工業用什麼調料

⑴ 各種香料的用途

01、八角（大料、大茴香）

八角又稱茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角樹的果實，學名叫八角茴香，為常用調料。八角能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。八角是我國的特產，盛產於廣東、廣西等地。顏色紫褐，呈八角，形狀似星，有甜味和強烈的芳香氣味，香氣來自其中的揮發性的茴香醛。

八角果實與種子可作調料，還可入葯。具強烈香味，有驅蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經等功效。除作調味品外，八角還可供工業上作香水、牙膏、香皂、化妝品等的原料，也可用在醫葯上，作驅風劑及興奮劑。其性溫，味辛。有溫陽散寒，理氣止痛之功效。用於治療寒嘔逆、寒疝腹痛、腎虛腰痛、干濕腳氣等症。

①八角主要用於煮、炸、鹵、醬及燒等烹調加工中，常在製作牛肉、兔肉的菜餚中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，並可調劑口味，增進食慾。

②燉肉時，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內，使肉味更加醇香。

③做上湯白菜時，可在白菜中加入鹽、八角同煮，最後放些香油，這樣做出的菜有濃郁的葷菜味。

④在腌雞蛋、鴨蛋、香椿、香菜時，放入八角則會別具風味。

食療作用：八角性溫，味甘辛。有溫陽散寒，理氣止痛的功效。

★溫馨提示★

①一般人群均可食用。適宜痙攣疼痛者、白細胞減少症患者食用；

②不適宜陰虛火旺者食用。

特別提醒：

①八角基本都是八隻角（偶有9隻角的），六隻角的是假八角，有毒，勿食。

②某些八角表面出現亮晶晶的東西，那種八角是硫磺熏乾的，一種結晶體。自然干八角顏色較暗淡，香味自然，口感純正。

注意：市面上很多八角都是經過硫磺熏制上顏色，所以本站建議八角做菜前用開水煮3-5分鍾，去掉苦味，去掉硫磺，還能增加香味。八角買回後需要通風保存，否則起霜（變白非發霉），如果這樣，可以撒一些白酒，捂一天就沒有了！

02、白扣（白豆蔻、白蔻仁）

姜科草本植物白豆蔻的成熟果實。產於越南、泰國、寮國等地，我國產於雲南、廣東、廣西。秋季採收，曬干生用，用時搗碎。性味辛溫。有與砂仁相似的化濕行氣、溫中止嘔的功用。常與砂仁同用。

古籍典注

【古籍論述】唐段成式《酉陽雜俎·木篇》：「白豆蔻，出 伽古羅國，呼為多骨。形似芭蕉，葉似杜若，長八、九尺，冬夏不凋，花淺黃色，子作朵如蒲萄，其子初出微青，熟則變白，七月采。」 《本草綱目·草三·白豆蔻》：「白豆蔻子，圓大如白牽牛子，其殼白厚，其仁如縮砂仁，入葯，去皮炒用。」

《開寶本草》：「主積冷氣，止吐逆，反胃，消谷下氣。」

《珍珠囊》：「散肺中滯氣，消谷進食。」

《珍珠囊補遺葯性賦》：「其用有四：破肺中滯氣，退口中臭氣，散胸中冷氣，補上焦元氣。」

《綱目》：「治噎膈，除瘧疾，寒熱，解酒毒。」 用於濕阻中焦，脾胃氣滯證。如《聖濟總錄》白豆蔻丸。

用於惡心嘔吐，如《沈氏尊生書》白豆蔻湯；用於濕溫初起。

《得宜本草》：「得砂仁、甘草，治小兒吐乳；得砂仁、丁香、陳皮，治胃反。」

烹飪指導

①白豆蔻忌見火。

②可粉碎但不可炒用，否則將失去或減弱其特有的芳香美味。

③濕溫初起，身熱不揚，胸悶不飢，濕重於熱者，可與杏仁、薏苡仁、滑石等配伍。

④脾胃寒濕嘔吐者，可與半夏、藿香、生薑等配伍。

⑤烹調用途：作調味料，可去異味，增香辛。用於配製各種鹵湯及供製鹵豬肉、燒雞之用。亦為咖喱粉原料之一。

03、白芷

別名：香白芷，芳香，苻蘺，澤芬，白臣，番白芷，興安白芷，庫頁白芷，柱白芷或雲南牛防風，香棒，茞。

商品名：

①杭白芷，又名浙白芷、香白芷。為產於浙江者。

②川白芷，又名庫頁白芷。為產於四川者。

③祁白芷，又名興安自芷，為產於河北安國，定縣者。

④禹白芷：又名會白芷。為產於河南禹州、長葛者。

⑤亳白芷：又名白芷，為產於安徽亳州。

葯性：辛，溫；歸肺、胃、大腸經。夏、秋間葉黃時採挖，除去須根及泥沙，曬干或低溫乾燥；切片，生用。

04、黃芪

黃芪，又名黃耆。

野生黃芪實際枝幹並不粗壯，自然切片的黃芪都會使人感覺片粒較小、大小不一、賣相不好，所以，市面上很多商販就用機器壓制的方法，先將黃芪打成渣，再通過機器壓成片狀，使其賣相更好，片狀較大！但實際上，加工過程越多就會導致黃芪營養成分喪失更多，甚至可能會有不法商販添加一些不利健康的東西對人體造成危害。因此，我們在此推薦大家購買這種直接切片，未經機械加工的天然黃芪片，雖然賣相不如加工好的東東！但跟大家保證黃芪的天然品質，讓大家看得見，吃得放心，吃得健康！

現代葯理研究發現，老年人隨著機體的衰老，紅細胞的變形性能減弱，柔軟的紅細胞逐漸趨於鋼性，不易變形。因此，老年人易患心血管疾病。科學家研究發現，黃芪在改善老年人的機體代謝及預防老年病方面，有著十分重要的作用。因此，經常用黃芪煎湯，泡水當茶飲，與糯米煮粥喝，燉母雞煮黑豆、燉大豆，皆有良好的防病保健作用。

功能主治：

黃芪有益氣固表、斂汗固脫、托瘡生肌、利水消腫之功效。用於治療氣虛乏力，中氣下陷，久瀉脫肛，便血崩漏，表虛自汗，癰疽難潰，久潰不斂，血虛萎黃，內熱消渴，慢性腎炎，蛋白尿，糖尿病等。炙黃芪益氣補中，生用固表托瘡。

食療價值：黃芪以補虛為主，常用於體衰日久、言語低弱、脈細無力者。常服黃芪可以避免經常性的感冒。

①脾胃氣虛之食少便溏，中氣下陷之久瀉脫肛、臟器脫垂。本品為補氣升陽之要葯。

②肺氣虛弱、咳喘日久，氣短神疲者。

③氣虛自汗，陰虛盜汗。

④氣血虧虛、瘡瘍難潰難腐，或潰久難斂。

⑤氣虛水濕失運之浮腫、小便不利。

使用禁忌：

①從體質上來說，身體十分乾瘦結實的人則不宜。

②從身體狀況來說，感冒、經期都不要吃黃芪。

③從季節來說，普通人春天不宜吃黃芪

④腎病屬陰虛，濕熱、熱毒熾盛者用黃芪一般會出現毒副作用，應禁用。

用法用量：

①每天用黃芪5～10克左右，開水泡10～20分鍾後代茶飲用，可反復沖泡。

②每天用黃芪30克左右，水煎後服用，或水煎好後代茶飲用，用黃芪30克，枸杞子15克，水煎後服用，對氣血虛弱的人效果更佳。

③取黃芪50克左右，煎湯以後，用煎過的湯液燒飯或燒粥，就變成黃芪飯、黃芪粥，也很有益。

05、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）

別名：土砂仁、假砂仁。

性狀：蒴果橢圓形、卵圓形或橄欖形，長1.5～3cm，直徑1～2cm；黃棕色或紅棕色，兩端突出稍尖，皮厚無刺，縱棱線突起，傑棕色開裂，露出種子。

種子不集線結成團，呈不規則的多面形，灰棕色或棕褐色；外被白色假種皮。質梗。氣微，味微辛。

功能主治：燥溫祛寒，除痰截瘧，健脾暖胃。用於心腹冷痛、胸腹脹滿、痰間斷積滯、消化不良、嘔吐腹瀉。

06、草果（草果仁）

別名：草果仁、草果子。

草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食慾，是烹調佐料中的佳品，被人們譽為食品調味中的「五香之一」。草果用來烹調菜餚，可去腥除膻，增進菜餚味道，烹制魚類和肉類時，有了草果其味更佳。

燉煮牛羊肉時，放點草果，即使羊肉清香可口，又能驅避羊膻味。調制精鹵水和烹制肉類、菜餚等增香，如草果煲牛肉；又如雲南特產封雞中亦採用草果增香。

草果除作食品調料外，還可入葯，味辛性溫，具有溫中、健胃、消食、順氣的功能，主治心腹疼痛、脘腹脹痛、惡心嘔吐、咳嗽痰多等。

使用禁忌：

①草果忌鐵。

②用於寒濕阻滯脾胃、脘腹脹滿、疼痛及嘔吐腹瀉等症，可與草豆蔻、厚朴等同用。

③用於瘧疾，對山嵐瘴氣、穢濁濕邪所致的瘴瘧尤為常用，可與常山、柴胡、知母等配伍。

07、沉香

功效：降氣溫中，暖腎納氣。

葯物配伍：配木香，補氣行氣；配肉蓯蓉，溫腎滋陰。

08、陳皮

陳皮為芸香科植物橘及其栽培變種的乾燥成熟果皮。果皮以陳者良，故名。

葯材分為「陳皮」和「廣陳皮」。採摘成熟果實，剝取果皮，曬干或低溫乾燥。

09、川芎

注意：月經過多，孕婦及出血性疾病慎服；陰虛火旺者禁服。黃芪、山茱、狼毒，畏硝石、滑石、黃連，反黎蘆，這些中葯材決不可與川芎搭配使用。

10、大紅袍花椒

漢源花椒除了因為品種優良而聞名以外，其獨特的採收工藝對漢源花椒的優良程度也起到了決定性的作用：待太陽落山後，將曬墊折疊約半小時，讓花椒慢慢散熱，冷卻，將乾花椒連仁收回，收至竹筐內。以天氣晴好，一天曬乾的顏色最紅，品質最佳。只有嚴格按照這個流程收獲的花椒，才稱得上是正宗的漢源花椒。

區別漢源大紅袍與普通花椒的幾個要點：

①入口嚼，香麻芬芳，舌頭頓時失去味覺，開始感覺麻味在舌尖上的每個細胞中散開，麻味過後會有回甜。

②下鍋就麻，普通花椒都需要一段時間麻味才可以出來。

③顏色暗紅，普通花椒顏色更亮更紅。

花椒氣味芳香，可除各種肉類的腥氣；促進唾液分泌，增加食慾；使血管擴張，從而起到降低血壓的作用；服花椒水能去除寄生蟲；有芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、止癢解腥的功效。

溫馨提示：

①過多食用易消耗腸道水分造成便秘；

②花椒以籽小、殼淺紫色的為好；

③花椒受潮後會生白膜、變味，保管時要放在乾燥的地方，注意防潮；

④炸花椒油時油溫不宜過高。

⑵ 常用的復合味調味品有哪些

復合調味料包括固態復合調味料、半固態復合調味料和液態復合調味料三大類。首先說液態的，出名的有海天、李錦記、聯合利華、欣和等；固態粉狀調味料比較出名的有味好美、太太樂、王守義、特斯特、味正品康、特味濃等；半固態的有海天、利民、四川美樂、廣東美味鮮等。另外非傳統行業創新產品比較多的，比如海底撈，天味食品等。復合調味料不僅強調口感和風味設計，還要考慮到其健康性。添加思賓格酵母抽提物不僅能增強產品鮮美味、醇厚感，同時緩和產品鹹味、酸味，掩蓋異味等作用，還能達到低鹽、降糖的效果，適用於各種復合調味料的使用。

⑶ 工業用火鹼（NaOH）的用途是什麼

氫氧化鈉被廣泛用於各種生產過程。在化工生產中，氫氧化鈉提供鹼性環境或作催化劑。NaOH的稀溶液家用時可以做洗滌液。

在食品生產中，氫氧化鈉有時被用來加工食品。氫氧化鈉甚至是一道名菜的必要調料。注意，此時氫氧化鈉的使用是嚴格控制的；而一些不法商販會過量使用氫氧化鈉從而使食品更「好看」，但這樣的食品能致病。

工業製法
氫氧化鈉在工業中是制氯氣過程的副產物。電解飽和食鹽水直至氯元素全部變成氯氣逸出，此時留在溶液里的只有氫氧化鈉一種溶質。反應方程式為：

2NaCl + H2O → 2NaOH + Cl2 + H2

危險化學品
氫氧化鈉屬於危險化學品，在中華人民共和國《危險貨物品名表》（GB 12268-90）中，屬第八類危險貨物腐蝕品中的鹼性腐蝕品，編號82001。其生產、經營、儲存、運輸、使用和廢棄品的處置須遵照《危險化學品安全管理條例》。

氫氧化鈉

常規
分子式 NaOH
分子量 40.01 g/mol
外觀 白色不透明固體
CAS號 1310-73-2
RTECS號 WB4900000
IMDG規則頁碼 8225
UN編號 1823

別名
燒鹼、火鹼、苛性鈉

性質
STP下的密度 2.1×103kg/m3 (?)
溶解度 111 g/100 g 水
熔點 596 K (318.4 ℃)
沸點 1663 K (1390 ℃)

危險性
攝取 對消化系統造成嚴重的和永久的損傷，粘膜糜爛、出血、休克。
吸入 刺激呼吸道，腐蝕鼻中隔
皮膚 危險。可引起灼傷直至嚴重潰瘍的症狀。
眼睛 危險。可引起燒傷甚至損害角膜或結膜。

處理方式
危險性:
具有強腐蝕性
人身保護:
佩戴防毒口罩，化學安全防護眼鏡，穿防腐工作服，帶橡皮手套
易反應:
與水和水蒸氣反應大量放熱，形成腐蝕性液體，與酸發生中和反應並放熱。
儲存:
避免接觸潮濕空氣，與易燃、可燃物和酸分開存放。

固體性質
標准生成焓
(ΔfH0固) -425.93 kJ/mol
標准熵
(S0固) -64.46 J/mol·K
熱容
(Cp) ? J/mol·K
密度 2.1×103 g/cm3
液體性質
ΔfH0液 -416.88 kJ/mol
S0液 75.91 J/mol·K
Cp ? J/mol·K
密度 ? g/cm3
氣體性質
ΔfH0氣 -197.76 kJ/mol
S0氣 228.47 J/mol·K
Cp ? J/mol·K

⑷ 工業蘋果醋的做法

蘋果醋
主料蘋果5個
調料冰糖500克 白醋1瓶
蘋果醋的做法
1.先將蘋果洗凈，擦乾表皮的水分
2.用刮皮器去蘋果皮，再一層層地削，這樣可以讓蘋果更發揮味道，剩下的蘋果核不要放在裡面
3.削好的蘋果放入密封性能好，耐酸鹼的2升纖巧壺中
4.一層蘋果一層冰糖，最後一層冰糖倒入盒中壓在蘋果上，這樣可避免蘋果氧化變色
5.待蘋果全部切好放入白醋中後搖晃盒子盡量讓每塊蘋果沾上白醋，一周後取出，一周後取出即可飲用

⑸ 香料有哪些

1、八角

八角果為著名的調味香料，也供葯用。果皮、種子、葉都含芳香油，是製造化妝品、甜香酒、啤酒和食品工業的重要原料。

2、茴香

茴香菜又原名小懷香，又稱香絲菜、小茴香、茴香子、谷香（四川、貴州)、渾香，小茴香的莖部及嫩葉可作菜蔬，調味料小茴香，為植物茴香的乾燥成熟果實。

⑹ 八角粉的工業用途

八角果實與種子可作調料，還可入葯。具強烈香味，有驅蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經等功效。除作調味品外，八角還可供工業上作香水、牙膏、香皂、化妝品等的原料，也可用在醫葯上，作驅風劑及興奮劑。
八角是八角樹的果實，學名叫八角茴香，為常用調料。八角能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。八角是我國的特產，盛產於廣東、廣西等地。顏色紫褐，呈八角，形狀似星，有甜味和強烈的芳香氣味，香氣來自其中的揮發性的茴香醛。
八角是製作冷盤及燉、燜菜餚中不可少的調味品，其作用為其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。
生境分布:生於濕暖山谷中。分布於福建、廣東、廣西、貴州、雲南等省區。
中國八角出口佔世界市場的80％以上。八角木材紅褐色，紋理直，結構細致，質輕軟，有香味，抗蟲害，供作傢具、箱板、玩具、細木工用材。

⑺ 100種香料用途及簡介

香料指稱范圍不同主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香氣味或防腐功能的熱帶植物。具有令人愉快的芳香氣味能用於調配香精的化合物或混合物。這里川菜世界微雜志將對烹調中的香料進行簡單的介紹，並對前兩期關於香料的文章進行深入整理。
1.八角

八角又稱茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角樹的果實，學名叫八角茴香，為常用調料。八角能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。八角是我國的特產，盛產於廣東、廣西等地。顏色紫褐，呈八角，形狀似星，有甜味和強烈的芳香氣味，香氣來自其中的揮發性的茴香醛。
八角果實與種子可作調料，還可入葯。具強烈香味，有驅蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經等功效。除作調味品外，八角還可供工業上作香水、牙膏、香皂、化妝品等的原料，也可用在醫葯上，作驅風劑及興奮劑。其性溫，味辛。有溫陽散寒，理氣止痛之功效。用於治療寒嘔逆、寒疝腹痛、腎虛腰痛、干濕腳氣等症。
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①八角主要用於煮、炸、鹵、醬及燒等烹調加工中，常在製作牛肉、兔肉的菜餚中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，並可調劑口味，增進食慾。
②燉肉時，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內，使肉味更加醇香。
③做上湯白菜時，可在白菜中加入鹽、八角同煮，最後放些香油，這樣做出的菜有濃郁的葷菜味。
④在腌雞蛋、鴨蛋、香椿、香菜時，放入八角則會別具風味。
食療作用：八角性溫，味甘辛。有溫陽散寒，理氣止痛的功效。

提示

①一般人群均可食用。適宜痙攣疼痛者、白細胞減少症患者食用；
②不適宜陰虛火旺者食用。
特別提醒：

①八角基本都是八隻角（偶有9隻角的），六隻角的是假八角，有毒，勿食。
②某些八角表面出現亮晶晶的東西，那種八角是硫磺熏乾的，一種結晶體。自然干八角顏色較暗淡，香味自然，口感純正。
注意：市面上很多八角都是經過硫磺熏制上顏色，所以本站建議八角做菜前用開水煮3-5分鍾，去掉苦味，去掉硫磺，還能增加香味。

2.白豆蔻

白豆蔻又稱白扣，姜科草本植物白豆蔻的成熟果實。產於越南、泰國、寮國等地，我國產於雲南、廣東、廣西。秋季採收，曬干生用，用時搗碎。性味辛溫。有與砂仁相似的化濕行氣、溫中止嘔的功用。常與砂仁同用。

古籍典注
【古籍論述】唐段成式《酉陽雜俎·木篇》：「白豆蔻，出 伽古羅國，呼為多骨。形似芭蕉，葉似杜若，長八、九尺，冬夏不凋，花淺黃色，子作朵如蒲萄，其子初出微青，熟則變白，七月采。」 《本草綱目·草三·白豆蔻》：「白豆蔻子，圓大如白牽牛子，其殼白厚，其仁如縮砂仁，入葯，去皮炒用。」
《開寶本草》：「主積冷氣，止吐逆，反胃，消谷下氣。」
《珍珠囊》：「散肺中滯氣，消谷進食。」
《珍珠囊補遺葯性賦》：「其用有四：破肺中滯氣，退口中臭氣，散胸中冷氣，補上焦元氣。」
《綱目》：「治噎膈，除瘧疾，寒熱，解酒毒。」 用於濕阻中焦，脾胃氣滯證。如《聖濟總錄》白豆蔻丸。
用於惡心嘔吐，如《沈氏尊生書》白豆蔻湯；用於濕溫初起。
《得宜本草》：「得砂仁、甘草，治小兒吐乳；得砂仁、丁香、陳皮，治胃反。」
烹飪指導

①白豆蔻忌見火。
②可粉碎但不可炒用，否則將失去或減弱其特有的芳香美味。
③濕溫初起，身熱不揚，胸悶不飢，濕重於熱者，可與杏仁、薏苡仁、滑石等配伍。
④脾胃寒濕嘔吐者，可與半夏、藿香、生薑等配伍。
⑤烹調用途：作調味料，可去異味，增香辛。用於配製各種鹵湯及供製鹵豬肉、燒雞之用。亦為咖喱粉原料之一。
3.草果

草果又稱草果仁、草果子。草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食慾，是烹調佐料中的佳品，被人們譽為食品調味中的「五香之一」。草果用來烹調菜餚，可去腥除膻，增進菜餚味道，烹制魚類和肉類時，有了草果其味更佳。
燉煮牛羊肉時，放點草果，即使羊肉清香可口，又能驅避羊膻味。調制精鹵水和烹制肉類、菜餚等增香，如草果煲牛肉；又如雲南特產封雞中亦採用草果增香。
草果除作食品調料外，還可入葯，味辛性溫，具有溫中、健胃、消食、順氣的功能，主治心腹疼痛、脘腹脹痛、惡心嘔吐、咳嗽痰多等。
使用禁忌：

①草果忌鐵。
②用於寒濕阻滯脾胃、脘腹脹滿、疼痛及嘔吐腹瀉等症，可與草豆蔻、厚朴等同用。
③用於瘧疾，對山嵐瘴氣、穢濁濕邪所致的瘴瘧尤為常用，可與常山、柴胡、知母等配伍。
4.桂皮

桂皮，又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。在公元前2800年的史料記載中就曾提到桂皮；在西方的《聖經》和古埃及文獻中也曾提及肉桂的名稱。秦代以前，桂皮在我國就已作為肉類的調味品與生薑齊名
5.香葉

香葉又稱月桂、甜月桂、月桂冠，是調味料月桂葉的來源。原產於地中海沿岸及小亞細亞一帶灌木岩石區，現已遍布世界各地。葉片深綠色，橢圓形，革質，味苦，清香。乾燥後，苦味減少，香氣增強，可以用作調料，即「香葉」。
多用於醬類菜餚或湯類的調味，此外，煲仔菜亦多使用。干葉亦可作罐頭的矯味劑。為西餐常用芳香調味料之一。適合在烹調肉類的時候，或者是調制肉類的沾醬加一點進去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否則會蓋住食物的原味：如果是用在醬料的調制，選小下點的葉子就可以了。
如果是以整片葉子來算，一片葉子煮一鍋肉就綽綽有餘了；以磨成粉末的月桂葉來說，一般家庭煮一大鍋肉，也只需要大約用小指甲挑一點點的分量就夠了。
6.甘松

甘松又名松香、香松。近年來是新派火鍋的寵兒，為敗醬科植物甘松和寬葉甘松根及根莖。甘松為多年生草本，生於海拔3500至4500米的高山草原地帶，分布於甘肅、青海、四川、雲南西北部；寬葉甘松生於3000米以上的高山草原或疏林中，分布於四川、雲南、西藏等地。
秋末冬初莖葉將枯萎時挖根，抖凈泥沙，不可水洗，除去殘莖及須根，陰干或曬干。
甘松根莖略呈圓錐形，多彎曲，長5～18cm。 根莖短小，上端有莖、葉殘基，呈狹長的膜質片狀或纖維狀。外層黑棕色，內層棕色或黃色。根單一或數條交結、分枝或並列，直徑0.3～1cm。表面棕褐色，皺縮，有細根及須根。質鬆脆，易折斷，斷面粗糙，皮部深棕色，常成裂片狀，木部黃白色。氣特異，味苦而辛，有清涼感。
以條長、根粗、香氣濃者為佳。
7.公丁香

丁香為桃金娘科植物丁香的花蕾。丁香常綠喬木，原產馬來西亞群島及非洲。我國廣東、海南、廣西、雲南等地植物園有少量栽培。當花蕾由綠色轉紅色時採摘，曬干。
丁香花蕾略呈研棒狀，稍似丁字形，長1至2厘米。花呈圓球形，直徑0.3至0.5厘米，花辨4，覆瓦狀抱合，棕褐色或黃褐色，花瓣內雄蕊多數，花絲彎曲，花柱直立，萼筒圓柱形，略扁稍彎曲，長0.7至1.4厘米，直徑0.3至0.6厘米，紅棕色或棕褐色，上端有4枚三角狀的萼片，十字狀分開。質堅實，富油性，入水則萼筒垂直下沉，芳香，味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳 。
烹調用途：作調味料，可矯味增香。常用於製作肉類鹵菜，亦用於糕點、腌制食品、炒貨、蜜餞、飲料的製作；亦為「五香粉」和「咖喱粉」原料之一。
8.排草

排草為報春花科植物細梗香草的全草，又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜。是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。
在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。
9.香砂

香砂又名川砂仁、陽春砂，用於烹調有增濃、增厚復合香味，壓異之效。系植物陽春砂的果實，氣味辛涼，常被用作香料。性溫，味辛。另外說明的是香砂和砂仁不是一種東西，外形很相似，只是香砂大一點，外皮薄。而砂仁小，外皮厚、堅硬。兩種東西都是香料、中葯，氣味不同。
10.小茴香

小茴香又名茴香、谷茴香、香子。味辛，性溫。茴香原產歐洲地中海沿岸，新鮮的莖葉具特殊香辛味，可作為蔬菜食用。種子是重要的香料之一，也是常用的調料。主治：中焦有寒，惡心嘔吐，腹部冷痛；疝氣疼痛，睾丸腫痛；脾胃氣滯，脘腹脹滿作痛。含揮發油，主要為茴香醚、小茴香酮、甲基胡椒酚、茴香醛等成分。
小茴香多年生草本，作一、二年生栽培。全株具特殊香辛味，表面有白粉。葉羽狀分裂，裂片線形。夏季開黃色花，復傘形花序。果橢圓形，黃綠色。性喜溫暖，適於砂壤土生長；忌在粘土及過濕之地栽種。春秋均可播種或春季分株繁殖。原產地中海地區，我國各地普遍栽培，適應性較強。我國北方主要春秋兩季栽培。（露地栽培）春播：3月下～4月上旬，5月中、下旬收獲。秋播：7～8月份，九月份收獲。果實為雙懸果，呈圓柱形，有的稍彎曲，兩端略尖，長4～8mm，直徑1.5～2.5mm。表面黃綠或淡黃色，頂端殘留有黃棕色突起的柱基，基部有時有細小的果梗。分果呈長橢圓形，背面有縱棱5條，接合面平坦而較寬。橫切面略呈5邊形，背面的4邊約等長。有特異茴香氣，味微甜、辛。
11.孜然

學名為枯茗，也叫安息茴香、野茴香、阿拉伯小茴香，為傘形花科孜然芹一年生草本植物。它的原始產地在北非和地中海沿岸地區。
孜然富有油性，氣味芳香濃烈，油爆或火烤後的香氣會更明顯，遇熱後的孜然味道稍微會有點改變；有除腥膻、增香味的作用。孜然是燒烤食品必用的佐料，主要用作解羊肉膻味，祛腥解膩，並能令其肉質更加鮮美芳香，增加人的食慾；也是配製咖哩粉的主要原料之一。
提示：用孜然調味，用量不宜過多。孜然性熱，所以夏季應少食。便秘或患有痔瘡者應少食或不食。
【香料】---烹飪常用香料的用途及簡介（下）
香料指稱范圍不同，主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香氣味或防腐功能的熱帶植物。具有令人愉快的芳香氣味能用於調配香精的化合物或混合物。本期川菜世界微雜志將再介紹近20種香料。

1.白芷

白芷為傘形科當歸屬的植物。分布在中國大陸的東北及華北等地，生長於海拔200米至1,500米的地區，一般生於林下、林緣、溪旁、灌叢和山穀草地。

別名：興安白芷（中國高等植物圖鑒）、大活、香大活、走馬芹、走馬芹筒子（東北）
【真品白芷】：外觀呈類圓錐形而無明顯的棱骨，長約10～24厘米，直徑約1.5～2厘米，有時附有支根，頂端有凹窪的莖痕，也有多數同心環狀的紋理。表面黃色或淡棕色，有眾多皺紋，分布有少數長0.5～1厘米的皮孔樣橫向突起，突起處色較深，有時有支根切除的痕跡，顯淡棕色；質堅硬而較輕，斷麵粉質，全部淡棕色，隨處密布棕色油點，形成層環狀，層環為明顯的棕色，木質部約占橫斷面的1/3以上，射線緊密，自中心向四周幅射；聞之氣味芳香，口嘗味辛，微有苦味。
【偽品岩白芷】：外觀呈圓柱形或圓錐形，稍彎曲，表面黃棕色至紅棕色，根頭部有環紋，四周有少數呈毛狀的基生葉柄殘基；質脆，易折斷，斷麵皮部白色，木部黃白色，有少數裂隙；聞之氣微，無芳香味，口嘗味淡而後口甜。
在烹飪中用於增香。
2.老蔻

3、陳皮

陳皮為芸香科植物橘及其栽培變種的乾燥成熟果皮。果皮以陳者良，故名。
葯材分為「陳皮」和「廣陳皮」。採摘成熟果實，剝取果皮，曬干或低溫乾燥。烹飪中主要用於去腥。
4.當歸

當歸有補血活血，調經止痛，潤腸通便之功效。用於血虛萎黃，眩暈心悸，月經不調，經閉痛經，虛寒腹痛，腸燥便秘，風濕痹痛，跌撲損傷，癰疽瘡瘍。
如何鑒別當歸：
①看：濕熏的當歸顏色金黃，干熏的難辨認，但是仔細看，也有不均勻的黃色完全不熏的就是自然的土棕色或者是土黃色或者是土黑色；
②聞：熏過的當歸仔細聞有刺鼻的硫磺味，特別是剛拆開密封包裝的時候，但是時當歸間長了的好話也不容易聞出來，無硫熏有股葯香夾著土腥的味道；
③吃：都洗干凈，然後吃表皮，硫熏的會有酸辣味，無硫熏的是辣甜麻苦但是不酸；
④時間檢測：熏過的一般自然存放半年以內不會生蟲，有的甚至能放2-3年也看不出是陳年舊貨，無硫熏的就比較慘了，頭部跟股子縫隙都能看到蟲卵跟蟲屎，內部已經有蟲啦！

食譜：當歸補血湯
原料：紅蟹2隻(約750克)，當歸10克，黃芪50克，枸杞子50克，杜仲50克，黑棗100克，米酒250克，清水適量。
做法
1.紅蟹洗凈、起殼、去鰓，切塊備用。
2.將切好的紅蟹放入鍋內，加入當歸、黃芪、枸杞子、杜仲、黑棗及適量清水，再加入米酒，用文火燜煮約1小時即可。功效：黃芪、當歸補氣生血;杜仲補肝腎、強筋骨、安胎;枸杞子滋補肝腎、益精明目;黑棗與紅棗成分、功效類同，但黑棗補血的效果更佳。幾者合用共奏益氣養血之功效。
應用：適用於氣血不足之少氣懶言、面色無華、倦怠乏力等症。
桂圓菊花羊蹄湯
材料：羊蹄750克、枸杞子15克、桂圓肉10克，當歸5克，陳皮3克，白菊花5克。當歸桂圓菊花羊蹄湯[4]
調料：料酒、薑片、鹽各適量。
做法：
1、羊蹄處理干凈，切塊，焯後撈出；枸杞子、桂圓肉、當歸、陳皮、白菊花分別洗凈。
2、碗中放入羊蹄、枸杞子、桂圓肉、當歸、陳皮、料酒、薑片，加適量水，蓋上蓋，放入沸水鍋中，隔水燉2小時，至羊蹄熟爛。
3、打開蓋，去掉薑片、陳皮，放入白菊花、鹽，煲5分鍾即可。
如果羊蹄用熱油炸過後再煲湯，可以使用油脂減少，口感更加爽滑。
粥
1、將當歸洗凈後放入沙鍋內，用溫水約600毫升浸泡10分鍾，在火上煎熬兩次當歸粥，每次煮沸後再慢煎20至30分鍾，共收汁150毫升。
2、紅棗浸泡洗凈。
3、粳米淘洗干凈。
4、將粳米、紅棗、白糖同入鍋中，加入葯汁，加水適量煮粥。
貝母苦參丸
處方：當歸15克，川貝母粉3克(分沖)，苦參15克，炙百部15克，前胡12克，白前10克，杏仁10克，桃仁10克，薏苡仁30克，桑白皮10克。
用法與用量：服上方5劑後，咳嗽、氣急已減大半，黃稠痰、黃膩苔已除，上方加減共服10劑，諸症消失，病告而愈。
療效：證屬痰熱蘊肺，氣道瘀阻，宣降失司。治宜清熱宣肺，化痰逐瘀。
5.黨參

人參與黨參均具有補脾氣、補肺氣、益氣生津、益氣生血及扶正祛邪之功，均可用於脾氣虛、肺氣虛、津傷口渴、消渴、血虛及氣虛邪實之證。
但黨參性味甘平，作用緩和，葯力薄弱，古方用以主治以上輕症和慢性疾患者，可用黨參加大用量代替，而急症、重症仍以人參為宜。但黨參不具有人參益氣救脫之功，凡元氣虛脫之證，應以人參急救虛脫，不能以黨參代替。此外，人參還長於益氣助陽，安神增智，而黨參則類似作用不明顯。但黨參兼有補血之功。
葯膳

1、參苓粥：黨參、茯苓、生薑各10克，粳米100克。先將黨參等三味煎水取汁，後下米煮成粥。可加鹽調味食。
源於《聖濟總錄》。本方以黨參、茯苓補脾益胃，生薑溫中健胃、止嘔，粳米益脾養胃。用於脾胃虛弱，少食慾嘔，消瘦乏力。
2、參棗米飯：黨參10克，大棗10個，糯米150克。先將參、棗洗凈，煎水取汁，另將糯米隔水蒸熟後反扣於碗中，上澆參、棗及其汁液，放入適量白糖。每日可食二次。
源於《醒園錄》。本方以黨參補脾益氣，大棗、糯米與黨參協同奏效。用於脾虛氣弱。
3、參芪粳米粥：黨參、黃芪各10克，粳米100克。參、芪煎水取汁，下粳米煮成粥。以白糖調味食。
本方取參、芪均能補益脾肺之氣，黃芪又能固表止汗。用於肺、脾氣虛，體倦乏力，短氣自汗，少食便溏。
4、兩儀膏：黨參、熟地黃各等分。加水煎取濃汁，另加等量白糖再煎至濃稠。每次吃1~2匙，或以溫水沖化飲。
源於《景岳全書》。本方以黨參補氣，熟地黃補血。用於氣血兩虛，體倦乏力，頭暈目眩。
5、花膠排骨：花膠150克、排骨400克、黃黨（ 黨參）50克、杞子兩湯匙、淮山5 片、姜5 片、蔥1棵。
6、甘草

別名：生甘草、粉甘草、甘草梢、甜根子、美草、蜜草、國老、甜草、粉草、蜜甘。

甘草味甘甜，性平和，入心、脾、肺、胃四經。生用偏涼，可瀉火解毒、緩急止痛；炙用偏溫，能散表寒、補中益氣。此外，甘草還善於調和葯性，解百葯之毒。
綠豆甘草湯
綠豆100克，生甘草10克。水煎服，每日1劑。具有清熱、解毒、利濕的功效。
甘草山楂茶
材料：山楂75克，洛神花20克，甘草4克，水600毫升，冰糖適量。
做法：
1、首先將所有茶材放入鍋中，加水煮開。
2、然後轉小火，繼續煮巧分鍾後即一可關火。
3、最後加適量冰糖煮化，濾去殘渣即可。
甘草乾薑湯
材料：甘草(炙)4兩(12g)，乾薑(炮)2兩(6g)。
來源：傷寒論：甘草乾薑湯方
甘草四兩(炙) 乾薑二兩(炮)
右二味，以水三升，煮取一升五合，去滓，分溫再服。
古方一兩有考證為今方三分之一兩。
甘草在鹵水中常用 ，起到回甜作用。
7.廣木香
8.白鬍椒

胡椒氣味芳香，是人們喜愛的調味品之一。胡椒大部分都生長於高溫和長期濕潤地區，性味辛熱，因此溫中散寒止痛的作用比較強。生長地點越偏南方的胡椒，性越溫熱，因為充分吸收了南方的陽熱之氣。所以，海南胡椒溫熱力最強。
①胡椒的主要成分是胡椒鹼，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、澱粉及可溶性氮，具有祛腥、解油膩、助消化的作用，其芳香的氣味能令人們胃口大開，增進食慾；
②胡椒性溫熱，善於溫中散寒，對胃寒所致的胃腹冷痛、腸鳴腹瀉都有很好的緩解作用，並可促使發汗，治療風寒感冒；

③有胡椒的菜餚不易變質，說明胡椒還有防腐抑菌的作用，而且它可以解魚蝦肉毒。
9.紅豆蔻

紅豆蔻為姜科植物大高良姜的成熟果實。大高良姜多年生草本，生於山坡、曠野草地或灌叢中。分布於廣東、海南、廣西、雲南等地。栽培第3年開花結果，於果實剛呈紅色時採收，將穗割，攤放陰涼通風處4至7日，待果皮變成深紅色時脫粒，去掉枝桿，揚凈，曬干。
紅豆蔻成熟果實呈長球形，中部略細，長0.7至1.5厘米，直徑0.5至1厘米。表面紅棕色或暗紅色，略皺縮，頂端有黃白色管狀宿萼，基部有果梗痕。果皮薄，種子6，扁圓形或三角狀多面形，黑棕色或紅棕色，外被黃白色膜質假種皮，胚乳灰白色。氣香，濃，味辛辣。以粒大、飽滿、香氣濃者為佳。
10.黃梔子
梔子：別名黃梔子、山梔、白蟾，是茜草科植物梔子的果實。
製作菜餚經常用它來上 黃色，是一種對人無害的天然黃色素。
11、良姜

基原物料的生態：多年生草本。根莖圓柱形，具芳香氣，有節，節處有環形膜質鱗片，節上花葉良姜生根。葉二列，長披針狀，無柄，葉鞘開放抱莖。圓錐形總狀花序，頂生，花軸標紅色，花冠漏斗狀，白色或淺紅色。蒴果不開裂，球形，成熟時橘紅色。種子具有乾燥的假種皮。花期4～10月。
12.羅漢果

止咳化痰、戒煙潤肺、清熱利咽、排毒保濕、潤腸通便。用於肺火燥咳，咽痛失音，腸燥便秘。

優質的羅漢果外皮烤制過後非常的脆，運輸過程容易破碎，果皮果肉都是上好的葯材，不影響正常食用。
羅漢果具有清熱潤肺、消暑生津、滑腸通便，清咽止咳之功效，也是飲料和調味佳果。羅漢果含有豐富的純蛋白、粗蛋白、多種維生素、果糖以及20多種微量元素，還具有抗衰老，防肺結核作用。
如何區分羅漢果的好壞？
①外表：新鮮的羅漢果表面有絨毛，體積越大相對來說越好。
②搖一搖：不響最好。
③兩個碰一碰，清脆響聲，有彈性最好。
④泡一泡，甜為好，苦為差。
要綜合運用上面四條來選擇羅漢果，不能單憑一條決定好壞。
13.千里香

千里香為芸香科小喬木植物。生於低丘陵或海拔高的山地疏林或密林中。石灰岩地區較常見，花崗岩地區也有，有時為小面積范圍內的單優種。根、葉用作草葯。味微辛，苦而麻辣。主要用於麻辣火鍋中。
14.肉蔻

為四川菜常用調料，常用於配製鹵湯、腌制食品或燉制肉類，有去異味、增香辛的作用。作調味料，可 去異味、增辛香。供製醬肉之用，亦為急汁(CatchuP)的原料之一。豆蔻瓣粉末多用作制甜品，如布丁(Pudding)和巧克力(Chocolate)等。

15.山奈

沙姜又稱山萘，為一年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸。多為圓形或近圓形的橫切片，直徑1～2cm，厚0.3～0.5cm。外皮淺褐色或黃褐色，皺縮，有的有根痕或殘存須根；切面類白色，粉性，常鼓凸；沙姜質脆，易折斷；氣香特異，味辛辣。功能主治行氣溫中，消食，止痛。用於胸膈脹滿，脘腹冷痛，飲食不消。
山奈在烹調中多用於燒菜、鹵菜及麻辣火鍋，在湘菜系中有「三奈菜」一說，此類菜餚用主料加大量的三奈和干紅辣椒、乾花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人稱道。三奈葯性溫良，注重養生的廣東人喜用它烹雞，「沙姜雞」因此得名。用好用對了這味香料，能為菜餚添色不少！
16.香果

香果的功效與作用：活血祛瘀；行氣開郁；祛風止痛。香果的功效與作用還自傲與有活血行氣，祛風止疼，疏肝解郁的作用，並且香果能擴大頭部毛細血管，增進血液循環，延緩白發生長，保持頭發潤澤。香果主要用於月經不調，經閉痛經，胸脅剌痛，跌撲腫疼，頭疼，風濕痹痛。
17.香茅草

生於印度的檸檬香茅草，是泰式料理中不可或缺的香料，現在主要被用來當茶飲用以幫助消化。
檸檬香茅草的外表平平無奇，如果是長在路邊，你會將它當做普通的茅草而忽略掉。但是只要你搓一搓它的葉子或莖，它就會散發出好象檸檬般怡人的清香。這種香味來自檸檬醛，檸檬也因為同樣的成分而擁有清香。用檸檬香茅草沖泡茶，最好先用手輕揉那些切成1—2厘米的草段，使香味更易泡出來，在玻璃茶壺中好象水草般的草葉會映襯得整個壺像是一顆綠水晶，十分美麗。檸檬香茅草也可以當做調料來用，在東南亞地區，人們拿它的根部的白色莖來煮菜，泰國菜中的酸辣湯就是用它調理的。越南的風味食品中，它的用途更廣泛，如將其切絲放於煮好的米粉、蔬菜或肉上，或與肉共煮作芳香調料。
18.紫草

紫草又名山紫草、紫草根 。有顯著的祛痘和消炎的效果，有很大的美容價值。

19.蓽撥
蓽撥分別是蓽茇和假蒟的別名。

產地：印尼、越南、我我國雲南亦有產。
性狀鑒別：果穗呈圓柱狀，有時稍彎曲，長約2~5厘米，直徑5~8毫米，少數帶有1~2厘米長的果柄。外表面黃棕色或深棕色，由多數細小的瘦果聚集而成，排列緊密整齊形成交錯的小突起，小瘦果略呈圓球形，直徑約1毫米，質堅脆，斷面稍發紅或帶白點。清香，味辛辣。
以身乾肥發色黑味濃者為佳。
主要成分：含胡椒鹼，另含揮發油。
功效與作用：祛風、散寒、鎮痛、消腫。
性味：辛、大溫。
歸經：入胃、大腸經。
功能：溫中散寒。止痛。

⑻ 火鍋蘸料工業化配方

在火鍋蘸料的每個品牌後面的配料表都有它的配方，雖然沒有明確的比例，但是這個配方中是可以借鑒

⑼ 食醋,白醋是日常用的調料醋還是工業用醋

食醋主要以調味醋為主
日常生活中攝入一些對身體好，夏天容易中暑多喝點醋水有利
防暑
。不是工業用醋。

⑽ 常用的作料有哪些

廚房常用作料：

1、蔥：蔥是廚房的必備作料，幾乎所有的菜餚烹制過程中，都離不開它。蔥的主要使用部位為蔥白部分，這部分越長，利用率就越高。目前，國內以山東大蔥為最佳。北方到了冬季，有幾個月的時間沒有新鮮大蔥供應，所以，要在入冬前儲備。大蔥的保管比較方便，放在比較乾爽的環境就可以了，溫度不宜過高。大蔥還有個特點，不怕凍，所以冬季放在室外保存也是可以的。

蔥的使用量：烹制菜餚時，蔥要放得足夠多，這樣比較提味。一般家庭都放得比較少，而專業廚師平均每道菜放大約一寸長的蔥（切成碎末）。

2、姜：姜與蔥配合使用，一般菜餚是同時放入這兩種作料的。姜可以利用電冰箱來長期保存，把買來的姜洗凈泥土，切成大約2-3cm長的塊，裝入食品袋中，放入冷凍室保存即可。使用前，從冰箱中取出，用水稍稍沖一下，放置片刻就可以切了。

姜的使用量：與蔥的使用量類似，要放得足夠多，這樣比較提味。專業廚師平均每道菜放大約1.5-2cm長的姜（切成碎末）。

3、蒜：北方有些家庭把蒜也作為主要作料，與蔥、姜一起使用，這是不恰當的。蒜有獨特的味道，除了一些菜餚的需要，如：素炒某些青菜和烹制一些異味比較重的魚類等。使用蒜製作的菜餚，是不宜長期悶制的，如有些家庭使用高壓鍋燉肉，如果放了蒜，味道會有些怪怪的。總之，蒜的使用要適宜，不宜過度。

4、醬油：醬油分很多種，以糧食釀制的為最優。由於是工業生產的產品，又是經常入口的食品，大家在選擇時，一定要注意品牌，要選擇名牌大企業生產的優質產品，要用一級品。
特別提醒：北方的醬油比較咸，烹制菜餚時是要稀釋的。稀釋的目的有兩個：一是避免過咸，二是使醬油均勻地分布在菜餚中，三是不影響菜的顏色。有些朋友不知道這個方法，常常因為使用醬油而改變了菜的顏色，使最後的成品很難看。

醬油的稀釋比例：按1份醬油加清水10份即可（老鼠使用的是石家莊市珍極釀造廠生產的一級醬油）。製作冷盤時，也要加水稀釋，比例可以到1：5左右。

5、醋：醋與醬油類似，也是要選擇糧食釀制的。同樣要注意選擇名牌大企業生產的優質產品，要用一級品。

醋在製作某些糖醋類菜餚時，可以作為主要配料單獨使用。平時使用，也要像醬油一樣稀釋，一般是把醋與醬油加在一起然後稀釋使用。醋與醬油可以相互緩和對方的味道，使其不是那樣濃烈，這樣口感比較好。

6、糖：糖的使用也比較多。在製作糖醋菜餚時，可以作為主要調料；在紅燒菜類炒糖色時，也要用到。平時，一般菜餚的製作中，也應該放入適量的糖。就像醬油與醋的關系一樣，糖與鹽也是互補的，它們可以互相調和對方的味道。一般菜餚放糖要適量，以感覺不到甜度即可（但如果不放糖，你會感覺比較鹹的）。

7、鹽：無須多說，鹽是做菜必放的，注意不要過多即可。特別提醒：鹽要後放，一般在菜餚整個烹制時間的3/4~4/5時放入。燉肉時更要如此，放鹽過早會影響肉的成熟。

8、酒：烹制肉類、魚類都可以放，主要起到祛腥味的作用。要根據具體的菜餚製作方法決定酒的種類和使用量。

9、香油：很多朋友以為香油只是用來調冷盤或湯的，其實，香油還可以作為明油來使用。經常看菜譜的朋友，就會在書上看到，菜在出鍋前常常要加明油的。所謂明油就是在菜已經炒好後，淋在菜餚表面的食油。由於現在生活質量的提高，人們對油已經不會感到缺乏了，相反卻害怕進食過多的油脂，因此，用香油（植物油）作為明油是比較合適的。

10、味精、雞精：常用的調味品，可以增加菜餚的鮮度，使用中注意兩點：一不要過早放，應該在菜即將出鍋前放，二要適量，過少起不到應有的味道，過多也會使口感變差。