工业果糖包括哪些

① 果糖的生产工艺

早期，商业化加工果糖主要以菊粉为原料。通过控制菊粉多聚果糖(Polyfructan)的水解，其中β-(1→2)糖苷键断裂，释放出含量丰富的呋喃果糖，呋喃果糖随后转化成更为稳定的异构物吡喃果糖。此法生产成本高，不适合果糖的大规模加工需要。
1847年法国Dubrunfant的开拓性果糖加工的工作，以蔗糖为原料。20世纪60年代期间，欧洲开始工业化生产结晶果糖。所用的方法是通过蔗糖的转化生成果糖和葡萄糖，之后通过离子排斥工艺来分离和纯化，最后严格控制果糖的结晶，加工纯结晶果糖。但是，果糖在水中的溶解度大，达到结晶过饱和度时的粘度太高，结晶操作困难，化学稳定性较低，整个生产周期超过一周。
1981年，密西西比河岸边的美国伊利诺斯州的汤姆逊城出现了世界上最大的纯结晶
果糖制造厂(名叫Xyrofin)。它是以液体葡萄糖浆为原料，经纯化和酶异构化后，利用传统的蔗糖提取果糖生产技术制造出质量特别高的结晶果糖，整个生产周期缩短至5天。
目
前，以果葡糖浆生产工艺为基础，利用酶技术生产出结晶果糖。
工艺流程：
葡萄糖富集液
→回流
→
异构化酶柱
→
果葡糖浆
精致果葡糖浆
→
色谱分离
→
果糖富集液
→
浓缩
→加入晶种→
冷却
→结晶
→
果糖母液
→回流
→
浓缩
离心分离
→果糖结晶
→
洗涤
→
干燥
→
筛分
→结晶果糖
42%果葡糖浆经过模拟流动床色谱分离得高纯度果糖富集液(含果糖97%，干基)，再经单效蒸发器浓缩至物质含量大于70%，在此糖浆溶液或醇—水系统中加入晶种进行冷却结晶，温度慢慢由60℃降至25℃，约有50%果糖结晶析出，果糖母液再回流。然后，经过离心机分离、蒸馏水洗涤、干燥、筛分等工艺处理，最后得到无水β-D-果糖结晶。结晶果糖吸湿性大，需在相对湿度低于45%的环境密封保存。

② 食品工业中呈现甜味儿的物质有哪些

糖类甜味剂主要包括蔗糖、果糖、淀粉糖、糖醇以及寡果糖、异麦芽酮糖等。蔗糖、果糖和淀粉糖通常视为食品原料，在我国不作为食品添加剂。糖醇类的甜度与蔗糖差不多，因其热值较低，或因其和葡萄糖有不同的代谢过程，而有某些特殊的用途，一般被列为食品添加剂。主要品种有：山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。非糖类甜味剂包括天然甜味剂和人工合成甜味剂，一般甜度很高，用量极少，热值很小，有些又不参与代谢过程，常称为非营养性或低热值甜味剂，是甜味剂的重要品种。天然甜味剂的主要产品有：甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钠（钾）、竹芋甜素等。人工合成甜味剂的主要产品有：糖精、糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素或阿斯巴甜）、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、三氯蔗糖等。

③ 果糖是如何制造的

工业上制造果糖的方法，通常是利用
玉米淀粉
(其他种类淀粉也可以)经水解程序制造。此一方法可产生以果糖为主、混合有葡萄糖及一些
双醣
的42%果糖糖浆混和物。若要制造更高浓度的果糖糖浆，还要再采用层析法等进一步浓缩。以下为详细说明：
淀粉水解
产物其基本步骤包括将淀粉液先进行
糊化
后再进行液化(liquefaction)和糖化(saccharification)
作用；若生产果糖时则再将高葡萄糖糖浆以
异构化
酵素(isomerase)
进行异构化作用
(isomerisation)。
依所使用之酵素和水解作用程度不同可得到非常多之产品，而其
水解程度
一般以
葡萄糖当量
（dextrose
equivalent,
DE)
来表示，
DE值
愈高者表示淀粉水解程度愈大，终产品之
平均分子量
愈小。当水解程度低，DE值小于20时，其产品称为
麦芽糊精
(maltodextrin)
，具有分子量大、
吸湿性
低、黏度大、甜度低等性质，可用于粉末食品。当用于生产果糖糖浆时，可依异构化程度之不同，得到不同果糖含量之糖浆，例如
42%果糖糖浆则为糖浆固形物中
42%为果糖。果糖被认为是〝
水果糖
〞，是水果中主要的醣类，广泛存在于水果、蜂蜜中；其甜度是所有天然糖中最高者，若蔗糖甜度为100，则果糖甜度可达140-170。在营养价值方面，一公克果糖可提供4大卡的热量。而果糖和其他醣类不同点在于：果糖的消化、吸收和代谢情况与葡萄糖不同。果糖在肝脏中的代谢倾向于生成脂肪，它并不会刺激胰岛素的分泌或需要借由胰岛素的运送进入细胞中。由于果糖的代谢路径不同于葡萄糖，不致影响血中葡萄糖浓度进而刺激胰岛素分泌，但易增加饥饿感并造成脂肪的屯积。所以建议进行减重及糖尿病患者使用
代糖
还是较明智的选择。
参考资料