校定向委托与培养专业人才取得初步成效；专业咨询和培训机构的服务能力和力度加强；企业通过资本运营为纽带，实施企业并购重组和资源整合开始起步；快餐的理论研究不断进步，书籍出版取得新的成果；行业组织的建立为行业服务平台建设创造了有利条件。
二、发展中存在的主要问题
1．社会投入有所减少，行业发展需要升温。
经过上世纪九十年代投资较热的发展周期后，由于受投资回报和企业失误的影响，社会资本对快餐业的投入表现的趋于谨慎，投资的信心指数走低。这一方面表明行业已经进入相对理性化和成熟性发展阶段，同时也表现出投资者信心相对不足，对发展快餐的理性认识不强和投资回报把握不大的状况，急需强化快餐发展的实践能力和理性指导，提升投资信心，为行业发展升温。
2．制约行业发展的深层次因素亟待解决。
多年来，企业的发展一直处于自我摸索、自我运作、自我积累和自我完善为主的状态，利润低、承载重、支撑小、发展难的特点突出。企业在产品标准化技术设备开发、连锁管理体系的建立、专业人才的培养、吸纳资本投入、理论指导和信息交流等方面的条件十分不足，存在着技术开发与设备配套难、管理与人才难、配送渠道与发展资金难、沟通交流与合作难等深层次因素的制约，行业平台和基础支持力量不强，对企业发展产生较大的影响。
3．发展思路、模式和途径有待进一步探索和突破。
在快餐的发展目标与方向得到认同，市场需求不断增强，发展领域进一步拓宽，一批品牌代表企业纷纷涌现与壮大的同时，在企业发展中，仍然存在着定位与模式、市场与目标、速度与效益、理想与现实之间的磨合与统一，存在着模式雷同和创新不足的现象。如何更好地解决企业发展中的赢利模式和成功发展的有效途径，需要我们继续实践和深入探索，以更好地满足社会需求和实现企业稳步快速发展。
4．理论滞后的问题仍较突出。
快餐的理论研究与专业指导工作，特别是在如何满足行业与企业实际运行操作中的应用性理论指导方面，仍存在着明显差距。快餐现有的理论成果不多，已有的在指导性和实用性方面不强，更多的企业借鉴传统正餐酒楼的理论成果，与快餐发展的规律与特征存在着差异。同时，企业实际中的经验缺乏总结提炼和理论提升，对国际上先进的快餐信息、专业成果的引进与借鉴也有待加强等。
5．企业联合和行业组织的作用发挥不够。
随着行业的进步与发展，更多的企业认识到合作互利、联合互动和共同培育市场、搭建行业平台、共享规模利益的积极作用，自发性要求也更加迫切和强烈。现实中，行业组织化程度低的问题仍非常突出，企业单兵作战、分散闭塞的现象仍较普遍，一些共性问题由企业各自解决，成本高、难度大、周期长，规模优势和群体效应难以发挥。行业方面在组合行业力量、信息交流沟通、组织培训论坛和加强内外联系方面有所改善，但是受条件制约，在深层次组织联合方面开发力度不够，行业的组织作用亟待加强。
三、经验与体会
经过十多年的发展历程，快餐行业上下对现代快餐发展的认识、探讨与反思一直没有停止，进行着积极思考和理性总结。回顾快餐业的发展，取得的一些经验和体会值得重视：
1．要坚持现代快餐的市场定位和本质特征。
从快餐的社会需求、市场定位、服务特征与发展条件与模式等方面看，快餐不同于正餐酒楼，两者的消费动机、市场定位和就餐要求明显不同，有着较大的区别。正餐酒楼的特征更多的是以满足人们社交性、改善性消费为主；快餐是以满足人们的生活基本就餐需求为主，就餐目的更多地体现出消费的基本性和被迫性。现代快餐的制售快捷、食用便利、质量标准、服务简便、营养均衡和价格低廉的基本特征，更多的表现在社会的基本必需性、消费的大众普及性，服务的简便快捷性和经营价位的低廉物美性。快餐企业要坚持大众基本消费的市场定位和自身特征，才能确立快餐的市场和需求价值，才能发挥需求容量大和市场空间广的优势。由于以提供低价位的品种服务为主，靠单店和店少生存难度大，经营发展的挑战性强，所以，快餐企业的发展只有追求规模效应才能得以生存和发展，必须注重规模效益和规模优势的体现，同时避免规模风险，练就较强的管理和控制能力。
2．树立现代快餐的标准化、工厂化、规模化和科学化的目标。
面对市场的挑战，快餐企业要发挥规模效益，必须实行连锁经营的发展途径，连锁规模经营需要依托标准化操作、工厂化配送、规模化经营和科学化管理的保证。实现标准化操作是方向，品质的决定性和稳定性作用不容忽视，注重品种和经营管理的标准与稳定控制是企业扩张和走向规模的前提，才可维护品牌，得到消费者的认可；发展前期的适度标准化体现了实现标准化的渐进性，是可以成立的。连锁经营中的集中采购和工厂化配送是发展的必要的选择，采取产品集中采购配送是降低经营成本和保证经营稳定性发展必要条件，但要量力投入，讲求实效；根据企业发展现状和模式，可以采取建立中心厨房和委托供应商加工配送的路子，防止在企业发展中造成负担。同时，在企业的发展和成长中，发挥产业联合、科学化管理体系和科技内涵的作用十分重要，是支撑和维系企业规模发展的保证，其中科学管理体系的建立是一个长期的功夫，是一个积累的过程，更是一个实践、借鉴和创造的过程。
3．以市场为导向，不断开拓创新。
市场是企业发展的主要导向和前提，进行市场需求调查和准确的市场定位是企业立足市场和生存发展必须的先决条件。市场消费的个性化、理性化和细分化的趋势越来越突出，企业要以市场为导向，接受市场的检验，在市场中保持自身的特色性、差异性、认同性和拓展性，才能得到市场的认可与接受。随着消费特点和就餐形式的不断变化，快餐的内涵和外延已不断扩大，经营领域和行业形态日趋丰富。企业要注重创新，开拓进取，紧跟市场和引导市场，创新应是企业永恒的追求和理念。开拓创新需要创造性地发展和探索，实践证明在坚持快餐本质特征的基础上，要结合自身条件和市场特点，注重开拓创新，快餐理念思路和途径模式即不能照搬正餐酒楼，也不能简单仿效和完全模仿其它企业，不然将丧失自我、失去快餐与企业的价值作用和市场能力。
4．连锁扩张要依据自身条件和实力，实现双赢。
连锁规模扩张发展是渐进的过程，也是长久的事业，要依据自身的实力和条件来决定企业发展速度。规模扩张要以建立严格和高水平的连锁管理支撑体系为基础，以多方联合、走产业化的发展路子为途径，以不断丰富品牌文化内涵，推进品牌战略和人才战略，提高企业核心竞争力和品牌控制力为保证。连锁经营，特别是特许连锁经营一定要维护加盟方与被加盟方的共同利益，达到双赢效果；切实注重信誉诚信建立、科学管理体系和服务能力提升以及合同法律问题，确保企业做大先要做优、做强才能持久发展，保证扩大品牌文化价值和发挥规模效应，促进连锁经营的健康规范发展。
5．特许连锁要同直营连锁共同发展、以区域推进为主。
特许连锁经营更具挑战性和风险性，发展中四面出击和简单授权，难以保证企业的稳定和长久。特许连锁可以做，但需要直营连锁的样板示范作用，直营连锁和特许连锁应是战略伙伴的关系。在企业从一个地区向另一个地区和全国市场发展中要组合式、区域式共同推进，单一和简单的特许扩张模式和一味地区跨越式推进往往造成控制力减弱、管理困难和顾此失彼，在发展中也难以提高系统维系的连锁能力，难以建立坚实的示范和支撑保证，出现加盟失误而影响企业品牌的信誉和长久发展。
6．实现规模效益要量力投入，低成本扩张必要可
行。
多年来，如何解决投入与产出、投资与回报和生存与发展的问题，一直困扰着我们，也一直考验着我们。在实践中，因受社会经济发展和消费水平的影响，追求价廉物美使企业利润回报空间较小，发展受到制约。现在物有所值、物有超值的价值理念，给我们提出了更高的挑战，快餐企业发展中简便快捷与快速发展、低价定位与较高投入之间的矛盾仍然比较突出。高投入、低回报使企业经营陷入困境的事例告诫我们，在企业发展初期、资本不足和需要资本积累的过程中，低成本扩张的路子对避免规模投资风险必要可行，不容忽视。同时，低成本扩张不等于绝对的低投入，在条件允许的情况下，也可通过规模投入摊低经营成本，提高竞争力。总之，企业需要务实求进，要采取量力投入，更要克服盲目冲动；发展需要生存，扩张需要条件，要在发展中不断提升和完善，在稳步中扩张和发展。
7．人才的作用是决定企业发展的关键。
企业发展中，专业人才的作用越来越突出，培养人才、引进人才和建立人才培育机制成为当务之急。要通过外来引进和自我培养相结合，树立以自我培养为主，完善企业的人力资源系统，逐步建立企业的内部培训体系，形成人才的输送机能，这是支撑企业发展的重要基础。同时，要增强在岗培训力度，不断提升员工素质与专业水平，使员工与企业共同成长，才能保证企业发展壮大的迫切要求。
8．发展中要形成合力和发挥规模效应。
要加强行业指导、政策环境、信息交流、咨询服务和维护行业利益等方面工作，发挥行业的组织、协调、服务平台的作用至关重要，以解决单一企业所不能解决的问题，营造快餐发展的大市场和大环境。要解决企业发展的市场环境、科技开发、人才培育、技术开发、管理体系建设和资源利益共享等深层次制约瓶颈的问题，需要企业共同培育发展空间，加强企业联动效应和群体优势，形成合力，创造良好的物质条件，共享规模优势和效应，共同促进行业的繁荣与发展。
四、我国快餐业发展的趋势及对策
通过十多年的发展实践，中国快餐历经外来激发、感性探索和理性
积累的发展阶段，走过了艰辛曲折、不折不挠和勇于进取的征程，谱写了一曲奋进的篇章。展望未来，随着我国人均GDP突破1000美元，并以年均增长7-8%的速度向人均GDP3000美元的全面小康社会的目标迈进，经济体制和增长方式不断改善，工业化、城市化和现代化进程日趋加快，社会经济稳定发展和人民生活水平继续提高，这都将使快餐业的发展环境和条件更趋成熟，市场需求进一步增强，我国快餐业发展前景更加广阔。
1．消费需求更趋多样化，快餐的多元化、细分化和个性化趋势需要加强。
满足在外流动人口、团体单位供餐和家庭厨房需求是餐饮业的三大服务领域和空间，也是快餐市场需求的主要构成。随着餐饮消费市场多样化的特点，需求将更加追求个性和特色，市场竞争也将更趋激烈，快餐行业发展中的业态多元化、市场细分化和特色个性化的趋势增强。快餐企业要立足市场需求，需开拓经营领域和创新发展模式，以求得更大的发展空间。从国外快餐市场看，市场划分细、企业形态多，店面特色突出、品种简明、个性化强的特点值得我们借鉴。企业要在具有明确的市场定位前提下、确定主打的品牌品种和独特的经营风格，在企业模式、品种选择、经营风格与发展特色方面更加突出各自鲜明的个性，避免简单和雷同，以形成市场中的价值和特色，形成企业文化品牌的基础。在发展快餐店形态同时，团体供餐、送餐、早餐和快餐食品加工市场将蓬勃发展，虽然目前尚处于发展初期，仍面临着经营规模、模式途径、行业规范和政策环境等问题，但市场潜力巨大，生命力旺盛，前景广阔，通过逐步形成规模发展和特色经营，提高便利快捷、品种个性、品质稳定、营养均衡和管理规范的水平，使我国快餐业得到不断发展与壮大。
2．小型化和简单化的企业模式发展潜力大，“小、专、多”的路子应当重视和倡导。
快餐以大众消费为主的特征定位和多元化、细分化和个性化的趋势，要求企业在发展模式选择上要与之适应，以小店发展为主，走“小、专、多”的店铺发展路子，店铺小型化加上品种简单化的模式具有市场潜力和推广价值。专一才能专业，坚持专长才能向深度发展，简单化是标准化的前提。店面的大小是应依据当地市场与客源决定，但是市场的总体饱和度越来越高，在店铺密集、消费分散的现实情况下，如果过于追求店面大、品种多和装修华贵，往往造成经营成本加大，管理难度加大、操作控制复杂和投入回报慢的不利局面，与快餐特征也不相符。小型化加简单化的店态模式可以降低开发、设计、选址和投入的难度与压力，增加店铺的可复制性，也更加突出快餐的特点、个性与风格，选址方便，开店余地大，与区域客流需求适应强，更好地避免或降低企业经营中多而广、大而全造成的压力与风险。
简单化加小型化的模式更需要规模化与标准化的保证，对品质标准控制和集中采购配送的要求更高。企业人均消费低又要保证赢利的主要途径要靠赢得连锁规模效益，其中品种的现场加工快速、出售品质的优良、主要依托现场以成品、半成品加工为主，对产品标准化技术的开发要求高，对集中加工配送能力要求强，才能减少现场加工压力和风险，使单店选址面积小成为可行。同时，面积较大的快餐店为弥补成本利润低的问题，赢得更佳的服务和更大的效益，要逐步增强和探索便餐、休闲的结合功能，增加弹性服务，满足消费的个性化需求。发展中，企业不应过于追求单一固定的模式和自我理想模式而束缚不前，要贴近市场，抓住本质、锐意进取，使中国快餐企业发展取得新的突破和进步。
3．品牌企业不断发展壮大，连锁经营推进要谨防急躁冒进。
在现代快餐的发展中，品牌企业的示范带头作用十分重要和关键。
随着内在积累的强化与完善，各地代表企业的发展步伐和速度将不断加快，连锁扩张逐步发展，经营实力和支撑能力加强，规模效益和规范水平提高，品牌文化特色更加突出，发展质量水平继续提升。发展中式快餐是我们当前的首要任务，中式品牌企业的连锁发展空间很大，但要防止企业的急躁冒进和短期行为，要根据自身条件制定发展战略和步骤，追求事业和长久，注重务实求进，以求稳步快速发展。从全国范围内，我们要对发展较快、基础较好的中式快餐企业给予一定的重视、扶持和培育，调动多方面的力量，对制约企业发展的问题给予重点解决和支持，创造有利的条件，加快骨干快餐品牌企业快速健康地成长壮大，以点带面，推动行业的发展。
4．专业人才队伍逐步扩大，快餐业的发展要注重理论导向、科技支撑和产业推动。
行业的发展壮大必将涌现和吸纳更多的优秀人才，快餐行业的职业经理人队伍将逐步形成，对行业发展提供有力保证。同时，行业物质条件发展的日趋完善，为行业发展提供更加有利的基础支持，将推动我国快餐业步入快速发展期。教育、培训、理论研究、科技开发水平的提高，相关产业链条的紧密嫁接联合，进一步加快中式快餐生产专业化、经营集约化、企业规模化、服务社会化和产业一体化的发展步伐。要进一步推进我国传统烹饪技术工艺的更新与发展，注重适合快餐生产工艺要求的专门设备研究开发力度，加快理论水平、科技应用和产业化进程，提高快餐业的科技含量和质量水平，使快餐发展上一新的台阶。
5．中西快餐、海内外快餐相互借鉴、融合的步伐加快。
中式快餐发展需要借鉴西式快餐的管理体系与运作模式，以解决理念创新、基础薄弱、人才缺乏和规模效益的问题。西式快餐凭借观念、资本、人才和管理等优势在中国取得快速发展，已经占据领先地位；但是今后西式与海外快餐的发展更要融入中国土壤，创新理念，吸收新的中式品种、技术和生长的养份，克服根基不深和水土不服的问题。中外快餐共同构成了中国快餐市场，两者之间虽有竞争和短兵相接，但在市场定位、发展空间方面还是存在差异，各自具有相对发展空间。今后，中外快餐企业的发展中要形成相互借鉴和融合互通的局面，共同进步发展，特别是随着中式快餐企业的不断发展壮大，必将在外来资本、人才引进和国际化进程发展方面有所作为，将进一步推进中国快餐企业的改造、重组和升级步伐，提升现代快餐的总体发展水平。
6．行业组织作用加强，促进行业规范与服务平台建设步伐。
通过行业组织、社会机构和快餐企业的共同作用，我国快餐业的社会化组织程度将迅速提高，企业联合的步伐加快，以尽快形成行业运作有效机制和相关产业链之间联合联动的深层次合作，形成社会化大生产所需求的集合能力，为行业发展提供支撑和保障。行业协会要提高行业的代表性，注重维护行业与企业利益，突出服务意识，提高会员企业的服务力、凝聚力和向心力，在行业组织、政策环境、标准规则、信息服务和交流指导等方面为企业创造良好的经营环境和发展条件，完善行业标准与规范，支持和促进企业间联合互动和服务平台建设。通过行业标准规范和服务能力的不断加强，发挥企业联合互动的综合优势，从企业共同目标和共性利益出发，更好地解决企业单独所不能解决的共性问题，共享规模效益，谋求企发展。只有发挥行业组织与服务作用，推进规范化发展水平，提高企业规模效应，组合社会资源，形成行业合力，才能营造良好的发展条件，积极推动我国快餐连锁事业的进步与发展。
G. 快餐中心厨房标准化流程有哪些
快餐中心厨房标准化流程:
厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造品牌企业，
需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，
管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，
确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。
厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：
(1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。
(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。
(3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。建立生产标准:建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，
确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，
达到控制管理的效果。
(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、
《干货涨发标准》。
(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。
(3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
(4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、
利率和售价的菜谱。
制定控制过程标准
在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、
掌握标准的生产人员和
管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。
(1)加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采
购，实施加工达到控制数量的目的。
加工出净率的控制，由加工人员按不同品
种的原料，
加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比
例，
登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到
菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，
控制原料质
量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，
凡不符合要求的原料均由
工序终点者控制，不得进入下一道工序，
处理后另作别用。
(2)配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重
复、遗漏、错配、多配，
是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的
签章认可，厨师方可配制，
并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加
以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，
即避免原料的浪
费又确保了菜肴的质量。
(3)烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹
调的操作规范、出菜速度、成菜温度、
销售数量等方面加强监控。严格督导厨
师按标准规范操作，
实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统
计出菜速度、
数量和质量。
制定控制办法
为了保证控制的有效性、
除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效
可行的控制方法。
程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的
最终点为程序控制点，
每道工序的终点的生产者为质量标准
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H. 中式快餐的经营模式
国外有关机构提供的研究资料表明，当人均年收入达到500美元至800美元的水平时，由个人完成的传统家务将会开始逐步向由社会提供相关的服务转化。进入21世纪以后，我国许多城市居民的年收入已经达到甚至超过了500美元。同时，随着人们工作和生活节奏加快，享受优质的快餐服务已成为人们饮食消费的一种趋势。快餐业已成为我国的朝阳产业。然而，放眼整个快餐行业，与西式快餐日趋兴旺流行的景象相比，中式快餐的发展道路似乎缺少引路标，仍在原地停滞不前。中国是一个传统饮食大国，传统饮食文化已有5000多年的历史。改革开放后，西餐及世界级饮食连锁店出现在中国并占据市场,，使国内饮食业受到很大冲击，尤其给众多百年老店带来严峻挑战。当我们看到北京王府井、前门大街、上海南京路、淮海路、沈阳太原街、中街、哈尔滨中央大街等众多大中城市的繁华街头上，一个个“麦当劳”、“肯德基”时，再回头看看我们的各地的千年饮食老店，差别实在太大了。中国餐饮业缺少什么呢？它缺的不是风味，它缺的不是更高超的厨师，它缺的是领导者对现代快餐业的经营观念，它缺的是足以和麦当劳、肯德基抗衡的现代中式快餐品牌，它更缺的是维系现代餐饮业的标准化体系，即现代快餐业没有一个标准化、工厂化和连锁经营为主要特征的完善的管理服务体系来支撑。
中式快餐标准化的提法是将快餐业作为一种工业生产模式即烹饪产业提出的，主要体现在物流、信息流、资金流的规范管理和生产工艺标准的设计方面。烹饪产业要求将传统的手工烹饪操作模式机械化和工业化，则工业化的标准之一 —— 标准化势在必行。 ------------昭
I. 真功夫快餐是如何做到快餐工业化的
真功夫登陆北京新闻发布会总裁致辞
各位嘉宾，各位新闻界的朋友们：
你们好！首先我要代表真功夫全球华人餐饮连锁的全体员工，感谢各位对真功夫和中式快餐业的关注，赶来参与我们的新闻发布会。
真功夫本月份在北京连开了三家店，这是建立在真功夫华北后勤中心成功运营的基础上，我们将中式快餐在区域连锁的成功模式已复制到了华北。而快速、密集的北京进程则是出自品牌发展的战略考虑。下面我会来阐述我们的全国连锁原因及战略核心是什么。
真功夫原盅蒸饭属于典型的岭南饮食特色：选料博杂、制作精细、讲求滋补营养。人们说“食在广东”，真功夫希望能将广东饮食文化带到北京、满足顾客对饮食享受的需求。
除了享受，中国消费者现在更在乎的是食品安全、食品营养问题。作为与都市人生活息息相关的快餐直接关系到我们的健康和生活品质。那么，什么样的快餐才是安全的？
中山大学公共卫生学院营养学教授、中国营养学会副理事长苏宜香教授告诉我，这要看两方面。
第一，看食物来源，是否能保障原料的安全。
在中式快餐的标准化操作上，真功夫走在最前端。首先，真功夫在全国有三大后勤中心，所有产品都由后勤中心统一采购、加工及配送。控制好后勤采购，就可以杜绝所有餐厅的原料安全隐患。而真功夫采购上食品安全控制的非常严格，除了供应商全部都是知名生产商外，我们还实施供应商质量监控、内部HACCP控制系统。另外，在原料上我们追求高品质，比如说所有餐厅选用的是泰国顶级香米、金龙鱼和荣华调和油及花生油、一级精细白糖。一只竹丝鸡除了常规清洗程序外专门有员工反复勘察以剔除细小的油脂颗粒。我们的原料随便拿一个出来都好到让人惊讶，可以说，真功夫成功的一个重要原因就是我们对原料品质的坚持。
第二，要看食物的烹饪方式。
中国菜肴的烹饪有很多人为不确定，这就难以监控到它的卫生安全问题。值得一提的是，真功夫在烹饪技术上进行了重大革新，革命性的发明了电脑程控蒸汽柜，它巧妙的将蒸汽控温控压的原理引入到中餐烹饪上，解决了整个中式快餐的标准化难题，使中餐也能够进行工业化生产。而蒸是用水来做热媒，是非常健康的烹调方式，没有任何安全隐患的，同时又能最大限度的保留食物的营养。
还有一点很重要，是真功夫在99年就出台了九册厚厚的《营运手册》，对每个运营细节及岗位操作都制定了详细的标准；按照《岗位手册》制定的循序渐进考核标准，一名新员工大约30天时间就能掌握餐厅岗位的操作标准，这使得我们摆脱了传统中餐受制于厨师的困境，避免了不规范操作带来的安全隐患。
我认为：食品营养也包含了食品安全。不安全，怎么谈营养。随着全世界对健康的追求，中式快餐大有可为。我上两个星期刚受邀考察了菲律宾的快乐蜂集团，他是在全球唯一能在本土打败麦当劳和肯德基的本土品牌。“快乐蜂”的集团主席陈觉中告诉我，他们制胜的关键就在于口味。因为快餐不同于其它流通产品，不管怎么宣传，还是取决于口味。
这一点我非常认同。我们热烈交流了双方经验：我也告诉他中国市场和菲律宾市场不同，对中华饮食来说，口味好是一种共性，不形成区隔竞争力。大家可以想想，平时吃过的口味好的中式快餐其实并不少，将来随着竞争加剧，还会有更多。但是，这是共性。对中餐来说，要做到美味很容易。但为什么消费者还是觉得能选择的好快餐太少了呢？我认为，中式快餐在中国市场取胜的关键在营养。
中国人对健康养生的推崇是与生俱来，有着悠久的历史渊源。随着城市生活节奏的加快，人们在外就餐的次数越来越多，在经受更大压力与挑战的同时，对营养的需求也将加大。
这里我要强调的是，在真功夫发展的11年中，我们始终坚持了一个核心价值——营养。真功夫这个企业有一个很适合“营养”生根发芽的土壤，广东人都知道，原盅蒸品除了有蒸的鲜、香、嫩、滑特点，本身就带有滋补功能的附加意义在里面。对品质我们舍得花力气、花成本去做一些促进居民健康饮食的事情。而蒸和营养，可以说一个是过程，一个是结果。
近年我们与国内几位着名的营养教授、广东营养学会有频繁的交流，希望将营养和蒸做更好的结合，除了计划做餐饮营养研究外，接下来马上要做的就是为顾客推出专门的营养午餐。
刚说到快乐蜂，它打败洋快餐的成功经验中，有一点很重要，值得我们中式快餐借鉴：它是1975年开始成立的，比洋快餐进入菲律宾的时间早了三年。这个提早可以说是它成功不可缺少的一个环节。
真功夫抢先全国布局，正是因为找准了战略核心——营养，在完成标准化、完成三大后勤中心筹建、完成全国布局后，我们将加快连锁扩张，尽快将我们的品牌诉求——“营养”，象钉子一样打入到我们消费者的心智，争做中式快餐第一个全国品牌。
我最早接触到麦当劳，还是在十五年前，在我读高中的时候，一本《麦当劳的神话》深深吸引了我，我当时也想过：为什么麦当劳那么风靡全世界，而中国饮食文化博大精深，却在快餐上没有一席之地？这本《麦当劳的神话》可以说影响了我的一生。今天作为一个中式快餐企业的领导人，我们成功的解决中餐标准化的难题，打造的是一个促进居民健康的产业，我感到很自豪。我个人有一个决心，要将中式快餐发展起来，弘扬东方饮食文化。最后，我再次代表真功夫全体同仁，感谢远道而来的各位北京新闻界朋友和几位尊贵的嘉宾。谢谢！
真功夫破解中餐业管理困局
7月底，粤式快餐“真功夫”原盅蒸饭以迅雷不及掩耳之势登陆北京，连开三店。
从南到北，真功夫行程2000多公里抢滩北京。对此，业内有专家分析，真功夫是在突破标准化难题后，抢先实施了攻占全国市场的战略。
真功夫餐饮连锁机构总裁蔡达标也对这个说法表示认可，据他介绍，在中式快餐的标准化操作上，真功夫走在了全国同行业的最前端。
其实，餐饮业的标准化管理来源于洋快餐，西式食物的烹饪过程易于规范，它对每个操作都设立标准，员工只需按部就班执行每个量化的细节，就能保证食物品质如一。
中餐品种及制作方式多种多样，要实现像洋快餐那样的标准化操作流程几乎不太可能。目前整个中式快餐行业的标准化大部分都还是停留在原料标准化、厨师的操作程序化，难以设立统一的标准，还是离不开厨师的参与和人为的经验。
有专家指出，目前中式快餐本土企业还是处于模仿洋快餐的标准化操作阶段。上海某中式快餐知名品牌的创始人毫不讳言当初就是按照肯德基的模式来做的，他坦诚：“差距还很大，尤其在标准化方面。这也是中式快餐一直做不大的原因。”
如此普遍之发展瓶颈，真功夫采用了哪些措施，进而解决了困扰中式快餐业继续发展的难题呢？据悉，真功夫在标准化上的突破主要是由于蔡达标参与研发的那套电脑程控蒸汽设备。它巧妙地利用了蒸汽控压控温原理，使烹饪过程能保持一个统一的标准：1～2个大气压、101℃及统一的蒸制时间。这样，餐厅所有的食物烹饪都不需要厨师，只要按操作规程执行，就能保证产品的品质及口感。
真功夫已经走出了模仿洋快餐的阶段。据介绍，它的电脑程控蒸汽柜早在1997年就研制成功并投入使用，而1999年真功夫就制定了9本厚厚的真功夫标准手册，对每个运营细节及岗位操作都制定了详细的标准，每个员工都要按步骤严格执行。经过多年标准化工业生产的推行，真功夫积累了大量经验，光是当初的9本标准手册，前后就修订、重新出版了两次。现在已经增加至10本手册，堪称是最完善的中餐标准化宝典。
如今，每一名新来真功夫工作的员工，都要在30天内背熟并掌握其餐厅岗位的操作标准。蔡达标说，这也使得我们摆脱了传统中餐受制于厨师的困境，避免了不规范操作带来的安全隐患。
“标准化的执行及培训有专门的一个部门去管理。每推一个新品，除了要做口味测试外，标准化、可行性也是重要的指标之一；而新品上市必然伴随一个详细的标准，并做层层推进的培训。正因为我们的标准化非常完善，所以才能保证顾客从点餐到领取食物只需花80秒钟。”蔡达标说。
但现阶段，除了真功夫之外能做到这个程度的中式快餐企业还是凤毛麟角。无法标准化，就没办法保证食品的统一，想复制、快速连锁就将受到限制。中国营养学会的一名专家说，如果没有严格而精细的标准化管理，即便是肯德基、麦当劳也不能够在世界各地精确而美味地复制他们的产品。
对此，中国连锁协会会长郭戈平说：“中餐如果没有解决标准化的瓶颈，就很难保证品质的一致性，也就无法大规模连锁。真功夫依靠独创的电脑程控蒸汽柜做到了标准化，巧妙地攻克了整个行业的难题，所以可以快速连锁扩张，这值得大部分中式快餐企业好好借鉴和学习。”
中国烹饪协会快餐委员会的副会长阎宇也认为：“快餐市场十分广阔，大有可为。真功夫近年在华南地区迅速崛起，进而跨区域发展，他们在中餐标准化上的突破和模式已经引起业内人士的广泛关注。”
真功夫的网址：