工業上如何生產醋

A. 醋的生產工藝是什麼

醋的原材料以高粱為主.高粱澱粉含量高，發酵後的酒精出品率和醋酸出品率就高.而在高粱蒸熟後的酒精發酵和醋酸發酵的過程中所需的大麴是由碗豆和大麥精製而成的.也就是說,老陳醋是由純糧釀造的. 清徐醋廠釀造的工序里，蒸坯、發酵時間都比其它地區長。
在「醋化」時，他們將經過發酵的原料，配上適當的谷糠、稻殼、麥麩皮、食鹽以及花料，裝人缸內，用十幾天的時間進行醋酸發酵。隨著缸內溫度的升高，醋酸菌加速生長繁殖。他們憑借傳統的經驗和長期的科學實驗，能夠准確地掌握溫度的升降曲線，以提高醋的質量。

B. 工業上如何生產食醋

加工不銹鋼材料時，在鑽孔、攻絲、鉸孔時，加食醋可以延長刀具的使用壽命，提高加工效率。

C. 乙酸的制備方法

設需要冰乙酸為x克，則，x=1*0.5*60.05=30.025克。給出的條件中缺少一個冰乙酸的密度。如果按密度1.049計算，體積=30.025/1.049≈28.62毫升。如果密度按1計算，那體積就是30.025毫升。

純醋酸 密度為1.05g/cm3 1mol/L 的乙酸 500ml需要的乙酸摩爾數是：

1mol*500ml/1000ml=0.5mol ；

需要的乙酸體積是：

(0.5mol*60.05g/mol)/(1.05g/ml)=30.025ml/1.05=28.5952ml。

乙酸的酸性

乙酸的羧基氫原子能夠部分電離變為氫離子（質子）而釋放出來，導致羧酸的酸性。乙酸在水溶液中是一元弱酸，酸度系數為4.8，pKa=4.75（25℃），濃度為1mol/L的醋酸溶液（類似於家用醋的濃度）的pH為2.4，也就是說僅有0.4%的醋酸分子是解離的。

乙酸能發生普通羧酸的典型化學反應，同時可以還原生成乙醇，通過親核取代機理生成乙醯氯，也可以雙分子脫水生成酸酐。

以上內容參考：網路-乙酸

D. 釀醋的工藝流程

下圖為釀醋的工藝流程圖：

拓展：釀醋原料除糯米外，還有許多雜糧，如高粱、甘薯干、米糠、野生澱粉等。由於各種原料性質不同，所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處，以下介紹民間傳統的利用各種雜糧釀醋的技術。

原料配比：

l、高粱100斤，大麴63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸後180公斤，谷糠100公斤，食鹽6公斤。

2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤，粗谷糠50公斤，細谷糠175公斤，食鹽13公斤。

3、濕澱粉渣160公斤，鮮酒糟160公斤，麥皮100公斤，谷糠100公斤，曲40公斤，酵母20公斤，食鹽12公斤。

4、米糠50公斤，麥皮50公斤，曲20公斤，醋酸液80公斤。

E. 醋酸的生產工藝主要有哪些

現在國內產量高的大廠都是用的甲醇低壓羰基合成醋酸的工藝，比較先進的還是BP的銥基催化劑體系。煤化工的公司都是利用煤氣化-合成甲醇+一氧化碳——醋酸的過程

F. 醋的製作方法和原料是什麼

制醋技術

釀醋原料除糯米外，還有許多雜糧，如高粱、甘薯干、米糠、野生澱粉等。由於各種原料性質不同，所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處，以下介紹民間傳統的利用各種雜糧釀醋的技術。

一、原料配比

1、高粱100斤，大麴63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸後180公斤，谷糠100公斤，食鹽6公斤。

2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤，粗谷糠50公斤，細谷糠175公斤，食鹽13公斤。

二、粉碎蒸熟

代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序，然後蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利於發酵和原料糊化均勻，加速糖化。

三、拌曲制醋

把蒸熟的原料燜放15-20分鍾後，即可攤開。晾至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質。

四、入壇發酵

把拌曲後的原料裝入發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28℃-30℃，經36小時發酵後，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。並摻入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天後品溫開始下降。說明酒精氧化結束，醋化也基本完成。

五、成品調味

通過壇內醋化後，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。

濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調味品，經沉澱過濾後即為香醋。

其他一些歷史悠久的果醋，例如柿子醋是不加入其他調味品的，這個是有別其他醋的生產方法。

歷史

醋和鹽一樣在自然環境中可以自行生成，在古巴比倫時代即有醋的記錄留下。一般而言，東方國家以穀物釀造醋，西方國家以水果和葡萄酒釀醋。在中國，通常認為醋在西周時開始被釀造，但也有人認為醋起於商朝或更早。漢朝時醯被稱為醋。在中東，古埃及時期就已出現了醋。

由於都是通過發酵釀造獲得，在一定程度上，可以認為酒醋同源，凡是能夠釀酒的古文明，一般都具有釀醋的能力，因為在化學上酒精是乙醇，經過有氧發酵後可以形成乙酸也就是醋酸，釀造過程中只要再將酒經過發酵就能釀造醋。

分類

由於原料，工藝，飲食習慣的不同，各地的醋的口味相差很大，一般可以分為固態發酵的黑醋和液態發酵的紅醋、白醋兩大類。在中國北方大多數醋都是黑醋，最著名的醋種當屬明朝時發明的山西老陳醋。山西人以愛好食用醋而全國聞名，有「繳槍不繳醋」的笑談。

在中國南方，黑醋產品中影響最大的有鎮江香醋、四川保寧醋兩者，以上三種黑醋構成了中國四大名醋的前三位。此外，食用海鮮較多的東南沿海地區則大量使用液態發酵的紅醋，其主體為浙江米醋，下有湖州老恆和、紹興仁昌醬園、紹興咸亨、廣東珠江橋、豫西賈氏柿子醋等品牌。

以上內容參考網路-醋

G. 醋的釀造過程詳細的

1、浸泡糯米，要求米粒浸透無白心，一般冬季浸泡24小時，夏季15小時，春秋季18—20小時。然後撈出放入籮筐，用清水反復沖洗。瀝干後蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出後用涼水沖淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然後拌人酒葯，拌勻後裝缸搭窩成「V」型，再用草蓋封缸，防止污染和注意保溫。2、保持發酵品溫，一般發酵4天後，飯粒上浮，汁有酒香氣，再添加水分和麥曲、保持品溫。24小時後開耙，以後每天開耙1—2次，直到酒醪成熟。3、將酒醪中加入麩皮拌勻，取發酵好的成熟醋醅適量，再加少許稻殼及水，用手充分搓拌均勻，放於醅面中心處，再上復一層稻殼，不須加蓋，進行發酵。4、發酵3—5天後，即將上復稻殼揭開，把上面發熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻，進行過勺，一缸料醅分10次逐層過完，每天一次，每次皆添加適量稻殼，並補加部分溫水。過勺完畢，原缸「露底」，料醅全部過到另一缸。5、過缸後，應天天翻缸，即將缸內的醋醅全部翻過裝入另一缸。期間應注意掌握溫度。經過7天發酵，溫度開始下降，酸度不再上升，即表明發酵完畢。6、醋醅成熟後，立即向缸中加鹽，並進行拼缸，做到缸滿醅實，醅面上復一層食鹽，缸口用塑料布封嚴，進行陳釀。封缸七天後，再翻缸一次，整個陳釀期20－30天，陳釀時間越長，風味越好。7、將陳釀後的醋醅加水加色浸泡，進行淋醋，採用套淋法，循環泡淋，每缸淋醋三次。8、將頭汁醋加糖攪拌融化，澄清後過濾，加熱煮沸，趁熱裝入容器，密封存放

H. 醋的製作流程

一、原料配比

1、高粱100斤，大麴63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸後180公斤，谷糠100公斤，食鹽6公斤。

2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤，粗谷糠50公斤，細谷糠175公斤，食鹽13公斤。

二、粉碎蒸熟

代料釀造都必須通過粉碎這一道工序，然後蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利於發酵和原料糊化均勻，加速糖化。

三、拌曲制醋

把蒸熟的原料燜放15-20分鍾後，即可攤開。晾至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質。

四、入壇發酵

把拌曲後的原料裝入發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28℃-30℃，經36小時發酵後，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。並摻入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天後品溫開始下降。說明酒精氧化結束，醋化也基本完成。

五、成品調味

通過壇內醋化後，夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。

成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調味品，經沉澱過濾後即為香醋。

(8)工業上如何生產醋擴展閱讀：

不同醋的作用

1、白醋的原料以糯米為主，經處理後使糯米中的澱粉轉化為糖，再用酵母使其發酵成酒精，然後在醋酸菌的作用下發酵生成醋酸。由於色澤較淺，白醋主要用於拌冷盤，西餐烹飪中使用也較多。

2、米醋主要使用優質大米、高粱經過發酵釀造而成。其製作工藝存在南北方差異，南方的米醋大多帶有甜味，適用於酸甜口味的菜餚和腌泡菜，北方米醋酸味較濃，適用於烹制酸湯魚等酸味菜餚。

3、陳醋的原料和前期工藝與米醋相同，但不同的是，陳醋釀造時間至少在一年以上，釀好的米醋需經夏日伏曬、冬季撈冰的長期陳釀和濃縮工序才能製成陳醋。優質陳醋呈棕紅或褐色，黏稠度高，帶有濃郁的醋香。老陳醋常用於顏色較深且需要突出酸味的菜餚中，如酸辣湯等，也適合吃餃子時蘸食。

I. 醋酸在工業中有哪些生產方法急！急！急！

甲醇低壓羰基合成工藝
成熟的醋酸生產工藝有乙炔乙醛法、乙醇乙醛法、乙烯乙醛法、丁烷氧化法和甲醇低壓羰基合成法。乙炔乙醛法由於存在嚴重的汞污染已被淘汰；乙醇乙醛法因生產工藝落後、成本高，國外也已淘汰，國內尚有少量生產；乙烯乙醛法因需消耗乙烯資源，產品成本較高，國外已淘汰，但在我國目前還是主要生產工藝；丁烷氧化法僅適用於輕油比較豐富的地區，不具推廣性。目前應用較廣泛的為甲醇低壓羰基合成法，依據催化劑體系不同，各公司開發出各具特色的甲醇低壓羰基合成工藝技術：
★BPCative工藝
BP公司在其傳統工藝技術上，將銠系催化劑改為銥系催化劑，即為BP Cative工藝。該工藝採用錸、釕、鋨等多種稀有金屬為助催化劑，銥系催化劑的催化活性明顯高於銠系,水含量較低時，銥系催化劑穩定性高，能耗低，丙烯等副產物少，並可在水含量≤5%（Vol，下同）下操作，可大大改進傳統的甲醇羰基化過程，降低生產費用和投資。此外，因水含量降低，CO的利用效率提高，蒸汽消耗減少。Cative工藝首先在韓國三星公司的醋酸裝置應用成功，目前重慶揚子江乙醯化工有限公司和南京也擬採用該工藝。
★塞拉尼斯AO Plus工藝
1980年，美國塞拉尼斯公司推出AO Plus工藝（酸優化法）。該工藝通過加入高濃度的無機碘（主要是碘化鋰）改變催化劑的組成，使反應器在低水含量4%～5%下運行，提高了羰基化反應的產率和精製能力。該工藝採用特殊的專利技術，可使醋酸的產率達99%，反應速率也非常快，產品殘留的總碘含量低於5×10-12。
★塞拉尼斯Silverguard工藝
塞拉尼斯公司針對AO Plus工藝在高碘含量下易造成設備腐蝕、產品中碘殘留量高、會引起下游應用中催化劑中毒的缺陷，開發了Silverguard工藝。該工藝採用銀離子交換樹脂為銠催化劑；而採用傳統方法，產品中殘留碘一般為10μg/g。
★千代田Acetica工藝
千代田公司於1997年開發出Acetica工藝。該工藝採用多相銠催化劑與聚乙烯基吡啶樹脂組合成為相載體催化劑體系，此催化劑體系可改進銠的催化活性，使醋酸的產率超過99%。用碘代甲烷作促進劑，採用懸浮的固體銠基復合催化劑（負載於特種材料球體上），於175℃、2.8MPa的條件下，在鼓泡塔式閉路反應器中進行反應，反應產物經閃蒸、脫水、精製後得到終產品，甲醇的轉化率≥99%。
乙烷及乙烯原料路線生產醋酸技術
★乙烷選擇性催化氧化
乙烷選擇性催化氧化工藝由聯碳公司於20世紀80年代開發，稱為Ethoxene工藝。該工藝的主要特點是除生成醋酸外，還生成一定比例的乙烯。目前尚未實現工業化。沙烏地阿拉伯沙特基礎工業公司開發了經磷改性的鉬-鈮-釩酸鹽催化劑，以乙烷為原料，聯產醋酸和乙烯的新工藝。乙烷和空氣（15:85）在260℃、1.38MPa的條件下反應，當乙烷的轉化率為53.3%時，醋酸和乙烯的選擇性分別為49.9%和10.5%。
★乙烯直接氧化
日本昭和電工公司開發了乙烯直接氧化制醋酸的工藝，於1997年在千葉工廠建成一套生產能力為10萬t/a的醋酸裝置。該工藝採用鈀系催化劑，於150～160℃、壓力約0.9MPa、在固定床反應器內進行反應，乙烯的單程轉化率為7.4%，醋酸、乙醛和CO2的選擇性分別為86.4%、8.1%和5.1%。該工藝非常簡單，廢水排放量僅為乙烯乙醛法的1/10。
國內甲醇低壓羰基合成工藝技術
★西南院產業化進程
西南化工研究院歷經20多年完成了10萬t/a甲醇低壓羰基合成制醋酸工藝包的技術開發。該工藝採用雙反應器串聯，第二個反應器可使第一個反應器內未反應的原料充分反應，以提高反應效率，並能減輕精製和尾氣回收系統的負荷。西南化工研究院為解決催化劑的沉澱問題，採取增加一個轉化器、降低反應液中水含量等措施，提高反應轉化率和銠系催化劑的承熱能力；在產出粗酸時採用蒸發流程，可大大提高粗醋酸中醋酸的含量，減少母液循環量，降低分離工段的負荷；與醋酸作吸收劑相比，甲醇吸收劑的吸收效果好、用量少、對設備腐蝕性小。原國家石油化學工業局組織專家進行技術鑒定後認為，該工藝的轉化率和選擇性高，副產物少，「三廢」排放少，產品質量達到世界先進水平。該工藝於1998年1月實現工業化，1999年獲國家專利。

J. 醋是怎麼釀造出來的（釀造工藝）

傳統食醋的釀造方法分為固體法釀醋和液體法釀醋。

1、山西老陳醋——固體法釀醋

用大麴酒制醋：以高粱米為關鍵原材料，運用大麴酒中代謝的酶，開展超低溫糖化與酒精發酵後，將完善醋醅的一半放置熏醅主缸，用慢火加溫，進行熏醅後。

再添加另一半完善醋醅淋出的醋液侵泡，隨後淋更新醋。最終，將新醋經三伏一冬季曬液與撈冰的特釀全過程，做成顏色黑裼、材質粘稠、怪味醇正、具備獨特芬芳的食用醋。

2、鎮江香醋——固體法釀醋

用小調制醋：以檽米和稻米為原材料，先運用小調(別稱酒葯)中的根霉和酵母菌等微生物菌種，在米飯粒上開展固體發酵，邊糖化邊發醇。再放水及麥曲，再次糖化和酒精發酵。

隨後酒醪中拌入麥麩成固體入缸，加上高品質醋醅作種子，選用固體層次發醇，逐漸擴張醋酸菌繁育。經老陳醋釀後，選用套淋法淋出醋汁，添加炒米色及白砂糖配置，回應後，加溫燒開而得米醋。

3、福建省紅曲老醋——固體法釀醋

以麥麩為主要材料，用檽米加酒或蓼汁做成醋母開展醋酸發酵，醋醅特釀一年，製取口味與眾不同的麩醋。

4、黑龍江省丹東市白米醋——液體法釀醋

以檽米、紅曲、白芝麻為原材料，選用分次加上法，開展當然液態發酵，並經3年特釀，最終加白砂糖配置而得製成品。

醋的分類：

1、釀造醋

生產時間長，成本增加。用穀物等澱粉質為原材料，經微生物菌種白酒釀造、糖化、酒精發酵、醋酸發酵等環節釀造而成，主要成分除冰醋酸(3%～5%)外，還帶有各種各樣碳水化合物、檸檬酸、糖原、維他命、純正酯等營養元素及口味成份。

2、人造合成醋

醋精，是以服用冰醋酸，加上水、怪味劑、調味品，調味料、食品色素勾調而成。醋味非常大，但無香氣。冰醋酸對身體有一定的浸蝕功效，應用時要開展稀釋液，一般要求冰醋酸成分不可以超出3-4%。這類醋沒有食用醋中的各種各樣營養元素，因而不易長霉霉變;但沒有營養成分功效。