卤味如何工业化生产

Ⅰ 制作卤菜腌制液，水与盐的比例多少合适

卤水的制作
一配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二调制
1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三需要注意的问题
1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法 一卤水的使用
1凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。

Ⅱ 你对卤制品了解多少呢

卤制品悠久的历史起源
说起卤制品的起源，还要追溯到遥远的战国时期。史书中关于卤菜的最早记载，是战国时期的宫廷名菜“露鸡”。《楚辞·招魂》和《齐民要术》中记载了“露鸡”的制作方法。古文字学家郭沫若根据这些记载在《屈原赋今译》中将其解作“卤鸡”。而此后红卤的烧鸡、白卤的白斩鸡都是根据“露鸡”发展得来的。
制作卤味最重要的是卤汁，将特定的卤料配方调制成鲜香的卤汁，然后将家畜、家禽的肉和内脏及部分水产品、蔬菜等原料放入做好的卤汁中，用火慢慢浸煮，让卤汁的滋味浸入原料肌理，就制成了美味诱人的卤制品。就像其他具有地域特征的美食一样，卤制品根据不同的地域和人群也有差异。比如，北方地区卤制品作料多、咸味重，南方地区卤制品咸味轻、风味和类别多。而且季节的不同，卤制品的口味也不同，如春酸、夏苦、秋辣、冬咸。卤制品的现状和未来发展
随着时代的变迁和不断发展，传统的卤制品工艺水平也有了大幅度的提高。在传统技术上的深入研究和创新的先进设备，让卤制品的色、香、味得到了更好的升华。还有根据消费者的需求而产生的小包装、方便装以及从营养学角度制作的更加健康的卤味配方，都是工业化生产的必然趋势。

Ⅲ 中国卤味三巨头分别是

1、绝味鸭脖

绝味鸭脖是绝味食品股份有限公司的核心品牌，绝味鸭脖采用秘制香料精心烹制而成，融入楚湘传统美食烹饪技法，结合祖国传统药膳食谱，博采众长，积数年心血研制。

招牌风味，香辣爽口、唇齿留香、肉质紧密、韧性耐嚼，味道醇厚滋味悠长。黑鸭风味，醇厚不腻、甜中带辣、辣中带麻、麻中带香、香味入骨，使人垂涎三尺食之不忘。

煌上煌产品采用江西鄱阳湖生态养殖的麻鸭为主原料，产品历经二十多道工序，形成了酱制、卤制、凉拌、清蒸、炒制、腌制6大系列100多个品种。产品口味鲜、香、辣、酥，富有嚼劲，天然安有营养，老少皆宜。

Ⅳ 制作卤肉全过程

酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类。
其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。
有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20分钟左右，
然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。
酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。
酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。
卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。
开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。
卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。
陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。
理论的知识点说完了，接下来就说说实际操作技能吧，卤菜哥以卤猪头肉的制作为例：
一、原料配比：
新鲜猪头100千克，食盐3000克，酱油4000克，生姜1500克，鲜姜200克，料酒200克，香辛料1580克。悦悦私房菜分享，花椒200克，荜拨160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。
二、制作方法
1、选料与处理
选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料，把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。
将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子；
取出口条，用清水浸泡1小时，捞出，洗净，沥去水分。
2、卤制
将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟，捞出，沥干；
放入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料，加水漫过猪头，大火烧开后文火煨2小左右，捞出；
出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。

经过刚才给大家科普过什么是酱卤肉了，相信大家对酱卤肉有一定的了解了。
那么，大家知道酱卤肉在制作过程中需要注意的细节吗？别急，让卤菜哥为大家一一道来。
1、酱汁和卤汤的调制
酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。
生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。
第一次酱、卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。
老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。
在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化过程。
此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。
通常老汤每天都要使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。
2、老汤处理与保存问题
老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。
老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。
然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；
反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。
用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。
因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。
一般煮制需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。
0-4℃保存、备用。在工业化生产中，为保持产品质量的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。

Ⅳ 卤味店的卤水都是百年的，他们是如何保证卤水不发霉的

【百年卤水不会变质？业内人士揭秘：只用这种“防腐蚀”技能]说到卤素产品，一定没有不熟悉的朋友。无论你向往哪里，旅行时带几包卤味产品，都能提升很多“安全感”。毕竟不是所有的“地方特色”都可以用来吃的，卤制品的味道确实比很多好吃的更符合大众的口味。

“百年卤水”不会变质？业内人士揭秘：就用这个“防腐蚀”技能

市场上的卤素产品大致有三种。一种是已经被包装成小包装了，比如豆腐干，分开包装的鸭脖。这个保质期更长；第二种是盒装，鸡鸭卤制品比较多；然后就是现成的卤素产品。这个的保质期比较短，大概两三天。这让很多人愿意买这个，现在做得卖地，因为可以保证新鲜，保质期更长的包装自然防腐剂更多。

事实上，所谓陈酒弥香火的原因是一样的。但由于卤汁中添加的物质较多，虽然高温可以杀菌，但反复煮沸后容易产生亚硝酸盐。偶尔吃一两次也可以，经常吃对身体不好。如果你特别爱吃卤制产品，可以买好的食材，自己在家煮。至于“百年腌泡汁”，个人建议在制作前将材料浸泡在温水中，这样它们在烹饪时味道会更好。

Ⅵ 卤味发源地及各卤味配方

卤菜最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年）到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。

秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所着的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。

卤味配方：

1、红卤汁

八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

2、黄卤汁

黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

3、白卤汁

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

(6)卤味如何工业化生产扩展阅读

卤味的保存方法：

1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

Ⅶ 酱肉护色剂，做卤菜是直接放入卤水里面，还是腌制好在下卤水

酱肉护色剂是直接放入卤水里面。在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。能促使发色的物质称为发色助剂。

在肉类腌制中最常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，发色助剂为L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠及烟酰胺等。注射盐水后，牛肉的血红素被稀释，且会随汁液流失一部分，导致肉色偏淡。

腌制液中加入少量亚硝酸盐可以起到提色的作用。有一些食用色素可以给酱牛肉提色，比如红曲红，但主要是改善肉表面的颜色。

(7)卤味如何工业化生产扩展阅读：

在家做酱肉常常要用砂锅小火炖煮几个小时，这样肉才能入味。但长时间加热导致肉的水分流失严重，最终使口感变老。超市所售酱牛肉，由于已经通过注射完成了“入味”的过程，因此工业化生产肉制品时，加热时间可以大大缩短，加热温度也可以降低。

目前食品工业普遍采用的是80℃~85℃的低温热处理，因此水分保持较好，口感自然更嫩。当然，为了消除注射过程中可能带来的细菌污染隐患，加热时要确保肉块中心温度达到72℃~75℃。

Ⅷ 卤味是怎么来的，有没什么故事

卤菜最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年）到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所着的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。

到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。“蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。

经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

到了明代，人们的饮食习俗注重养生食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些既能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料

Ⅸ 生产加工卤味熟食要办理哪些证件

1、到工商局办理企业名称核准手续（原先有营业执照的该程序省略）；
2、持企业名称核准手续到质监局办理生产许可证；
3、持生产许可证到工商局办理营业执照；
4、持营业执照到质监局办理企业代码证书；
5、持营业执照、企业代码证书到税务局办理税务登记证；
6、正式批量生产、销售。