工业酿酒什么菌种最好

1. 酱油用什么菌发酵的

酱油用米曲霉发酵的。

酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质便取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用。

传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。

制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。

如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。

同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。

由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。

此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。

发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。

(1)工业酿酒什么菌种最好扩展阅读：

米曲霉属半知菌亚门，丝孢纲，丝孢目，从梗孢科，曲霉属真菌中的一个常见种。米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。

米曲霉是理想的生产大肠杆菌不能表达的真核生物活性蛋白的载体。米曲霉基因组所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵的条件，这将有助于提高食品酿造业的生产效率和产品质量。

在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等。

在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业，并已被安全地应用了1000多年。

2. 工业上利用稻谷小麦等粮食来酿酒时用到的菌是什么菌

校里老师教的歌曲：“村里有个姑娘
朱案稻谷台前，提笔疏狂。
昨日成灰自小麦难留，莫叹忧柔
叫小芳，长的好看又善良，一双美丽的大眼
睛，辫子粗又长……稻谷”伙伴们的起哄
声中，云夕红着脸

3. 酿酒需要哪些菌种

（一）乳酸菌

乳酸菌是自然界数量最多的菌类之一，它包括球菌和杆菌，大多数不运动，无芽孢，通常排列成链，需要有碳水化合物存在才能生长良好；它能发酵糖类产生乳酸。凡发酵产物中只有乳酸者，称为同型发酵；凡发酵产物中除乳酸外，还有乙酸和CO2者称为异型发酵。

正乳酸菌多是嫌气性杆菌，生成乳酸能力强。白酒醅和曲块中多是异乳酸菌（乳球菌)，是偏读气或好气性。异乳酸菌有产乳酸酯的能力，并能将己糖同化成乳酸、酒精和CO2，有的乳酸菌能将果糖发酵生成甘露醇。乳酸如果分解为丁酸，会使酒呈臭味，这是新酒产生臭味的原因之一。还有的乳酸菌将甘油交成丙烯醛而有呈刺眼的辣味。
(二）醋酸菌

醋酸菌在自然界中分布很广，而且种类繁多，是氧化细菌的重要菌种，也是白酒生产中不可避免的菌类。醋酸菌在显微镜下呈球形、链球形、长杆、短杆或橡蛔虫一样的条形，在温度，时间和培养条件不同时，形状差别很大，因此，单纯从形态上很难鉴别。有的醋酸菌能使液体浑浊，有的附着在器壁上呈环状，有的不呈环状，也有的生成皱纹和皮膜，但它们都是好气性的。固态法生产白酒，是开放式的，在操作时势必感染一些醋酸菌，成为酒中醋酸的主要来源。醋酸是白酒的主要香味成分，同时也是酯的承受体，是丁酸、已酸及其酯类的前体物质。但醋酸含量过多，会使白酒呈刺激性酸味，醋酸对酵母的杀伤力也极大。当前白酒生产中，是醋酸过剩，应在工艺上采取措施。

4. 工业酿酒在什么条件下接什么菌种

工业酿酒一般使用的是酿酒曲，是自然条件下培菌制成的，主要还有酵母菌、真菌和一些细菌。在酒糟入池或者入缸时适量添加进去。酿酒曲有大曲个小曲之分，大曲又分为低温曲、中温曲和高温曲等。

5. 20工业菌种中常见重要真菌有哪些

常见真菌作用
白僵菌
其杀虫有效物质是白僵菌的活孢子。孢子接触害虫后，在适宜的温度条件下萌发，生长菌丝侵入虫体内，产生大量菌丝和分泌物，使害虫生病，约经4－5天后死亡。死亡的虫体白色僵硬，体表长满菌丝及白色粉状孢子。孢子可借风、昆虫等继续扩散，侵染其他害虫。 该制剂对人畜无毒，对果树安全，但对蚕有害。
青霉菌
养液中提制的分子中含有青霉烷、能破坏细菌的细胞壁并在细菌细胞的繁殖期起杀菌作用的一类抗生素，是第一种能够治疗人类疾病的抗生素。青霉素类抗生素是β-内酰胺类中一大类抗生素的总称。通过数十年的完善，青霉素针剂和口服青霉素已能分别治疗肺炎、肺结核、脑膜炎、心内膜炎、白喉、炭疽等病。
链霉菌
基内菌丝多分枝，常产生各种水溶性或脂溶性色年素，本属种数最多，因许多种是抗生素的产生菌而且产生抗生素的种类最多而着名（如 链霉素等）。链霉素是一种从灰链霉菌的培养液中提取的抗菌素。属于氨基糖甙碱性化合物，它与结核杆菌菌体核糖核酸。白体蛋白质结合，起到了干扰结核杆菌蛋白质合成的作用，从而杀灭或者抑制结核杆菌生长的作用。链霉素是一种氨基糖苷类药，经主动转运通过细菌细胞膜，与细菌核糖体30S亚单位的特殊受体蛋白结合，干扰信息核糖核酸与30S亚单位间起始复合物的形成，抑制蛋白合成。使DNA发生错读，导致无功能蛋白质的合成；使多聚核糖体分裂而失去合成蛋白的功能，使大量氨基糖苷类进入菌体，细菌细胞膜断裂，细胞死亡。
毛霉菌
用途很广，常出现在酒药中，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，产生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，我国多用来做豆腐乳、豆豉。许多毛霉能产生草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等，有的毛霉能产生脂肪酶、果胶酶、凝乳酶等。常用的毛霉主要有鲁氏毛霉和总状毛霉。腐生，广泛分布于酒曲、植物残体、腐败有机物、动物粪便和土壤中。有重要工业应用，如利用其淀粉酶制曲、酿酒；利用其蛋白酶以酿制腐乳、豆豉等。代表种如总状毛霉、高大毛霉、鲁氏毛霉等。
酵母菌
属真菌。体呈圆形、卵形或椭圆形，内有细胞核、液泡和颗粒体物质。通常以出芽繁殖；有的能进行二等分分裂；有的种类能产生子囊孢子。广泛分布于自然界，尤其在葡萄及其他各种果品和蔬菜上更多。是重要的发酵素，能分解碳水化合物产生酒精和二氧化碳等。生产上常用的有面包酵母、饲料酵母、酒精酵母和葡萄酒酵母等。有些能合成纤维素供医药使用，也有用于石油发酵的。
白地霉
属真菌。菌

6. 酿酒工业中用哪种微生物发酵

酿酒微生物
参与发酵淀粉和糖类物质生产酒的微生物。酿酒微生物种类很多，大体上可分为酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌3大类。
酒化菌
酿酒工业中常用的有①啤酒酵母：分为上面酵母和下面酵母，虽然发酵能力和性能各异，但都适用于以淀粉为原料的糖化液，是生产啤酒、白酒、威士忌的优良菌种;②啤酒酵母的变种:挪威生物学家G.H.A.汉森从葡萄果皮中分离出来的。在麦汁中培养细胞呈卵圆形，有时少数呈腊肠形；能耐较高的酸度，耐乙醇的能力可达10%以上，能耐较低的二氧化碳；属于下面酵母，适用于葡萄酒发酵；③裂殖酵母：其特点是以分裂方法繁殖，细胞呈圆筒形、长方形或圆形；可发酵各种糖类;不同化硝酸盐,在乙醇中不生长；④生香酵母：以葡萄糖或酒精为碳源，在发酵过程中能产生香味。

糖化菌
可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强,繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，耐酒精,不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉和毛霉等。

细菌
其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。

7. 酿酒的微生物除了酵母菌还有什么最好容易找到的，我们是要做高中的研究性学习

酿酒过程中有酵母、霉菌、细菌、放线菌。要说最容易识别的就是酵母菌了。霉菌可以看到孢子，但与淀粉颗粒不好区别。细菌需要放大道1000倍以上才容易识别，放线菌不容易直接找到。
不过，你要是用平皿分离的话都可以容易找到的。
这几种菌在酿酒过程中的作用是不同的，酵母菌主要产生酒精，也产生一部分酯类。霉菌主要产生糖化酶，细菌主要在发酵后期起作用，能产生一些香味物质。不过，浓香型白酒是个例外，浓香型白酒的主体香己酸乙酯主要是己酸菌产生的。

8. 道‌光廿‌五酒的酿酒菌种使用的什么菌种

道光廿五酒酿酒菌种

9. 酿酒曲菌的作用

大曲 是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。

小曲 是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中药材，就成了药曲了。

快曲 是以麦 为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产量高，成本低，价格便宜。

10. 酿酒用什么菌

这要看你要酿哪一类酒了。老百姓家里一般都是用糯米蒸饭冷了以后，放酒药，夏天，过两天就可以吃了，我一般用的是，安琪米酒曲(大超市调味品卖酱油味精的地方有卖的。50克一小袋)。做出来特别甜。注意做的时候，糯米饭不能太稀。米饭凉了以后拌酒曲的时候要适当放点凉开水。