⑴ 酸菜怎樣做呢
原料：凍豆腐、酸菜350g、豬肥膘肉150g、龍口粉絲、香菜、凍豆腐150g、蔥花適量、花椒、鹽、薑末
製法：將凍豆腐切成2厘米見方的塊，下開水鍋中焯透，然後用涼水漂涼。粉絲用溫水泡軟，剪成20厘米長的段。酸菜去外層老幫，逐片把幫的部分片成薄的長片後切絲，盡量切細切均勻。香菜洗凈切段裝小盤中待用。取鍋一個，將酸菜碼上，粉絲放上，下入豆腐，添入高湯或清水浸過菜料。炒鍋上火，加適量的精鹽、胡椒粉、熟食用油然後加上鍋蓋，大火燒開，再改
酸菜絲(材料)
成中火(電磁爐1000W）燉20分鍾，出鍋前1分鍾，把香菜段放鍋菜上，調味增香。
材料：酸菜350g、豬肥膘肉150g、凍豆腐150g、蔥花適量、花椒、鹽、薑末
做法:凍豆腐切塊，豬肥肉切片，鍋內加油燒熱，薑末、花椒爆香，放入豬肥肉片炒幾下，放入酸菜絲、凍豆腐塊翻炒，加清湯浸過菜料，放入適量料酒，蓋上鍋蓋大火，開鍋後改成中火（電磁爐1000W）再繼續加熱燉20分鍾，等起鍋前加入鹽、蔥花加熱2分鍾入味裝盤即成。
⑵ 酸菜廠的酸菜是怎麼製作的
一、培養泡菜發酵菌
（1）首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。
鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。
花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷卻後，灌入壇子內，然後加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。
其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。
（3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。
2－3天後可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!
（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。
泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。
注意事項：
壇子內壁必須洗干凈，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。
絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾乾，絕對不能帶生水。
為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。
二、泡製
先加入大料、冰糖適量。
（1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現泡沫，表面出現灰皮）。
（2）蔬菜洗干凈後，切成大塊或條（不要太小），晾乾水分。
（3）放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。
（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。
每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一周。
三、食用
（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。
（2）也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鍾。口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。
（3）可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。
四、原汁的維護
每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。
用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意壇子上沿的水不要幹了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。
用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
⑶ 誰知道工業酸菜是怎樣做熟的
蔬菜在鹽腌後5－15天出現亞硝酸鹽，以後會逐漸減少，因而在腌制30天後再食用，比較安全。 腌漬蔬菜亞硝酸鹽含量及降低措施研究 Study on the Content and Control of Nitrite in Pickled Mustard 關鍵詞：腌雪裡蕻,腌榨菜,硝酸鹽,亞硝酸鹽,降低措施 作者：劉青梅,楊性民 概述：對不同腌漬期的雪菜和榨菜中亞硝酸鹽含量進行分析,研究員VC鈉及苯甲酸鈉對雪菜、榨菜中亞硝酸鹽的影響,結果表明:腌20天(半熟時),亞硝酸鹽達最高峰,以後逐漸下降.抗氧化劑異VC鈉有一定的阻止硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的作用,而苯甲酸鈉無此作用. 專家：「亞硝酸鹽的含量在腌制過程中有一個明顯的增長高峰，叫亞硝化峰。一般情況下，腌製品在4～8天亞硝酸鹽含量最高，第9天後開始下降，20天後開始消失，這個時候就可以食用了。根據國家關於腌漬菜申報綠色食品的有關規定，酸菜中的亞硝酸鹽含量應該為每公斤4毫克，也就是半個小米粒重量這么多，如果吃了20—30粒小米，這么多的亞硝酸鹽就可引起中毒，亞硝酸鹽攝入過多，會導致血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去帶氧的功能，導致組織缺氧，出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛、頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重的還會導致死亡。」 吃腌漬菜當心亞硝酸鹽 目前，正是食用腌漬菜的時節，香脆的黃瓜、清爽的雪裡蕻、多味的蘿卜條、五香的疙瘩頭，還有朝鮮泡菜、東北酸菜……都是喝粥時極佳的佐餐小菜。 但有人說吃腌漬菜會致癌，是真的嗎？ 在不新鮮的蔬菜中，硝酸鹽會轉變成亞硝酸鹽。 亞硝酸鹽如果進入人體血液循環，將血液中血紅蛋白氧化，可減弱血紅蛋白運氧的能力，導致缺氧引起食物中毒。亞硝酸鹽在胃中細菌作用下會變成亞硝胺類物質，具有致癌作用。 腌漬菜不是新鮮蔬菜，但泡菜是較嚴格的乳酸發酵，酸菜也是醋酸發酵，酸性條件下可保護維生素C等營養素，且不利於亞硝酸鹽的形成。所以沒有雜菌污染的泡菜和酸菜中亞硝酸鹽含量很低。蔬菜在鹽腌後5－15天出現亞硝酸鹽，以後會逐漸減少，因而在腌制30天後再食用，比較安全。 在腌菜時加些維生素C可減少亞硝酸鹽的生成，每公斤腌菜中加入400毫克維生素C對亞硝酸鹽的阻斷率為75.9％。 總之，只要做到合理加工，適時適量食用，腌漬菜不會成為致癌因素。 （李曉光） 吳老師：「我做酸菜，首先選的白菜要選的好一些，要棵小，而且芯兒要飽，然後把白菜洗得乾乾凈凈的，我要用涼白開來腌酸菜，我的經驗就是腌的時候放點Ⅴc，一公斤的白菜可以放4粒Ⅴc，放入維生素C的作用主要是可以阻斷亞硝酸鹽的生成。」
⑷ 酸菜怎麼做
步驟：
新鮮的菜買回家，先不用洗，直接掰開，晾曬一會。
曬半小時，就洗菜。因為腌好後可以直接食用，一定耐心仔細的洗，手和洗菜的容器確保無油，洗干凈後將水分瀝干。
開始晾曬，約一個下午的時間。
晾好後的樣子，大部分水分已經曬出，但菜沒有徹底乾燥；
切好段兒的菜放於干凈盆中；
加紅糖、姜絲（如用泡姜來做味道更好）、辣椒面、花椒面、鹽等；
帶上手套，用力搓揉，待菜表面開始脫水，盆底開始出水時，即可；
將菜裝入干凈的容器或者專門的泡菜壇子里，蓋緊。白天可以置於陽光下，高溫會讓酸味盡早發揮出來，如果陽光燦爛的話4--5天就能食用了，開蓋能聞到一股酸味即可；
備註：
因為可以直接食用，腌制過程中放的鹽較少，腌菜腌好後可以用干凈的筷子撈出，按照自己口味喜好，添加一點點醬油、雞精拌一下，就很好吃了。
如果愛吃酸的，不妨多放幾日，和蔬菜肉類炒食時添加適量白糖，好吃好吃哈。
⑸ 請問酸菜怎麼做
圓白菜腌酸菜方法（自製酸菜）
首先，准備適量的圓白菜，把它的根部去掉，切成一小片，清洗干凈。洗完後把晾乾，之後放入在玻璃瓶子里，或者壇子里。加入適量的花椒、鹽等攪拌均勻。大約腌制20天左右就可以取出來食用了。
圓白菜不太好洗，可以用小刷子把圓白菜的表面清洗干凈。之後把切成一小塊，也能切成絲，大約5毫米粗細就行。由於需要腌制，中間過程中會縮掉水分，過粗過細都會導致造型不好看，口感也不是很好。
在圓白菜里加入各種調料後，腌制一天要去除澀水。腌制圓白菜最好用專門的泡菜鹽，菜和鹽的比例為10：2，如果實在不知道要放多少鹽，嘗一嘗按口味放即可。去掉澀水後，把它裝入能瀝水的袋子里，袋口系好，上壓重物，讓圓白菜再擠壓水分。
大約兩天左右，把圓白菜取出來，表面水分干透後，放入泡菜缸里，壓緊。之後把泡菜壇放到陰涼乾燥處，大約20天左右就能食用了。隨取隨吃，可以拌入紅油辣椒，白砂糖佐粥，也可以炒肉吃。圓白菜保存得好，放一兩年不成問題。
營養價值
1.捲心菜（圓白菜）的水分含量高(約90%)，而熱量低，可是大多數捲心菜絲色拉中的熱量比單純的捲心菜高5倍，因色拉中常含有富於油脂的調料，想通過控制飲食來減肥的人最好用低熱量的調料做色拉。
2.捲心菜很有豐富的鉀、葉酸，而葉酸對巨幼細胞貧血和胎兒畸形有很好的預防作用，所以，懷孕的婦女及貧血患者應當多吃些捲心菜。
3.捲心菜的營養價值與大白菜相差無幾，其中維生素C的含量還要高出一倍左右。此外，捲心菜富含葉酸，這是甘藍類蔬菜的一個優點。圓白菜中含有豐富的維生素C、維生素E、β-胡蘿卜素等，總的維生素含量比番茄多出3倍。
⑹ 怎麼製作酸菜的步驟
1、先燒一盆開水，水燒開後晾到水變溫。
2、在燒水的同時把芥菜洗干凈並瀝干水份。
3、把准備好的容器清洗干凈，壇子、缸等都是可以的。
4、把清洗干凈並瀝干水份的芥菜碼一層到容器里，然後一層食用鹽。
5、按步驟4，一層芥菜一層食用鹽，芥菜全部碼完後在最上面還放一層食用鹽。
6、把之前燒開並晾溫的水倒入容器里水要沒過菜然後蓋上蓋子，一般7-10天就可以吃了。（喜歡吃香辣味的可以放上幾段辣椒）
超簡單製作酸菜
超簡單製作酸菜的用料
大白菜 一顆食鹽 適量干凈的瓶子 三個
超簡單製作酸菜的做法步驟
步驟 1
將大白菜撥開一片片洗凈，（我用的是兩顆菜的梆子😁，菜心留著拌菜或炒著吃）。放干凈無油的盆里，一層白菜一層少量的鹽，腌漬半天左右。
步驟 2
腌漬好的白菜用清水沖洗干凈後切細絲，也可以直接切絲不用洗，最好是將白菜幫片開再切絲，絲細一些為好。
步驟 3
將菜絲用手握水就行，不用太干，放瓶子里，八成滿即可，蓋子擰緊，放置陰涼處，半月左右酸菜就好了，做著吃時再用清水洗洗，可以放肉絲和粉絲炒著吃，做酸菜白肉，豬肉酸菜餃子……反正怎麼吃都好吃。😁😁
超簡單製作酸菜的小貼士
最！最！最主要的一點就是，製作過程中不要沾油，盆子，瓶子要干凈，無油！無油！無油！否則酸菜就變質啦！
這樣做酸菜是不是很簡單哪？不啰嗦了趕緊去做了😄😁
⑺ 怎麼製作酸菜的步驟竅門
【主要食材】
主料：大顆芥菜5-6顆。
調料：食鹽適量、清水適量。
輔助器具：密封玻璃罐1個。
【製作步驟】
步驟1：買回來的芥菜清洗干凈。（芥菜的葉子比較大，葉子中可能會藏蟲子，買回來要認真的清洗幾遍。）
步驟2：取一個大鍋，燒一鍋開水，把芥菜放入水中，浸泡3-5秒中，快速把芥菜撈出來。（腌制酸菜需要用新鮮的生芥菜，這一步芥菜放熱水中，時間要短，撈出的速度要快，不然芥菜都煮熟了。芥菜燙這幾秒鍾的目的，就是使芥菜變軟一些，不那麼脆，塞進玻璃罐的時候不會掰斷成好幾節，這樣腌制出來的酸菜就是完整的一棵。）
步驟3：煮芥菜的水放涼，加入食鹽，攪拌均勻。（食鹽的量要根據芥菜的量和清水的量決定，可以嘗試少量多次的加食鹽，加完嘗一下鹹味。腌酸菜，偏咸一點也可以吃。鹽少一點，芥菜變酸菜的時間就短一點，鹽多一點，酸菜保存時間可以長一點，可以說各有利弊。）
步驟4：取一個干凈無油的密封玻璃罐，把芥菜放進去玻璃罐中，用手把芥菜壓緊實一點。把放涼的鹽水倒進玻璃罐中，鹽水要浸沒芥菜。蓋上玻璃蓋子，使玻璃罐子密封。（密封的玻璃罐子，對於腌酸菜來說是非常重要的硬體。罐子不密封，腌制過程中就會漏氣，罐子內部進入空氣，酸菜就容易壞掉，可能還在腌制過程中酸菜就壞掉了。）
步驟5：開始密封腌制芥菜，計劃好腌制時間。腌制過程中偶爾注意檢查玻璃罐，不要出現漏氣問題。同時注意玻璃罐中芥菜的變化。腌制4天左右，顏色如下圖一；腌制9天左右，顏色如下圖二。這樣酸菜就腌制好了，吃多少就拿出來多少，剩下的酸菜浸泡在鹽水中，還可以保存很長一段時間。
【酸菜小貼士】
1、芥菜：買芥菜的時候，要選擇新鮮大顆一點的。新鮮大顆的芥菜水分足，梗大腌制出來的酸菜脆，吸收了很多酸水，看著就酸爽。小一點的芥菜和大一點的芥菜腌制同樣的時間，小一點的芥菜梗部就偏軟，不夠脆。
2、玻璃罐：玻璃罐一定要密封，想要玻璃罐密封，根據個人經驗提供兩個簡單的方法。第一種，如果買的玻璃罐是普通款的，就是一個玻璃蓋子，在玻璃罐口套一個塑料袋，再蓋玻璃蓋，玻璃蓋可以更好的嚙合玻璃口，密封程度非常高。如果買的是專業款的玻璃罐，蓋完蓋子，罐口可以加冷水，實現液封。這兩種密封方法都很簡單，密封程度也很高。
3、酸水：酸水就是腌制完芥菜剩下的水，酸菜吃完了，這一罐酸水作用很大，不要倒了。下次還打算腌制酸菜，直接買蔬菜，按照上面的方法把蔬菜放進玻璃罐子就行，這罐酸水可以減少腌制的時間，腌制出來的酸菜香味更濃郁。
4、除了芥菜，還有很多蔬菜都能腌制酸菜，效果都很好，方法也差不多。比如：白菜、雪裡紅、包菜、豆角等。
5、經常聽說老壇酸菜，確實用壇子腌酸菜效果更好，但壇子口密封是一個大問題，買的時候沒有配套的蓋子，壇子口也不如玻璃口光滑平整，家庭腌制酸菜的量不多，還是用玻璃罐簡單省事。在老家見過這種壇子，密封的方法是，壇子口先套袋子，再糊上濕泥巴，泥巴幹了，壇子口就完全密封了。家庭自己吃，腌制酸菜不多的情況下，這個方法不推薦，太麻煩了。
⑻ 泡酸菜怎麼做
想要泡好酸菜，選菜很重要。要選個大、心滿、無病害、無腐爛的大白菜。選好菜後用刀切掉菜根和外表上的老菜葉，還有老菜幫子，然後用刷子反復清洗干凈。
白菜洗好後要准備一口大缸，把選好的白菜放在50攝氏度左右的熱水中煮燙，白菜表皮發蔫為好，然後將白菜中的水擠干，最後把白菜頭朝里，葉朝外，一棵一棵地壓入缸中，要壓實、壓緊，直到缸滿為止。
為了壓的更瓷實且防止在白菜腌酸後漂上來，我們需要准備一塊比碗口稍大一點的石頭，洗凈後放入正中央的白菜頂上。
經過煮燙後裝入大缸內壓實的白菜，過2—3天後會自然變蔫下沉，這時在缸內倒入涼水直到缸滿為止。6天之後，將沈陽產的酸菜鮮5克裝一袋投入缸內，
最後，將裝滿水、白菜的缸，放在陰房或車庫里，溫度要保持在10攝氏度左右，然後根據喜好放入小米椒或花椒，靜靜等待15天後，白菜自然變成了美味可口的酸菜啦。
⑼ 如何做酸菜