皮蛋怎么判断使用了工业用碱

㈠ 生蛋腌制皮蛋的纯碱是苏打粉吗

碱在化学上是指在水溶液中电离出的阴离子全部都是氢氧根离子。化学上的碱有别于工业用碱的纯碱（碳酸钠）和小苏打（碳酸氢钠），小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品。它不是化学分类上的碱。食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。
苏打粉一般指碳酸氢钠
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碳酸氢钠（NaHCO₃）（Sodium Bicarbonate），俗称小苏打。白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。它也是一种工业用化学品，低毒。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，440℃时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。

㈡ 皮蛋怎么做,与碱有什么关系

制作皮蛋的主要原料是纯碱和熟石灰，纯碱是碳酸钠的俗名，熟石灰是氢氧化钙的俗名，制作皮蛋的过程中，碳酸钠与氢氧化钙反应生成碳酸钙沉淀和氢氧化钠。
该反应的化学方程式为：
Na2CO3+Ca（OH）2=CaCO3+2NaOH．
加碱主要是用于皮蛋的成型。皮蛋是利用蛋在碱性溶液中，能使知蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。

㈢ 怎样检测皮蛋浸泡液中碱的含量

由2014年发布，2015年实施的推荐性国家标准GB/T9694 2014中关于碱度的标准是：样品以1:15稀释，pH≥9.0。
食品中PH值的测定
1 范围
本标准规定了食品中PH值的测定方法。 本标准适用于食品中PH值的测定。 2 规范性引用文件
GB 9695 肉与肉制品PH测定 食品检验技术—有效酸度的测定 3 原理
以玻璃电极为指示电极，甘汞电极为参比电极组成原电池，它们在溶液中产生一个电动势，其大小与溶液中的氢离子浓度有直接关系： E=E0-0.0591PH
即每相差一个PH单位就产生59.1mV的电极电位，故可在酸度计表头上读出样品溶液的PH。 4 试剂
4.1 PH4.003标准缓冲溶液（25℃）：剪开PH4.003标准缓冲剂药包，将粉末倒入250ml容量瓶中，以少量无CO2蒸馏水冲洗塑料袋内壁，并在25℃稀释到刻度摇匀备用。 4.2 PH6.864标准缓冲溶液（25℃）：剪开PH6.864标准缓冲剂药包，将粉末倒入250ml容量瓶中，以少量无CO2蒸馏水冲洗塑料袋内壁，并在25℃稀释到刻度摇匀备用。 4.3 PH9.182标准缓冲溶液（25℃）：剪开PH9.182标准缓冲剂药包，将粉末倒入250ml容量瓶中，以少量无CO2蒸馏水冲洗塑料袋内壁，并在25℃稀释到刻度摇匀备用。

㈣ 如何辨别皮蛋是否变质

辨别皮蛋是否变质的方法：

1、看外观

变质的皮蛋色泽差、蛋白未变色；气室大、有较多的露珠状气泡。观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。劣质皮蛋包料破损不全或发霉；剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染；摇晃后有水荡声或感觉轻飘。

2、触摸检查

将皮蛋剥开，变质的皮蛋弹性差、蛋体无力。触检时，蛋黄软大，蛋白粘滑。

3、闻气味

切开时变质了的皮蛋，蛋黄有黑色液体流出，有或轻或重的异味。良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理；将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。变质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。

4、灯光透照法

将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。变质皮蛋蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。

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挑选皮蛋的注意事项：

1、蛋壳表面有黑色斑点，说明皮蛋铅、铜含量较高，这样的蛋剥壳后也可能看到蛋白部分颜色偏黑绿或有黑点，这是蛋白质分解产生的硫元素和金属离子（如铜离子）反应的结果。

2、传统皮蛋是用鲜鸭蛋加上食用碱、食用盐、生石灰等原料腌制而成，腌制时间为2个多月。然而，一些不法生产商为了缩短生产周期，降低成本，使用了工业硫酸铜腌制。

3、这样的皮蛋会增加肝肾的负担，长期大量食用容易引起重金属中毒。所以，要尽量挑选皮色灰白、无黑斑、无裂纹、蛋壳完整的皮蛋。

㈤ 做皮蛋碱的溶液浓度标准是多少如何测试

由2014年发布，2015年实施的推荐性国家标准GB/T9694 2014中关于碱度的标准是：样品以1:15稀释，pH≥9.0。
食品中PH值的测定
1 范围
本标准规定了食品中PH值的测定方法。 本标准适用于食品中PH值的测定。 2 规范性引用文件
GB 9695 肉与肉制品PH测定 食品检验技术—有效酸度的测定 3 原理
以玻璃电极为指示电极，甘汞电极为参比电极组成原电池，它们在溶液中产生一个电动势，其大小与溶液中的氢离子浓度有直接关系： E=E0-0.0591PH
即每相差一个PH单位就产生59.1mV的电极电位，故可在酸度计表头上读出样品溶液的PH。 4 试剂
4.1 PH4.003标准缓冲溶液（25℃）：剪开PH4.003标准缓冲剂药包，将粉末倒入250ml容量瓶中，以少量无CO2蒸馏水冲洗塑料袋内壁，并在25℃稀释到刻度摇匀备用。 4.2 PH6.864标准缓冲溶液（25℃）：剪开PH6.864标准缓冲剂药包，将粉末倒入250ml容量瓶中，以少量无CO2蒸馏水冲洗塑料袋内壁，并在25℃稀释到刻度摇匀备用。 4.3 PH9.182标准缓冲溶液（25℃）：剪开PH9.182标准缓冲剂药包，将粉末倒入250ml容量瓶中，以少量无CO2蒸馏水冲洗塑料袋内壁，并在25℃稀释到刻度摇匀备用。 5 仪器
自动电位滴定仪 复合电极
组织捣碎机或绞肉机 6 分析步骤 6.1 试样制备
液体样品：取有代表性的试样至少200g，置于烧杯中，充分搅匀，直接测定。 果蔬类样品：取有代表性的试样至少200g榨汁后，取汁液直接测定。
鱼、肉等固体样品：取有代表性的试样至少200g，置于绞肉机中，加入等质量的无二氧化碳蒸馏水，混匀以达到均质化。
6.2 自动电位滴定仪作酸度计时的校正：
6.2.1 接通电源,将选择开关置于PH档，仪器预热10min后，方可标定。在连续使用时，每天标定一次即可，标定分一点标定和二点标定法，常规测量时采用一点标定法，精确测量时采用二点标定法。 6.2.1 一点标定法
拔出仪器电极插座上的Q9短路插，接上复合电极，将仪器斜率调节器调节在100%位置（即顺时针旋到底的位置）。选择一种最接近样品PH值的缓冲溶液，并将用蒸馏水冲洗吸干的电极放入这一缓冲溶液中，调节温度调节器，使所指示的温度与溶液温度相同，摇动试杯，使溶液均匀。待读数稳定后，该读数应为缓冲溶液的PH值，否则，调解定位调节器。清洗电极，并吸干电极球泡表面的余水。 6.2.2 二点校正法
拔出仪器电极插座上的Q9短路插，接上复合电极，将仪器斜率调节器调节在100%位置（即顺时针旋到底的位置）。选择二种缓冲溶液（也即被测溶液的PH值在该二种之间的情
况）将用蒸馏水冲洗擦干的电极放入第一种缓冲溶液中，调节温度调节器，使所指示的温度与溶液温度相同，并摇动试杯，使溶液均匀。待读数稳定后，该读数应为缓冲溶液的PH值，否则，调解定位调节器。

用蒸馏水冲洗电极并吸干电极球泡表面的余水，放入第二种缓冲溶液中，摇动试杯，使溶液均匀。待读数稳定后，该读数应为缓冲溶液的PH值，否则，调解斜率调节器。清洗电极，并吸干电极球泡表面的余水。 6.3 测定
取一定量足以浸没电极的试样，将电极用待测样液冲洗后，插入试样中，摇匀，待读数稳定后，仪器所显示的PH即为待测样液的PH。 6.4 电极的清洗与维护
用脱脂棉先后沾乙醚和乙醇擦拭电极，最后用水冲洗并保存电极。 复合电极的外参比补充液为3M氯化钾溶液。
电极取下帽后应注意，在塑料保护珊内的敏感玻璃泡不与硬物接触，任何破损和擦毛会使电极失效。

㈥ 如何测试变蛋含碱是否超标

这个恐怕你得去买个专业仪器了去了，嘿嘿 说真的，在我小时候我们那里也很多人吃的， 不过现在都没有人吃了

㈦ 皮蛋里面的碱哪里去了皮蛋制作时需要加入碱

鸡蛋在放置过程中，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。
人们利用这个性质，腌制皮蛋时加入碱性物质，这些碱性物质会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。
但是加入的碱不能完全反应掉而保留在皮蛋里，所以食用时加点醋把碱中和掉再食用。

㈧ 哪种皮蛋是碱性皮蛋怎么区分

皮蛋都是碱性食品。

皮蛋呈碱性，会中和胃酸，而胃酸对胃粘膜有保护作用，也就是说吃皮蛋会降低胃酸的屏障作用。在夏天，肠胃功能较弱，吃皮蛋时需要加适量醋中和碱性，能保护肠胃。

皮蛋原材料主要为鸭蛋，经过一场化学反应变身而来。禽蛋放置时间一长，蛋白中的蛋白质会分解成氨基酸，以浸泡法为主，用苏打等强碱溶液浸泡鸭蛋，使蛋白凝固。有的业者为了避免凝结好的蛋白再液化，会添加少许铅、铜等重金属以提高安定度，于是结出松花图案。

(8)皮蛋怎么判断使用了工业用碱扩展阅读：

一、掂：将皮蛋放在手掌轻掂，品质好的皮蛋有弹性，颤动大，无颤动皮蛋的品质较差。

二、摇：捏住皮蛋放在耳边摇动几次，听是否有水响声，好皮蛋一般没有响声，而响声越大有可能皮蛋已坏。

三、看：皮蛋外壳呈灰白色、无黑斑者为上品。在灯光下透视，蛋内大部分呈黑色或褐色，小部分呈黄色或浅红色为优质蛋。若大部分或全部呈褐色透明体并有水泡阴影来回转动，为劣质蛋。

四、尝：皮蛋若腌制好，蛋清弹性较大，呈茶褐色，并有松枝花纹，蛋黄中心呈橘红色。

㈨ 做皮蛋用的纯碱是小苏打吗

做皮蛋用的纯碱不是小苏打，二者成分不同。

碳酸氢钠（NaHCO₃），俗称小苏打。白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。是一种工业用化学品，低毒。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，440℃时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。

纯碱，学名碳酸钠，俗名苏打、石碱、洗涤碱，化学式Na₂CO₃，属于盐类，含十个结晶水的碳酸钠为无色晶体，结晶水不稳定，易风化，变成白色粉末Na2CO3，为强电解质，具有盐的通性和热稳定性，易溶于水，其水溶液呈碱性。