如何打造工业化快餐

❶ 快餐制作需要什么样的技术

现代中式快餐制作
本书目录第一章快餐和现代快餐——首先是理念的转变
一、什么是快餐
（一）快餐的概念
（二）快餐的分类
二、现代快餐
（一）现代快餐发展简史
（二）现代快餐的基本特征
（三）现代快餐与传统餐饮的比较
三、堂食连锁快餐的运作体系
（一）运作流程
（二）部门职能
四、送餐连锁快餐的运作体系
（一）运作流程
（二）部门职能
第二章现代快餐生产技术——按工业化方式制作快餐
一、快餐生产的操作规程与质量标准
（一）操作规程的制定
（二）质量标准
（三）原料与产品的感官检验
二、快餐食品加工与设备选用
……
三、快餐生产的调味技术
第三章快餐的营养与卫生——从另一个方面提升快餐
一、快餐的营养
二、快餐的卫生
第四章中式快餐发展探索——中式快餐在探索中前行
一、中式快餐发展概况
二、中式快餐发展的适度原则
三、中式快餐生产的标准化控制
四、中式快餐产品开发
五、中式快餐发展的多元化模式
第五章中式快餐菜品生产解析——全新演绎中式快餐菜品制作
一、粥饭类
二、面点类
三、菜肴类
四、汤品类
附录
主要参考文献

❷ 中式快餐怎样做连锁

如今，麦当劳和肯德基似乎成了快餐的代名词。在国内，快餐连锁企业的知名度由高到低为：肯德基100﹪、麦当劳97﹪、必胜客42﹪，荣华鸡24﹪、新亚大包12﹪、永和1﹪。西式快餐的营业额较中式快餐高出近160倍。面对如此巨大的差距，不少业内人士提出：中式快餐应走标准化、工业化之路，并形成集团化、连锁式的经营模式。但我认为，片面强调中式快餐的标准化和工业化，照搬西方集团化和连锁式的经营模式，并非中式快餐的灵丹妙药。中式快餐要走出自己的路，有必要正确认识西式快餐和中式快餐的本质。 从文化层面看，西式快餐的产生和发展，是西方文化的重要体现。整齐化一、快捷便利、用完就扔，是西式快餐最基本的特点。今天，用于形容许多现象的所谓快餐文化便是如此。硬要将中式快餐标准化、工业化，有悖中国传统文化根基。受儒家文化和道家思想的熏陶，国人具有天人合一的宇宙整体观和以社会和谐为本、人和第一的人文主义精神。反映到饮食文化中，则非常注重色香味，从食物口感出发，以经验感觉为导向，讲究菜品与制作者感情融合。如果，从原料选择、加工、搭配到烹饪，每一个工序都标准化、数据化、程序化，再由机械加工生产，那岂不是成了西方那一套用实验数据对客观事物做理性分析？中式快餐蕴涵的传统文化荡然无存。 从社会发展规律和趋势看，大众消费意识和行为日趋理性化、人性化、自然化。尤其是近几年来所倡导的回归大自然绿色餐饮，使得健康、自然和环保成了消费者，更是中式快餐连锁企业所追求的目标。另一方面，全世界反垃圾食品的呼声一浪高过一浪，首当其冲的便是高脂肪、高蛋白、高热量的西式快餐。我们相信，不久的将来中式快餐的光芒定会比西式快餐更加耀眼。 从中西快餐的本质看，一味追求快餐的标准化、工业化掩盖了中式快餐品种多样、原料丰富、烹饪手法灵活等特点，不能很好的满足消费者求新、求特、求奇、求变的心理需求。其次，一些很有特色的中式菜点只因技艺含量高，研发时达不到标准化、工业化的要求，而被无情地抛弃了，使得中式快餐的推陈出新的速度赶不上消费者对多样化的需求变化。 通过以上分析，我认为：传统快餐经典的标准化、工业化模式并不能一成不变地套用在中式快餐上。可是，我们将快餐从西方拿来，并冠以中式二字，无非是想突出快餐的中国特色。然而事隔多年，从产品制作到经营方式等方方面面，这一特色都未能很好地体现出来。因此，走有中国特色的中式快餐发展之路势在必行。 招式一：松散型品牌连锁 中式快餐不能完全标准化、工业化决定了产品在口味、形状、质量上达不到高度的统一。那么，以连锁方式经营的企业应该将经营重心由追求产品的刚性统一转向松散型品牌连锁以建立和渲染企业文化为主线，将品牌的营运作为企业工作的重中之重，允许各加盟店根据当地实际情况，将产品稍做改变或适度开发特色菜，以便更能迎合当地的消费需求。实际上，这是一种产品的柔性管理，具体的实施方法为地方化。 地方化，即在不违背企业利益、不损害品牌形象的前提下，使产品（窄到菜品本身，广到服务、装饰、促销公关等）尽量适应当地的饮食特色、消费习惯和民风民俗。既能提高产品的接受度，又能美化和巩固品牌的形象。下面举一个反例来说明忽略地方化的后果。 天津狗不理进驻杭州时只为了强调产品在口味和形式上的统一，保持皮薄、馅满、汁多的特点和坐在餐厅里慢慢享用的消费习俗，而忽略了当地人的饮食习惯边走边吃。最后导致败走麦城的后果。 地方化的另一个好处是能够保持品牌，乃至整个企业的活力。第一，地方化的基础创新，是维持品牌和企业旺盛生命力的源泉；第二，地方化意味着更多的自主权，能够提高加盟者的积极性；第三，地方化能使企业触及到最终端的消费者，并能根据瞬息万变的消费需求和市场环境，作动态调整。 但是，用地方化进行松散型品牌连锁时很难把握一个度，易造成品牌的分散和管理的弱化。地方督导制度恰能起到监督作用。总部定期派出专业督导员，到各加盟店例行检查、沟通意见。其中，对菜品的监督尤为重要，既要保持主打菜的原汁原味，又要防止地方特色菜越俎代庖。 中与快的统一、刚与柔的并进、标准与特色的融合，才是发展中式快餐应该达到的境界。 招式二：实事求是的定位思想 近来，有人提出将振兴民族餐饮作为中式快餐的定位方针。我认为，这样很容易使中式快餐连锁企业在与西式快餐的盲目竞争中迷失自己。曾经名噪一时的荣华鸡就是因为沉迷于不切实际的定位中国历史上第一个打败肯德鸡的快餐店，迷失了自己，丧失了特色。因此，中式快餐连锁企业应以实事求是的定位思想为指导，根据自身实力和市场情况，及时捕捉消费者求新、求奇、求变、求特的思想火花，使自己在激烈的竞争中立于不败之地。 招式三：特色与创新相结合 在博大精深的中国餐饮中，有许多适合快餐的品种，如北方水饺、兰州拉面、吴锡煎馒头、成都龙抄手等。企业在继承的基础上，创新发展，学习西式快餐的精髓，才是中式快餐的根本出路。中式快餐品种较多，制作工艺繁杂，消费者要求干湿搭配 ，保热保烫。同时，传统的名点名菜、小吃具有较高的技艺含量，有些并不适合机械生产。这与快餐的最大特点加工制作机械化、产品供应速度快捷化相抵触。化解矛盾的方法之一，便是融合手工制作和机械生产除部分成品和半成品等用机械生产，以保证质量外，少数名特品种仍坚持现场成型、现做现卖的原则。 招式四：合理运用人和思想 人和、强调和气生财、以和为贵等美性色彩浓厚的人际关系，形成了中国人特有的重情心态。合理运用人和思想，是走有中国特色的中式快餐连锁之路的必要一步。 服务消费者在个性化时代，差异化服务是吸引、拉拢消费者的利器。中式快餐可以活学活用老祖宗的人和思想，以情出发，制定以人为本的服务内容，将企业的发展战略确定为与顾客建立长远的关系。如要求服务人员随时记录顾客的喜好，在新菜品推出前后，分别制定顾客建议表和意见卡等。 服务员工中式快餐连锁企业的员工工作辛苦， 工资较低，社会对服务员的认识又较为肤浅，使员工生理、心理压力大。光用西式快餐管理员工的那一套来管理我们的员工是远远不够的。因此，运用人和思想，将员工视为品牌的最好诠释者，采取与通过市场推广来管理品牌的旧方式完全相反的措施，将其他公司投入广告的钱投入到员工培训及红利分成中。积极运用和创新尽可能多的，诸如晋升、角色对换、提高待遇等激励手段使员工充满创造力，并能在工作中找到乐趣。 值得注意的是，人和思想如不加以控制，极易造成管理和经营手段的软化，讲人情、论关系之风盛行。因此，在实际操作时应该结合西式快餐管理的规范化标准，刚柔相济，双管齐下。 我们相信，坚持走有中国特色的连锁之路，中式快餐的前景将无限美好。冲出亚洲，走向世界的一天指日可待。

❸ 快餐行业如何制定品牌策略

方便、快捷的快餐业态可以说是人们生活快节奏不断加快下的产物，麦当劳、肯德基就是在这样的社会背景下诞生的，随着人们生活节奏不断加快、收入水平的不断提高，人们对快餐的需求量在日趋增大，快餐行业具有十分广阔的市场空间，对众多快餐企业而言，是一个非常好的发展机会。一般来说，快餐流动性大，人们就餐的时间比较固定，基本上都是一日三餐。但随着生活、工作节奏的加快，一日三餐的固有就餐习惯也在发生悄然的变化，人们进餐时段不再那么固定了，呈现出一定的不稳定性，什么时候饿了就什么时候吃，想吃就吃的消费需求体现更加明显。人们就餐消费时段上的多变性、随意性，也让很多快餐企业发现了市场机会，快餐的供应，充分适应了工业化文明的要求，不分时段的便利与快捷充分满足了消费需求。快餐市场巨大，我们自然能够意识到这块巨大的蛋糕，同时快餐虽然容量巨大，但一直还没有一个品牌可以成为霸主，存在很大的市场机会。但随着如真功夫等中式快餐品牌的迅速成长，逐渐显露出成为具有霸主气质和实力，让我们感觉到危机，时不我待。从本质上来讲，快餐菜品也需要不断创新，从而让消费者感觉到新鲜感，消费者需求的是吃一顿干净卫生而又可口的快餐，因此给消费者提供丰富多样的口味选择和营养选择是明智之选，既体现了美味又体现品种丰富的优势。很多快餐店创新意识普遍不强，对消费者的需求关注不够，创新意识薄弱，在菜品、服务、就餐环境等层面无法满足消费需求的变化，从而导致市场竞争力不强无法获得持续良性发展。对于快餐业而言，消费者就是上帝，对消费者的认真研究后，明确甚至挖掘消费者对口味、环境、服务、价格等等各方面的需求或潜在需求后，再制定出针对性的经营策略。而很多快餐经营者往往容易忽视消费者的需求，更不要说深入挖掘消费者的潜在需求了，很多快餐店采取的都是跟风式的开店模式，往往跟风者就只能面临倒闭、无奈地退出市场的结局。如果能够多关注、挖掘消费需求，并满足消费者需求，将会有很多的市场机会。快餐企业战略规划容易出现以下问题：1、品牌发展规划缺乏，没有明确发展目标。2、市场运作随意性比较大，只关注眼下利益得失，不看未来发展。3、对市场和竞争环境认识不全面、不透彻，市场定位模糊。4、主次不分，执行无章法、无计划。5、即使有了企业战略规划，也难以得到推行，可操作性不强，执行力差。

❹ 正餐企业做快餐为何难以成功

按说正餐企业做快餐不容置疑，但从多年来的实践效果看来，习惯于正餐经营的企业者做成快餐的还真的不多。究其原因，正餐和快餐发展在经营理念、运营模式和发展思路等方面存在较大不同，如果一味地凭借正餐经营的经验与做法，恐怕难以实现快餐梦。 一、了解正餐和快餐的区别 从快餐的社会需求、市场定位、服务特征与发展思路等方面看，快餐与正餐两者的消费动机、就餐要求和服务模式有着明显的不同。 (1) 市场定位和消费心态不同。 快餐是满足市场的基本型消费，是面向大众的餐饮服务，产品价位也低；而正餐则是满足消费者改善型、聚会型和社交型的需求，两者市场定位不同，就餐者的需求目的不同。 (2) 服务方式不同。 快餐的服务方式是以顾客自助式的服务方式为主，为求快捷，同时自助式服务方式也是为了减少服务程序，体现简单，实现快速点餐、快速交易、快速出餐、快速周转等。而正餐的服务方式分为点餐式，要更多地体现服务的功能和价值，服务速度和就餐时间要求不是太高。 (3) 菜单形式不同。 快餐的菜单多是悬挂在店内，便于顾客排队现场快速点餐；而正餐的产品种类繁多，多以菜单本的形式点餐，菜单制作精细。 (4)店面布局不同。 快餐的店面小，基本分前厅服务区和后厨加工区，大多在100-300平米，后厨敞开式，加工环节简单，设有成品出餐台。正餐由于后厨加工繁多，设有初加工、切配、清洗间、冷荤间、灶台和面点间等等，比较复杂，店内设计装修和投资也都高于快餐。 (5)店面组织和岗位职责不同。 快餐的店铺一般比正餐店铺要小，采用连锁经营模式，所以在管理上以总部—区域—店铺分级划分。每个店中以店长、助理店长(副经理)为管理层，以领班组长、资深员工为骨干，以厨工、服务工为基层人员。而正餐则多采用单店式经营的方式，按不同的工作种类分为厨房部、服务部、销售部、维修部、行政部、财务部等。正餐厅岗位职务大多是专一设置，而作为快餐，员工不仅要完成本职的工作，而且还要负责其他工作。 (6) 加工和配送的要求不同。 快餐店面面积小，连锁发展复制要求高，所以不可能全部现场加工，需要设立中央厨房，进行半成品和成品的配送，而又要保证现场二次加热的产品好吃，和现场制作产品没有太大的区别，所以标准技术难度大。正餐大多现场炒制，由厨师个人现场技艺发挥控制，也有配送大多是半成品和原辅料等。 二、 遵循快餐发展的本质特征 中华快餐网专家认为，从快餐和正餐的对比看，快餐和正餐有诸多不同，快餐连锁发展具有以下的主要特征： (1) 品种制作标准化。 快餐连锁企业能否做大，关键要看它是否解决了标准化问题，按工业化、标准化的方式制作菜品是现代快餐的本质特征。传统正餐的特点是具有手工随意性。将随意性的操作过程变成标准化可复制性的操作过程，中式快餐在发展过程中就应该完成这个使命。快餐在短时间内将中国菜谱中一万多个品种都做到标准化是不可能实现的，单是饺子、面条达到标准化也不容易，这需要一定科技水平的支持，单靠快餐企业不行，需要技术开发、设备配套和产业支持。所以品种制作标准化，是快餐发展的基本特征。 (2) 连锁经营规模化。 快餐经营需要在房租高的地点卖低价位的产品，还有赢利和生存，这个课题如何破解？就是要通过连锁规模发展，通过连锁店的数量多降低经营成本，发挥规模效益，还要避免规模风险。规模发展是渐进的过程，根据条件确定速度。规模发展要以建立严格和高水平的连锁管理支撑体系为基础，以与相关供应商、投资商、科研院校等多方面联合走产业化与国际化的发展路子为途径，以不断丰富品牌文化内涵、推进品牌战略和人才战略、提高企业核心竞争力为保证。 (3) 生产配送工厂化。 快餐必须靠连锁规模效应取胜。规模发展起来，原材料需求增加，单位价格就会随之降低。连锁规模发展单靠人为手工操作不行，必须要有工厂化配送。如今，有的快餐企业已经达到了顾客从点餐到出餐不到几秒钟，一天的翻台率20次以上，实现了快餐的规模效应。快餐提高速度根本原因在于店内拿到的是半成品甚至成品，在店里简单加热即可。由于采用半成品甚至成品配送，从而提高了速度，这便是工厂化配送的概念。 (4) 管理科学系统化。 快餐是工业文明的产物，每个企业为维护大规模标准化生产要有自己的管理方法、规章制度，但要形成完整的系统体系实为不容易。管理系统的建立是企业竞争力关键所在：可以提高企业的稳定性，通过简单可行的方法达到管理可控，使您的企业分散凌乱的规章制度系统化和规范化，有效执行，确保持续长久地发展；可以提高产品质量和服务效率，从而提高顾客的满意度；可以为企业降低成本和费用，提高业绩和盈利能力；可以帮助您的企业提升现代管理水平， 使企业规避风险。 三、正餐企业做快餐要闯“五道关” 1、先要洗脑：用快餐规律的思维做企业。 正餐企业做快餐，必须虚心学习快餐的本质特征，了解快餐的发展思路和模式，越是成功的正餐企业经营者越要摆脱更多的正餐经验，充实和弥补快餐的理念思维。这么多正餐企业为何做不起来快餐连锁项目，就是轻视和看不懂快餐的内在规律，没有修炼成快餐人的思维。快餐肯定难于正餐，因为他承载了传统餐饮走向现代化的使命。选择快餐，就是选择了餐饮“四个现代化”之路，实属不易。那些妄自尊大、不以为然和自以为是的正餐者，最好回到正餐去，因为投入的资本可能会打水漂，这点在过去快餐发展的二十多年的时间里，已经证明无数。所以，如果你坚决要做快餐，请从洗脑开始，先搞清楚快餐的内在特征和基本规律，先以学生的心态做企业，这是你需要闯的“洗脑关”。 2、实现标准：突破快餐的标准化。 快餐连锁一定要标准化，只有完成标准化，快餐才能从单店往多店发展、从小型企业往大型企业发展，否则永远无法形成规模的连锁经营，企业也难以生存。中华餐饮博大精深、口味多样，这反而成了标准化的阻碍，如烹饪的温度、过程、技术都无法量化，全凭厨师掌握火候，做出来的菜肴也就千人千面。如何突破中餐标准化呢？ 快餐标准化的根本秘诀在于流程开发和设备配套。有了相匹配的产品模式特征的标准化流程和设备，就需简单培训就可以让新员工上岗，将厨师变成厨工，真正摆脱厨师人为的束缚。目前，不少中式快餐企业已经实现对产品原料、生产程序实行标准化开发。还有的企业把每个产品的炒、蒸、焖等过程都流程化，实现相对稳定的产品制作。这是传统正餐企业做快餐必须要闯的“标准关”。 3、忘记过去：重新打造市场商业模式。 正餐企业的成功不能完全替代快餐企业的成功，其中成功的市场商业模式是开店的基础。中华快餐网专家认为，企业的商业模式包括：价值主张、顾客定位、盈利模式、资源组合、系统流程等要素。企业存在于市场，是因为市场需求价值，离不开顾客定位、盈利能力、资源条件和系统流程的支撑。企业能够为顾客创造什么，如何整合资源能力、打造核心价值，系统管理又如何围绕企业价值而设定营运流程等，使每个企业确立和形成自身的价值链，这是企业创立、生存和发展的基础前提。从正餐走向快餐，需要重新打造快餐项目店面的商业模式，有了成功的模式才能具备发展、复制和扩张的前提，这是正餐企业做快餐必须要闯的“模式关”。 4、建立系统：基础的管理系统确保成功。 中华快餐网专家认为，管理系统就是企业管理工作的制度、标准以及程序文件的系统化和流程化。传统企业与现代企业最大的区别就是传统企业凭感觉办事，感性的成分多，理性的成分少；现代企业是理性的成分多，感性的成分少。美国质量专家戴明博士说：“一个组织的成功94％取决于系统的因素，6％取决于人的因素”，系统是企业管理的根源。”企业的管理系统为企业建立一种创造价值并进行持续改进和复制发展的能力。企业的管理系统是动态、开放、先进、并需要持续优化改进。 总部管理系统主要包括的子系统有：战略与文化、组织结构、人力资源、品牌营销、开发营建、营运管理、供应链管理、产品开发、中央厨房管理、信息管理、财务管理、行政管理以及加盟管理系统等。 店面管理主要系统包括：连锁餐厅营运训练系统（基础系统），连锁餐厅岗位操作系统（员工系统），连锁餐厅营运管理系统（店长系统）等。 正餐企业的管理系统和快餐不完全相同，做快餐需要结合快餐模式建立，特别是前期必须建立起店面支撑系统才能复制发展。正餐企业做快餐还要闯的“系统关”。 5、贴近大众：降下经营的档次。 正餐企业经营者从上千、上万经营平米的店面，转向一、二百经营平米，总会认为店面太小，不值得一做，所以往往喜欢开大店、七、八百甚至上千平米，产品也是多多益善，装修不能太简单，否则有失体面和档次等。其实，快餐店需要走“小、专、多、精”的路子，店面太大不宜成功和复制，产品太多不宜控制和标准，只有开小店、多开店，开精品店，才能贴近市场和百姓，才是快餐的档次定位和市场选择，也才符合大众市场细分化的趋势。所以，从正餐转向快餐，确实需要正餐经营者走下大店的台阶、转换开店定位、低下高傲的头和降下经营的身价与档次，这是大众市场决定、是企业业态需要的，是快餐特征选择的。正餐企业要选择受众群体广泛的快餐，就要选择广泛受众群体接受的快餐定位，选择快餐的内在规律，需要闯过“档次关”。 中华快餐网专家认为，正餐企业闯过这“五道关”，不一定就说明快餐连锁的最后成功，也许还有许多关卡要闯，其中，最关键是要明白一点：不能完全以正餐的思维去做快餐。希望正餐企业以海纳百川和虚怀若谷的心态，多学学现有快餐连锁企业用二十年时间和巨大代价换来的教训和经验，才能确保你新的快餐企业项目的成功。 《中华快餐网原创、转载须注明》

❺ 结合餐饮管理,如何在工业革命中实现梦想

摘要 从洋快餐进入中国那一天起，中国餐饮界对快餐的所有认识大部分是错误的。在美式强势文化的加持下，进入中国的麦当劳被当做通过标准化保障食物质量的统一从而获得高品牌溢价的样板。

❻ 怎样才能把快餐生意做好

针对您的成本核算给您如下建议：
尽量采购一些方便制作，利于保存的食材，现缺现补，避免浪费。
堂食就餐尽量出一些超出本身套餐价格需要单独购买的一些商品，比如饮料，汽水，去掉免费水，加一些凉拌小菜或者高价值感的商品，比如酱骨头，炖鱼什么的形成单独购买。目的是为了提升每一位顾客进店以后的消费价格，也就是我们常说的客单价。
在顾客进店流量满意的前提下，可以送汤品。把赠送汤品打造成为一个营销的噱头。
开业初期一定要进可能的拉动与顾客的黏性，让顾客下次还来。提高顾客体验
尽量寻求一些团餐及长期企业餐业务以维持盈利。

❼ 如何管理好快餐业

据国家内贸局估计，1999年我国消费者在快餐上“花”了750亿元 左右，比上年约增长20％，快餐业的增长幅度高于餐饮业7个百分点。 据介绍，在1997年9月《中国快餐业发展纲要》颁布以后，中国快 餐业迅速发展，“多极化”趋势日趋明显。除麦当劳、肯德基等西式 快餐外，中式快餐也有了马兰拉面、香妃烤鸡等具有一定知名度的品 牌。同时，我国快餐业的经营方式日趋多样化，各种特色的风味店、 便餐店、饮品店与送餐、外卖等形式相继出现，成品、半成品、真空、 速冻等快餐食品不断涌现。服务对象也从以流动人口、外出人口为主 逐步向团体午餐和社区与家庭餐桌延伸。现在，打一个电话就可以向 送餐公司预约午饭或晚餐。快餐，正在逐步成为家庭和单位后勤服务 社会化的一个重要途径。 但从中国快餐业现阶段发展的特征来看，仍然处于起步阶段。特 别是作为我国快餐业主角的中式快餐，其品种开发与企业发展仍未取 得根本性的突破，与西式快餐相比，还存在着较大的差距。 北京市商委饮食服务行业管理办公室主任伊续才说，西式快餐相 当严格，如“肯德基”在原料产地，制作配方、烹饪等方面都有非常 严格的规定。而中式快餐工业化生产程度较低，有的甚至以手工操作 为主，生产工艺的标准量化程度也不够，难以形成真正意义上的规范 化、工业化生产。 国家内贸局服务消费司餐饮业发展处负责人认为，当前国内中式 快餐的发展还远不能满足市场的需求，其发展所面临的最大问题是人 才和科技。现在快餐业一线操作人员的知识文化水平比较低，大多只 有高中文化水平。国内众多的烹饪学校中，设有快餐课程的也极少。 没有人才，想在快餐的生产技术上有所突破，几乎是不可能。关于中 式快餐的手工生产，该负责人认为，这与中华美食的传统做法也有关， 即使是美国着名的中式快餐“熊猫快餐”在实现机器生产方面也仍未 取得较大的突破。因此亟需找到一条现代科技与传统做法相结合的发 展道路。 据悉，由国际着名的百胜公司与国家内贸局合办的“中式快餐高 级研修班”已经顺利举行了两期，在引进西方快餐企业的成功经营理 念、经营体系方面做了有益的探索。国家内贸局服务消费司餐饮业发 展处的负责人说，国家内贸局正在考虑和科技部、国家计委合作，争 取在品种开发方面有所突破。 鉴于以上问题，需做到 一、创业目标 发展中国真正意义上的快餐行业，利用合理有效的管理和投资，建立一定大型快餐连锁公司。 二、市场分析 社会生活节奏加快，使快餐业的存在和发展成为不容置疑的问题。虽然中国的快餐业发展十分迅速，但洋快餐充斥使大部他市场都不得与中式快餐无缘。如何去占领那部分市场，是我们需要解决的问题。 调查表明，当人均收入达到2000美元时，传统的家务劳动将转向社会。由此快餐业务的发展将进入急剧扩张的时刻，所以中国快餐市场将随着我国经济发展而进入高速发展的阶段。 目前，市面上浒的西式快餐其实并不适合国人对快餐的消费观念和传统饮食需求的观念。拿西式快餐最普通的汉堡包来说，除了新奇，基本上是没有什么美味可言。而且，快餐在美国的发展向来是以价格低廉而着称的，是大众日常消费的对象。但在中国的市场上，西式快餐的价格，还远非大众化所能接受的程度，这也决定了不可能性让工薪阶层经常去尝试那份新奇"快餐"。 但考察现行中式快，小、脏、乱、差的状况仍然很严重，现行中式快餐的众多弱点，给我们建中式快餐连锁店提供了绝好的市场机会。只要我们能抓住这些市场机会，改善中式快餐经营上的诸多缺陷，并发展我们的自己的特色那么我们进入中式快餐市场占据较大市场份额的创业计划，是极有可能成功的。 三、实施方案 1． 快餐服务业的模型。 以顾客为中心，以顾客满意为目的，通过使顾客满意，最终达到公司经营理念的推广。 2． 目标市场的定位。 大众能接受的中式快餐业。顾客群：上班族+儿童+休闲族+其他。 3． 市场策略。 产生工业化、产品标准化、管理科学化、经营连锁化。 （1）"虚拟公司"的名称，员工的服装，经营的理念，内部管理和总公司保持统一，但它们没有过多 的装饰，也没有营业餐厅，它们更像是一个快餐集装配中心。它们接收公司的配送中心运来的相关制成品，只要单间加工，就可以成型了。虚拟公司的快餐产品订是提供给上班族在工作单位午餐之用。它们的前台接待服务也是虚拟的，靠的是电话定购体系和快速运送体系，我们将建立送餐专线电话运送业务由统一的公司小巴和服务人员负责运送。 （2）流动快餐公司---早餐策略 针对早餐人口流动性大，时间紧迫的特点，我们将由模式统一的公司小巴和服务人员流动至各主要需求网点向顾客提供方便、营养的早套餐。 因学生人数众多，还可推出学生营养快餐，既注重经济效益，又兼顾了社会效应。 （3）快餐公司形象策略 在位于商业区、旅游景点区的快餐厅充分显示本公司的大人形象清洁、卫生、实惠、温馨。请专业公司为我们制定一套广告计划，从公司的特点出发，力求共性中个性。 四、投资计划 "由点做起，辐而为面"。立足于一个地区特点的消费群，初期发展就应试形成一定的规模经营，选择好几个经营网点地址后，同时"闪亮全登场"。以后再根据发展，辐射全国经营。 发展初期，大力发展西快餐尚未涉足的"虚拟快餐公司"和"流动快餐公司"服务，待公司实力有了一定的积累，并有了稳定的顾客消费群体，再大力发展公司全面的服务策略。我们要根据人口流动密度居民收入水平，实际消费等因素，在商业区、购物区、旅游区和住宅区筹地大力发展前厅就餐的快餐经营模式。 五、投资收益 "不仅是利润，更是服务和问话。"作为这个行业的倡导者，希望本公司成为大人优质服务和行业健康发展的理想和信仰，我们相信，只有在一种公平，理性的经营思路下，不懈地坚持，其结果是大家都希望的双赢局面，从而在总体上促进中式快餐的形成和发展。

❽ 真功夫快餐是如何做到快餐工业化的

真功夫登陆北京新闻发布会总裁致辞

各位嘉宾，各位新闻界的朋友们：

你们好！首先我要代表真功夫全球华人餐饮连锁的全体员工，感谢各位对真功夫和中式快餐业的关注，赶来参与我们的新闻发布会。

真功夫本月份在北京连开了三家店，这是建立在真功夫华北后勤中心成功运营的基础上，我们将中式快餐在区域连锁的成功模式已复制到了华北。而快速、密集的北京进程则是出自品牌发展的战略考虑。下面我会来阐述我们的全国连锁原因及战略核心是什么。

真功夫原盅蒸饭属于典型的岭南饮食特色：选料博杂、制作精细、讲求滋补营养。人们说“食在广东”，真功夫希望能将广东饮食文化带到北京、满足顾客对饮食享受的需求。

除了享受，中国消费者现在更在乎的是食品安全、食品营养问题。作为与都市人生活息息相关的快餐直接关系到我们的健康和生活品质。那么，什么样的快餐才是安全的？

中山大学公共卫生学院营养学教授、中国营养学会副理事长苏宜香教授告诉我，这要看两方面。

第一，看食物来源，是否能保障原料的安全。

在中式快餐的标准化操作上，真功夫走在最前端。首先，真功夫在全国有三大后勤中心，所有产品都由后勤中心统一采购、加工及配送。控制好后勤采购，就可以杜绝所有餐厅的原料安全隐患。而真功夫采购上食品安全控制的非常严格，除了供应商全部都是知名生产商外，我们还实施供应商质量监控、内部HACCP控制系统。另外，在原料上我们追求高品质，比如说所有餐厅选用的是泰国顶级香米、金龙鱼和荣华调和油及花生油、一级精细白糖。一只竹丝鸡除了常规清洗程序外专门有员工反复勘察以剔除细小的油脂颗粒。我们的原料随便拿一个出来都好到让人惊讶，可以说，真功夫成功的一个重要原因就是我们对原料品质的坚持。

第二，要看食物的烹饪方式。

中国菜肴的烹饪有很多人为不确定，这就难以监控到它的卫生安全问题。值得一提的是，真功夫在烹饪技术上进行了重大革新，革命性的发明了电脑程控蒸汽柜，它巧妙的将蒸汽控温控压的原理引入到中餐烹饪上，解决了整个中式快餐的标准化难题，使中餐也能够进行工业化生产。而蒸是用水来做热媒，是非常健康的烹调方式，没有任何安全隐患的，同时又能最大限度的保留食物的营养。

还有一点很重要，是真功夫在99年就出台了九册厚厚的《营运手册》，对每个运营细节及岗位操作都制定了详细的标准；按照《岗位手册》制定的循序渐进考核标准，一名新员工大约30天时间就能掌握餐厅岗位的操作标准，这使得我们摆脱了传统中餐受制于厨师的困境，避免了不规范操作带来的安全隐患。

我认为：食品营养也包含了食品安全。不安全，怎么谈营养。随着全世界对健康的追求，中式快餐大有可为。我上两个星期刚受邀考察了菲律宾的快乐蜂集团，他是在全球唯一能在本土打败麦当劳和肯德基的本土品牌。“快乐蜂”的集团主席陈觉中告诉我，他们制胜的关键就在于口味。因为快餐不同于其它流通产品，不管怎么宣传，还是取决于口味。

这一点我非常认同。我们热烈交流了双方经验：我也告诉他中国市场和菲律宾市场不同，对中华饮食来说，口味好是一种共性，不形成区隔竞争力。大家可以想想，平时吃过的口味好的中式快餐其实并不少，将来随着竞争加剧，还会有更多。但是，这是共性。对中餐来说，要做到美味很容易。但为什么消费者还是觉得能选择的好快餐太少了呢？我认为，中式快餐在中国市场取胜的关键在营养。
中国人对健康养生的推崇是与生俱来，有着悠久的历史渊源。随着城市生活节奏的加快，人们在外就餐的次数越来越多，在经受更大压力与挑战的同时，对营养的需求也将加大。

这里我要强调的是，在真功夫发展的11年中，我们始终坚持了一个核心价值——营养。真功夫这个企业有一个很适合“营养”生根发芽的土壤，广东人都知道，原盅蒸品除了有蒸的鲜、香、嫩、滑特点，本身就带有滋补功能的附加意义在里面。对品质我们舍得花力气、花成本去做一些促进居民健康饮食的事情。而蒸和营养，可以说一个是过程，一个是结果。

近年我们与国内几位着名的营养教授、广东营养学会有频繁的交流，希望将营养和蒸做更好的结合，除了计划做餐饮营养研究外，接下来马上要做的就是为顾客推出专门的营养午餐。

刚说到快乐蜂，它打败洋快餐的成功经验中，有一点很重要，值得我们中式快餐借鉴：它是1975年开始成立的，比洋快餐进入菲律宾的时间早了三年。这个提早可以说是它成功不可缺少的一个环节。

真功夫抢先全国布局，正是因为找准了战略核心——营养，在完成标准化、完成三大后勤中心筹建、完成全国布局后，我们将加快连锁扩张，尽快将我们的品牌诉求——“营养”，象钉子一样打入到我们消费者的心智，争做中式快餐第一个全国品牌。

我最早接触到麦当劳，还是在十五年前，在我读高中的时候，一本《麦当劳的神话》深深吸引了我，我当时也想过：为什么麦当劳那么风靡全世界，而中国饮食文化博大精深，却在快餐上没有一席之地？这本《麦当劳的神话》可以说影响了我的一生。今天作为一个中式快餐企业的领导人，我们成功的解决中餐标准化的难题，打造的是一个促进居民健康的产业，我感到很自豪。我个人有一个决心，要将中式快餐发展起来，弘扬东方饮食文化。最后，我再次代表真功夫全体同仁，感谢远道而来的各位北京新闻界朋友和几位尊贵的嘉宾。谢谢！

真功夫破解中餐业管理困局

7月底，粤式快餐“真功夫”原盅蒸饭以迅雷不及掩耳之势登陆北京，连开三店。
从南到北，真功夫行程2000多公里抢滩北京。对此，业内有专家分析，真功夫是在突破标准化难题后，抢先实施了攻占全国市场的战略。
真功夫餐饮连锁机构总裁蔡达标也对这个说法表示认可，据他介绍，在中式快餐的标准化操作上，真功夫走在了全国同行业的最前端。
其实，餐饮业的标准化管理来源于洋快餐，西式食物的烹饪过程易于规范，它对每个操作都设立标准，员工只需按部就班执行每个量化的细节，就能保证食物品质如一。
中餐品种及制作方式多种多样，要实现像洋快餐那样的标准化操作流程几乎不太可能。目前整个中式快餐行业的标准化大部分都还是停留在原料标准化、厨师的操作程序化，难以设立统一的标准，还是离不开厨师的参与和人为的经验。
有专家指出，目前中式快餐本土企业还是处于模仿洋快餐的标准化操作阶段。上海某中式快餐知名品牌的创始人毫不讳言当初就是按照肯德基的模式来做的，他坦诚：“差距还很大，尤其在标准化方面。这也是中式快餐一直做不大的原因。”
如此普遍之发展瓶颈，真功夫采用了哪些措施，进而解决了困扰中式快餐业继续发展的难题呢？据悉，真功夫在标准化上的突破主要是由于蔡达标参与研发的那套电脑程控蒸汽设备。它巧妙地利用了蒸汽控压控温原理，使烹饪过程能保持一个统一的标准：1～2个大气压、101℃及统一的蒸制时间。这样，餐厅所有的食物烹饪都不需要厨师，只要按操作规程执行，就能保证产品的品质及口感。
真功夫已经走出了模仿洋快餐的阶段。据介绍，它的电脑程控蒸汽柜早在1997年就研制成功并投入使用，而1999年真功夫就制定了9本厚厚的真功夫标准手册，对每个运营细节及岗位操作都制定了详细的标准，每个员工都要按步骤严格执行。经过多年标准化工业生产的推行，真功夫积累了大量经验，光是当初的9本标准手册，前后就修订、重新出版了两次。现在已经增加至10本手册，堪称是最完善的中餐标准化宝典。
如今，每一名新来真功夫工作的员工，都要在30天内背熟并掌握其餐厅岗位的操作标准。蔡达标说，这也使得我们摆脱了传统中餐受制于厨师的困境，避免了不规范操作带来的安全隐患。
“标准化的执行及培训有专门的一个部门去管理。每推一个新品，除了要做口味测试外，标准化、可行性也是重要的指标之一；而新品上市必然伴随一个详细的标准，并做层层推进的培训。正因为我们的标准化非常完善，所以才能保证顾客从点餐到领取食物只需花80秒钟。”蔡达标说。
但现阶段，除了真功夫之外能做到这个程度的中式快餐企业还是凤毛麟角。无法标准化，就没办法保证食品的统一，想复制、快速连锁就将受到限制。中国营养学会的一名专家说，如果没有严格而精细的标准化管理，即便是肯德基、麦当劳也不能够在世界各地精确而美味地复制他们的产品。
对此，中国连锁协会会长郭戈平说：“中餐如果没有解决标准化的瓶颈，就很难保证品质的一致性，也就无法大规模连锁。真功夫依靠独创的电脑程控蒸汽柜做到了标准化，巧妙地攻克了整个行业的难题，所以可以快速连锁扩张，这值得大部分中式快餐企业好好借鉴和学习。”
中国烹饪协会快餐委员会的副会长阎宇也认为：“快餐市场十分广阔，大有可为。真功夫近年在华南地区迅速崛起，进而跨区域发展，他们在中餐标准化上的突破和模式已经引起业内人士的广泛关注。”

真功夫的网址：

❾ 华莱士快餐式如何做到行业领先的

没有一个企业能轻易成功。华莱士快餐炸鸡汉堡，一个国家汉堡特许品牌，总部设在福建省福州市。短短10年间，北至黑龙江，南至海南岛，已有10000多家门店，分布在全国各城镇。新加盟店的数量正在快速增长。那么，华莱士的快餐汉堡特许经营是如何取得这样的结果的呢？【华莱士加盟申请表】

1.产品是基石

华莱士快餐汉堡特许连锁店总部是中国领先的快餐品牌特许服务提供商。它已经成功经营了20多个餐饮项目，包括中餐、西餐、小吃、饮料等领域。我们在多年的经营中积累了丰富的经验，拥有专业的质量控制/产品研发中心，不断创新开发不同口味的产品，使新产品层出不穷，为运营商提供最可靠的产品研发和技术支持。

2.完美的服务

汉堡加入连锁餐饮业属于服务业，那么服务依赖于什么？显然，除了为他服务，别无选择。华莱士快餐汉堡加入总部的完美服务使顾客更加满意，增加品牌价值，并使加盟商获利。总部提供位置分析、市场分析、技术支持、运营支持、宣传支持等全方位服务，为合作伙伴提供更好的服务。华莱士快餐汉堡特许经营商迅速走上了致富之路，以无死角的全方位高质量服务赢得了更多企业家的信任。

3.品牌是王

十年的发展见证了华莱士快餐汉堡品牌链的升级。华莱士快餐汉堡自成立以来，一直致力于打造一个大规模、品牌化、网络化的西方快餐品牌。经过多年的快速发展和品牌的不断升级，它已经牢牢确立了作为西方快餐品牌市场的领先地位。在西方快餐加盟行业的其他品牌竞争中，他们遥遥领先！【华莱士开店资料】

这是小华为你整理的华莱士快餐汉堡的相关资料。没有一个企业能轻易成功。华莱士快餐汉堡已经加入了连锁品牌，这使得许多投资企业家和消费者追随它多年。这与上述操作方式有很大关系。对于那些想创业但没有市场经验的人来说，选择加入华莱士快餐汉堡并加入连锁品牌可以轻松创业并成为老板。因此，避免了许多单独创业的风险，大大提高了创业的成功率。

❿ 中国快餐为什么要适度工业化

快餐营销到最后是文化和产品的营销！过度的工业化会忽视文化的营销！我们看到一些成功的快餐，比如星巴克，百胜，麦当劳等！他们现在已发展成一种文化！