工业生产焦糖如何不粘结

A. 关于焦糖的制做方法过程介绍

焦糖是我们比较熟悉的一种食材，很多食物里都加入了焦糖这种食材，味道非常不错，而且营养也相对比较丰富，虽然我们经常会吃到焦糖的食物，但是对于焦糖的制作方法过程，可能很多朋友并不是非常清楚，接下来将为大家介绍关于焦糖的制作方法过程，希望可以给各位提供参考。

（1）常压法，即开口锅生产的方法。一般是用一只热交换器上面载1个开口的分离器，在常压下将糖料加热到一定温度后加入适量的氨水，继续加热到终点。目前国内绝大多数生产厂采用的是类似此种方法。但常压法的温度难控制，质量不稳定，粘度大，应用不方便，大规模工业生产不宜采用此法。这种方法运用较为广泛，国外某些品种也有采用此法的。

（2）加压法。这种方法主要是将糖料放在具有搅拌器的反应稿并老锅里面，采用蒸汽加热（亦有以油浴加热）到一定温度后加入不同的技术助剂，保温一定时间，达到终点后，出料过滤并迅速冷却到38℃以下包装。不同的技术助剂，不同的温度，不同的保温时间，不同的PH值，可以得到迥然不同键升的产品，这些工艺参数是被高度保密的技术。目前，国外的许多高质量焦糖都是用加压法生产的，国内近年才开始学习此法，但真正能大批量生产的单位还不多，尤其是不能保持产品蔽派的一致性和高质量。

（3）挤压法。这种方法是将糖料喂入具有螺旋杆的挤压机，经数分钟的高温后被喷出并磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得，该方法制作较为简单，但是需要讲究细节。

以上就是关于焦糖的一些制作方法介绍，相信通过本文的介绍，我们有了大致的了解，焦糖的制作过程相对还是比较复杂，比较有讲究的，平时食用焦糖对于身体健康有一定的好处，但是并不是人人皆宜的，焦糖的糖分含量高，对于血糖高的人一定要避免食用。

B. 焦糖的制造原理

焦糖的制造并不是什么新鲜的事，它是一种褐变反应（BrowningReaction)。褐变反应是我们日常生活与食品加工及烹调中经常碰到的现象，可至今为止，科学技术尚不能确切的解释焦糖反应的机笑耐理，焦糖的结构组成也尚未被认识。一个几乎毕生在实验室中从事焦糖研究的英国化学家斗核Brache感叹地说：“焦糖不仅具有复杂性，而且也无法预测，只有在最大限度内将原料、制备技术、时间、温度等加以控制，才能保证高质量产品的可重复性……”。可见，焦糖的生产技术是困难的，在国外也被视为高科技产品，其生产工艺被严格保密。美国可口可乐之所以能风行全世界一个世纪，国际市场占有率独占鳌头，与他拥有耐酸焦糖技术是分不开的。
如上所述，现代科学技术虽还未能彻底认识焦糖反应的机理，但对非酶褐变反应的前期机理及反应生成物却已有了明确的认识。一般认为，焦糖反应有两种类型：一类是在有胺伴随下的美德拉反应，即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏碱（SehiffsBase)，进一步加热生成N-取代葡基胺（N-substitutedqlycosylanine).另一类是纯焦糖化反应（单纯地加热葡萄糖的焦化反应），即在相当高的高温下（大约200℃）使碳水化合物产生醛类，然后缩合成染色成份。两类反应都能产生醛类和二羰基化合物，但美拉德反应渗入含氨成份，此反应机制可粗略地归纳为3步：
第1步：启动反应。A、糖-氨结合；B、阿马都利（Amadori)分子重排反应。
第2步：降解反应产生具有强紫外光吸收的无色物，释放二氧化碳。C、糖脱水。D、环开裂。
第3步：缩合反应形成高分子量的强染色成份。E、醛醇缩合；F、醛-氨聚合和含氨杂环化合物的形成。
根据上述原理，现代焦糖色的制造方法大致有以下几种：
（1）常压法，即开口锅生产的方法。一般是用一只热交换器上面载1个开口的分离器，在常压下将糖料加热到一定温度，加入氨水，继续加热到终点。目前国内绝大多数生产厂采用的是类似此种方法。但常压法的温度难控制，质量不稳定，粘度大，应用不方便，大规模工业生产不宜采用此法。但国外某些品种也有采用此法的。
（2）加压法。此法系将糖料置于具有搅拌器的反应锅内，以蒸汽加热（亦有以油浴加热）到一定空升掘温度后加入不同的技术助剂，保温一定时间，达到终点后，出料过滤并迅速冷却到38℃以下包装。不同的技术助剂，不同的温度，不同的保温时间，不同的PH值，可以得到迥然不同的产品。
（3）挤压法。此法系将糖料喂入具有螺旋杆的挤压机，经数分钟的高温后被喷出并磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。据笔者所知，国内几乎没有这种技术，而国外这方面的技术资料也极难得到。

C. 怎么制作焦糖

焦糖作为一种食品添加剂，运用作为广泛的就是可乐当中，焦糖主要是使用其他糖类熬制而成的，颜色为深褐色，而且焦糖本身是有一种苦味的，它虽然在可乐当中运用最为广泛，其实现在很多果汁以及啤酒和酱油厂家，都会使用焦糖来进行上色，相对来说更加健康一些。

不过要说起我国现在生产焦糖的技术，和欧美地区的国家相比还是非常的拙劣的，焦糖的生产技术是近些年才被开发出来的，而对于焦糖的做法，有很多朋友都想要做一下了解，那么您可以看下本文介绍。现代焦糖色的制造方法大致有以下几种：
(1)常压法，即开口锅生产的方法。一般是用一只热交换器上面载1个开口的分离器，在常压下将糖料加热到一定温度，加入氨水，继续加热到终点。目前国内绝大多数生产厂采用的是类似此种方法。但常压法的温度难控制，质量不稳定，粘度大，应用不方便，大规模工业生产不宜采用此法。但国外某些品种也有采用此法的。
(2)加压法。此法系将糖料置于具哪帆有搅拌器的反应锅内，以蒸汽加热(亦有以油浴加热)到一定温度后加入不同的技术助剂，保温一定时间，达到终点后，出料过滤并迅速冷却到38℃以下包装。不同的技术助剂，不同的温度，不同的保温时间，不同的PH值，可以得到迥然不同的产品。
(3)挤压法。此法系将糖料喂梁清入具有螺旋杆的挤压机橡缓前，经数分钟的高温后被喷出并磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。据笔者所知，国内几乎没有这种技术，而国外这方面的技术资料也极难得到。
这三种方法就是现今最常见的焦糖的做法，虽然这些技术在我国都还不是很成熟，不过我国对于焦糖的生产技术一直都在进行不断的研究，相信在不久的将来，我国焦糖的制作能力将会大幅度提升，尤其是针对可乐焦糖的制作，将会完全可以自给自足。

D. 做焦糖要用不粘锅吗

可以用，

方法1：自制湿式焦糖

• 1

  准备原料。你需要准备两杯白砂糖，半杯水以及四分之一汤匙的柠檬汁或塔塔粉。

• 如果你想要制备的焦糖量不大的话，也可以将上面的原料减半，即：一杯白砂糖，四分之一杯水以及八分之一汤匙的柠檬汁或塔塔粉。

• 糖和水的比例会决定制成的焦糖的浓度，如果你希望焦糖汁稀一点就多加些水。

• 2

  将白糖和水在平底锅中混合均匀。这里需要用到一个比较深的厚底金属平底锅。

• 廉价的薄平底锅在使用中会很容易过热，容易把糖烧糊，不能达到焦糖的效果。

• 浅色的金属锅是一个不错的选择，比如不锈钢的材质，用这样的锅也很容易看出糖的变化过程，容易控制火候。

• 开中高火，用木勺或硅铲缓缓搅拌糖和水的混合物，直到白糖完全溶解在水里。

• 白糖在变为焦糖之前必须先经过一个融化的过程，这个温慧大烂度大约是160摄氏度。

• 在这一步中糖浆的颜色一直是保持透明的。

• 4

  加入柠檬汁或塔塔粉。如果用的是塔塔粉，可以先用一点水调开后再倒进糖浆中。这样可以防止白糖出现结晶的情况。

• 5

• 将糖浆加热至沸腾，当白糖已经完前漏全溶解在水里并且糖浆已经开始沸腾的时候，停止搅拌。

• 6

  将温度调低至中火，加热8到10分钟的时间，保持糖浆没有沸腾，而是保持在一个稳定的加热状态。

• 加热的时间取决于很多因素，例如糖和水的比例、电磁炉的加热表面等等。

• 因此我们要根据糖浆的颜色判断什么时候该停止加热。

• 7

  千万不要搅拌，这是很重要的一点，必须让水分自然蒸发。

• 搅拌会让空气进入糖浆之中，降低糖浆的温度，这样会影响糖的焦化过程。

• 此外，滚烫的糖浆会牢牢粘在汤匙或铲子上，很难清理。[2]

• 8

  观察糖浆的颜色。仔细观察糖浆的颜色是控制焦化过程最好的办法。糖浆混合物会随着时间慢慢从白色变为浅金色，最后变为深琥珀色。这个过程是很快的，所以加热的时候不要离开炉子。如果加热过头了就无法食用了，只能倒掉。

• 如果糖浆的颜色分布不均匀的话也没有关系，你只要握住锅子把手轻轻摇晃，糖浆的颜色就会变得均匀。

• 在熬仿姿糖浆的时候不要去尝，糖浆的温度一般在170摄氏度左右，很有可能会烫伤你。

• 9

  判断糖浆熬好的时间。当糖浆变为均匀、厚重的深棕色时，就意味着糖浆已经熬到了适合的程度了，制作焦糖的步骤就基本完成了。

• 一旦看到糖浆已经转变为理想的颜色之后，立刻将锅子从炉子上拿开。

• 如果加热时间过长，糖浆会转变为接近黑色的颜色，并且会有糊味。如果出现了这种情况，那就只能倒掉重来一次了。

• 10

  停止糖浆的焦化过程。如果想要彻底结束糖浆的焦化过程，防止混合物在锅底的余热作用下有进一步的反应，你可以将平底锅从炉子上取下来后，在冰水里放10秒钟左右。

• 如果你停止加热时的火候还稍欠一些，你可以稍等一分钟，利用锅子上的余热将糖浆焦化到合适的程度。

• 11

  完成后立刻将焦糖浇到甜品上。你可以将做好的焦糖浇到馅饼、糖果、或者冰淇淋上。

• 焦糖冷却后会迅速变硬，因此如果你没有尽快把它浇到你的甜点上，它会很快凝固成一团硬糖，没办法再装饰到食物上了。

• 如果出现了这样的情况，你可以在小火的状态下用平底锅加热使得焦糖融化，同样不要搅拌，如果需要的话就轻轻晃动锅子。