工业榨果汁放什么酶

1. 酶在果蔬加工中的应用。

酶在果蔬汁加工中的应用近年来，采用果胶酶和其他的酶(如纤维素酶等)处理蔬菜、水果，大大提高了蔬菜、水果的出汁率，简化了工艺步骤，并且可制得透明澄清的果蔬汁，再经过种种调配就可以制成品种繁多的饮料食品，如胡萝卜汁、苹果汁、番茄汁、洋葱汁饮料等。经酶处理的果汁比较稳定，可防止混浊，还可以保护其原有色泽和风味从而延长贮藏期。果蔬汁加工的工艺流程果蔬去皮―→果蔬压榨―→澄清、过滤―→提取―→贮藏（果蔬汁的稳定性、色泽和风味）果蔬去皮―→果蔬压榨―→澄清、过滤―→提取―→贮藏果蔬去皮软化桔子，剥除桔皮利用加压或真空浸渍果蔬，使果胶酶渗入细胞间隙或细胞壁中而起作用。此法已用于完整桔子的软化,桔皮容易剥除。 果蔬压榨、提高果蔬出汁率1）在提高果蔬出汁率方面应用最广泛的酶是果胶酶，其次是纤维素酶。果浆榨汁前添加一定量果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁粘度降低，容易榨汁、过滤，从而提高出汁率。纤维素酶可以使果蔬中大分子纤维素降解成分子量较小的纤维二糖和葡萄糖分子，破坏植物细胞壁，使细胞内溶物充分释放，提高出汁率，并提高可溶性固形物含量。目前已成功地利用纤维素酶将柑橘皮渣酶解制取含果饮料，其中粗纤维有５０％转化为可溶性糖，另外5０％降解为短链低聚糖，构成含果饮料的膳食纤维，具有一定的保健医疗价值。在生产中，两种酶适当配比使用，则更有效提高产率。2）粥化酶又称软化酶，是由黑曲霉经过固态发酵而获得的复合酶，它以果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶为主，并含有蛋白酶、淀粉酶等。在果蔬加工中，粥化酶可以溃碎果实，破碎植物细胞，使果蔬原料产生粥样软化，从而提高果蔬汁的出汁率、澄清度以及降低果汁粘度。如在苹果汁生产中，采用粥化酶，将使生产过程更简捷，添加的成本大大降低。在苹果破碎酶解时，加入粥化酶Ⅰ，在果汁脱胶时加入粥化酶Ⅱ，添加酶的成本仅有国外酶制剂的15％～20％。加入粥化酶Ⅰ目的时提高果蔬的出汁率，可以使果蔬的果胶物质，纤维素，蛋白质等被降解，使得细胞汁液释放率增加15％～25％。澄清果蔬汁果浆经榨汁、筛滤后，果汁中仍存在一些非常细小却能导致果蔬汁产生混浊的聚合物和固体颗粒。如果胶物质、淀粉、其他多糖类物质等，它们是引起果蔬汁混浊和褐变的主要原因。如果在新鲜果蔬汁（或经杀菌后的果蔬汁）中加入果胶酶、纤维素酶、α－淀粉酶、木瓜蛋白酶（可视混浊成分选择一种或几种），可将上述物质大部分降解为半乳糖醛酸、葡萄糖、氨基酸和其他产物，使果蔬汁澄清，同时可明显提高澄清汁的营养成分和稳定性。1）果胶酶在果蔬汁澄清中的作用果胶酶作用于果蔬汁时,除降低粘度外,还可产生絮凝作用,使果蔬汁澄清。澄清机理的实质包括果胶的酶促水解和非酶的静电絮凝两部分。新加工的果蔬汁一般是稳定的胶体系统,其主要稳定因素是果胶,果胶的粘性对胶体起保护作用,也能阻止果蔬汁蛋白与带相反电荷的多酚物质或悬浮颗粒发生反应而沉降。当果蔬汁中的果胶酶作用部分水解,使体系粘度下降,胶体失去了稳定性,使原来被包裹在内部的带正电荷的蛋白质颗粒暴露出来,与其它带负电荷的粒子相撞,就导致絮凝的发生。许多商品果胶酶制剂可用于苹果汁的澄清。研究结果表明,当加入内切－聚半乳糖醛酸酶和果胶酯酶混合制剂,使果胶中30%的酯键和5%的糖苷键被水解时,苹果汁就能达到充分澄清。实验证明,在苹果汁中添加0.07%的果胶酶制剂,在45℃下反应2h,过滤后可得到透光率达95%左右。吸光度为0.15的透明果汁。2）混合酶在荔枝汁澄清中的应用混合酶用于澄清荔枝汁的最优工艺条件是纤维素酶量600U/100g，果胶酶量1000U/100g，a-淀粉酶量250U/100g，木瓜蛋白酶量10000U/100g，酶解温度60℃，酶解时间4h，pH4.0，且pH 为主要影响因素。与原汁相比，采用最佳工艺对荔枝汁进行酶解澄清后，可溶性固形物、总糖、还原糖、总酸与氨基酸等营养成分的百分含量均比酶解前高，分别增加3.33% 、20.64% 、25.27%、270.79%和24.63%。澄清汁的澄清度与稳定性远高于原汁，混合酶解后的澄清汁在 0~24h 内透光率逐步提高，在 24~168h才呈现缓慢下降趋势，最终透光率仍保持80%；原汁透光率基本保持在50% 左右。原汁与澄清汁的果胶定性试验表明，原汁中的沉淀物多，澄清汁则无明显沉淀。酶法促进果蔬汁香气果蔬汁香气是影响其质量高低的主要因素，极易在加工过程中损失。近年来研究表明，在果蔬汁中添加酶制剂，可使其风味前体物水解产生香味物质。风味前体物通常是一些与糖形成糖苷，以键合态形式存在的风味物质。研究表明，单萜类化合物是嗅觉最为敏感的芳香物质。果蔬中大多数单萜物质均以吡喃、呋喃糖以键合态形式存在，并且在果蔬成熟后仍有大量这种键合态的萜类未被水解。通过添加β－葡萄糖苷酶可释放果蔬汁中的萜烯醇，增加香气。有实验证明，α－Ｌ－吡喃李糖苷酶或α－Ｌ－呋喃阿拉伯糖苷酶可释放水果中的沉香醇和香叶醇，使果汁增香。先前的研究得知，外加酶是从水果中提取出来的，非常不经济，而现在已可从曲霉、酵母中分离出风味酶。Shoseyov等用黑曲霉中分离出的 �0�8-葡萄糖苷酶水解西番莲果蔬汁，释放出大量沉香醇、苯甲醛和苯乙醇。当果汁中葡萄糖浓度高时会抑制�0�8-葡萄糖苷酶活性，Riou 等从米曲霉中分离出一种可耐受高葡萄糖值的�0�8-葡萄糖苷酶，该酶可将香叶醇、橙花醇、沉香醇从鲜葡萄汁中相应的单萜 - �0�8-葡萄糖苷中游离出来。Gueguen等用 DuoliteA-580醛固定化�0�8- 葡萄糖酶，其物化特性与游离酶相近，用 GC-MS检测通过该固定化酶的杏汁，发现a-r- 萜品烯、a-萜品醇、2-苯基乙醇和a-蒎烯均显着增加，其余几种果蔬汁经过该固定化后风味成分也有所增加。另有实验表明，从酵母中分离出的�0�8-葡萄糖苷酶也具有促进果蔬汁风味的能力。Dried将酵母中分离出的�0�8-葡萄糖苷酶水解芒果、西番汁，并与酸水解相比较，两水解法随着水解进行还会游离出不良的萜类物质，不利于果汁加工人们发现，�0�8- 葡萄糖苷酶在水解风味前体物的同时也可降解花色素苷-�0�8-葡萄糖苷，不利于红色果蔬汁加工。酶法除去果蔬汁中的异味柑桔类果汁在提炼之后不久就会变苦，这主要是由于柠檬苦素和柚皮苷所致。酶法脱苦主要是利用不同的酶分别作用于柠檬苦素和柚皮苷，使之生成不含苦味的物质。工业生产中常用固定化柚皮苷酶减少柑桔类果汁中的柚皮苷含量以去除苦味物质，该方法已取得良好的效果。柚皮苷酶可从商品柑桔果胶制剂、曲霉（Aspergillus）等获得。柚皮苷酶有２种酶活性－鼠李糖苷酶和葡萄糖苷酶，水解柚皮苷成为鼠李糖和没有苦味的糖苷配基柚配质，因而起脱苦作用。Tsen等在１９８９年使用甲壳素固定柚皮苷酶，并研究了固定化的动力学因子。Manio’n等使用空心玻璃床作为载体，分别使用DEAS Sephadex和单宁氨基乙基纤维作为载体生产固定化柚皮苷酶。

2. 果胶酶在果汁生产中有什么作用

果胶酶一般用于含有果胶含量比较多的果蔬汁的应用中，例如果汁在榨汁前添加果胶酶，进行酶解果胶、纤维素等大分子物质，这样可以降低果汁的粘度，提高出汁率；另一方面可提高澄清度。

3. 生产澄清果汁如何正确使用果胶酶

东恒华道果 胶酶由黑曲霉代谢生产，经液体深层发酵与现代生物提取干燥技术等工艺而制备的食品级固体酶制剂，它能水解果胶,生成水溶性果胶、果胶酸和β-半乳糖醛酸。果胶酶广泛用于预防榨汁后出现的果汁、蔬菜汁混浊，能有效地降解可溶性和非可溶性的果胶与半纤维素等，预防与去除果、蔬汁出现絮状物，以达到澄清的目的，而且在降低果汁粘度，提高过滤效率、延长滤膜寿命方面效果也很显着。
【产品用途】 1、果汁提取和果汁果酒澄清
2、果实加工
3、植物来源性物质的提取
【作用机理】果胶酶是一种高效生物催化剂，其中含有脂酶、水解酶和裂解酶三种成份，对果汁液有极好的澄清效果，彻底分解果胶，降低果汁粘度，裂解植物细胞壁，释放出更多的有效成份。本产品各酶系之间在它们协同作用下能分解果汁中的果胶、阿拉伯聚糖、半纤维素、淀粉、蛋白质等不溶性物质，生成半乳糖醛酸和寡聚半乳糖酸，不饱和半乳糖醛酸和寡聚半乳糖醛酸等，使果汁澄清彻底，与使用单一果胶酶相比有事半功倍之效。

【作用效果】1、能完全分解果汁中的果胶质及多种果汁浑浊的物质，使果汁迅速澄清。
2、降低果汁粘度，提高过滤速度，延长超滤膜的清洗间隔。
3、裂解植物细胞壁，提高果汁得率，增加果汁中低聚糖含量，提高果汁的营养成份，增加果香。
4、降低果浆粘度，提高榨汁性能，大幅提高压榨设备利用率。
5、能有效预防产品的后浑浊，保证果汁货架储存期的稳定性。

【果汁生产工艺】 水果挑选→ 清洗 → 修整 → 破碎（加酶）→ 热处理 → 榨汁（加酶） → 二次榨汁 （加酶）→ 加热 → 冷却 → 加入果胶酶澄清 → 灭酶 → 过滤 → 调配 → 灭菌 → 装瓶 → 杀菌 → 冷却 → 产品

【植物提取工艺】 将植物进行破碎 →将植物进行3-6小时的润水→按1：5或1：8的比例充分润水的底物均匀放入水浴中，用符合相关等级的酸（如草酸、乙酸、柠檬酸）调整水浴的PH3.5-4.5→升温45-55℃加酶→水解6-24小时→升温90℃灭酶15min→过滤→浓缩→产品。

【使用方法】1、酶的添加次数：本产品可以按目的在生产过程中添加一次或几次，这要视生产者的要求及所使用原料品质的优劣和产品的档次而定。
2、酶的作用温度范围：30-60℃，最佳45-55℃，超过65℃酶会迅速失活。
3、作用PH值：3.0-6.0，最佳PH为3.5-4.5。
4、50-200克/每吨果汁或植物,视果胶含量而定。
5、本品会有少量沉淀物，但不影响其使用效果。
6、不同果汁含果胶量不同，所以酶法澄清条件及加酶量不同。果汁的酶法澄清效果，除了受品种、温度和PH影响之外，还受酶浓度和澄清时间的影响。为了保证果汁的质量，应采用低酶浓度和较长的澄清时间。由于各种果汁的性质不同，所以进行酶法澄清前，应当先做最适酶浓度的小试。

4. 影响果汁产量的因素，什么酶能提高果汁产量

影响果汁产量的因素有酶的催化反应时间、酸碱度、温度以及苹果泥的数量。一般可以通过增加果胶酶的用量来提高果汁产量，也可以把果胶酶和果泥的混合物放在温度适宜的地方，能达到同样的目的。在使用搅拌机时，将果泥充分的搅拌，增加酶和底物的接触面积，也能提高果汁产量。

一、影响果汁产量的因素

1、果汁产量受什么影响

酶的催化反应时间、影响酶活性的酸碱度、温度以及苹果泥的数量能够影响果汁的产量。

2、提高果汁产量的措施

（1）适当增加果胶酶的用量可增大反应速度，提高果汁产量。

（2）把果胶酶和果泥的混合物放在有适宜温度的地方，能提供酶的活性从而提高果汁产量。

（3）用搅拌器对果泥进行充分的搅拌，可增加酶和底物的接触面积，提高果汁产量。

二、什么酶能提高果汁产量

1、提高果汁产量的酶

果胶酶能够提高果汁的产量，因为提高果汁产量可以通过分解果肉细胞壁中的果胶来实现，而果胶酶能分解果肉细胞壁中的果胶，提高果汁产量。

2、榨果汁的方法

（1）准备材料

①主材料：1个柳橙、100g凤梨、1/2西红柿和5g洋芹。

②副材料：1小茶匙的蜂蜜、1/3个柠檬。

（2）具体方法

①首先把柳橙去皮，凤梨去皮与心，西红柿去蒂后，再将它们各自切成适当大小。

②接着将柠檬去皮垢，并与洋芹等材料放入压榨器中榨汁，然后随喜好添加蜂蜜后即可食用。

3、榨果汁的注意事项

（1）自制果汁应选择安全的食材。

（2）在使用果汁机时应添加适量的水，若是蔬果专用榨汁机，可不用加水。

（3）不要用洗洁剂清洗果蔬，因为洗洁精易残留在蔬果上，建议用盐水清洗蔬果。

5. 生产澄清果汁中如何正确合理使用果胶酶

为了增加果汁的得率，用果胶酶处理果浆，以分解部分可溶性的果胶。果胶酶的用量和反应时间，根据加工所使用果实的贮存期有所增减，例如所用原料是在采收后，0℃温度下，贮存了2～3个月，则按100毫克/千克的量加入果胶酶，在20～25℃温度下，反应2～3小时；所用原料贮存了4～8个月，果胶酶的用量就要增加到150毫克/千克，在同样温度下，反应4小时。酶解反应结束，加入1％～2％的纤维素粉作为压榨助剂，1小时后榨汁，以保证获得较高的果汁得率。反应中PH也很重要，可以梯度实验选择合适的
澄清：将压榨出来的果汁，以15～25℃温度静置过夜。在这段时间里果胶酶仍在继续作用，最初得到的混浊的果汁变成了微混浊的果汁；有澄清的作用。

6. 果胶酶在果汁生产中有什么作用

1、果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得更容易；果胶分解成水溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清。

2、果胶酶的活性可以用滤出的果汁的体积或果汁的澄清度来表示。因为果胶酶将果胶分解为小分子物质半乳糖醛酸，半乳糖醛酸可溶于水使果汁变得澄清，且可以通过滤纸从而提高出汁率，因此果汁的体积和澄清度反映了果胶酶催化分解果胶的能力。果胶酶的活性越大，滤出的果汁体积越大，果汁的澄清度越高。

(6)工业榨果汁放什么酶扩展阅读：

果胶酶的应用：

1、果胶酶在饲料中应用

植物细胞壁主要成分是纤维素、半纤维素、果胶。果胶酶可协同纤维素酶、甘露聚糖酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶等共同作用于植物细胞壁，通过酶解细胞壁，可以把植物饲料中的营养成分释放出来，进而间接提高饲料的利用率。降低了饲料的成本，促进了畜禽对饲料的吸收。

2、纺织品的生物脱胶

用碱性果胶酶处理，代替碱对棉麻等织物进行煮练加工和整理工艺，以去除初生胞壁钟的果胶物质，在比较缓和的pH值和温度条件下使处理后的织物手感柔软，强度高，取代了耗能大、污染严重的传统热碱脱胶工艺。另外，可避免因微生物处理造成的纤维素的降解。

3、造纸业的生物制浆

造纸工业的生物制浆与纺织品的生物脱胶类似，都是通过果胶酶等酶处理降解植物纤维原料中的果胶、半纤维素及木质素，使其分解成满足造纸工业不同要求的束纤维或单纤维，以生产柔软、均一、有弹性的高品质材料。由于纸浆中高分子果胶带负电荷，经酶解至六糖以下即可除去，避免了成品纸的静电现象。

7. 在果汁饮料的制作过程中加入什么酶可以提高出汁率和澄清度,并且要105℃高温灭菌30秒,这样做的目的是什么

加入果胶酶可以提高出汁率和澄清度，105℃高温灭菌30秒属于高温瞬时灭菌，这样做可以杀灭有害微生物，延长保质期。

8. 榨制果汁时用到果胶酶，而果胶酶可在霉菌、酵母菌及细菌中提取．回答下列有关问题：（1）果胶酶并不特指

（1）果胶酶是指分解果胶的一类酶的总称，包括果胶分解酶、果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶．
（2）榨制果汁前，要将果胶酶与果泥混匀保温，目的是分解细胞壁，提高出汁率．过滤后要用果胶酶处理果汁，目的是分解果汁中的果胶，使果汁变澄清．
（3）若既考虑缩短反应时间，又考虑成本，使用果胶酶时，除了控制好温度、pH等外界环境条件，还应该掌握好果胶酶的用量．
（4）①纯化酵母菌时，需用固体培养基，培养基中除需提供水、无机盐等主要的营养物质外，培养基还需满足微生物生长所需的条件，如pH、氧气．为筛选含有高活性果胶酶的优质酵母菌，应该用果胶作唯一碳源．
②纯化酵母菌时，需用固体培养基，最常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法．
故答案为：
（1）果胶分解酶、果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶
（2）提高出汁率使果汁变澄清
（3）果胶酶的用量
（4）①pH、氧气 果胶 ②固体 平板划线法和稀释涂布平板法

9. 果胶酶在果汁生产中的应用是怎么样的

应用果胶酶处理破碎果实，可加速果汁过滤，促进澄清等。

应用其他的酶与果胶酶共同使用，其效果更加明显，如秦蓝等采用果胶酶和纤维素酶的复合酶系制取南瓜汁，大大提高了南瓜的出汁率和南瓜汁的稳定性。

并通过扫描电子显微镜观察南瓜果肉细胞的超微结构，显示出单一果胶酶制剂或纤维素酶制剂对南瓜果肉细胞壁的破坏作用远不如复合酶系。又如张倩等提出了一种新型果蔬加工酶—粥化酶（含有果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶及蛋白酶等），可提高果蔬果汁的出汁率，增加澄清度，在果蔬加工中有广阔的应用前景。

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一般情况下，水果经破碎后的果汁中含有果胶、纤维素等固体物，根据分子大小，果胶起到植物纤维的作用，它会阻止甚至使液体流动停止，使固体粒子保持悬浮、汁液处于均匀的浑浊状态。因此，制作果汁必须将果胶分解，使其失去活性，才能使汁液达到澄清的目的，而果胶酶就可以起到这个作用。

果胶酶作用于果胶中D-半乳糖醛酸残基之间的糖苷键，可以打破果胶分子，软化果肉组织中的果质胶，使高分子的半乳糖醛酸降解半乳糖醛酸和果胶酸小分子物质。

此外，果胶的多糖链也会被降解，果胶分子的这种连续降解会使果汁中的固形物失去依托而沉降下来，从而增强果汁澄清效果，提高和加快果汁的可滤性和过滤速度，增加了出汁率。