为什么食品中加入工业碱

‘壹’ 为什么发面时往往要加入纯碱它属于哪一种食品添加剂

因为纯碱能起到促进发酵的作用，能让面团更加的蓬松。

属于食品添加剂碳酸钠是一种碱性剂，中和剂，膨松剂，缓冲剂。用于发酵面制品或者乳制品中酸的中和，或增加面制品的韧性和强度。

纯碱，学名碳酸钠，俗名苏打、石碱、洗涤碱，化学式Na₂CO₃，属于盐类，含十个结晶水的碳酸钠为无色晶体，结晶水不稳定，易风化，变成白色粉末Na2CO3，为强电解质，具有盐的通性和热稳定性，易溶于水，其水溶液呈碱性。

(1)为什么食品中加入工业碱扩展阅读：

碳酸钠常温下为白色无气味的粉末或颗粒。有吸水性，露置空气中逐渐吸收 1mol/L水分(约=15%)。其水合物有Na2CO3·H2O，Na2CO3·7H2O和Na2CO3·10H2O。

碳酸钠易溶于水和甘油。20℃时每一百克水能溶解20克碳酸钠，35.4℃时溶解度最大，100克水中可溶解49.7克碳酸钠，微溶于无水乙醇，难溶于丙醇。溶液显碱性，能使酚酞变红。

‘贰’ 做面条为什么要放碱

1、去除发面团的酸味，做出的面条口感更香。

2、增加面条的柔韧度，使面条更加耐煮，吃起来更劲道。

‘叁’ 碱的作用！

食用碱：是指有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)(化学式Na2CO3)和小苏打(碳酸氢钠)(化学式NaHCO3)，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品，二者本质上没有区别。所以，食用碱在有些地方也被称作小苏打（粉末状）。食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。
营养分析：1.
在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉，才能制作出美味的面食；2.
食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染；3.
食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂；4.
食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病；5.
食碱的缺点是对食物中的维生素b1、b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。
相关人群：一般人群均可食用
制作指导：1.
食碱能去除油脂中的哈喇味，方法是等到带有哈喇味的油脂加热至烫手时，放入一定量的纯碱水，用筷子慢慢搅匀即可；2.
食碱能去掉发面团的酸味，并可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩。食疗作用：食碱性热，味苦涩；具有去湿热，化食滞，解毒制酸的作用。
注意：1.
切忌把食品放在碱液里浸泡，以免原料腐烂，只要用适当浓度的碱水将原料反复搅洗几次即可；2.
食碱属于无机物，本身没有什么营养成分，但在食品烹调中的作用却不可低估，食碱的水溶液是电解质，可使食品原料(如鱿鱼)中的蛋白质分子吸水能力增强，加快原料的涨发速度，但要注意掌握好用碱数量、方法和时间，以防食物原料发得过透、过烂甚至变质。

‘肆’ 工业碱的用途

用途：
工业碱是重要的化工原料之一，广泛应用于轻工日化、建材、化学工业、食品工业、冶金、纺织、石油、国防、医药等领域， 用作制造其他化学品的原料、清洗剂、洗涤剂，也用于照相术和分析领域。
绝大部分用于工业，一小部分为民用。在工业用纯碱中，主要是轻工、建材、化学工业，约占2/3；其次是冶金、纺织、石油、国防、医药及其它工业。玻璃工业是纯碱的最大消费部门，每吨玻璃消耗纯碱0.2吨。化学工业用于制水玻璃、重铬酸钠、硝酸钠、氟化钠、小苏打、硼砂、磷酸三钠和污水处理等。冶金工业用作冶炼助熔剂、选矿用浮选剂，炼钢和炼锑用作脱硫剂。印染工业用作软水剂。制革工业用于原料皮的脱脂、中和铬鞣革和提高铬鞣液碱度。还用于生产合成洗涤剂添加剂三聚磷酸钠和其他磷酸钠盐等。食用级纯碱用于生产味精、面食等。
解释：“工业碱”是行业内习惯性叫法，涵义比较笼统，它可以是很多种产品，但一般是指三碱：（碳酸钠）、工业烧碱（氢氧化钠）、工业重碱（碳酸氢钠）。不管是以上哪种产品，工业碱都是纯度和杂质含量满足一般性工业使用的碱，工艺相对简单，可以进行大规模工业生产，对于食品行业和分析化学行业则应使用对应的食品级和分析级的三碱产品。工业纯碱生产皮蛋。

‘伍’ 食品干货涨发，为什么选择碱发放碱起什么作用原理

1. 碱发就是指干货原料先用清水浸软后，再放人食用纯碱液或枧水的溶液中浸，使其去韧回软，再用清水漂净碱味的方法。

2. 碱发利用的是纯碱的电离和“腐蚀”作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，加强亲水基的亲水作用，使其能充分吸水回软并适度除韧。纯碱是一种强电解质，在水中完全电离，产生的碳酸根离子发生水解生成氢氧根离子而使溶液呈碱性。干货原料放在溶液中，碱会对表面膜“腐蚀”，方便水对干货原料的渗入；稀碱溶液中的氢氧根离子能破坏蛋白质的一些副键，使蛋白质轻度变性，这样就使肌肉纤维结构发生松弛，也有利于碱水的渗透和扩散；碱能促使油脂的水解，消除油脂对水分扩散的阻碍，加快了水分渗透和扩散的速度；碱溶液使蛋白质的亲水基团大量暴露，从而使蛋白质的亲水性大大增强，加快了干货的吸水，令体积膨润，经过碱发的原料，体积会比一般浸发的胀大几倍；在碱的化学作用下有些原料变得爽脆；碱水溶还具有脱脂作用，经过碱水浸泡后，原料不但易吸水涨大。而且能去除油脂，变得洁净；碱发后的原料放在清水中漂洗时，由于渗透压的原理仍然会继续膨胀。

3. 碱水发只适合于一些特别坚韧，用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料。如鱿鱼、墨鱼。
   

‘陆’ 吐豆,玉米粉,木薯粉,小麦粉加上火碱能一块吃吗

不可以的
①工业火碱加工过的食品是不能吃的。火碱是国家明令禁止在食品中添加的化学品。火碱又名烧碱、苛性钠，化学名称氢氧化钠，常温下为白色固体，具有强腐蚀性，易溶于水，其水溶液呈强碱性，是一种极常用的碱。市售火碱有固态和液态两种：固体呈白颜色，有块状、片状、棒状、粒状，质脆；纯液体烧碱为无色透明液体。火碱广泛应用于化工、印染、造纸、环保等很多行业，有工业级、食品级（食品添加剂氢氧化钠）之分，两者的主要区别不在于其纯度高低，而是铅、砷、汞等有毒物质的含量有差异，工业级的因有毒物质含量较高而不得用于食品行业。
②火碱的危害
由于火碱的强腐蚀性，人体食用火碱后，受直接损害最大的就是胃肠，易造成消化道灼伤，胃黏膜损伤。另外，工业火碱中铅、砷、汞等重金属含量较高，而这些重金属会对人体的神经系统、消化系统等有严重危害，如铅会阻碍儿童的发育和生长，引起小儿贫血，还有可能导致感觉功能障碍；砷会蓄积于骨质疏松部、肝、肾、脾、肌肉、头发、指甲等部位，作用于神经系统，刺激造血器官，并可能诱发恶性肿瘤；汞会导致失眠、记忆力减退、情绪失常、思维紊乱、幻觉，以及心悸、多汗、血压不稳等多种症状。

‘柒’ 火碱烧的食品可以吃吗，对身体有哪些害处

在媒体报道中，只要提到烧碱，总是会说“化学添加剂”“生产现场味道刺鼻”“专家表示过量使用会导致XX危害”等等。在读者看来，这简直就是一种毒药，用于食品中简直是十恶不赦。

烧碱就是氢氧化钠，的确是一种“高危化学品”。直接接触皮肤，短时间接触就会造成严重腐蚀；如果吞咽，会损伤消化道而且不可恢复；如果吸入粉尘就更严重，会损伤呼吸道导致肺炎和肺水肿。

于是，媒体们在食品生产现场看到烧碱，经常会称之为“非法使用”。

不过，这只是媒体有意或者无意的误导。

在国家标准中，烧碱是一种“可在各类食品加工过程中使用,残留量不需限定的加工助剂”。也就是说，在食品中使用烧碱并不“非法”，也不存在“过量”的问题。加工助剂是食品添加剂中的一大类，它们的特点在于“一般应在制成最终成品之前除去,无法完全除去的,应尽可能降低其残留量,其残留量不应对健康产生危害,不应在最终食品中发挥功能作用”。

在食品中使用烧碱，目的是调节酸度。在加工过程中，有时候需要把pH降低，有时候又需要把pH升高。需要升高pH的时候需要加碱，而氢氧化钠就是高效地升高pH的强碱。

碱和酸会“中和”生成盐和水。不管如加了多少碱，最后生产出来的食品也都需要把pH调节到中性附近。而这个“调节”，就是依靠加进去的酸或者食物中本来的酸把碱中和掉，氧化钠也变成了钠离子和水。即便是一些保留了较高pH值的食品，比如皮蛋，pH值一般也不超过10，碱性并不强，残留的氢氧化钠也不会危害健康。

所以，说“长期大量使用氢氧化钠会如何如何”只是一种缺乏食品化学基本常识的臆想，实际上根本就不可能发生。

不过，如果在食品加工过程中上下调节pH次数较多，加入的酸和碱就会比较多。虽然最后都会中和，但引入的钠含量就会比较高。这一般发生在食品原料的分离纯化中。为了减少钠的引入，有时候就会用氢氧化钾来代替一部分氢氧化钠。氢氧化钾也是强碱，中和后变成钾盐，会增加钾的摄入。对于大多数人来说，增加钾摄入是有益健康的。不过钾太多会有苦味，所以也不能全用氢氧化钾。

除了氢氧化钠和氢氧化钾，食品生产中有时还会用到氢氧化钙，也就是熟石灰。跟氢氧化钠和氢氧化钾相比，熟石灰也能高效地调节pH。不过，熟石灰在水里的溶解度比较低，不像氢氧化钠和氢氧化钾那样方便配成浓缩溶液使用，也就限制了它的使用。熟石灰的阳离子是钙，增加了钙的含量，比钠和钾都要有利于健康。不过它容易与食物中的其他成分，比如蛋白质和一些多糖反应，导致它们凝固成胶，所以它虽然可以补钙，但在食品中的应用受到了许多限制。

作为食品加工助剂使用的烧碱需要“食品级”，而许多媒体会提到“不法商贩使用工业烧碱”。工业烧碱和食品级烧碱的主要成分都是氢氧化钠，现在用的生产工艺一般都是电解氯化钠。二者的区别，在于“食品级烧碱”对于重金属杂质有要求，而工业级的没有。“没有要求”并不意味着它一定会“含有大量有毒重金属”，而是说不会去监控，“可能”超过食品级的限量要求。“食品级氢氧化钾”也是如此，和工业级的都是通过电解氯化钾来生产，而食品级和工业级的氢氧化钙，都是通过煅烧石灰矿得到生石灰，然后与水结合得到的。食品级和工业级的区别，也在于是否去监控重金属杂质的含量。出于食品安全的谨慎原则，需要用食品级的来最大程度地保障安全。而在民间，许多用到氢氧化钙的传统食品，比如魔芋、米豆腐等等，人们往往直接从建筑用的石灰里拿一些来用。

其实，在食品中使用氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙这样的“危险品”，危险是由工作人员来承担的。在最终食品中，它们的“腐蚀性”早已不存在。至于用“工业级产品”，属于使用“不合格原料”，当然应该打击，不过跟是否可以用这些“加工助剂”，就是两个层面的问题了。

‘捌’ 工业用碱能食用吗

不能吃的，以后不要吃了

工业酒精、盐、碱为何不可民用

凯文

近年，因误食或滥用工业用酒精、工业用盐、工业用碱而发生
的中毒事件时有发生。据长江日报载今年正月初二，云梦一青年去亲
戚家拜年时，因饮服工用酒精中毒身亡；近日又有报道：新洲潘塘镇
一中63人因食用小商贩误用工业用盐做的萝卜片，发生集体中毒事件，
正紧急接受治疗。“工业用”“民用”一字之差，混用则险象环生，
甚至酿悲剧。为什么？

工业碱砒霜含量极高
多年来，因早餐引发集体性食物中毒的事件屡见不鲜，其中多是
“工”“民”混淆酿成的悲剧。人们早点食用的馒头、面条、油条等
食品，在加工中一般要加入食用碱，让其疏松可口。若一旦误将工业
碱加入食品中，后果不堪设想。工业碱中含有剧毒砷化物，俗称砒霜、
白砒。资料表明，人食入5—50毫克砷即可发生中毒，0．06—0．3克
可致人死亡。而食用碱中砷含量极低，加在食物中不会对人体产生危
害。

此外，“工”“民”之分也有相对性，如工业用氧与医用氧，其
界限就不那么严格了。不过工业用氧含水分高，杂质稍多。

许多“工用”“民用”商品，都有明显的使用标志，使用前必须
看清使用说明书，尤其是要防止误食，以发生不良后果。

工业用酒精甲醇含量极高
在我国，用酒精作为食物，已有非常悠久的历史。每逢佳节，亲
朋好友举杯共庆，酒增加了不少喜庆色彩。适当饮酒，可促进血液循
环，对身体有一定益处，饮酒过量或饮“酒”不当，会给人体造成重
大危害。

酒精一般分工业用（含医用）、食用两大类。人们平常饮用的白
酒大多是用食用酒精采用先进工艺勾兑而成，其主要成分是以含淀粉
的物质为原料，经发酵而制成的乙醇。这类酒精因采取了去毒工艺，
其甲醇、乙醇、氰化物有毒物质的含量极少；而工业用酒精未用去毒
工艺，甲醇含量很高。甲醇对眼视网膜的毒性很大，因此饮用工业酒
精极易中毒，轻则头晕、乏力，视力模糊，出现中毒性弱视；重则视
力下降，出现酸中毒、脑水肿等。饮用4—10毫升甲醇即可失明，甚至
危及生命。

工业盐含有硝酸盐等有害物
有报载，有一对夫妇捡到一袋盐后拿回家食用，结果全家中毒。
经查，捡到的盐是工业用盐。某小区几年前也发生过一早点摊主误用
工业用盐，造成数十人食物中毒的事件。民用盐含有微量元素碘及钾、
钠等物质，能维持人体新陈代谢，而工业盐则含有亚硝酸盐等有害物，
对人体危害极大。