① 豆腐乳製作方法
主料：豆腐。
家常豆腐乳的特色：
帶有鹹味，消香，味鮮，可口，可作佐料。
教您家常豆腐乳怎麼做，如何做家常豆腐乳才好吃
老豆腐、白酒、干辣椒末、鹽、白糖、雞精、調和油。
老豆腐切厚點，切大塊，上鍋蒸幾分鍾分鍾，蒸的時間越長豆腐里的水分越少，做出來的豆腐乳越硬。將老豆腐切塊瀝干水份。取一能密封的容器，墊上稻草，將瀝干水份的豆腐切成小方塊，均勻地碼在上面。室溫在20攝氏度時，需5天，豆腐表面會長出一層淡黃色的菌毛，這個過程叫做「初期發酵」。
紀初期發酵的豆腐坯用鹽水腌漬，叫「後期發酵」。方法是先將鹽、花椒用滾水煮開，晾涼後加進黃酒。再將壇子洗凈，用開水燙過，晾乾。接著把豆腐坯一層一層地放入，每放一層，灑上一些花椒鹽水。全部放進後，蓋上蓋，放在暖和的地方（15攝氏度左右），使腌漬的豆腐坯再次發醇。10天左右，菌毛溶化，即成為醇香可口的家常豆腐乳。
豆腐蒸的時間不能太長，否則做出來的豆腐乳會太硬。辣椒粉花椒粉的數量看自己口味來，也可以不加，做成白豆腐乳。盤子里的調料和白酒沒用完的話，就都倒入豆腐乳里。
豆腐乳是經微生物發酵作用後的大豆食品，富含蛋白質、碳水化合物、不飽和脂肪酸、礦物質（鈣、磷、鐵）、人體不能合成的8種必需氨基酸、胡蘿卜素及多種維生素等，具有健脾寬中、潤燥、除濕等功效，常吃對預治高血壓、動脈硬化、風濕病均有一定的作用。
② 製作腐乳之前要給豆腐滅菌的吧而製作果酒果醋泡菜時不用吧
說反了，製作腐乳不用滅菌，豆腐就是靠有益菌的繁殖才腐化成美味可口的乳的。把豆腐切成大小合適的塊，用容器放在那裡等它自己生霉就好
製作泡菜時是需要簡單的滅菌處理的，否則的話，容易腐壞變質。一般都是將洗凈切塊的蔬菜塊用淡鹽水泡24小時，瀝干後再放入調好味的泡水裡。這樣泡出來的泡菜才清脆適口哦
③ 豆腐乳是怎麼做的，要與細菌聯系起來
豆腐乳的製作工藝
概論:
豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國著名的特產發酵食品之一，已有上千年的生產歷史。各地都有不同特色的產品，是一種滋味鮮美，風味獨特，營養豐富的食品，主要以大豆為願料，經過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發酵精製而成。
一、腐乳的發酵類型
根據生產工藝，腐乳發酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸後，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行後發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，後期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養毛霉，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇後期發酵創造條件。
毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛黴菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養純種毛黴菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。
3、根霉型腐乳：採用耐高溫的根黴菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根黴菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛霉腐乳。
結合以上各種優缺點，經過實驗，採用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。
二、菌種培養方法
1、試管斜面接種培養基：飴糖15g蛋白腖1.5g瓊脂2g水100mlPH6
也可以採用馬鈴薯培養基：將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鍾，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶後加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包紮後滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培養3天左右，即為試管菌種。
2、三角瓶菌種培養基：麩皮100g蛋白腖1g水100ml，將蛋白腖溶於水中，然後與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養料，塞上棉塞，滅菌後趁熱搖散，冷卻後接入試管菌種一小塊，25—28℃培養，2—3天後長滿菌絲有大量孢子備用。
【用到的設備：高壓滅菌鍋垣溫培養箱超凈工作台...滅菌條件:採用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鍾】
三、腐乳釀制工藝
豆腐坯製作→前期發酵→後期發酵→裝壇（或裝瓶）→成品
豆腐坯的製作：制好豆腐坯是提高腐乳質量的基礎，豆腐坯製作與普通作豆腐相同，只是點鹵要稍老一些，壓榨的時間長一些，豆腐坯含水量低一些。
豆腐坯的製作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。
（一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時間、水質三者都會影響泡豆質量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過高，使泡豆水容易變酸，對提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。
（二）壓榨和切塊：蹲腦以後豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型後切成(4×4×1.6㎝)的小塊。
前期發酵：前期發酵是發霉過程，即豆腐坯培養毛霉或根霉的過程，發酵的結果是使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細密而堅韌的皮膜並積累了大量的蛋白酶，以便在後期發酵中將蛋白質慢慢水解，除了選用優良菌種外，還要掌握毛霉的生長規律，控制好培養溫度、濕度及時間等條件。
（一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯需側面放置，行間留空間（約1㎝左右），以便通氣散熱，調節好溫度，有利於毛黴菌生長。每個三角瓶種加入冷開水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過濾，濾渣再加400ml冷開水洗滌一次，過濾，兩次濾液混合，製成孢子懸液。可採用噴霧接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸後立即取出，防止水分浸入坯內，增大含水量影響毛霉生長。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個三角瓶的種子液，高溫季節，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（PH4）抑制雜菌生長。或將生長好麩曲接種，低溫乾燥磨細成菌粉，用細篩將干菌粉篩於豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。（家庭作坊式的生產也可直接利用空氣中的毛黴菌和根黴菌進行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養室）。
（二）培養：將培養盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以濕布保濕，春秋季一般在20℃左右，培養48小時，冬季保持室溫16℃，培養72小時，夏季氣溫高，室溫30℃，培養30小時。（如採用自然接種，要求的時間長一些，冬季約為10—15天）發酵終止要視毛黴菌老熟程度而定，一般生產青方時發霉稍嫩些，當菌絲長成白色棉絮狀即可，此時，毛霉蛋白酶活性尚未達到高峰，蛋白質分解作用不致太旺盛，否則會導致豆腐破碎（因臭豆腐後期發酵較強烈）。紅腐乳前期發酵要稍老些，呈淡黃色。
前期發酵毛霉生長發育變化大致分為三個階段：即孢子發芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段。（注意事項：當豆腐坯表面開始長有菌絲後，即長有毛絨狀的菌絲後，要進行翻籠，一般三次左右）
（三）腌坯：當菌絲開始變成淡黃色，並有大量灰褐色孢子形成時，這是即可散籠，開窗通風，降溫涼花，停止發霉，促進毛霉產生蛋白酶，8—10小時後結束前期發酵，立即搓毛腌制。進入腌坯過程，先將相互依連的菌絲分開，並用手抹到時，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板，將毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，腌坯時應注意使未長菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。採用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最後撒一層蓋面鹽。每千塊坯（4×4×1.6㎝）春秋季用鹽6㎏，冬季用鹽5.7㎏，夏季用鹽6.2㎏。腌坯時間冬季約7天，春秋季約5天，夏季約2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯後3~4天後要壓坯，即再加入食鹽水，腌過坯面，腌漬時間3—4天左右。腌坯結束後，打開缸底通口，放出鹽水放置過夜，使鹽坯乾燥收縮。
後期發酵
後期發酵是利用豆腐坯上生長的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。
（一）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點數裝入壇內，裝時不能過緊，經免影響後期發酵，使發酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿後灌入湯料。
（二）配料灌湯配好的湯料灌入壇內或瓶內，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過滿，以免發酵湯料湧出壇或瓶外。
【腐乳湯料的配製，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風味。
紅方腐乳湯料：紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細成漿後加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g，荷葉1—2張，封麵食鹽150g，封面燒酒150g。【紅曲的製作工藝：由於紅曲的製作工藝相當復雜，不適合家庭作坊式生產，一般市面上有售，這里就不作詳細論述。】
青方腐乳湯料：用冷開水450g，黃漿水75g，再毛花鹵及鹽水補足，所用濃度為8%左右，每壇加封面燒酒50g。
白方腐乳湯料：用16%的鹽水配製含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節也可以加少許黃漿水以增加風味。
辣方腐乳湯料：1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。
配料的制備：採用獨特的混合香辛調料，其中混合香辛調料的配比為：1㎏混合香辛調料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求細而無霉變，質量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘乾磨粉後加入)、白糖0.04㎏(如採用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如採用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻，加入少許熱沸的油可白酒，也可加入許的黃漿水調濕。】
（三）封口貯藏裝壇灌湯後加蓋（建議採用瓷壇並在壇底加一兩片洗凈並涼乾的荷葉，再在壇口加蓋荷葉），再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需3個月以上，才會達到腐乳應有的品質，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2個月即可成熟。
【注意事項：壇子要採用沸水滅菌後，到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇。】
豆腐乳的質量要求
根據部頒標准SB—80《紅腐乳質量標准》，SB76—80《白腐乳質量標准》，SB77—80《青腐乳質量標准》及國家食品衛生標准GB2712—81《發酵性豆製品衛生標准》。
1、感觀指標
共同指標：滋味鮮美，鹹淡適口，無異味，塊形整齊、均勻、質地細膩、無雜質。
紅腐乳：表面紅色或棗紅色，內部杏黃色，有脂香、酒香。
白腐乳：乳黃色，具有白腐乳特有的香氣。
青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香氣。
2、微生物指標大腸桿菌群近似值（個/100g）小於30個。
④ 做腐乳時的豆腐要消毒嗎
要消毒，做腐乳是用專門的菌
⑤ 制腐乳時,長滿毛霉的豆腐放入瓶中需要高溫消毒嗎
一般情況下是不用消毒的，因為在製作腐乳的時候都會有這樣的現象，這是非常正常的，不會對身體有任何影響。
⑥ 做腐乳時的毛菌需氧，為什麼做腐乳時要密封呢這樣毛菌不就死了嗎
發酵分兩步，第一步讓毛霉生長，這時候是不能密封的，要留一定空隙;第二步加鹽加鹵湯密封的時候不需要活的毛霉，只需要它體內的蛋白酶起作用就行了的。密封能防止雜菌生長而使腐乳腐敗。
毛黴菌
毛霉是一種低等絲狀真菌，屬接合菌亞門、接合菌綱、毛霉目、毛霉科。毛霉的種類很多，在自然界廣泛分布。毛霉生長迅速，能產生發達的白色菌絲。毛黴菌絲呈棉絮狀，無膈膜，有多個細胞核，可以通過孢囊孢子進行無性繁殖。毛霉是食品加工業中的重要微生物，它可以產生能夠分解大豆蛋白的蛋白酶，常用於製作腐乳和豆豉。
腐乳的生產工序及發酵機理
以大豆為原料釀制腐乳的過程主要是豆腐所含蛋白質發生生物化學反應的過程。研究這一過程所涉及的學科，除了生物化學之外，還包括物理化學、膠體化學和高分子物理學等。
釀造腐乳的主要生產工序是將豆腐進行前期發酵和後期發酵。前期發酵所發生的主要變化是毛霉在豆腐（白坯）上的生長。發酵的溫度為15～18 ℃，此溫度不適於細菌、酵母菌和麴黴的生長，而適於毛霉慢慢生長。毛霉生長大約5 d後使白坯變成毛坯。前期發酵的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的「體」；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利於豆腐所含有的蛋白質水解為各種氨基酸。後期發酵主要是酶與微生物協同參與生化反應的過程。通過腌制並配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化反應，生成腐乳的香氣。
製作腐乳
實驗的具體操作步驟如下。
1.將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70％左右，水分過多則腐乳不易成形。水分測定方法如下。
精確稱取經研缽研磨成糊狀的樣品5～10 g (精確到0.02mg )，置於已知重量的蒸發皿中，均勻攤平後，在100～105 ℃電熱乾燥箱內乾燥4 h，取出後置於乾燥器內冷卻至室溫後稱重，然後再烘30 min，直至所稱重量不變為止。
樣品水分含量（%）計算公式如下。
(烘乾前容器和樣品質量-烘乾後容器和樣品質量)/烘乾前樣品質量
2.將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內，粽葉可以提供菌種，並能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候乾燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴，以免濕度太高，不利於毛霉的生長。
3.將平盤放入溫度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐漸生長，大約5 d後豆腐表面叢生著直立菌絲。
4.當毛霉生長旺盛，並呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味。這一過程一般持續36 h以上。
5.當豆腐涼透後，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，並整齊排列在容器內，准備腌制。
6.長滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質量分數比為5∶1。將培養毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，並隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入。約腌制8 d。
7.將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合製成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜〔注〕。
〔注〕酒精含量的高低與腐乳後期發酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑製作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。
8.將廣口玻璃瓶刷干凈後，用高壓鍋在100 ℃蒸汽滅菌30 min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料後，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個月可以成熟。
⑦ 製作腐乳需要滅菌操作嗎
①傳統的腐乳製作過程中，多種微生物參與發酵，讓豆腐長出毛霉不需要嚴格滅菌；
②加鹽腌制時，鹽的重要用之一是抑制微生物生長，因此加鹽腌制過程不需要嚴格滅菌；
③加鹵湯裝瓶需要嚴格滅菌，防止雜菌污染；
④密封腌制過程需要嚴格滅菌，防止雜菌污染．
故選：A．
⑧ 豆腐乳的製作方法及原理
（1）豆腐切成5厘米見方、1厘米厚的小塊，成行排放在干凈的籠屜上，上面蓋一層紗布防塵，使其自然發酵。一般室溫在10攝氏度時，需15天；室溫在20攝氏度時，需5天，豆腐表面會長出一層淡黃色的菌毛，這個過程叫做「初期發酵」。
（2）紀初期發酵的豆腐坯用鹽水腌漬，叫「後期發酵」。方法是先將鹽、花椒用滾水煮開，晾涼後加進黃酒。再將壇子洗凈，用開水燙過，晾乾。接著把豆腐坯一層一層地放入，每放一層，灑上一些花椒鹽水。全部放進後，蓋上蓋，放在暖和的地方（15攝氏度左右），使腌漬的豆腐坯再次發醇。10天左右，菌毛溶化，即成為醇香可口的家常豆腐乳。
特點：帶有鹹味，消香，味鮮，可口，可作佐料
⑨ 豆腐乳怎麼製造
如果你是加工廠的話是這個
工藝流程
【原料】：黃豆、米酒、糙米、食鹽、砂糖
讓豆腐上長出毛霉→ 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制
【資料一】毛霉的生長
將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15~18℃，並保持在一定的濕度。約48小時後，毛霉開始生長，3天之後菌絲生長旺盛，5天後豆腐塊表面布滿菌絲。豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現代的腐乳生產是在嚴格無菌的條件下，將優良毛黴菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產品的質量。
腐乳
【資料二】加鹽腌制
將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8天左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在後期的製作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。
【資料三】配置鹵湯
鹵湯直接關繫到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配製而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味。香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。可據個人口味配置鹵湯。
⑩ 工廠生產內酯豆腐需要121度高溫滅菌處理嗎
水豆腐的生產工藝
水豆腐是最常見的豆製品，
通常所說的豆腐就是指水豆腐。
水豆
腐的生產主要過程一是制漿，即將大豆製成豆漿
;
二是凝固成形，即
豆漿在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，
即豆
腐。
(
一
)
原料處理與浸泡
制豆腐的原料以原大豆為佳，
普通豆腐只能利用其可溶性蛋白的
70%
左右。
低變性脫脂豆粉也可作為制豆腐的原料，
但由於其含油少，
產品的風味和口感受到影響。
除了油炸豆可以全部用脫脂豆粉外，
一
般認為採用大豆與脫脂豆粉混合作為原料既經濟又能取得較好的效
果。大豆與脫脂豆粉的混合比為
7:3
或
8:2
比較適合。
原大豆經分選、除雜和清洗後進行浸泡，使大豆充分吸水膨脹，
一般要求吸水後的大豆質量為原來的
2
·
2
一
3
·
5
倍。
l
·磨漿與濾漿
傳統上採用石磨進行磨漿，然後用濾布濾漿，生產效率較低。目
前，較大規模的生產採用電動立磨、鋼磨和砂輪磨進行磨漿，過濾也
採用機械過濾，生產效率大大提高。
2
·煮漿
煮漿的目的
煮漿後由於變性，大豆蛋白質的膚鏈由有序的
球狀結構轉向無序伸展的線性結構而形成凝膠原
(Progel)
。另外，大
豆蛋白質在煮漿後相對分子質量增大。
生豆漿中大豆蛋白質的相對分
子質量不超過
600000
，而煮漿後大豆蛋白質的相對分子質量可達
8000000
以上，說明煮漿過程中膚鏈間發生了締合作用。巨大的分子
及其線性的伸展結構都有利於大豆蛋白質分子交聯形成牢固的蛋白
質凝膠，這為後面的凝固成形打下基礎。
煮漿的工藝條件
煮漿過程中主要的工藝參數為煮漿溫度和
時間。豆漿在
70
℃下加熱在凝固成形階段不會凝固
;80
℃下加熱凝固
極
嫩
;9O
℃加
熱
2Omin
，製得
具有通
常彈性
的豆腐並
略帶豆
腥
味
;10O
℃加熱
5min
，所得豆腐彈性理想，豆腥味消失
;
超過
10O
。
C
加批豆腐的彈性反而不夠理想。所以一般認為加熱到
10O
℃並保溫
5min
最為理想。
(3)
消泡劑的使用
煮漿過程中豆漿易形成泡沫，因此要加入消
泡劑。常用的消泡劑有：油
M
、油角膏、硅酮樹脂和甘油脂肪酸等。
油腳是炸過食品的廢油，含雜質較多，色澤黑暗，不衛生，現
在只有一些手工作坊還在使用
,
大生產己很少使用。油角膏是酸敗油
脂與
Ca(OH)
，以
10:1
的比例混合而成，使用量為豆漿的
0
，
1%
。硅
酮樹脂和甘油脂肪酸酷的最大使用量分別為豆漿的
0
·
05%
和
1
·
0%
。
(
三
)
凝固成形
1
·凝固
凝固又稱點腦，
即按一定的比例向
煮過的豆漿
中加入凝固劑，
使
豆漿從溶膠轉變成凝膠（豆腐腦）
。
（
1
）
凝固劑
傳統豆腐的生產使用鈣鹽和鎂鹽作為凝固劑。
Mg2"
和
Ca2"
不但可以破壞
蛋白質分子表面的水化膜和雙電層，
而
且可以使蛋白質分子之間通過鈣橋
(
一
Ca
一
)
或鎂橋
(-Mg
一
)
相互連接
起來。通過這兩方面的作用，使蛋白質分子相互交聯，形成立體網狀
結構而凝固。
鈣鹽常用的形式為熟石膏
(CaSO4
·
1/2H2O)
，
100kg
大豆用量為
2.2
一
2
·
8kg
。石膏是南豆腐
(
南方豆腐
)
常用的凝固劑。
鎂鹽常用的形式為鹵水，
有液體和固體兩種形式，
固體含
MgCl2
約
46%
，
液體的濃度一
般為
25
一
27
波美度
.
固體和液體在使用時均
調成
16
波美度的溶液，
使用量為每
100kg
大豆加
2
一
5kg
(
以固體
計
)
。鹵水是北豆腐
(
北方豆腐
)
常用的凝固劑。
(2)
點腦的工藝條件
點腦時主要的工藝參數為溫度、豆漿濃度
和
pH
。
點腦時的溫度一般控制在
70
一
90
℃。
如果要求豆腐含水多一些，
點腦溫度要低些
;
如要求豆腐含水少一些，點腦溫度可適當提高。
豆漿濃度一般控制在
7
一
9
波美度，濃度不能過高也不能過低。
豆漿過濃，則加入凝固劑時形成大塊腦花，造成凝固不均，甚至出現
白漿
(
一部分蛋白質不凝固，
形成白色混濁液體，
隨黃漿水流出
);
豆漿
過稀，凝固時形成的腦花小，保不住水，產品發死、發硬。不同的豆
腐品種對豆漿濃度的要求也不一樣。在一定的范圍內，豆漿濃度高，
生產出的豆腐嫩一些
;
豆漿濃度小，生產出的豆腐老一些，即豆漿濃
度高，豆腐反而嫩。因濃度小，蛋白質保持水分的能力弱，出現脫水
收縮現象，水分保持不住，成品含水少，所以要老些。南豆腐較嫩，
點腦時豆漿濃度為
8
·
5
一
9
·
0
。
B;
北豆腐老一些，點腦時豆漿濃度
為
8
·
0
一
8
·
5
。
B
點腦時的
pH
偏酸性有利於凝固，但
pH
不能太低，否則凝固太
快，豆腐腦收縮強烈，質地粗糙硬。如豆漿偏鹼，則凝固慢，豆腐腦
過分柔軟，保不住水，不易成形，有時完全不凝固，還會出現白漿現
象。成腦後正常的
pH
在
5
·
8
一
6
·
0
左右，不應高於
7
·
0
。
pH
過高可用酸漿水調節，
pH
過低可用
1
·
0%
的
NaOH
溶液來
調節。
(3)
靜止
點腦後要靜止一段時間，俗稱蹲腦、漲花或養花。剛
剛點腦的豆漿，所形成的網路是不連續、不均勻的，只有靜止一段時
間，
通過膚鏈與膚鏈間及膚鏈與水分子間的次級鍵的調整使網路形成
均勻有序的立體結構。
蹲腦時不宜震動，
因形成的凝膠網路強度小歷
受外力的作用而破壞。
靜止的時間應根據具體生產情況的不同而不同，一般在
10
一
3Omin
之間。
2
·成形
凝固後的豆腐腦中保持有許多水分，因而強度小·易破碎，不
能被切成塊。
成形就是將柔嫩的豆腐腦轉變成具有一定強度的豆腐的
過程。
成形前，要先將豆腐腦破碎，稱為破腦。破腦後豆腐腦原來的
組織結構得到了一定程度的破壞，
釋放出一部分水分。
破腦也有利於
壓制時水分的排出。
成形包括上腦、壓制和冷卻出包三個階段。
(1)
上腦
上腦是將破碎的豆腐腦裝入帶有豆腐包的豆腐箱中。
豆腐箱在壓制時起固定外形和支撐的作用。
豆腐包是具有一定孔眼的
紡織物，相當於濾布。豆腐包將豆腐腦包起來，壓制時水分可以從孔
眼中排出
(
排出的水分稱黃漿水或酸漿水
)
，而凝固的蛋白質不能被排
出。
(2)
壓制
壓制是成形的關鍵。壓制的外力可以用重物加壓，亦
可用千斤頂或專門的豆腐壓制機加壓，
幾乎不用液壓機。
壓制的壓強
一般在
1
一
3kPa
，老豆腐壓得重些，嫩豆腐壓得輕些。
隨著水分的排出，
蛋白質分子間的空間距離減小，
次級鍵重新調
整。
蛋白質膚鏈間的次
級鍵數量增加，
膚鏈與水分子間的次級鍵數
量相對減少，膚鏈間的作用力增加，這樣使凝膠
網路更加堅實，形
成具有一定彈性和凝膠強度的豆腐。
壓制時保持一定的溫度，
有利於
蛋白
質膚鏈之間、
膚鏈和水之間的次級鍵重新調整。
壓制時的溫度
為
68
一
70
℃，一般不低於
65
℃。
壓制時間在
15
一
25min
之間。
(3)
冷卻出包
壓制後豆腐的溫度還很高，質地比較柔嫩，這時
要適當冷卻，然後尿
p
可
出包成為成品