食品工业如何防止染菌

A. 生物工业过程中，造成染菌的原因有哪些

生物工业过程中，造成染菌的原因有哪些
有几种可能
1.培养基高温高压灭菌是否彻底
2.微生物源是否有染菌
3.接种过程的各项操作是否有引起染菌的可能
4.接种后培养过程中是否有染菌的可能

B. 如何合理使用食品防腐剂

添加食品防腐剂。首先必须严格按照食品卫生法规定的使用剂量和使用范围来使用，对人体无毒害为前提。同时，为使食品防腐剂达到最佳使用效果必须注意影响防腐剂使用的各种因素，在实践中灵活应用。
PH值与水的活度。
在水中，某些防腐剂是处于电离平衡状态。如酸型防腐剂，其发挥防腐作用的微粒，主要靠未电离的酸的作用，这类防腐剂在PH值低时使用效果好。水的活度高，有利于细菌和霉菌的生长。一般细菌生存的水的活度在0.9以上，一般霉菌在0.7以下。降低水的活度有利于防腐剂防腐效果的发挥。在水中加入电解质，或加入其它可溶性物质，当达到一定的浓度时，可以降低水的活度，对防腐剂起到增效作用。

02
防腐剂的配合使用。
各种防腐剂都有一定的作用范围，没有一种防腐剂能够抑制一切腐败性微生物，而且许多微生物还可能产生抗药性。所以应将不同作用范围的防腐剂配合使用。防腐剂配合使用，可能有三个效应，一个是增效或协同效应；一个是增加或相加效应；还有一个是对抗效应。一般是同类型防腐剂配合使用。如酸性防腐剂与其盐，同种酸的几种酯配合使用。将具有长效作用的防腐剂与作用迅速但耐久性的防腐剂配合使用，也能增强防腐剂的效果。金属盐中有些对防腐剂有抗拒作用。如氧化钙能轻微地削弱山梨酸、苯甲酸的抗菌效果。

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防腐剂的使用时间
同种防腐剂因加入场合和时间不同，效果可能不同。一定要首先保证食品本身处于良好的卫生条件下，并将防腐剂的加入时间放在细菌的诱导期。如果细菌的增殖进入对数期，则防腐剂的效果就不好。防腐剂一般要早加入，加入得早，效果好，用量也少。食品染菌情况越严重，则防腐剂效果越差，如果食品已经变质，任何防腐剂也不可逆转。

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食品的原料和成分的影响。
防腐剂的作用受食品的原料和成分的影响。如食品中的香味剂、调味剂、乳化剂等具有抗菌作用。食盐、糖类、乙醇可以降低水的活度。食品中的某些成分与防腐剂起反应，可能使防腐剂部分或全部失效。也会被食品中微生物分解，山梨酸能被乳酸菌还原为山梨糖醇，可成为其碳源。

C. 怎么防止葡萄酒酿造过程中染菌问题

醋酸菌病害的预防和治疗

经过以上分析，了解了醋酸菌的生存条件和代谢规律，对葡萄酒中的醋酸菌可以采取以下方法预防：

1.葡萄必须选择健康的、未被病毒感染的浆果。酿造设备须洁净、卫生。

2.严格控制发酵温度，最高不超过30℃。贮藏温度10℃－20℃。

3.陈酿期间应做到满桶贮存，按时添满不得留有空隙，密封容器口。

4.葡萄酒酿造过程中添加适量的二氧化硫来抑制或杀死醋酸菌。

5.陈酿环境要保持通风，墙壁、地面不得染霉，注意卫生及时熏硫，彻底消灭果蝇，创造一个良好的贮藏管理条件。

醋酸菌病害的治疗方法：

开始发现醋酸菌感染时，唯一的治疗方法是采取加热杀菌，加热温度为68℃-72℃，保持15分钟。杀过菌后立即放入已杀过菌的贮酒桶中，并调整SO2量为80mg/L－100mg/L贮存。如果没有杀菌设备，可以采取加醇提高酒度达到18%以上。

如果白葡萄酒和红葡萄酒的挥发酸含量分别高于0.88g/l(H2SO4)和0.98g/l(H2SO4)，就没有任何方法可使葡萄酒重新改善其质量，而且注意，绝对不能将这样的葡萄酒与其他的葡萄酒混合。如果混合就会使整个混合体变酸、变质，那只能用于蒸馏酒精或用作酿醋。

D. 如何防止食品被细菌污染

1 、冷藏

食品贮藏于低温时可以大大延长食品的保质期，还可以由于降低新鲜食品如水果、蔬菜中本身的酶活性，而保持食品的新鲜度。

但各类食品对于冷藏的温度要求不一样。对于马铃薯、苹果、大白菜等一般只需在低于 15 ℃的低温保藏，并应保持一定湿度以免脱水干枯。水产、肉类、禽蛋、奶制品、某些蔬菜等，如需保藏的时间较短，则置于冰冻温度以上（如在 4~8 ℃）进行保藏。如需保藏较长时间，则应置于冰冻温度（ -10 ℃以下）进行保藏。但应注意，在低温保藏环境中仍有低温微生物生长，因此低温保藏的食品仍有可能发生腐败变质。

2 、加热加工后保藏

这种方法即是将食品经过热加工杀灭大部分微生物后，再进行贮藏。这是日常常用的有效方法。如煮沸、烘烤、油炸等，还有将牛乳、饮料等进行消毒的巴斯德消毒法，罐头工业生产中的高温灭菌法等，都属这一类。这类方法可能不一定能杀死全部微生物，但可以杀死绝大部分不产芽孢的微生物，尤其是不产芽孢的致病菌。

利用加热方法杀灭食品中微生物的效率，不仅与食品本身的形态大小组成分、氢离子浓度、含糖量高低、质地结构等有关，也与污染的微生物数量和特性有关。

E. 发酵染菌的原因

一.发酵罐
发酵罐在使用之前, 需要进行认真检查, 以消除染菌隐患, 如搅拌系统转动有无异常机械密封是否严密罐内的螺丝是否松动罐内的管道有无堵塞夹层
或罐内盘管是否泄漏罐体连接阀门严密度等等。机械密封目前在发酵罐上得到广泛应用, 取代了以前搅拌轴采用的填料密封形式, 但是由于安装
精度不高或选用的机械密封不合适, 仍然会由于轴封泄露造成染菌, 因此在安装搅拌轴时要注意对中, 笔者所在发酵车间采用拉杆固定可调的中间轴
承, 通过调整中间轴承位置来减少搅拌轴的摆动
二.发酵罐附属设备
发酵罐附属设备有空气净化系统, 温度、压力
流量等控制系统及相应的管道阀门。哪一个环节出
问题都会造成发酵失败。
1.空气净化系统
传统的空气净化使用活性炭、棉花、超细玻璃
纤维纸做过滤器, 过滤效果差, 操作复杂。目前
国内的膜过滤技术比较成熟, 用偏二氟乙烯
制成的折叠微孔滤膜滤芯, 过滤精度高, 流量大。
使用时只要注意过滤器前压缩空气除湿脱油, 并按
规范对过滤器灭菌, 空气保证无菌还是没有问题
的。而且膜对压缩空气中的水分不敏感, 膜本
身的疏水性强, 使用中注意过滤器排水, 解决了以
前当空气湿度过大导致棉花过滤器不能使用的问
题。
2.温度、压力流量等控制系统
发酵罐实消是对发酵培养基进行彻底的灭菌处
理, 利用高温过饱和蒸汽的强穿透能力使各种细
菌、真菌蛋白质凝固而死亡。表是各种微生物生
长最适温度、及致死温度、致死时间范围, 在工
业灭菌中, 对预热时间、蒸汽阀门的开度、灭菌温
度、灭菌压力和泡沫控制等, 都有严格要求, 一个环节
出现问题,就容易导致染菌。一般工业上灭菌温度在
℃ , 灭菌压力以上, 而保证灭菌温度和压
力准确的就是各种温度探头、压力传感器。因此定
期对这类探头、传感器、电极的检定十分重要。
3.阀门
阀门对介质的密封性可分为级, 公称级、低
漏级、蒸汽级和原子级。公称级与低漏级密封适用
于关闭要求不严密的阀门, 例如用于控制流量的阀
门。蒸汽级密封适用于蒸汽和大部分其他工业用阀“的阀座、阀杆和阀体连接部的密封。原子级密封适用于介质密封性要求极高的场合, 如宇宙飞船和原子能动力设备等。
发酵工业中由于使用高温蒸汽对发酵设备进行灭菌, 因此阀门要求是蒸汽级密封。阀门在发酵设备中使用最多, 用的阀门也有各种型号, 考虑到阀“使用范围和易于维护, 发酵工业上使用最多的是截止阀。近年来国内己开发发酵专用阀门, 效果较为理想, 如条件许可, 也可选用。

总之, 设备是生产的基础, 设备运行状态的好坏直接影响到生产的正常进行, 发酵本身的技术性强, 对设备的要求更高, 我们要树立预防为主的思想, 从设备上杜绝发酵染菌的隐患。

希望能对你有用

F. 我们工厂在加工食品时一直产生泡沫，严重影响食品质量，我该怎么办呢

在生产豆制品或者利用微生物生产酒类、酱油等食品时,由于在加工过程中食品原材料受到搅拌强烈操作，使得浆液起泡速度快、起泡量大，所以槽内经常充满泡沫。一时半会难以去除，泡沫长时间积累造成漫溢，生产环境受到影响，大大的增加了染菌的机会。这时就需要一款机械消泡设备去消泡。机械消泡设备，是江苏凤谷节能科技有限公司结合客户需求，自主研发设计的一款产品，设备工作时，利用离心力来破碎加工过程中产生的泡沫，使气液分离，分离出的泡沫液可以重新回到罐中，减少逃液损失。为企业省时省力，泡沫也得到了及时的控制，减少染菌机会。
希望对您有所帮助，望采纳！

G. 在实验室利用枯草芽孢杆菌发酵α-淀粉酶过程中,如何避免染菌的

枯草芽孢杆菌，是芽孢杆菌属的一种，广泛分布在土壤及腐败的有机物中，易在枯草浸汁中繁殖，故名。
枯草芽孢杆菌菌体自身合成α-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶等酶类，在消化道中与动物体内的消化酶类一同发挥作用

目前工业生产上都以微生物发酵法为主进行大规模生产α-淀粉酶。我国从1965年开始应用枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)BF-7658生产α-淀粉酶

希望对你有帮助

H. 什么香料能防卤菜发馊

卤菜发馊一般指的是卤菜变质后发出的酸臭味。卤菜变质是因为各种细菌、真菌等微生物接触到食物或者进入卤水中，在适合的环境、温度等条件下，利用食物中的养分发育繁殖产生很多的生长代谢物，便会产生各种各样的味道

卤水中使用香辛料，多数是利用它们本身的特点赋予卤菜滋味和香气，并形成独特风味，至于香料到底有没有防卤菜发馊的作用，很多卤水人也产生过很大的分歧。木子最近几年一直做卤水，并使用到了大量的香料，所以对香料的应用有了更多的认知和研究，下面本篇文章主要讲两个方面，一个是香料确实有抗菌的作用，另一个是香料在卤菜中抗菌的作用并不是太明显。

醛类化合物也有一定抗真菌性，含有醛类化合物的香料有肉桂、大茴香、香茅草、柠檬片、紫苏等。

辣椒中的辣椒素以及生姜中的姜酮和姜酚，对抑制霉菌和细菌都有一定的作用。

I. 甜米酒在制作过程中如何防止染菌

不能使米饭沾上油腻或者遇到空气就可以了。

一旦沾上了油腻物质或者空气，就会使米酒腐败变质发酸或者发霉，这种米酒是不能食用的。制作米酒之前要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。

一般来说，如果根霉菌正常繁殖，为占有压倒性的优势，从而抑制其他细菌的繁殖。但是如果出了事故，比如有油滴之类的，可能会导致异种细菌的过度繁殖，从而破坏整个菌种的平衡。

微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，在有氧的条件下，酵母菌发酵会把葡萄糖分解成水和二氧化碳，在米酒制作的过程中，要尽量少打开容器，防止空气进入，也防止其它细菌和真菌菌的污染。

J. 微生物发酵染菌如何控制

在实验室还是在工厂？
如果是在实验室，先进行室内熏蒸，再用消毒药水擦拭所有的平面，再用紫外线灯照射。然后，就祈祷吧。
如果是在生产车间，首先是车间卫生，尽量做到一尘不染。边边角角的用消毒药水擦拭，再洒上漂白粉之类的东西。发酵罐消毒要彻底，特别是罐内死角。如果是发酵中途染菌，严格检查空气过滤系统，主过滤器是否有短路？最好重新装一次过滤棉。发酵罐保持正压。
差不多就这些了。
种子什么的就不用说了。