回锅肉如何工业化

1. 正宗的回锅肉怎么做

用料

五花肉 250克

青蒜 3根

郫县豆瓣酱 1勺

味极鲜 适量

盐 看情况下

白糖 适量

花椒 适量

鸡精 少许

料酒 适量

姜 7片

正宗回锅肉做法的做法

• 锅里加水，放入几片姜，1勺料酒，几粒花椒。放入五花肉，等水开，小火煮15分钟左右捞出

  

2. 回锅肉怎么做

回锅肉的特色：
菜色红绿相间，滋味醇厚，浓郁鲜香，微辣回甜，肥而不腻。
教您回锅肉怎么做，如何做回锅肉才好吃
1.
将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5
厘米长、4
厘米宽、0.2
厘米厚的片；
2.
将青椒择洗干净，斜刀切成马耳朵形；
3.
郫县豆瓣酱剁成蓉。
4.
炒锅置中火上，放油烧热，下肉片略炒；
5.
倒出多余的油，加入姜片和蒜片略炒，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。
回锅肉的制作要诀：
1.
精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。
2.
炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。
小帖士-健康提示：
此菜富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、碳水化合物及多种维生素等营养物质。具有滋补肾阴、健脾开胃、增进食欲的功效

3. 如何做回锅肉啊各位帮帮我吧

回锅肉做法：

回锅肉是汉族特色菜肴。属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。

原料配方
回锅肉的主料是猪肉，昔日较流行五花肉，肥瘦肉的比例为3：2效果最佳，现代则较多用猪腿肉、后腿肉或二刀肉或者叫坐墩儿肉，以肥瘦相连最佳。辅料则根据不同季节选用，主要有青蒜苗、青椒、泡生姜(泡菜)、蒜薹、卷心菜、大白菜、京葱、笋等等，只要下锅炒不会散掉就行。而调料则用郫县豆瓣、甜面酱、豆豉、酱油以及菜籽油或者猪油。


回锅肉的做法
做法一

原料： 猪后腿二 刀肉(在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右
回锅肉步骤1

PS：当然用五花肉，臀尖肉也可以

辅料： 青蒜苗
调料：豆瓣酱，豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣)，料酒， 白糖，味精

烹调工艺流程 ：

1.肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生(刚熟之意)，捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。(注意： 煮肉时 应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去除腥味)
2.青蒜苗的处理：将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出)，白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节(约3CM)
3.肉的刀工成型： 肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM)
4.回锅工艺：
4-1.锅内放少许油， 下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。(把肉铲到锅边这个是懒人的做法!应该是把肉先铲出来再炒豆瓣酱)
4-2. 下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色(看到油色红亮)
4-3.先下青蒜苗头 (白色部位)，略炒闻香再下蒜苗叶(绿色部分)同炒
4-4. 调味加入少许 豆豉(需剁碎)，白糖、味精，即可。(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加)
5.注意事项：
5-1：肉要冷后再切 否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉)
5-2： 尝尝豆瓣的咸 度才好确定用盐量
5-3：甜面酱用水按 1：2比列进行稀释后再用
5-4： 甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量

做法二
用料： 五花肉(肥：瘦=3:2，带皮)、郫县豆瓣、料酒、
配菜：蒜苗、青椒
过程 ：
1.将鲜肉煮至八成熟
2. 将煮过的肉切片
3.烧油
4. 油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出
5.下切好的肉片 炒至肥肉部分变小、打卷
6. 下配菜，炒熟即可

烹饪技巧
1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。
5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。

饮食小常识
四川名菜，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。川人家祭，多在初 一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗称“刀头”。家祭事毕，正当“刀头”温度适中[1]，老成都俗话说：“好刀敌不过热刀头”是历代川厨对厨艺知识的精妙总结。

4. 回锅肉怎么样制做

判断回锅肉是否正宗美味，只需看呈菜后肉片的形状即可。正宗美味的回锅肉，盘中的肉片一定是呈现灯盏窝状。为何是灯盏窝状？当肉片在锅内受热后，肥肉溢出油脂，肉皮开始收缩，慢慢形成卷曲状，由于中间较高，因此，外形上特别像灯盏窝。

【主料】：二刀肉300克；

【辅料】：蒜苗60克；

【调料】：郫县豆瓣30克，豆豉10克，甜面酱5克，二荆条辣椒20克，白糖5克，生抽5克，花椒10粒、八角1个，适量食盐、葱段、姜片；

▼美食步骤：

①将市场买来的二刀肉洗净后，冷水下锅，同时加入花椒、八角、姜片、葱段，大火烧开后，撇去浮沫，然后转小火慢炖15分钟，之后关火，继续焖30分钟；

②将煮好的肉捞出放凉，然后用刀切成20mm左右厚的片，将蒜苗切马耳朵段，蒜苗头和蒜苗叶分开，二荆条辣椒切马耳朵段，郫县豆瓣和豆豉分别剁细；

③锅烧热，下入适量食用油，大约五成热时，下入切好的二刀肉片，中火煸炒至肉片开始卷曲；

④将肉片推至锅边，下入剁好的郫县豆瓣和豆豉，煸炒出香辣味后，将肉片一起翻匀；⑤下入切好的蒜苗头和二荆条辣椒，煸炒出香味后，接着放入甜面酱、生抽、蒜苗叶、适量食盐和白糖，转大火，翻炒均匀后，关火，出锅。

5. 回锅肉是怎么搞的

我这有你要的 蒜苗回锅肉 做法,请参考

[制作原料]
带皮猪后腿肉、蒜苗、郫县豆瓣、酱油、甜酱、味精、化猪油。

[烹饪方法]
1.猪肉刮洗干净，放入汤锅中煮至刚熟，捞出晾凉切成片。蒜苗洗净，切成马耳朵形。

2.锅中放油，放入猪肉片炒至出油呈“灯盏窝”状时，放入剁细的郫县豆瓣炒香上色，加入甜酱炒散、炒香，放入酱油、蒜苗、味精炒至蒜苗断生，装盘即成。

特色：香味浓厚，色鲜微甜。

四川人的名菜：正宗回锅肉

回锅肉是四川人的名菜，也是一道家常菜。在四川，家家会做，人人爱吃。去年成都评出了12道四川人爱吃的名菜，回锅肉独占鳌头，可见它的美味。

回锅肉又叫“熬锅肉”，历史悠久。称回锅肉的原因是肉经过第一次煮熟或蒸熟后，晾凉，片成薄片回锅第二次烹制。（现在还有“回锅薯仔”等）

回锅肉连皮带肉，有肥有瘦，肥而不腻，闻起来喷香，吃起来爽口。（我可是边打字边流口水哈：P……
要做回锅肉，选料要精——薄皮猪臀尖二刀肉最佳！（不是五花肉、宝肋肉等可以代替的哦，也不是尽瘦肉，拿里脊做口感也不好呕，发柴。以前行业有句俗话：一头猪做不了几份回锅肉。足见选料这一关之高）

还有其他配料：蒜苗，就是北京人叫的“青蒜”，以前在北京的时候很奇怪，北京人把我们的蒜薹叫蒜苗，蒜苗却叫青蒜，还有小白菜叫油菜，在四川油菜可是另一种东东哦，有时候我在想，可能很多北京大厨是照菜谱做川菜，不然，回锅肉怎会加蒜薹，还有麻婆豆腐居然也加蒜薹？！！再多说几句，我想川菜的辣，除与川菜本身的特点有关外，还与很多冒牌厨师有关！（有时真气人，让很多人只记住了辣忘了其它，甚至还非驴非马：（（（（

除了后臀肉、蒜苗外，就是调料了，郫县豆瓣少不了，它乃“川菜之魂”（四川的“家常味”不可少它，买的时候认准“鹃城牌”为正宗，色泽黑红，香而不咸。不要买又黑又咸的次品哦），还有甜面酱、生姜、花椒，当然还可以准备一些萝卜或冬瓜（先卖关子，待会告你何用：P

肉选好后，就该第一次煮了（蒸也行，叫“旱蒸回锅肉”），一大块扔进冷水，不要忘了放几粒花椒，拍一块姜进去。煮到断生（用筷子插能透皮就行了哦），捞出晾凉，用快刀片成又大又薄的片待用（不要厚的象有些人的脸皮），蒜苗也切成马耳朵形（专业术语，斜切，象菱形）。刚才不是还有萝卜/冬瓜吗，，用刀切厚片，肉捞出来后把它扔到汤中继续煮，煮PA后放盐、味精就是美味的“连锅汤”喽（有菜好下酒，有汤好下饭：）

炒回锅肉简单极了，锅烧热，不放油，把刚才的肉放进去，煸炒至肉吐油，变成“灯盏窝”（就像小时侯点的油灯窝），要记住，这是肥而不腻的原因哦。加入豆瓣，炒香上色，再放入少许甜面酱，出香味就放适量的盐调味（家里做不放味精也香哦），再将蒜苗投入炒断生，起锅喽！！！香喷喷、美滋滋的，不流口水才怪！香气飘的老远，以前往往一家人炒回锅肉，弄得几家人流口水：P……

再多说几句，还有一种“连山回锅肉”，也很有名，肉片更大，更薄！！！（大到你难以想象，巴掌大哦，1斤肉8—10片搞定，不要怕，好吃极了，你要一多想，转眼可能就没你的份喽，呵呵：））），另外，还要加入白面饼片一起炒。这样一来，颜色上，有红有白有绿；口感上，有酥有绵有韧，交相辉映，美上加美！！！！
参考资料：http://..com/question/5713485.html?fr=qrl3