工業如何做醬

Ⅰ 芝麻醬工業做法

芝麻醬其實不難做的,我曾經嘗試過在家裡做過芝麻醬,
芝麻用攪拌機打碎,越細越好,在鍋里加入油,油要稍微多一點,差不多蓋過芝麻.油用小火加熱,6成熱時加入磨好的芝麻慢慢熬,熬至微微發黃就可以了.
做法很簡單,但是有些地方要注意,
1、熬的時後火一定不能太大,還要不停的攪拌,不然芝麻會沉下去,很容易焦.
2、涼了以後可以用1個干凈的玻璃瓶裝好放在冰箱,但是一定不能沾水.
PS：吃的時候以勺舀醬,勺提起而醬傾瀉而下,淋漓不斷,這樣濃厚的醬不能直接拿來使用,需要加入麻油精心調和,好的麻醬往往只需要放很少就足夠,面條拌好後需根根沾勻醬汁.

Ⅱ 醬製作方法步驟

甜面醬的製作方法
1、比例：10斤醬料，12斤水，1.5斤鹽。
2、製作：把鹽放入開水內化開，涼涼後倒入放有醬料的醬缸內，用細布封口，24小時後攪拌，醬缸要放在有陽光的地方暴曬（防雨淋），以後每天攪拌2次，一般在中末伏製作，一個月基本釀成。
3、醬料的製作：a、把麵粉蒸成饅頭。麵粉可以發酵，也可以不發酵，也可以半發酵，發酵與否都能製成醬料，只不過製作的甜面醬口味和顏色略有不同。b、把蒸熟的饅頭涼涼後掰成小塊（也可以用刀切），放到席子或硬紙板上，上面覆蓋一層報紙，在相對陰涼不見光的室內自然霉變，室溫一般在30度左右。2天後生滿白色的菌絲，為防止料塊發熱變黑，可適當翻動料塊，7天左右菌絲變成黃綠色，再把料塊曬干，剔除雜菌絲，待用。一般醬料在伏天製作。
現在上班族一般都買饅頭吃，有時吃不完的饅頭變質後丟棄，可以把變質的饅頭積攢起來，量大了再製作甜面醬，量少也不要緊，可以放在罐頭瓶子內發酵製作。
買來的饅頭製作的甜醬口味比較差（不知道現在市上賣的饅頭里摻了什麼東西，不如自己蒸的饅頭釀制的好吃，不過用來淹制醬菜還是很好的。）
咸面醬
噴香咸面醬的製作方法，它是將麵粉與水和面製作成面餅後放入開水鍋中煮熟，將面餅撈出晾乾後，放入暖房讓其自然發酵，然後將面餅切成塊在日光下曬干，將食鹽放入香菇水中溶解後，將溶有食鹽的香菇水倒入放有面塊的容器中，使香菇水與面塊的高度一致，待面塊被浸泡鬆散後，將其攪拌成稀漿狀，然後放在日光下暴曬，曬至面漿呈褐紅色透亮油泥狀即可，曬醬時間為4－6天，將曬好的醬漿用蒸汽蒸熟，然後放入瓷缸中封存13－18天後成醬。用該方法製成的面醬具有自然香咸甜的口感，透亮褐紅色油泥狀色澤和保存期長的優點。

Ⅲ 配製醬油的配方及生產工藝

原料處理 分為3步。①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標准。②混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。③蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附著在原料上的微生物。
制曲 分兩步。①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。②厚層通風制曲：接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，後連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。
發酵 成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發酵池,品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。
浸出淋油 將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般採用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。
後處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配製（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。
展望 醬油工業正在打破傳統的方法而逐步採用新方法。如原料連續蒸煮處理，將加水的原料在0.16—0.18MPa壓力下蒸煮3分鍾，並快速冷卻，可使原料全氮利用率由原來旋轉蒸煮鍋的75%提高到85%左右；制曲使用圓盤機後，成曲酶活性高，質量好，還減少勞動力和改善勞動條件。此外，誘變育種出優良突變新菌株及液體曲的應用，也是重要的發展方

Ⅳ 如何製作醬

材料：紅黃青彩椒（我這次用的是紅甜椒）、淡奶油、蜂蜜（也可不加）。
准備密封罐（保鮮盒也可以）
二、步驟

1、2、紅椒放開水中焯過後，去皮，切小塊（去皮可能有點麻煩，只要耐心一點，還是挺簡單的）
3、4、去了皮的甜椒，用紙巾略微吸一下水，因為是要攪拌，所以盡量控制水份。
5、6、7、8、將紅椒和淡奶油放入料理機中打勻（還可加少許蜂蜜調味）。
---打好的醬裝進密封罐或其他容器也行，放冰箱冷藏。
---略微凝結的醬可以用來抹在麵包片上或用於做其他點心～
提別提醒：1、如果你要甜椒的味道盡量淡，那麼就減少彩椒的量就可以了～我這個其實紅椒有點多
的，因為我是很喜歡吃甜椒~
2、每次做的量可以不要很多，保證新鮮。

香辣醬
食材：植物油1斤。干紅辣椒80克。豆豉80克。熟花生米200克。白芝麻20克
蒜4~5瓣。姜1塊。醬油60ML。白糖20克。五香粉10克。鹽適量

做法：
1、干紅辣椒剪碎(盡量剪得碎一些)，花生切碎，姜、蒜切末
2、鍋中倒油，燒熱後，先倒入豆豉、蒜末、薑末
3、出香味後，先後倒入花生碎、辣椒碎、鹽、芝麻、五香粉、白糖，炒勻
4、小火煮約5分鍾，倒入醬油，再煮3、4分鍾，即可關火
5、徹底晾涼後，裝入容器中密封，放入冰箱保存

要製作各種醬，象辣椒醬，花生醬等等，香辣醬豆香辣可口 ，風味獨特 ，製作簡便 。 原 料 選 擇 大豆要求無霉爛 、無蟲蛀 ，顆粒飽滿 。辣椒選擇辣味較濃的紅辣椒為好 ，曬干後碾成細辣椒粉 。 每10公斤大豆配辣椒粉1公斤 、食鹽0. 5公斤 ，另加花椒 、大蒜 、五香粉適量 。 製作方法 將大豆清洗2～3遍 ，用溫水浸泡5～6小時至豆粒完全膨脹 ，脫去豆皮 ，放在鍋里用大火煮至手捏能 碎 。豆煮好後撈出 ，瀝干水 ，放到蒸籠里蒸1小時左右 ，趁熱用無毒的塑料袋或能密閉的容器裝好 ， 放在乾燥的地方發酵 。經3～4天（冬天需4～6天 ），豆粒表面長出白黴絲時把豆粒倒入備用容器內 ， 拌入辣椒粉 、花椒 、大蒜 、五香粉 、食鹽 ，攪拌均勻即成 。 一。八寶辣醬 原料：老豆腐100克，雞脯肉100克，鴨肫50克，豬肚75克，花生仁50克，白果20克，蝦仁50克，青椒30克。 調料：辣醬10克，海鮮醬60克，糖30克，味精2克，老抽5克，黃酒5克，食油40克，薑末3克，蒜泥3克，蛋清、食粉、生粉各適量。 製作： 1先將鴨肫、豬肚燒熟，老豆腐炸至金黃色，青椒、雞脯肉洗凈，均切成丁。 2蝦仁去沙線，洗凈，瀝干水分，與雞丁分別加蛋清、鹽、味精、糖、食粉、生粉上漿。 3將炒鍋置於旺火加熱，放入食油，燒至四成熱時，投入雞丁、豬肚丁，鴨肫丁、白果，滑油後取出。將油燒到四成熱，投入蒜泥、姜未、辣椒醬、海鮮醬、煸出香味，加入黃酒，投入老豆腐丁、雞丁、豬肚丁、鴨肫丁、白果，加老抽、糖、味精、湯水燒1分鍾，加入花生仁，勾芡，淋上紅油，起鍋裝盆。 4另起炒鍋置於旺火加熱，放入食油燒至三成熟，投入蝦仁、青椒，滑油起鍋，澆在裝盆的八寶辣醬上即可。 特點：色澤紅潤，原料豐富，醬香突出。 二。芝麻醬 製作方法 1.凈料：選成熟度好的芝麻，去掉霉爛粒，曬干揚凈，放進盛有清水的缸中 用木棍攪動淘洗，撈出漂在水面的秕粒、空皮和雜質，浸泡約15分鍾。待芝麻吸足水分，撈入密眼篩中瀝水，然後攤在席上晾乾。 2.脫皮：將洗凈的芝麻倒入鍋內炒成半干，放在席上用木錘打搓成皮(注意不要把芝麻打爛)，再用簸箕把皮揚出。有條件的可用脫皮機脫皮。 3.烘炒：將脫皮芝麻倒入鍋內，用文火烘炒。用木鏟不斷翻攪，一直炒到芝麻本身水分蒸發完，呈棕色，用指捏一捏就成粉末即可，但防止將芝麻炒焦失味。炒前如果將4千克鹽溶化成水，加入適量大料、花椒粉、大小茴香等，攪拌均勻後倒入50千克脫皮芝麻中，停3～4小時調味料慢慢滲透於芝麻中，則制出來的芝麻醬別具風味。 4.磨製：用石磨將炒好的芝麻磨成稀糊狀。磨料時在磨眼中插入幾根竹竿，使醬汁下得均勻，細度高，提高質量。磨好的醬液要趁熱裝入玻璃瓶或陶缸中封好待售。一般每100千克芝麻可製成芝麻醬80～85千克。 產品特點 香味醇厚、濃郁，含高蛋白和脂肪酸，營養價值高，經常食用有防癌作用。 三。花生醬 原料配方 生花生米5千克 砂糖1千克 製作方法 1.浸泡：將生花生米(經挑選後的)放入清水中浸泡4～8小時。 2.磨漿：用磨漿機研磨，加適量水。 3.過濾：用過濾機或多層紗布將上述漿液進行過濾，邊用水洗邊過濾出漿汁，直到花生渣再擠不出漿汁為止。 4.煮沸或燉熟：將上述漿汁一並混合好，加入砂糖，進行煮沸或隔水燉熟即為成品。 產品特點 呈乳白色醬體，味美可口，具花生清香。 四。煲仔醬 1。原料：柱侯醬4000克，芝麻醬和花生醬各500克，海鮮醬1250克，蚝油200克，南乳和腐乳各300克，五香粉50克，沙姜粉50克，干蔥茸和蒜茸各300克，料酒600克，味精300克，白糖200克，油750克。 2。製法：1）將上述醬和調料粉放入盆內抓勻待用。 2）熱鍋涼油，放蒜茸和蔥茸炸止淺金黃色，隨即放入拌好的醬料，用中火翻炒到有香味時加料酒、白糖、味精後，倒入盆內晾涼用油封面冷藏。 3。製作要點：1）醬料要預先抓勻 2）加熱要用中慢火要翻炒均勻，邊炒邊加油 3）味精、白糖、料酒要最後放入 4。適用范圍：用途較為廣泛，多用於燜制的煲仔菜式。如「蘿卜牛腩煲」「紅燒鱔煲」 五。沙茶醬 1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分鍾，取出磨成花生醬。 2、取鐵鍋一隻，倒入花生油2千克，燒至七成熱時放入蒜頭碎1250克、干蔥頭碎1千克小火爆香，加入切碎的紅辣椒干500克小火炒香後放入沙茶粉1.5千克、全脂牛奶粉150克、單晶冰糖1100克小火燒化，最後加入磨好的花生醬調勻即成沙茶醬 六。西瓜豆瓣醬
配方:西瓜瓤100斤,食鹽18斤,發酵霉豆50斤、生薑絲5捭 製法:將西瓜瓤同鹽、發酵霉豆混合下缸,第二天始攪醬,每天早晚各攪一次 ,半月後加入生薑絲,攪曬100天,呈黃紅色即成。
*番茄豆瓣醬和西瓜豆瓣醬 原料： 顆粒飽滿、無霉爛的公斤；大顆粒、無霉爛的花生1公斤；花椒200克，最好是新花椒，帶花椒葉的最好；細鹽100克；味精30克；砸碎的八角粉50克；西瓜3公斤（做西瓜醬用）；番茄1公斤（做番茄醬用）。 設備： 壇子1個（大小自定），塑料布和白布各一塊（留用密封壇子口用）。 製作過程： 1、首先將選好的黃豆洗凈在鍋里煮至八成熟，然後將煮好的黃豆撈出攤在太陽下曬20分鍾至表層水分被蒸發掉，在裝進袋子里捂到黃豆上長出一層毛（冬季需捂一個星期左右，夏季需捂3~4天）。 2、將捂好的黃豆放在盆里搓一搓，讓它不粘結，在將花生、花椒、鹽、味精、八角粉等一起放到鍋里，加水3公斤，大火煮30分鍾左右注意不要煮太久，以免影響口感，待到花生六七成熟且作料完全融入花生與湯里）即可，把湯料一起防入壇子里，冷卻30分鍾，在加入捂好的黃豆，最好加入西瓜或者番茄，密封壇口存放、暴曬。暴曬存放時間（冬季一般7天左右，夏季4~5天左右）。 3、如做西瓜醬，將選好的西瓜去皮，將瓤帶子一起放入壇子里即可；如做番茄醬，將番茄切碎洗凈，放壇子即可。 五、注意事項 1、暴曬期間不要打開壇子口。 2、遇到陰雨天，一定要將壇子存放在室內。
七。草霉醬
一、將草莓洗干凈，控干生水，放入一容器； 二、加白糖，糖的多少根據自己的口味掌握； 三、用一干凈重物壓在草莓上，讓其自然壓出草莓中的果汁； 四、將草莓及汁放入干凈鍋，上火煮。此時用大火，當食品開鍋後，改用小火。在煮的過程中，一定要不斷的攪拌和擠壓有形的草莓。直至草莓成泥狀。 五、當草莓醬中的水份已經很少，醬汁很稠了，即已成功。 六、等果醬放涼以後，就可以分裝入瓶中。 *自製草莓醬 原料：草莓，牛奶，蜂蜜，檸檬，還有白糖！ 將草莓洗凈，切成小塊，放入小鍋中！加水（剛剛沒過草莓）。開中火開始煮 20分鍾左右，加入鮮奶。（主要是調味，不要放很多） 加入鮮奶後關成小火，加入白糖和蜂蜜，開始慢慢熬。大概還需要20分鍾，草莓醬會變成粘稠狀此時，加入檸檬汁（半個），檸檬不僅可以使味道清新，更重要的是起到凝固的作用。等果醬放涼以後，就可以裝入瓶中。 *自製草莓醬 用草莓製作果醬非常簡單，包括准備時間在內，也只需要一個小時左右。而且製作一般都會獲得成功。果醬不但要有甜味，而且要有水果的酸味，味道才會更加可口。 主要材料：草莓300克、白砂糖100克、檸檬汁一大匙 製作方法： 1、將洗凈、去蒂的草莓和糖放入稍大的耐熱容器中。 2、放入微波爐，加熱約10分鍾。加熱時不需要用保鮮膜覆蓋。 3、用竹勺（或鏟）將草莓攪碎，攪拌。 4、加入檸檬汁後再攪拌，然後用微波爐加熱5~8分鍾。草莓醬做好了

八。色拉醬 材料：雞蛋（室溫） 1隻，米醋（白醋） 15ml，細白糖 1大匙，鹽 1/4小匙，色拉油 200ml 做法： 1.前4項材料混合，以電動打蛋器或食品加工機全速攪拌至顏色稍發白， 2.邊攪拌邊緩緩倒入色拉油，持續攪拌至色白硬挺即可。 註： 1.盡量不要選用黑色米醋，用量可根據口味酌減。 2.本方糖、鹽用量成品為香甜味色拉醬，可更改用量製作鹹味色拉醬。 3.油的味道以不要太重為好，以免奪去色拉醬的香氣。 4.最好當天食用完畢，至多不超過3天
九。飄香醬
配料：泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒油 克40克、大蒜仁100克、花椒粉 克30克、味精80克、超級鮮味王10克、雞精 100克、白糖20克、精鹽 40克。 先將泡椒剁細、大蒜瓣剝皮搗碎。 用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒醬、大蒜仁、花椒粉、超級鮮味王、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻。 把菜油燒至八成熟放泡椒細末炸香，然後倒入瓷器調好的料中，蓋上蓋子，讓其冷卻後再嘗一下，如果咸了，適當放點白糖、味精，淡了加點鹽即成飄香醬

十。開縣香辣豆瓣醬
工藝：將優質陳年蠶豆洗凈入鍋略炒，再放在清水中浸泡10小時，剝去皮殼，撒入麵粉拌勻，入籠用旺火將胡豆蒸透。出籠倒在簸箕中攤開，晾涼後在上面覆蓋黃荊葉或其它樹葉，再在濕熱環境中自然發酵一個星期。待表面生成一層緻密的「黃衣」，將有黃衣的胡豆曬至干透。入盆加入精鹽、白糖、白酒、薑末、蒜末、花椒、冷開水和剁碎的鮮紅辣椒末、生菜籽油拌勻，盛入壇中密閉絕氧「瓮制」，發酵二個月以上即成為風味奇特的香辣豆瓣醬，隨用隨取，經久耐貯。 特點：色澤金紅，香辣醇柔，鮮鹹味厚，滋潤亮油，風味奇雋，廣泛用於各種冷、熱菜式及風味小吃之中。
十一。郫縣豆瓣的做法
材料（可出成品70千克）：胡豆（又叫蠶豆）22千克、鮮辣椒53千克、麵粉5.5千克、食鹽12千克 做法： 1、將胡豆洗凈，去殼，在沸水中煮一分鍾，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鍾，然後撈出豆瓣拌進麵粉，拌勻攤放在簸箕內入發酵室進行發酵，控溫在40度左右。 2、豆瓣經過六至七天長出黃霉，初發酵即告完成。 3、再將長霉的豆瓣放進陶缸內，同時放進食鹽5.75千克，清水25千克，混合均勻後進行翻曬。白天要翻缸（就是攪拌翻動），晚上露放（露天放置），但注意避免雨淋。 4、如此經過40到50天，豆瓣變為紅褐色，加進碾碎的鮮辣椒末及剩下的鹽，混合均勻，再經過3至5個月的貯存發酵，豆瓣醬方完全成熟，好的豆瓣醬要發酵更長的時間。 優質的郫縣豆瓣就是這樣，不僅需要優質的原材料和復雜的工藝，還需要長達近1年的時間進行自然發酵，所以才能吸天地之精華，滋味醇厚悠長。
牛肉醬


簡介
牛肉醬是一種以牛肉為主的調味品。
配料
牛肉0.5~1斤切成小碎塊，豆瓣醬兩袋，黃干醬一袋或兩袋，番茄醬1大袋(150~200克)，鮮紅辣椒1~2斤絞碎或切碎，白糖適量，鹽，味素，熟芝麻和孜然(隨口味)。
做法
1 先倒油將牛肉末炒熟，倒出來，鍋內倒油再炒鮮辣椒末，炒熟也倒出來，鍋內再放入油，依次放入豆瓣醬、黃干醬、番茄醬、各種調料，不停翻炒，把醬炒熟(用小火)。
2 把牛肉和辣椒末放入醬中，繼續翻炒，熟了盛出即成。

Ⅳ 大醬的製作方法詳細過程

東北農家做大醬的步驟具體如下：

食材准備：黃豆5斤，涼白開20斤，小缸1個，粗鹽1斤半，醬杵子1根。

1、挑選優質的黃豆。

(5)工業如何做醬擴展閱讀

營養價值

大豆經種粬的培養製造、原料處理、制大粬工序、發酵工序，發酵結束即成為熟醬，還得經高溫滅菌、研磨及防腐處理，這樣不僅除去了有害成分，而且使大豆蛋白質的結構從密集變成疏鬆狀態，蛋白質分解酶容易進入分子內部使消化率提高。整粒大豆的蛋白質消化率為65%左右，加工成醬類製品後蛋白質消化率為92%至96%。

大豆加工製成大醬，加工過程中由於酶的作用，促使豆中更多的磷、鈣、鐵等礦物質被釋放出來，提高了人對大豆中礦物質的吸收率；發酵醬製品在加工過程中，由於微生物作用可合成核黃素等，因此，大醬營養比大豆更易於消化吸收。

Ⅵ 果醬的加工原理是什麼

1 山楂果醬

製作方法:先將鮮紅果洗凈、切片、與水一起磨漿，加熱至71~82℃保持20分鍾，再繼續升溫至88℃，逐漸得到濃縮漿液，將濃縮漿液濾掉殘渣後加入食用
果味香精、蔗糖果或甜味劑，或者再添加少量水溶液和果膠，以提高營養成分；再繼續加熱至99~100℃，逐漸濃縮成膏狀；待冷卻後裝成罐頭或散裝冷卻保存
即可。

產品特點:這種山查果醬營養豐富，味道細膩，醇香、甜度適宜，用作果醬麵包最好。

2 無籽獼猴桃果醬的家庭製作

獼猴桃富含維生素和礦物質，營養豐富。用獼猴桃製作的果醬風味獨特，是佐餐佳品。但是，市場上銷售的獼猴桃果醬因多含籽粒，口感酸澀。而無籽獼猴桃果醬酸甜適口，很受消費者青睞，其製作過程簡便，易操作，非常適合家庭製作。
(1)原料挑選 挑選充分成熟的獼猴桃為原料，剔除腐爛等不合格果實。
(2)清洗 將挑選合格的獼猴桃用清水洗凈泥沙等雜質。
(3)去皮 用手工剝皮的方法剝去獼猴桃果實的表皮。
(4)擠汁 將潔凈的紗布折疊成2層-4層，把去皮的獼猴桃放入紗布中擠出汁，殘渣可加少量的水再擠1次，然後棄去殘渣。
(5)稱重 用稱將擠出的獼猴桃汁稱重，然後稱取同樣質量的白砂糖，待用。
(6)加糖濃縮
將獼猴桃汁放入鍋中煮制，煮沸約5min時開始加糖，邊加糖邊攪拌，邊繼續濃縮，用筷子放入鍋中，然後豎直提起，當筷子上有獼猴桃汁，而且緩慢下滑時表明獼猴桃果醬已煮制好了。
(7)裝瓶、密封
玻璃瓶要先用沸水消毒；然後趁熱將煮好的無籽獼猴桃醬迅速裝入瓶中(不要裝得太滿，以便瓶中保持一部分熱空氣，冷卻後瓶內有一定的真空度)；之後密封，趁熱將果醬瓶倒置，散熱後翻轉即為成品。

3 主料:紅果
輔料:冰糖

烹制方法:

將紅果洗凈去核，坐鍋點火倒入適量水，放入紅果、冰糖大火煮開，轉小火將汁炒干，至紅果粘稠變成醬即可。

特點:酸甜適口，老少皆宜。

Ⅶ 怎麼做醬油

Ⅷ 番茄醬的製作工藝

純味番茄醬
番茄（適量）洗凈，放在籠里蒸幾分鍾後取出，去掉皮和蒂部粗糙地方及腐爛部分，用手捏碎放在鍋里煮沸。幾分鍾後，待西紅柿冷卻，用勺攪動，即可裝瓶。
濃香番茄醬
原料：番茄2000克，白砂糖400克，白醋150毫升，食鹽50克，五香粉15克，洋蔥末、大蒜末各適量，胡椒粉少許。
做法：
1、挑選無腐爛、無病蟲害的成熟的番茄洗凈，然後放入蒸鍋里蒸熟，取出剝去皮，捏碎，再用干凈的紗布濾除籽，留下肉漿。 2、白醋中放入五香粉，浸泡2 小時後，再加入白砂糖、食鹽，使其完全溶解，混合均勻後，再倒入到番茄肉漿裡面。 3、再將少許洋蔥、大蒜末、胡椒粉與番茄肉醬混合拌勻，並放入鍋內用溫火煮熬，邊煮邊攪拌，熬至濃稠糊狀，趁熱裝入清潔干凈乾燥的玻璃瓶里，加蓋密封。放低溫乾燥處貯存。
西式番茄醬
原料：新鮮番茄2000克，橄欖油、大蒜末、洋蔥丁各適量，月桂葉、蘭姆酒、水、糖、鹽、胡椒粉各少許。 做法：1、新鮮番茄洗凈，放入沙鍋中煮，煮好後去皮、去籽，放入攪拌機中打碎。 2、鍋中放入橄欖油燒熱，加入大蒜末、洋蔥丁碎炒至洋蔥變軟，再放入打碎的番茄濃漿。 3、拌炒後，放入月桂葉、蘭姆酒、水、糖、鹽、胡椒粉調味。 4、用中火煮至湯汁變稠後，取出月桂葉，即成番茄醬。

Ⅸ 醬油的製作過程

製作方法 1.蒸豆：釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大，浸豆的時間長短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質最大限度地吸收水分，又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質。浸水時，把黃豆放進木桶或缸內，加清水1倍，通常以浸1小時，豆皮起皺紋為度。然後把它倒進籮筐內，排掉水分，置於蒸桶里，水開後，蒸煮4～6小時即可。
2.發酵：待蒸熟的黃豆冷卻後，把它攤鋪於竹籬上，送進室內發酵。室內要密封，並設若干木架層，便於裝置竹籬，溫度要在37℃以上，若室溫不夠，可加炭、煤火以提高溫度，促進發酵。發酵時間為6天。入室3天後要翻動攪拌一次，使其發酵均勻。經過發酵的黃豆，當表面出現黃綠色的麴黴和酵母菌時取出，倒入木桶或缸內，按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水並攪拌，使其吸足水分，把余水倒掉後，裝入竹簍內，上面加蓋棉布。然後放在溫度37～38℃的室內繼續發酵，約過8小時，當手插進豆有熱感、鼻聞有醬油香味時，即可停止發酵。
3.釀制：將經過發酵的黃豆裝入木桶釀制(釀制用的木桶或缸，其上面要能密封，底層應設有出油眼)。釀制配方為：黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。具體操作是：裝一層黃豆，撒一層食鹽，潑一次清水，這樣交替地裝進桶內或缸內，最上層為食鹽。然後蓋上桶蓋或缸蓋，並用牛皮紙封好。
4.出油：經過4個月釀制後，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網進行過濾。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進桶或缸內，從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千克。所得的醬油通常都要加入糖漿。糖漿的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色澤烏黑，無甜味並略帶微苦為度。每100千克醬油的用糖量為12千克，糖漿過濾後拌入。

5.曝曬：將醬油用缸裝好，置於陽光下曝曬10～20天即可。