快餐如何變成工業品

『壹』 餐飲業為何是工業

餐飲業不是工業。餐飲業可以明確的界定為服務業，而不是輕工業。如果這家企業是從事快餐的批量化生產，或者是方便麵的生產，算得上是輕工業。

通常的三大產業是聯合國使用的分類方法：第一產業包括農業、林業、牧業和漁業；第二產業包括製造業、採掘業、建築業和公共工程、水電油氣、醫葯製造；第三產業包括商業、金融、交通運輸、通訊、教育、服務業及其他非物質生產部門。

特點

1、一次性

餐飲服務只能一次使用，當場享受，這就是說只有當客人進入餐廳後服務才能進行，當客人離店時，服務也就自然終止。

2、無形性

餐飲業在服務效用上有無形性，它不同於水果、蔬菜等有形產品，光從色澤、大小、形狀等就能判別其質量好壞。餐飲服務只能通過就餐客人購買、消費、享受服務之後所得到的親身感受來評價其好壞。

3、差異性

餐飲服務的差異性一方面是指餐飲服務是由餐飲部門工作人員通過手工勞動來完成的，而每位工作人員由於年齡、性別、性格、素質和文化程度等方面的不同，他們為客人提供的餐飲服務也不盡相同，另一方面，同一服務員在不同的場合，不同的時間，或面對不同的客人，其服務態度和服務方式也會有一定的差異。

4、直接性

直接性一般的工農業產品生產出來後，大都要經過多個流通環節，才能達到消費者手中。如果產品在出廠前質量檢驗不合格，可以返工，在商店裡你認為不滿意的商品可以不去問津，而餐飲產品則不同。它的生產、銷售，消費幾乎是同步進行的，因而生產者與消費者之間是當面服務。

『貳』 中式快餐發展和存在的問題

我給你點啟發吧： 一、 中式快餐發展要重視的問題。一是定位問題。快餐是解決人們方便吃飯問題，行業定位要結合社會經濟發展水平；企業定位要有特色，做到專而精，不是靠一個企業滿足所有消費需求，靠行業滿足社會需求，要百花齊放；企業產品定位不宜太多，要單純化。二是生產方式上要引用科技和現代管理，重點是解決標準定量化問題；現在還是手工操作為主，要將手工與機械化有機結合，走新型工業化道路，突破傳統餐飲思路，提高生產力水平。三是快餐管理是系統工程，要按現代企業管理要求。企業現在仍是勞動密集型為主，是對人的管理，思想行為體現人的價值觀，有針對性地調動人的積極性，；管理要注重細節，細節決定成敗。二、 人才培養教育問題要取得新突破。一是一線員工是主要任務，員工的正規培訓教育是企業需要的，學習要與企業相結合，院校教育是重要的。二是在職培訓要有標准，與企業共同成長進步。三是管理人員培訓教育是企業的骨幹，要成立快餐院校，解決行業人才缺乏的問題。 現在什麼生意好做

『叄』 快餐製作需要什麼樣的技術

現代中式快餐製作
本書目錄第一章快餐和現代快餐——首先是理念的轉變
一、什麼是快餐
（一）快餐的概念
（二）快餐的分類
二、現代快餐
（一）現代快餐發展簡史
（二）現代快餐的基本特徵
（三）現代快餐與傳統餐飲的比較
三、堂食連鎖快餐的運作體系
（一）運作流程
（二）部門職能
四、送餐連鎖快餐的運作體系
（一）運作流程
（二）部門職能
第二章現代快餐生產技術——按工業化方式製作快餐
一、快餐生產的操作規程與質量標准
（一）操作規程的制定
（二）質量標准
（三）原料與產品的感官檢驗
二、快餐食品加工與設備選用
……
三、快餐生產的調味技術
第三章快餐的營養與衛生——從另一個方面提升快餐
一、快餐的營養
二、快餐的衛生
第四章中式快餐發展探索——中式快餐在探索中前行
一、中式快餐發展概況
二、中式快餐發展的適度原則
三、中式快餐生產的標准化控制
四、中式快餐產品開發
五、中式快餐發展的多元化模式
第五章中式快餐菜品生產解析——全新演繹中式快餐菜品製作
一、粥飯類
二、面點類
三、菜餚類
四、湯品類
附錄
主要參考文獻

『肆』 結合餐飲管理,如何在工業革命中實現夢想

摘要 從洋快餐進入中國那一天起，中國餐飲界對快餐的所有認識大部分是錯誤的。在美式強勢文化的加持下，進入中國的麥當勞被當做通過標准化保障食物質量的統一從而獲得高品牌溢價的樣板。

『伍』 正餐企業做快餐為何難以成功

按說正餐企業做快餐不容置疑，但從多年來的實踐效果看來，習慣於正餐經營的企業者做成快餐的還真的不多。究其原因，正餐和快餐發展在經營理念、運營模式和發展思路等方面存在較大不同，如果一味地憑借正餐經營的經驗與做法，恐怕難以實現快餐夢。 一、了解正餐和快餐的區別 從快餐的社會需求、市場定位、服務特徵與發展思路等方面看，快餐與正餐兩者的消費動機、就餐要求和服務模式有著明顯的不同。 (1) 市場定位和消費心態不同。 快餐是滿足市場的基本型消費，是面向大眾的餐飲服務，產品價位也低；而正餐則是滿足消費者改善型、聚會型和社交型的需求，兩者市場定位不同，就餐者的需求目的不同。 (2) 服務方式不同。 快餐的服務方式是以顧客自助式的服務方式為主，為求快捷，同時自助式服務方式也是為了減少服務程序，體現簡單，實現快速點餐、快速交易、快速出餐、快速周轉等。而正餐的服務方式分為點餐式，要更多地體現服務的功能和價值，服務速度和就餐時間要求不是太高。 (3) 菜單形式不同。 快餐的菜單多是懸掛在店內，便於顧客排隊現場快速點餐；而正餐的產品種類繁多，多以菜單本的形式點餐，菜單製作精細。 (4)店面布局不同。 快餐的店面小，基本分前廳服務區和後廚加工區，大多在100-300平米，後廚敞開式，加工環節簡單，設有成品出餐台。正餐由於後廚加工繁多，設有初加工、切配、清洗間、冷葷間、灶台和面點間等等，比較復雜，店內設計裝修和投資也都高於快餐。 (5)店面組織和崗位職責不同。 快餐的店鋪一般比正餐店鋪要小，採用連鎖經營模式，所以在管理上以總部—區域—店鋪分級劃分。每個店中以店長、助理店長(副經理)為管理層，以領班組長、資深員工為骨幹，以廚工、服務工為基層人員。而正餐則多採用單店式經營的方式，按不同的工作種類分為廚房部、服務部、銷售部、維修部、行政部、財務部等。正餐廳崗位職務大多是專一設置，而作為快餐，員工不僅要完成本職的工作，而且還要負責其他工作。 (6) 加工和配送的要求不同。 快餐店面面積小，連鎖發展復制要求高，所以不可能全部現場加工，需要設立中央廚房，進行半成品和成品的配送，而又要保證現場二次加熱的產品好吃，和現場製作產品沒有太大的區別，所以標准技術難度大。正餐大多現場炒制，由廚師個人現場技藝發揮控制，也有配送大多是半成品和原輔料等。 二、 遵循快餐發展的本質特徵 中華快餐網專家認為，從快餐和正餐的對比看，快餐和正餐有諸多不同，快餐連鎖發展具有以下的主要特徵： (1) 品種製作標准化。 快餐連鎖企業能否做大，關鍵要看它是否解決了標准化問題，按工業化、標准化的方式製作菜品是現代快餐的本質特徵。傳統正餐的特點是具有手工隨意性。將隨意性的操作過程變成標准化可復制性的操作過程，中式快餐在發展過程中就應該完成這個使命。快餐在短時間內將中國菜譜中一萬多個品種都做到標准化是不可能實現的，單是餃子、面條達到標准化也不容易，這需要一定科技水平的支持，單靠快餐企業不行，需要技術開發、設備配套和產業支持。所以品種製作標准化，是快餐發展的基本特徵。 (2) 連鎖經營規模化。 快餐經營需要在房租高的地點賣低價位的產品，還有贏利和生存，這個課題如何破解？就是要通過連鎖規模發展，通過連鎖店的數量多降低經營成本，發揮規模效益，還要避免規模風險。規模發展是漸進的過程，根據條件確定速度。規模發展要以建立嚴格和高水平的連鎖管理支撐體系為基礎，以與相關供應商、投資商、科研院校等多方面聯合走產業化與國際化的發展路子為途徑，以不斷豐富品牌文化內涵、推進品牌戰略和人才戰略、提高企業核心競爭力為保證。 (3) 生產配送工廠化。 快餐必須靠連鎖規模效應取勝。規模發展起來，原材料需求增加，單位價格就會隨之降低。連鎖規模發展單靠人為手工操作不行，必須要有工廠化配送。如今，有的快餐企業已經達到了顧客從點餐到出餐不到幾秒鍾，一天的翻台率20次以上，實現了快餐的規模效應。快餐提高速度根本原因在於店內拿到的是半成品甚至成品，在店裡簡單加熱即可。由於採用半成品甚至成品配送，從而提高了速度，這便是工廠化配送的概念。 (4) 管理科學系統化。 快餐是工業文明的產物，每個企業為維護大規模標准化生產要有自己的管理方法、規章制度，但要形成完整的系統體系實為不容易。管理系統的建立是企業競爭力關鍵所在：可以提高企業的穩定性，通過簡單可行的方法達到管理可控，使您的企業分散凌亂的規章制度系統化和規范化，有效執行，確保持續長久地發展；可以提高產品質量和服務效率，從而提高顧客的滿意度；可以為企業降低成本和費用，提高業績和盈利能力；可以幫助您的企業提升現代管理水平， 使企業規避風險。 三、正餐企業做快餐要闖「五道關」 1、先要洗腦：用快餐規律的思維做企業。 正餐企業做快餐，必須虛心學習快餐的本質特徵，了解快餐的發展思路和模式，越是成功的正餐企業經營者越要擺脫更多的正餐經驗，充實和彌補快餐的理念思維。這么多正餐企業為何做不起來快餐連鎖項目，就是輕視和看不懂快餐的內在規律，沒有修煉成快餐人的思維。快餐肯定難於正餐，因為他承載了傳統餐飲走向現代化的使命。選擇快餐，就是選擇了餐飲「四個現代化」之路，實屬不易。那些妄自尊大、不以為然和自以為是的正餐者，最好回到正餐去，因為投入的資本可能會打水漂，這點在過去快餐發展的二十多年的時間里，已經證明無數。所以，如果你堅決要做快餐，請從洗腦開始，先搞清楚快餐的內在特徵和基本規律，先以學生的心態做企業，這是你需要闖的「洗腦關」。 2、實現標准：突破快餐的標准化。 快餐連鎖一定要標准化，只有完成標准化，快餐才能從單店往多店發展、從小型企業往大型企業發展，否則永遠無法形成規模的連鎖經營，企業也難以生存。中華餐飲博大精深、口味多樣，這反而成了標准化的阻礙，如烹飪的溫度、過程、技術都無法量化，全憑廚師掌握火候，做出來的菜餚也就千人千面。如何突破中餐標准化呢？ 快餐標准化的根本秘訣在於流程開發和設備配套。有了相匹配的產品模式特徵的標准化流程和設備，就需簡單培訓就可以讓新員工上崗，將廚師變成廚工，真正擺脫廚師人為的束縛。目前，不少中式快餐企業已經實現對產品原料、生產程序實行標准化開發。還有的企業把每個產品的炒、蒸、燜等過程都流程化，實現相對穩定的產品製作。這是傳統正餐企業做快餐必須要闖的「標准關」。 3、忘記過去：重新打造市場商業模式。 正餐企業的成功不能完全替代快餐企業的成功，其中成功的市場商業模式是開店的基礎。中華快餐網專家認為，企業的商業模式包括：價值主張、顧客定位、盈利模式、資源組合、系統流程等要素。企業存在於市場，是因為市場需求價值，離不開顧客定位、盈利能力、資源條件和系統流程的支撐。企業能夠為顧客創造什麼，如何整合資源能力、打造核心價值，系統管理又如何圍繞企業價值而設定營運流程等，使每個企業確立和形成自身的價值鏈，這是企業創立、生存和發展的基礎前提。從正餐走向快餐，需要重新打造快餐項目店面的商業模式，有了成功的模式才能具備發展、復制和擴張的前提，這是正餐企業做快餐必須要闖的「模式關」。 4、建立系統：基礎的管理系統確保成功。 中華快餐網專家認為，管理系統就是企業管理工作的制度、標准以及程序文件的系統化和流程化。傳統企業與現代企業最大的區別就是傳統企業憑感覺辦事，感性的成分多，理性的成分少；現代企業是理性的成分多，感性的成分少。美國質量專家戴明博士說：「一個組織的成功94％取決於系統的因素，6％取決於人的因素」，系統是企業管理的根源。」企業的管理系統為企業建立一種創造價值並進行持續改進和復制發展的能力。企業的管理系統是動態、開放、先進、並需要持續優化改進。 總部管理系統主要包括的子系統有：戰略與文化、組織結構、人力資源、品牌營銷、開發營建、營運管理、供應鏈管理、產品開發、中央廚房管理、信息管理、財務管理、行政管理以及加盟管理系統等。 店面管理主要系統包括：連鎖餐廳營運訓練系統（基礎系統），連鎖餐廳崗位操作系統（員工系統），連鎖餐廳營運管理系統（店長系統）等。 正餐企業的管理系統和快餐不完全相同，做快餐需要結合快餐模式建立，特別是前期必須建立起店面支撐系統才能復制發展。正餐企業做快餐還要闖的「系統關」。 5、貼近大眾：降下經營的檔次。 正餐企業經營者從上千、上萬經營平米的店面，轉向一、二百經營平米，總會認為店面太小，不值得一做，所以往往喜歡開大店、七、八百甚至上千平米，產品也是多多益善，裝修不能太簡單，否則有失體面和檔次等。其實，快餐店需要走「小、專、多、精」的路子，店面太大不宜成功和復制，產品太多不宜控制和標准，只有開小店、多開店，開精品店，才能貼近市場和百姓，才是快餐的檔次定位和市場選擇，也才符合大眾市場細分化的趨勢。所以，從正餐轉向快餐，確實需要正餐經營者走下大店的台階、轉換開店定位、低下高傲的頭和降下經營的身價與檔次，這是大眾市場決定、是企業業態需要的，是快餐特徵選擇的。正餐企業要選擇受眾群體廣泛的快餐，就要選擇廣泛受眾群體接受的快餐定位，選擇快餐的內在規律，需要闖過「檔次關」。 中華快餐網專家認為，正餐企業闖過這「五道關」，不一定就說明快餐連鎖的最後成功，也許還有許多關卡要闖，其中，最關鍵是要明白一點：不能完全以正餐的思維去做快餐。希望正餐企業以海納百川和虛懷若谷的心態，多學學現有快餐連鎖企業用二十年時間和巨大代價換來的教訓和經驗，才能確保你新的快餐企業項目的成功。 《中華快餐網原創、轉載須註明》

『陸』 快餐如何經營

現在是互聯網非常發達的時代，尤其外賣市場的需求量那麼大，外賣平台發展越來越好，如果錯過了線上銷售這一模式，會錯失很大部分的商機。而且快餐這種餐飲形式其實是很適合做線上享受的，產品上，味道、口味、食材需要有一些特色，最起碼味道好做的好吃，要符合現代消費者追求的營養健康，比如葷素搭配的營養便當就非常受年輕白領的喜愛。包裝上，要好看，要有吸引力，還要能體現品牌特色，尤其是女性消費者，比較注重顏值。
可以從消費人群，消費心理去尋求一些經營方式上的突破，堂食店首先裝修一定不能太過隨便，最好是能夠把快餐店打造成品牌，在裝修上要符合現代的審美潮流。其實快餐店，給人的感覺一定要干凈整潔，視野也要明亮一些。可以從一些細節去和別人拉開差距，比如餐具，紙巾。

『柒』 中式快餐的經營模式

國外有關機構提供的研究資料表明，當人均年收入達到500美元至800美元的水平時，由個人完成的傳統家務將會開始逐步向由社會提供相關的服務轉化。進入21世紀以後，我國許多城市居民的年收入已經達到甚至超過了500美元。同時，隨著人們工作和生活節奏加快，享受優質的快餐服務已成為人們飲食消費的一種趨勢。快餐業已成為我國的朝陽產業。然而，放眼整個快餐行業，與西式快餐日趨興旺流行的景象相比，中式快餐的發展道路似乎缺少引路標，仍在原地停滯不前。中國是一個傳統飲食大國，傳統飲食文化已有5000多年的歷史。改革開放後，西餐及世界級飲食連鎖店出現在中國並占據市場,，使國內飲食業受到很大沖擊，尤其給眾多百年老店帶來嚴峻挑戰。當我們看到北京王府井、前門大街、上海南京路、淮海路、沈陽太原街、中街、哈爾濱中央大街等眾多大中城市的繁華街頭上，一個個「麥當勞」、「肯德基」時，再回頭看看我們的各地的千年飲食老店，差別實在太大了。中國餐飲業缺少什麼呢？它缺的不是風味，它缺的不是更高超的廚師，它缺的是領導者對現代快餐業的經營觀念，它缺的是足以和麥當勞、肯德基抗衡的現代中式快餐品牌，它更缺的是維系現代餐飲業的標准化體系，即現代快餐業沒有一個標准化、工廠化和連鎖經營為主要特徵的完善的管理服務體系來支撐。
中式快餐標准化的提法是將快餐業作為一種工業生產模式即烹飪產業提出的，主要體現在物流、信息流、資金流的規范管理和生產工藝標準的設計方面。烹飪產業要求將傳統的手工烹飪操作模式機械化和工業化，則工業化的標准之一 —— 標准化勢在必行。 ------------昭

『捌』 真功夫快餐是如何做到快餐工業化的

真功夫登陸北京新聞發布會總裁致辭

各位嘉賓，各位新聞界的朋友們：

你們好！首先我要代表真功夫全球華人餐飲連鎖的全體員工，感謝各位對真功夫和中式快餐業的關注，趕來參與我們的新聞發布會。

真功夫本月份在北京連開了三家店，這是建立在真功夫華北後勤中心成功運營的基礎上，我們將中式快餐在區域連鎖的成功模式已復制到了華北。而快速、密集的北京進程則是出自品牌發展的戰略考慮。下面我會來闡述我們的全國連鎖原因及戰略核心是什麼。

真功夫原盅蒸飯屬於典型的嶺南飲食特色：選料博雜、製作精細、講求滋補營養。人們說「食在廣東」，真功夫希望能將廣東飲食文化帶到北京、滿足顧客對飲食享受的需求。

除了享受，中國消費者現在更在乎的是食品安全、食品營養問題。作為與都市人生活息息相關的快餐直接關繫到我們的健康和生活品質。那麼，什麼樣的快餐才是安全的？

中山大學公共衛生學院營養學教授、中國營養學會副理事長蘇宜香教授告訴我，這要看兩方面。

第一，看食物來源，是否能保障原料的安全。

在中式快餐的標准化操作上，真功夫走在最前端。首先，真功夫在全國有三大後勤中心，所有產品都由後勤中心統一采購、加工及配送。控制好後勤采購，就可以杜絕所有餐廳的原料安全隱患。而真功夫采購上食品安全控制的非常嚴格，除了供應商全部都是知名生產商外，我們還實施供應商質量監控、內部HACCP控制系統。另外，在原料上我們追求高品質，比如說所有餐廳選用的是泰國頂級香米、金龍魚和榮華調和油及花生油、一級精細白糖。一隻竹絲雞除了常規清洗程序外專門有員工反復勘察以剔除細小的油脂顆粒。我們的原料隨便拿一個出來都好到讓人驚訝，可以說，真功夫成功的一個重要原因就是我們對原料品質的堅持。

第二，要看食物的烹飪方式。

中國菜餚的烹飪有很多人為不確定，這就難以監控到它的衛生安全問題。值得一提的是，真功夫在烹飪技術上進行了重大革新，革命性的發明了電腦程式控制蒸汽櫃，它巧妙的將蒸汽控溫控壓的原理引入到中餐烹飪上，解決了整個中式快餐的標准化難題，使中餐也能夠進行工業化生產。而蒸是用水來做熱媒，是非常健康的烹調方式，沒有任何安全隱患的，同時又能最大限度的保留食物的營養。

還有一點很重要，是真功夫在99年就出台了九冊厚厚的《營運手冊》，對每個運營細節及崗位操作都制定了詳細的標准；按照《崗位手冊》制定的循序漸進考核標准，一名新員工大約30天時間就能掌握餐廳崗位的操作標准，這使得我們擺脫了傳統中餐受制於廚師的困境，避免了不規范操作帶來的安全隱患。

我認為：食品營養也包含了食品安全。不安全，怎麼談營養。隨著全世界對健康的追求，中式快餐大有可為。我上兩個星期剛受邀考察了菲律賓的快樂蜂集團，他是在全球唯一能在本土打敗麥當勞和肯德基的本土品牌。「快樂蜂」的集團主席陳覺中告訴我，他們制勝的關鍵就在於口味。因為快餐不同於其它流通產品，不管怎麼宣傳，還是取決於口味。

這一點我非常認同。我們熱烈交流了雙方經驗：我也告訴他中國市場和菲律賓市場不同，對中華飲食來說，口味好是一種共性，不形成區隔競爭力。大家可以想想，平時吃過的口味好的中式快餐其實並不少，將來隨著競爭加劇，還會有更多。但是，這是共性。對中餐來說，要做到美味很容易。但為什麼消費者還是覺得能選擇的好快餐太少了呢？我認為，中式快餐在中國市場取勝的關鍵在營養。
中國人對健康養生的推崇是與生俱來，有著悠久的歷史淵源。隨著城市生活節奏的加快，人們在外就餐的次數越來越多，在經受更大壓力與挑戰的同時，對營養的需求也將加大。

這里我要強調的是，在真功夫發展的11年中，我們始終堅持了一個核心價值——營養。真功夫這個企業有一個很適合「營養」生根發芽的土壤，廣東人都知道，原盅蒸品除了有蒸的鮮、香、嫩、滑特點，本身就帶有滋補功能的附加意義在裡面。對品質我們捨得花力氣、花成本去做一些促進居民健康飲食的事情。而蒸和營養，可以說一個是過程，一個是結果。

近年我們與國內幾位著名的營養教授、廣東營養學會有頻繁的交流，希望將營養和蒸做更好的結合，除了計劃做餐飲營養研究外，接下來馬上要做的就是為顧客推出專門的營養午餐。

剛說到快樂蜂，它打敗洋快餐的成功經驗中，有一點很重要，值得我們中式快餐借鑒：它是1975年開始成立的，比洋快餐進入菲律賓的時間早了三年。這個提早可以說是它成功不可缺少的一個環節。

真功夫搶先全國布局，正是因為找准了戰略核心——營養，在完成標准化、完成三大後勤中心籌建、完成全國布局後，我們將加快連鎖擴張，盡快將我們的品牌訴求——「營養」，象釘子一樣打入到我們消費者的心智，爭做中式快餐第一個全國品牌。

我最早接觸到麥當勞，還是在十五年前，在我讀高中的時候，一本《麥當勞的神話》深深吸引了我，我當時也想過：為什麼麥當勞那麼風靡全世界，而中國飲食文化博大精深，卻在快餐上沒有一席之地？這本《麥當勞的神話》可以說影響了我的一生。今天作為一個中式快餐企業的領導人，我們成功的解決中餐標准化的難題，打造的是一個促進居民健康的產業，我感到很自豪。我個人有一個決心，要將中式快餐發展起來，弘揚東方飲食文化。最後，我再次代表真功夫全體同仁，感謝遠道而來的各位北京新聞界朋友和幾位尊貴的嘉賓。謝謝！

真功夫破解中餐業管理困局

7月底，粵式快餐「真功夫」原盅蒸飯以迅雷不及掩耳之勢登陸北京，連開三店。
從南到北，真功夫行程2000多公里搶灘北京。對此，業內有專家分析，真功夫是在突破標准化難題後，搶先實施了攻佔全國市場的戰略。
真功夫餐飲連鎖機構總裁蔡達標也對這個說法表示認可，據他介紹，在中式快餐的標准化操作上，真功夫走在了全國同行業的最前端。
其實，餐飲業的標准化管理來源於洋快餐，西式食物的烹飪過程易於規范，它對每個操作都設立標准，員工只需按部就班執行每個量化的細節，就能保證食物品質如一。
中餐品種及製作方式多種多樣，要實現像洋快餐那樣的標准化操作流程幾乎不太可能。目前整個中式快餐行業的標准化大部分都還是停留在原料標准化、廚師的操作程序化，難以設立統一的標准，還是離不開廚師的參與和人為的經驗。
有專家指出，目前中式快餐本土企業還是處於模仿洋快餐的標准化操作階段。上海某中式快餐知名品牌的創始人毫不諱言當初就是按照肯德基的模式來做的，他坦誠：「差距還很大，尤其在標准化方面。這也是中式快餐一直做不大的原因。」
如此普遍之發展瓶頸，真功夫採用了哪些措施，進而解決了困擾中式快餐業繼續發展的難題呢？據悉，真功夫在標准化上的突破主要是由於蔡達標參與研發的那套電腦程式控制蒸汽設備。它巧妙地利用了蒸汽控壓控溫原理，使烹飪過程能保持一個統一的標准：1～2個大氣壓、101℃及統一的蒸制時間。這樣，餐廳所有的食物烹飪都不需要廚師，只要按操作規程執行，就能保證產品的品質及口感。
真功夫已經走出了模仿洋快餐的階段。據介紹，它的電腦程式控制蒸汽櫃早在1997年就研製成功並投入使用，而1999年真功夫就制定了9本厚厚的真功夫標准手冊，對每個運營細節及崗位操作都制定了詳細的標准，每個員工都要按步驟嚴格執行。經過多年標准化工業生產的推行，真功夫積累了大量經驗，光是當初的9本標准手冊，前後就修訂、重新出版了兩次。現在已經增加至10本手冊，堪稱是最完善的中餐標准化寶典。
如今，每一名新來真功夫工作的員工，都要在30天內背熟並掌握其餐廳崗位的操作標准。蔡達標說，這也使得我們擺脫了傳統中餐受制於廚師的困境，避免了不規范操作帶來的安全隱患。
「標准化的執行及培訓有專門的一個部門去管理。每推一個新品，除了要做口味測試外，標准化、可行性也是重要的指標之一；而新品上市必然伴隨一個詳細的標准，並做層層推進的培訓。正因為我們的標准化非常完善，所以才能保證顧客從點餐到領取食物只需花80秒鍾。」蔡達標說。
但現階段，除了真功夫之外能做到這個程度的中式快餐企業還是鳳毛麟角。無法標准化，就沒辦法保證食品的統一，想復制、快速連鎖就將受到限制。中國營養學會的一名專家說，如果沒有嚴格而精細的標准化管理，即便是肯德基、麥當勞也不能夠在世界各地精確而美味地復制他們的產品。
對此，中國連鎖協會會長郭戈平說：「中餐如果沒有解決標准化的瓶頸，就很難保證品質的一致性，也就無法大規模連鎖。真功夫依靠獨創的電腦程式控制蒸汽櫃做到了標准化，巧妙地攻克了整個行業的難題，所以可以快速連鎖擴張，這值得大部分中式快餐企業好好借鑒和學習。」
中國烹飪協會快餐委員會的副會長閻宇也認為：「快餐市場十分廣闊，大有可為。真功夫近年在華南地區迅速崛起，進而跨區域發展，他們在中餐標准化上的突破和模式已經引起業內人士的廣泛關注。」

真功夫的網址：

『玖』 快餐的來歷是什麼

快餐
快餐（a quick lunch (or meal); a snack; fast food ）kuài cān 預先做好的能夠迅速提供顧客食用的飯食，如漢堡包、盒飯等。又叫盒飯。港台一帶獲譯作速食、即食、便當等，而消費者對快餐的理解是多種多樣的，遠不止外來語原意所能包容。但無外乎這么幾點，即快餐是由食品工廠生產或大中型餐飲企業加工的，大眾化、節時、方便，可以充當主食。

快餐 最早出現於西方世界，英語稱為〃quickmeal「或〃fastfood〃。引入中國之後，中文名稱就叫〃快餐〃，即烹飪好了的，能隨時供應的飯食。其實通常我們所說的〃快餐〃准確地來說應該叫中式快餐，俗稱盒飯。它是中餐吸收外國飲食文化而形成的飲食方式。它以明快、方便、節約的顯著特徵走進了千家萬戶

唐代市場有一種叫「立辦」的酒席，這「立辦」，便是唐代的快餐。據李肇的《國史補》記載：唐德宗臨時召見吳湊，任命他為「京兆尹」，而且要他立即赴任。吳湊在上任前，邀請親朋好友家中聚餐，雖然時間很緊迫，可是接到邀請的客人到來時，酒宴已在桌上擺好了。有些客人大惑不解，吳府的人回答道：「兩市日有禮席，舉鐺釜而取之，故三五百人之饌，可立辦也。」到了宋代，在東京、杭城等地，市場上有一種比比皆是的叫「逐時施行索喚」和「咄嗟可辦」的餐飲，如同今日所謂的方便快餐了。

快餐的主要分類
1、按經營方式、工業化程度可分為：傳統快餐、現代快餐；

2、按菜品風味可分為：中式快餐、西式快餐、中西合璧式快餐、其它快餐；

3、按品種形式可分為：單一品種快餐、組合品種快餐。
快餐的作用與地位

快餐業的發展是由社會進步和經濟發展決定的，是人民生活水平提高與生活方式改善

的迫切需要，是人們為適應社會經濟建設，工作與生活節奏加快，家庭服務和單位後勤服

務走向社會化的必然產物。

其作用：
1、快餐業是一個重要的生活環境和投資環境的產業；
2、是國民經濟發展和餐飲業發展新的增長點；
3、是傳統餐飲走向現代餐飲的突破口和先行軍；

4、是人們休閑消費、旅遊消費、購物消費等消費的重要組成部分；

5、是國家擴大內需、吸納社會就業和擴大再就業的重要渠道；
6、是中國發展外向型經濟和與國際餐飲市場對接的生力軍。

快餐產業化的內涵
中式快餐產業化內涵界定為快餐的社會化、工業化、集約化。

快餐的社會化，就是依據社會化概念的內涵，即「分散的、互不聯系的個別生產過程
轉變為互相聯系的社會生產過程」。把傳統的餐飲業，一家一戶的做飯炒菜，餐館及飲食
店的單病作戰狀態，改造成為具有專業化社會分工的行業，把人們從家務勞動中解放出來
，滿足人們現代生活節奏和營養與保健意識的需要。

快餐的工業化，就是以快餐生產的整個工藝為主線，用部分機械代替手工，用定量代
替模糊性，用流水線作業代替個體生產，將傳統中國菜的一部分品種變為工廠化工程化操
作，生產出標准化的、感官形態符合人們審美習慣的烹飪產品——菜餚、面點；或加工出
適合家庭烹飪的成品、半成品。

『拾』 快餐店怎麼運營

1、合理分工。一家快餐的運營離不開天時、地利、人和。合理分工是起碼的要求，如果分工不明確，會讓整個快餐店運營非常混亂。合理分工是保證廚房正常操作的前提，廚房應根據實際銷售情況做好崗位設置，然後再根據崗位的職能及要求做好明確的規定，以文字形式告知每一個工作人員。這樣大家根據職責要求各司其職，並且做好協調。誰該完成什麼工作，向誰負責，都要准確無誤。
2、制度監督。俗話說，無規矩無以成方圓。快餐店想要協調好每個部門，就必須運用制度監督，員工的獎罰等較為敏感的規定應該明文規定，再有制度參考，採取人性化管理，調動大家的積極性。
3、成本管理。對於快餐店來說，看生意是否火爆看的不是銷售額而是純利潤，純利潤也代表了你的店鋪能否賺錢。提高純利潤的方法有兩個，一是增加銷售，二是減少成本支出。其中成本支出直接決定了利潤的大小，就拿成本支出中佔比較大的店鋪租金來說，如果店鋪租金遠遠超過銷售額的20%，那麼快餐店想要賺錢非常難。因此，除了租金這個固定的支出，快餐店應該在保證餐品質量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、減少浪費，控製成本。
4、質量監管。對於餐飲行業來說，產品為王、服務為王。快餐店的菜品很重要，質量是否過關，口味是否不斷創新，服務是否走上坡路等都是快餐店成功經營的決定因素。所以質量監管非常重要，一是監管產品，二是監管服務。