① 简述工业发酵的一般过程
1、菌种制备
菌种是发酵工业之母，没有菌种，就谈不上微生物发酵。菌种一般分保藏菌种、摇瓶（茄子瓶等）菌种和种子罐菌种。保藏菌种是发酵生产的备用菌种，一般放在低温干燥状态下保存。保藏菌种进入生产接种之前，首先接入斜面进行活化，使菌种从休眠状态转为正常代谢状态。用于活化的培养基一般营养丰富、易于吸收，有利于菌种的生长繁殖。活化后的菌种再进行扩大，将其接人摇瓶（茄子瓶等）中进行培养，此时所用的培养基 比保藏菌种用培养基更粗放，更经济。摇瓶种子进一步扩大，接人种子罐进行培养。种子罐培养基比较接近发酵罐所用培养基成分，目的是让菌种进一步适应发酵培养基的环境。种子罐种子培养好以后可适时进行大罐（通风 曲室）接种。
2、原料处理
发酵原料来源丰富，成分粗放，状态不一，通常不能直接为微生物所利用，因而要进行预处理，才能作为微生物发酵用的培养基的成分。发酵原料一般要经过筛选、粉碎、蒸煮或水解后，再加上其他有关物质配制成发酵培养基。
3、接种培养
发酵培养基配制好以后，进行灭菌。待其冷却后，适时进行接种。接种要保证在无菌条件下进行，以防污染。无菌接种是发酵成败的关键。
4、发酵控制
菌种接好后，提供必要的生长条件，菌体开始生长繁殖，进行新陈代谢，发酵累积代谢产物。必要的生产条件包括培养温度、氧气需求、pH指标、营养成分补充和泡沫消除等。所有这些条件要经常观察、记录、分析、改进，以保证发酵生产正常进行。在发酵过程中，还要经常观察菌体的形态变化，测定代谢产物的积累情况，以决定放罐的最佳时间，进行收获。
5、产品提取
发酵过程一旦完成，及时进行产品提取。根据不同的产品，采取不同的方法进行分离纯化，以求获得最高的产量和最好的质量。提取的方法一般有物理法（如过滤、离心、干燥等）、化学法（吸附、蒸馏、层析、离子交换等）和生物法等。
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② 发酵液过滤如何操作，有哪些方法
发酵工业中用于改善发酵液过滤性能的方法通常有：等电点、蛋白质变性、吸附、凝聚和絮凝、加入助滤剂、直接在发酵液中形成填充-凝固剂、酶解作用。
（1）过滤助剂
助滤剂是一种不可压缩的多孔微粒，它能使滤饼疏松，滤速增大。
过滤助剂可解决两个问题
①滤饼的可压缩性问题
②小粒子如菌丝碎片和细菌细胞，会渗入到转鼓真空过滤预覆盖层内部。使得预覆盖层的部分孔被堵塞，影响了渗透性。加入助滤剂可以解决这一问题
常用的过滤助剂有：硅藻土、珍珠岩、磨碎的木浆、淀粉
助滤剂的加入有两种方法：
①在滤布上预先铺一层助滤剂(1~2mm)，该方法，会使滤速降低，但滤液透明度
②直接加入发酵液中（助滤剂的用量，有一条经验规则可供参考，即助滤剂用量若等于悬浮液中固体含量时，滤速最快。）。
（2）填充-凝固剂
改善过滤性能较好的方法是加入一些反应剂，它们能相互作用，或和某些溶解性盐类发生反应生成不溶解的沉淀(CaSO4，AlPO4等)。生成的沉淀能防止菌丝体粘结，使菌丝具有块状结构，沉淀本身即可作为助滤剂，并且还能使胶状物和悬浮物凝固，如新生霉素发酵液中加入氯化钙和磷酸钠，生成的磷酸钙可作为填充-凝固剂。一方面作为助滤剂，另一方面还可使某些蛋白质凝固。又如环丝氨酸发酵液用氧化钙和磷酸处理，生成的磷酸钙沉淀，能使悬浮物凝固。多余的磷酸根离子，还能除去钙、镁离子。并且在发酵液中不会引入其它阳离子而影环环丝氨酸的离子交换吸附。正确选择反应剂和反应条件，能使过滤速度提高3~10倍。
（3）酶解作用
如发酵液中有不溶解的多糖存在则最好用酶将它转化为单糖，以提高过滤速度。例如万古霉素用淀粉作培养基，加入淀粉酶后，能使过滤速度加快。
③ 发酵过程中无机磷的使用中为什么要用干滤纸过滤
就是因为过滤过程中，溶液的浓度需要保持一定，浸湿的话，会稀释溶液，导致结果不准确。
④ 生物发酵企业所用的空气为什么要进行净化处理
通入发酵各大工艺中的压缩空气是会直接与发酵体接触的，而压缩空气来源于空气，空气中含有各类活菌、水份、油污、尘等杂质，如果进行后处理将会直接与产品质量发生关联，所以对于压缩空气直接接触食品，还需要对气体进行严格的后处理。
必须对其进行除水、除油、除尘、除菌。
对于压缩空除水，首先要配置气水分离器，将其气水分离配上排水阀，筛除大的水分，然后经过冷冻式的方式去除水分，冷却的方式将压缩空气中水分去除到一定值。
但是冷冻式干燥机的处理后的气体只能将露点降低到2℃td以上，所以后面还需要配置吸附式干燥机才能获得更干燥的空气。
压缩空气除油，建议采用稳定的除油装置，如果采用简单的滤芯式除油过滤器，过滤效率如果用无油是特别大的问题，但是用油润滑空压机就不行了，过滤时短，要想保证长期无油洁净的气体还是要不断更换滤芯。
但是采用稳定的催化式的除油装置就可以保证稳定的无油，不会有耗材更换问题，是安全的可靠，能达到食品级用气的0级无油条件。
压缩空气除尘，一般压缩空气除尘会选择四级或者三级过滤器根据过滤精度来选择，以将气体中的尘去除干净，滤芯式的过滤器，还需要定期更换滤芯来保证持续的洁净无尘压缩空气，最后配置的除菌过滤器。
除菌过滤器主要是采用大比表面积，过滤精度为0.22μm以上的微滤滤芯，主要用于防止空气中的杂质和有害细菌、微生物等进入罐体、生产线、无菌室。
⑤ 发酵工程配制培养基时需要将哪些成分单独除菌,为什么
1、配制培养基时需要将哪些成分单独除菌，为什么？灭菌时的过高温度常对培养基造成不良影响。如：1.出现混浊和沉淀(天然培养基成分加热沉淀出大分子多肽聚合物；培养基中Ca、Mg、Fe、Zn、Cu、Sb等阳性离子与培养基中的可溶性磷酸盐共热沉淀)。2.营养成份破坏或改变(酸度较高时淀粉、庶糖、乳糖或琼脂灭菌过程易水解;pH7.5,0.1MPa灭菌20min，葡萄糖破坏20%，麦芽糖破坏50%，若培养基中有磷酸盐共存，葡萄糖转变成酮糖类物质，培养液由淡黄色变成红褐色，破坏更为严重。3.pH7.2时培养基中的葡萄糖、蛋白胨、磷酸盐在0.1MPa灭菌15min以上可产生对微生物生长的某种抑制物。4.高压蒸汽灭菌后培养基pH下降0.1--0.3。5.高压蒸汽灭菌的过程会增加冷凝水，降低培养基成份浓度。对于前三种不良影响，可采用低压灭菌(如在0.056MPa、30min灭菌葡萄糖溶液)，或将培养基几种成份分别灭菌，临 用前无菌混合(如磷酸盐与Ca、Mg、Fe、Zn、Cu等阳性离子溶液)的方法，特殊情况可采用间歇灭菌、过滤除菌(如维生素溶液)。工业发酵中采用的连续加压灭菌法(135--140摄氏度，5--15s)和连续蒸煮法。毕赤酵母培养基磷酸盐是分开灭的，而且磷酸盐配制时很难溶解，需要加热。在发酵生产中，有很多发酵培养基的成分不能放在一起高温灭菌；葡萄糖和氨基化合物发生褐变反应；磷酸盐与金属离子产生沉淀；有时避免营养物质在加热的条件下，相互作用，可以将营养物质分开消毒。有些物质由于挥发和对热非常敏感，就不能采用湿热的灭菌方法3.某些加热易分解的成分如氨基酸、生长激素等不得高温灭菌，只能过滤除菌。4.铁、铜等易水解的金属盐类添加剂必须与培养基分开灭菌，稍凉再混合。否则会形成沉淀。4.含葡萄糖的培养基，必须将葡萄糖和培养基分开灭菌后，稍凉再混合。2、 简述手提式灭菌锅操作步骤。一、把内层锅拿出来,第二,再向外层锅内加入适量的水,使水面与三角架相平为宜。不要忘记加水，同时水量不能加得太少，防止灭菌锅烧干而引起爆炸事故。
二、把内层锅放进去，并且装入待灭菌物品（内装培养基或小的三角瓶），不要装得太挤，以免妨碍汽流通影响灭菌效果，三角瓶口不要与桶壁接触，以免冷凝水淋温包口的纸而透入棉塞。三、加上盖，并将盖上的排气软管插入内层锅的排气槽内，再以两两对称的方式同时旋紧相对的两个棉栓，使螺栓松紧一
⑥ 白酒酿造过程中需要过滤的原因
我们平时喝白酒的时候发现白酒像白水一样纯净，如果不是闻味道还分不清楚是酒还是水呢?很多人都不知道白酒白酒是需要过滤的，下面由我为大家整理的白酒酿造过程中需要过滤的原因，希望大家喜欢!
白酒酿造过程中需要过滤的原因
蒸馏操作过程
在蒸馏操作和流酒过程中，因操作不慎易将酒醅、稻壳残粒落人接酒容器内;撒曲时曲粉的飞扬;打扫场地时酒醅残渣、尘土飞扬也会落入接酒器中。
运输、贮存过程
车间生产的酒往酒库运输过程中路上的尘土;输酒管道不洁;贮酒容器不净;酒库中的尘渣或酒库卫生差等原因。
水质
加浆用水随着酒精含量的降低，用量也随之增大，水中有时金属盐类过高，硬度大。其中碳酸钙、碳酸镁、氧化钙及氧化镁是自然水中硬度的主要成分。硬水加入酒中，与酒中的酸作用，盐类逐渐析出，会造成浑浊和沉淀。
酒中的高级脂肪酸乙酯和高级醇
蒸馏后的白酒，大多酒精度在65% vol以上(指原度酒)，一般不会产生浑浊。但在-10℃以下，在容器中会发现成团的絮状物;低度白酒在酒精度40% vol以下时
白酒的滋味
甜味：
白酒的甜味主要来源与醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。
酸味：
酸味是白酒的重要口味物质。白酒中的酸类物质一乙酸含量醉多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。
辣味：
辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的
糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。此外，缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。
苦味：
白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。
涩味：
白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。
保存白酒的方法
1、先检查你的藏酒，把瓶盖重新再拧紧一下，防止因瓶盖松动“跑酒”。
2、用保鲜膜将瓶口仔细包好，用透明胶带缠紧，再把食用蜡放进金属容器里加温，待蜡融化成液体后，把酒瓶倒过来，将瓶 盖直接在容器里浸一下进行蜡封。封蜡当然是避光保存，温度湿度适宜就可以了，时间没有限制。
3、白酒存放的容器必须是陶瓷或玻璃的，存放的地点最好是地下或床下等阴凉处。
4、存放的温度最好在10℃~15℃之间，并注意不要倒置或平放。
⑦ 发酵之后通常要进行膜过滤 请问这是啥意思,谢谢! 这是什么过程!膜是什么东西!
发酵的目的通常是为了获得次级代谢产物.既然是为了获得产物,就应该将产物和菌体分开,所以要用膜进行过滤.这膜应该是半透膜,允许代谢产物通过,不允许菌体通过
⑧ 为什么葡萄酒发酵结束后要将葡萄皮和葡萄籽过滤掉
酿制葡萄酒时，如果把籽挤碎的话会使红酒产生后苦感，所以葡萄经过除梗破碎机破碎时，要调节仪器之间的空隙的，以免把籽挤破，至于如何把皮和籽分开，在酒厂时没见过啊，只是知道酒厂经常把这些东西晒起来，之后卖给做饲料或者其他的
葡萄皮可以加糖熬制成果酱,边熬边搅拌,直到酱体厚重,装进洁净干净的玻璃瓶后放进冰箱,灭菌工作做得好的话,可以保存很久不变质.果酱酸甜可口,涂面包片很好吃.每次取用都要用洁净勺子等舀出来,不要对着开口的瓶子讲话,避免带进口水或其他水分及杂质引起果酱变质.
葡萄籽含有丰富葡萄籽油,是美容养生佳品,可以洗净阴干后保存,每次需用时取出捣碎,加几滴水或普通食用植物油一起作为调制美容面膜的营养基质.
如果有大量葡萄籽,也可以洗净捣碎后提炼葡萄籽油,可以内服或外用,比较方便.
⑨ 在发酵工业中,去乳化有何实际意义
在发酵液下游处理，首先要过滤，过滤目前很多采用膜设备。乳化对过滤影响很大，影响通量。