烧鹅如何工业生产

‘壹’ 如何令广东烧鹅、广东烧鸭脆皮的时间长一些广东新会古井烧鹅的制作方法

-脆皮烧鹅培训班曾经有过一位江苏的学员还叫我寄一只烧鹅过去给他试一试，说好吃再来学。我直接说你别来学了。很显然他对广东烧鹅一点都不了解，广东的烧鹅的特色在于新鲜烤新鲜吃皮是脆的肉是嫩的汁是香的，你看那北京烤鸭够出名吧？你去买一只打成包装的北京烤鸭来吃吃看有什么特色可言。所以广东烤鸭、广东烧鹅做了那么多年，为什么就没有人将它打成包装来销售。难道是别人想不到吗？更搞笑的是学深圳有一间深圳烧腊培训班，在烧腊培训网站上写着“迟点公司将会推出优势产品打成真空包装进定商场超市销售”显示是对广东烧腊文化了解不深才会抱着这样的想法。什么一天生产多少个，一只赚多少钱，之类的“可行性分析报告”。这可能也是为了满足那些想一次发大财来学习广东烧鹅的人的想法。很多学员问我脆皮烧鹅的皮能保持多久还脆？说回“广东烧鹅皮脆能保持多久？首先我想请问各位：你吃过最脆的食品是什么？有人说是“威化饼”有人说是“炒花生米”威化饼够脆吧？如果你把威化饼的包装打开，请问它明天还会像刚打开一样脆吗？这是什么原因？因为食特暴露在空气中，而空气中是有湿气的，食物经过痒化受湿后肯定会影响它的脆化效果。这是自然规律。就像萍果，你一切开它，一小时不到，萍果就会变黄。烧鹅的脆皮效果能保持多久，和皮水的调配最佳状态下根据天气的影响来决定的。比如北风天，就能保持脆皮效果长一点，一般十二个小时都不会变软。比如“回南天”北方是没有“回南天”这种气候的。南方三四月份时，“回南天”地板、天花都冒水出来。处理不当的烧鹅存放不到三个小时很快变软。那么有没有办法解决它呢？有！但是只能够相对缓长它变化的时间，并不能改变它的规律。如萍果一样，你用抗痒化的物质来处理过，或封上保鲜膜，放在冰箱里，就能缓长它变化的时间，但并不能回到它没切开前那样的新鲜效果。广东烧鹅的脆皮也是一样，为了缓长烤鹅的脆皮效果，可以在烧鹅前在表皮加上一些抗痒化的食品“天”加剂/。比如“烧鹅脆皮王”脆皮素、等、、、但目前面上销售的五证不全的，不符合国家食品安全的“烧鹅脆皮王”千万不能使用。为什么呢，安全第一。很多人不懂得这些知识，按产品说明书来放，你要听生产这个产品的厂家的话，放多一点皮就脆一点，就见鬼了。厂商肯定是标多一点，希望使用者能多用一些，好销售的量多大一些。这些脆皮王主要的成份是“糖”别指望有蜂糖，大多是红砂糖勾兑出来的，它唯一的功能和作用就是在这些糖份里“天”（不会打这个字）加了抗痒化剂在里面。起到了缓长烧鹅脆皮的保质期，令烧鹅脆皮效果明显能改善烧制品的品质。除了使用脆皮王，要想保持烧鹅的皮缓长脆皮的时间还可以改变存放烧鹅的环境。比如在明档装抽湿机，或将烧鹅挂于炉中保温，比如广东江平新会的“古井烧鹅”的做法是一直把烤好的鹅挂在炉中，并开盖，保持炉子的温度，在将要销售完烧鹅时再取出一部分，新会“古井烧鹅”的炉温是较稳定的，另在运输过程也要避免烧鹅肚子内的汤汁流出来。除此以外还有没其他经验和方法保持烧鹅皮脆的效果呢？当然还有。你要拿板凳坐下来慢慢听，就脆皮烧鹅皮脆不脆的原因可以慢慢向你讲解。那就等你来粤煌烧腊培训学习再详细聊。有兴趣学习或了解更多关于烧腊这方面的经验请关注粤煌烧腊官网，长期为烧腊爱好者提供烧腊技术技援。广东脆皮烧鹅培训学校-深圳烧鹅培训-深井烧鹅的做法-古井烧鹅培训班-脆皮烤鸭培训

‘贰’ 古代是怎么做烧鹅的

识食！

广式烧鹅的历史

据载，历史最久的烧鹅是在广东新会的古井镇，距今有七百多年的历史，如今在该地仍然有坚持以“古井烧鹅”为品牌的食肆，很多都在标榜其出品为最正宗的烧鹅。

在香港有半世纪之久的“庸记”以经营烧鹅为招牌菜式，深受食客的欢迎。

在广东的“深井烧鹅”为食客所追捧，有一说法是指出名源于地名（深圳的深井、香港的深井、广州的深井），另一说法指源于烧鹅烧制的方法是采用古老的“深井”而得名。

在广州的食肆中，经营粤菜的无不例外都有这道烧鹅菜式，技法上沿用传统的方式，他们或在炉具的选择上，或在烧鹅的辅料上有所区别，就形成了有着各式各样名称的“烧鹅”。

烧鹅炉具的演变

烧烤炉的变化过程：土制烧烤井炉——瓦缸制烧烤炉——不锈钢烧烤炉——金钟罩烧鹅炉——太空烤烤炉

这些炉具除了烧制烧鹅之外，还可以烧鸭、鸡、叉烧等食品。

最原始的是土制烧烤井炉，如今只有在农村地区找到，一般用土、砖或在地上挖井所砌成，卫生和清净条件相对会差一点。

瓦缸制烧烤炉所选用的材质是大型的瓦缸，在某些餐馆内可作为一种陈设品出现，但是近年使用率在下降中，主要原因还是卫生问题。

不锈钢烧烤炉是餐馆用得最多的一种炉具，厨具承建商一般可提供几种容积不同的可供选择。

金钟罩烧鹅炉是特别为了烧鹅而制作的炉具，一次只能烧一只鹅，成本投入大，一般的餐馆不选用。

太空烤烤炉是炉具建造商特别为餐馆订做的烧烤炉具，他们可根据餐馆厨房的具体大小来设计炉具的大小，一般的容积可达到一次烤制4-8只鹅。

烧烤的方法

烧烤的烹饪方式是直接利用火的热力烧熟或焗熟食物，南方人一般称之为“烧”，而北方人称之为“烤”，如果一定要区别烧与烤的话，那么也可从热力的传播方式上分，分别是热力在食物的下方或者是在食物的周围辐射。

炭烧是最古老的烧烤方式，把食物上叉后，放到炭火的上方烧制，这种方式称之为明炉烧制，标明为“明炉烧鹅”的则是用这种方式烧制的，这种方式最大的好处是以人手去控制烤制食物的部分，令受热均匀，但是缺点是费时间和人力，不宜批量生产。

炉烧，食物在烧烤炉中受热，是利用热力辐射后烤焗的原理炉烧的优点是在同一时间内可烹饪更多的食物，节省了燃料和人力。

‘叁’ 深井烧鹅的做法及配料

起源于广东广州，台山，香港，澳门一带地区传统的烧烤肉食。深井烧鹅指的是利用深井的烧烤制作方法，并不是地方名称，制作出来的烧鹅皮脆肉美，众多广东地区的海外华侨必回味的广东菜食品。下边我就介绍一下制作方法。

深井烧鹅（全配方）
主料；光黑棕鹅1只净重约2500克。

A调料；

桂皮，八角各15克，沙姜粉35克，五香粉30克，砂糖500克，黑椒粉10克，味精30克，盐350克，蒜蓉粉，香菜籽粉各20克。

B酱料；

芝麻酱200克，柱候酱150克，花生酱400克，海鲜酱200克，米酒，耗油，南乳各100克，蒜蓉200克，姜末50克，干葱头100克，首先将蒜蓉用油炸至金黄色依次下入姜末，干葱头炒干香加水500克放入上述酱料小火烧开晾凉。

C皮水；

麦芽糖250克，白醋500克，玫瑰露酒50克，大红浙醋50克，米酒100克，放入盆中中搅拌均匀即可。

D酸梅酱50克加白糖，白醋，西宁汁适量调匀【一份的量】。注；每只烧鹅只用A,B料各100克，其它留用。

制作方法；

1，从鹅的尾部处取出内脏，油脂洗净沥干水分，将调好的A，B料各100克放入鹅内腔涂抹均匀，然后用鹅尾针把开口处封好，腌制30分钟。2，用清水洗净鹅身，用气筒从喉部开口处打气至鹅全身表皮鼓起，锅内清水烧开，抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上，至鹅身表皮收紧，提出用C料刷在鹅身上。3，用铁钩把鹅挂起，用风扇吹4小时至干。4，将吹干的鹅放入烤鸭炉中先用慢火烤背部20分钟，待其颜色发红，专用中火烤胸部15分钟，即可取出。5，将烤好鹅的鹅尾针拔出，此时鹅内腔的汤汁自然流出，将汤汁用碗装好备用。鹅切成块装入盘中摆好造型，浇上鹅汤汁，跟酸梅酱一起上桌即可。

特点；色泽油亮，红润，皮酥脆，肉醇香，口感丰富，回味无穷。

‘肆’ 广东烧鸭的详细的制作方法

一、制作方法：

1. 填料配方

   （1）糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。

   （2）蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味。

2. 选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）。

3. 打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭的皮与肉充分分离。

4. 开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。

5. 填料：上配烧鸭料50克左右用右手拿，鸭肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

6. 缝针：用专用的烧鸭钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。

7. 烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。

8. 上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩。

9. 充气：用气泵再次把鸭充气使其壮身。

10. 风干或凉干：在风口处把鸭吹干，其过程5个2小时左右。

11. 烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。

    

二、调味汁的生产工艺及配方：烧烤汁是以多种天然香辛料的浸提液为基料，加多种辅料调配而成。具有咸、甜、鲜、香、熏味，能增加和改善菜肴的口味，还能改变菜肴的色泽。还可除去肉类中的腥膻等异味，增添浓郁的芳香味，刺激人们的食欲。

1. 原料配方：食盐21kg，酱油 25kg，料酒105kg，味精1.2kg，饴糖25kg，增稠剂230g，焦糖色素1.3kg，大料260g，桂皮530g，花椒160g，豆蔻150g，小茴香158g，丁香50g，姜1.5kg，葱2kg，蒜500g，水15~10kg，天博香葱精油21043 500g，天博鲜蒜精油6710 300g，天博烤肉香精20027 10kg。

2. 工艺流程：香辛料 → 清洗除去杂质 → 粉碎 → 混合 → 经回流浸提 → 过滤 → 滤汁 → 配料 （加增稠剂、辅料） → 杀菌 → 检验 → 装瓶 → 封口 → 成品

3. 制作方法：

   （1）香辛料的整理：首先选取完整的原料，保证没有污染，未发生霉变，然后清水漂洗去除杂质，分别进行粉碎（最好低温粉碎，以免香辛料的香气香味损失）。

   （2）香辛料的提取：按配方中的配比混合后，放入浸提罐中，加入100kg60℃的热水浸泡4小时。然后煮30分钟，过滤，定容滤汁至100升。滤渣进行二次煮提，滤汁用于下批新的原料的浸泡。

   （3）配料：增稠剂提前用水浸泡溶解。其余原料用10千克左右的水溶开，过滤，加入到配料缸中。混合搅拌均匀。

   （4）杀菌：将料液放入夹层锅中，夹层锅升温至100℃，对料液进行煮沸杀菌，保温5分钟，也可采用超高温灭菌方式，130℃，2—3秒。

   （5）罐装：保持料液在70℃以上进行罐装。

4. 质量标准：

   （1）感官指标：色泽：棕褐色，有光泽。滋味及气味：咸甜适口，味醇厚，无异味。形态：粘稠液体，无分层、沉淀。

   （2）理化指标：可溶性固形物＞30%，食盐（以氯化钠计）≤16%，总酸（以乳酸计）1%左右。铅（以Pb计）≤1.0毫克/千克，砷（以As计）≤0.5毫克/千克。

   （3）卫生指标：细菌总数≤5×104个/毫升，大肠杆菌群≤30个/100毫升，致病菌不得检出。