Ⅰ 鸡油有什么用途 工业化生产鸡油使用的什么方法
鸡油的用途非常广，是最香的食用油之一。比如四川“赖汤园”的馅，云南的“过桥米饯”等名食，特别在南方做一些美味的点心，都要用它。
Ⅱ 油脂在烹调中的作用是什么
油脂在烹调中的作用有五点：
一、促使菜品产生特殊的香味
采用油脂烹制而成的菜品，香味都很浓郁，这种效果在热制热食菜中尤为明显。因为油脂是一种很好的香味溶解剂，可使烹饪原料中所固有的亲脂性香味物质很好地溶解于油脂之中，从而使油脂具有浓郁的香气和口味，例如，将大葱用食用油炸制后形成的具有浓郁葱香味的葱油;用花椒炸制形成的具有麻香味的花椒油;用辣椒炸制形成的具有香辣味的辣椒油等，这些油在烹制热菜时常用于明油以增加其风味特色或拌制冷菜以增加菜肴的独特香味。其次，油脂是一种保香剂，烹饪原料在油脂的高温作用下，不但生成香味物质的速度快，而且生成香气物质的深刻程度也比在水中加热更为明显，生成的芳香气味更为突出，如葡萄糖分解成呋喃、甲基呋喃和各种羰基化合物，蛋白质分解为氨基酸，淀粉分解为有机酸、酚类等多种香味物质，脂肪对这些疏水性的香味物质具有很强的亲和能力，可以将其由挥发性的游离态转变为结合态。再次，油脂自身在加热过程中可分解成游离的脂肪酸和挥发性的醛类、酮类等化合物，将进一步为菜肴增加特殊的香味。
二、促使菜肴形成特殊的质地、口感
实践证明，油脂是重要的传热介质之一，在烹调过程中通过对不同油温的控制，可以使菜品的质地及口感达到一些特殊的效果，例如：温油锅可使原料蛋白质凝固，淀粉糊化，菜品形成脆嫩、柔软等质感，热油锅和旺油锅则能使原料表面的水分迅速蒸发、表层蛋白质快速凝固，使菜品形成酥香、酥脆或外焦酥内鲜嫩等质感。此外，利用油脂涨发干货原料时，还可使干货原料中所含的少量水分迅速蒸发，分子颗粒膨胀，并使原料本身所含的一部分油脂被排除出去，从而形成膨胀、松脆、多孔的制品，经水浸泡后成为软、绵、松等质感的半成品，便于切配，利于烹调，并且可以突出其独特的风味，如油发鱼肚、油发蹄筋等。
三、促使菜品形成较好的色泽及光亮度
色泽及光亮度也是提高菜品质量的重要因素之一。外形美观、色泽纯正、光亮夺目的菜品，定能提高其品质，增强人们的饮食欲望。
首先，在高温导热的情况下，可使原料表面所含的糖类、蛋白质等发生变性，羰基化合物与氨基化合物发生化学反应而导致变色，从而产生诱人食欲的金黄色或黄褐色，而且这些色泽是汽蒸或水煮等烹调方法根本就无法实现的。
其次，油脂可谓是一种脂溶性色素的天然溶剂，而好多原料中则恰好含有丰富的脂溶性色素，如干红椒、黄姜、番茄沙司、咖喱等，当油脂与这些原料共同加热熬制时，则可使原料中的部分色素溶解出来，均匀的分布于其中，再将该油拌制冷菜或烹调热菜均可使菜品色泽艳丽。
再次，食用油脂的密度小，不含水分(或含少许)，具有一定的黏度和反光度，可进一步促使菜品的色泽更加亮丽鲜艳，如蔬菜原料焯水时在沸水中加入少量食用油，油分子将会包裹在原料的表面，从而使原料色泽更加碧绿、光亮;在菜肴出锅前淋入明油，则会使菜肴更加滋润饱满，增强感光度。
四、隔热保温作用
由于油的比重小，温度较稳定，在加热过程中油脂总是浮在汤汁的表面，散热慢，就好似给菜品加了一个锅盖，既可减少鲜味物质的流失，又能提高锅内温度，缩短加热时间，节约能源，使菜肴具有熟烂、味美、不易冷却等特点。
五、杀菌消毒作用
油在加热后温度很高，可杀灭原料中的微生物，破坏原料本身的各种活性酶，从而对原料起到临时保存、防止变质的目的。实践证明，过油的肉在常温下能保存一天不变质，油炸面食可存放2～3天不变质。