現在工業做豆腐用什麼點漿

1. 製作豆腐乾怎麼點漿

豆腐乾含水率為豆腐的40%— 50%。其製作方法如下：

(1)備料。上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂皮15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克。

(2)磨漿。先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜，然後磨成漿，濾渣後備用。

(3)煮漿。將磨好的生豆漿上鍋煮好後，再添加 20%-25%的水，

以降低豆漿濃度和減慢疑固速度，使蛋白質凝固物網路的形成變慢，

減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。

(4)凝固。漿溫降至8_0_-90℃時，即可用鹵水點漿。

點漿時應注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。

當漿出現芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過30-40分鍾，當漿溫降至70~C左右時上包。

(5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利於打破網路放出包水，又能使，豆腐腦均勻地攤在包布上，制出的產品質量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。

(6)上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐乾的尺寸制定)上，

再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高於格子幾毫米，數量要根據豆腐乾的厚薄來確定，

但每批厚薄要一致。然後將包布包紮緊，加壓成型，1小時後拆下包布，用刀將豆腐乾按格子印割開，放在清水中浸包 30分鍾後左右取出。

(7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆乾置干鹽水缸內，

浸泡半天後撈出，瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內，放人100克精鹽、

姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精，製成鹵水。

(8)煮干。將已製成的鹵水回鍋燒沸加入豆乾，煮30分鍾左右，取一豆乾觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。

2. 製作豆腐，點漿怎麼點

當豆漿開鍋時，均勻的點漿在鍋內即可！

3. 做豆腐怎麼點漿，點漿的技巧

漿豆腐的要點就是點漿，這個時候要停火，然後將酸漿均勻的倒入豆漿中，然後慢慢的開始攪拌，開火，知道豆漿馬上要燒開的時候關火，這時候基本就成型了

4. 用什麼點豆腐好

不少人特別愛吃豆製品，特別是豆腐。豆腐可分為石膏豆腐、鹵水豆腐、及內酯豆腐。使用不同的凝固劑就可產生不同種類的豆腐。比如說，加入石膏可製成南豆腐；加入鹵水後可製成北豆腐、加入貝塔-葡萄酸內脂則可製成內脂豆腐。不同的人愛吃不同口味的豆腐。南方人比較愛吃石膏豆腐，北方人則比較喜歡鹵水豆腐。

一、用什麼點豆腐比較好
各有各的特點:南方人比較喜歡南豆腐，細膩，滑潤。 北方人比較喜歡北豆腐，燉菜，加工成凍豆腐，可放的時間較長。 內脂豆腐：老少皆宜，對身體虛弱的病人也有好處。用鹵水點出的豆腐味道比較純正。用鹵水點豆腐比較安全衛生無毒副作用。

二、如何選擇凝固劑
首先要看你喜歡吃哪種豆腐，相對於的就選擇哪種凝固劑。比如南方人喜歡吃石膏豆腐那就選擇石膏凝固劑，北方的喜歡吃鹵水豆腐就選鹵水凝固劑。還有一點就是不管你選什麼凝固劑安全一定是要首先考慮的。一定要選擇食品安全級的。
1.石膏豆腐王凝固劑主要成分：食品級石膏粉。
2.鹵水豆腐王凝固劑主要成分：食品級氯化鎂（鹵水原料）。
3.內酯豆腐王凝固劑主要成分：食品級葡萄糖酸-5-內酯。

三、什麼是老豆腐和嫩豆腐
老豆腐，又稱北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。一般以鹽鹵作凝固劑，其特點是點漿溫度較高，凝固劑作用比較急劇，豆腐硬度較大，韌性較強，含水量較低，味道較香，蛋白質含量在7.4%以上。嫩豆腐，又稱南豆腐，軟豆腐。一般指用石膏作凝固劑製成的含水量較多的豆腐，其特點是質地細嫩，富有彈性，含水量大，一般含水量為85%—90%，蛋白質含量在5%以上。
四、豆腐凝固劑介紹
1.鹵水：又叫鹽鹵，主要成分氯化鎂,其次是氯化鈉、氯化鉀等,還含微量元素。它有使蛋白質凝固的作用，所以可用來點豆腐。
2.石膏：是一種礦石含水硫酸鈣。分布很廣，全國都有。用於中葯有清熱瀉火、除煩止渴的作用，主要是清肺胃熱。
3.酸漿：就是製作豆腐後瀝出的汁水，俗稱漿水；溫度適宜的情況下，由自身的乳酸菌作用而變酸，行業稱為酸漿。利用其含的乳酸來製作豆腐，是部分地域人的至愛。
4.葡萄糖酸內酯：俗稱：內酯，是一種用途十分廣泛的食品添加劑。用它點出的豆腐更加細嫩，味道和營養價值也更高，大家在超市見到的內脂豆腐就是用它點成的。

5. 做豆腐過程中用什麼 點漿

做豆腐過程中用到醋，以下是具體做法。

主料：干黃豆300克

輔料：水1400克、米醋40毫升

1.黃豆提前浸泡一晚。

6. 豆腐點漿技術

豆腐不僅美味，還具有很高的食用價值。而酸漿豆腐和一般的豆腐相比，就是濾出之前豆腐製作過程中的分離之後的蛋白質水，之後再經歷了發酵的過程，在這樣的層層工序之下，才成就了酸漿豆腐的美味。不管是在口感還是質地上，酸漿豆腐都更勝一籌。那麼酸漿豆腐點漿的技巧是什麼呢？


製作『酸漿豆腐』的方法:


1.取一斤普通黃豆(最好不用轉基因大豆)用清水浸泡…夏天浸泡5-6小時，冬天浸泡10小時以上。


2把浸泡後的黃豆濾干水，再加入10斤清水把它們磨成漿。若用家用豆漿機磨，則要分數次磨了。

3.將磨好的豆漿在鍋里燒開2-3分鍾。

4.待燒開的豆漿稍冷，或加入1斤以上冷清水強製冷卻至攝氏80度左右後，再分三次緩慢地加入『醋漿』(注)。第一次用大約四分之一的『醋漿』兌入後，攪動3分鍾左右。第二次可多兌入一些攪動5分鍾以上。第三次全部加入後再攪拌10分鍾左右。攪動時最好不停地順時針方向攪動。

5.待豆漿攪勻後再燒開1-2分鍾，豆漿即變成了『豆腐腦』。

6.在成形後的豆腐腦內取出的液體即是正牌的『酸漿水』。

7.若想把『酸漿豆腐』做成不同的『豆乾』，則要用紡織較密的純棉布包裹牢，放在不同形狀的壓榨工具內，根據需要

8.再用不同重量的重物放置在容器內壓榨。至於各種『豆乾』，無非干內的含水量的不同而已。

注:因為一般人都沒有現成的「酸漿水」，所以在初次做「酸漿豆腐」時，只能用白醋作好代用品來勾兌。

用白醋50克，清水250克勾兌均勻後，分三次加入豆漿內。在豆腐腦做成後，從中取出部分水液，存放48小時左右時間即會變酸，這種變酸了水才是真正的『酸漿水』。在下次做『酸漿豆腐』時，用這種『酸漿水』以1:1的比例加入清水對兌，即可再做『酸漿豆腐』用了。

自製酸漿做豆腐是最綠色的豆腐了，酸漿豆腐是做豆腐過程中，盛出來的漿水，由自身的乳酸菌發酵作用而變酸即為「酸漿」，用酸漿點制的豆腐叫做「酸漿豆腐」，做一次豆腐留一次酸漿，可以循環使用。

何謂酸漿，就是初次用釀造白醋製作豆腐後瀝出的汁水，俗稱漿水；溫度適宜的情況下，由自身的乳酸菌作用

而變酸，酸漿利用其含的乳酸來製作豆腐，規避了化學物品的污染，減少了豆腐本身的寒涼性，又增加了有益菌的用途，又稱為綠色食品。

7. 製作豆腐的點漿秘訣

1、 沖漿豆腐用石膏點，溫度控制在80---85度。

2、 休閑食品現在一般是用復合凝固劑點漿，石膏加氯化鎂各半。組合的凝固劑還有石膏、氯化鎂、葡萄酸內酯、食用鹼。比例是200公斤漿用200克石膏、100克葡萄糖酸內酯、20克的食用鹼（注意這里鹼的用量一定要注意多了不來花做不成豆腐）最後用氯化鎂微調，看豆花的形成情況適量的進行勾調。

3、 氯化鎂點漿不能過快，一般控制在10分鍾以上，這樣豆腐的質量才好，有彈性，渣感少。濃度控制在9---10度或者8---9度。

4、 有渣感，如果過篩是150目到160目就算不是過篩的問題，問題應該出在點漿這一步驟上。

5、 點漿過程溫度，時間、速度都有關系。蹲漿後不能整崗翻動打碎，用多少打多少，打碎成小顆粒不是糊塗狀。點漿要專人產品質量才會穩定。

6、 豆乾壓榨成型後用鹼水擔，擔後用熱水洗一道，在去涼干水分。

7、 消泡劑用法，生漿用液體的，熟漿處用固體的，因溫度不同。用量在百分之0.1至0.3之間。

8、 泡豆，如果室溫在30度左右應該泡4—6小時。

9、 純水和自來水的區別，如果當地水質比較硬，最好用純水，水的硬度對產品質量有很大的影響。本地區屬於硬質睡。

10、 豆腐腦在上模時越快越好，一般控制在15分鍾左右（這里可以想辦法讓上模更快，用像做膠囊的邊框來完成）主要是保持溫度的一致，以防先上模的豆花溫度高後邊的溫度就降低。質量不恆定。所以說上模溫度越高越好，越快越好。

11、 點漿時在可以成花的前提下凝固劑用的越少越好，點的時間會長些，漿不能太老也不能太嫩。

12、 煮漿碧春食品一般是三次，第一次5---7分鍾，此處一定要用消泡劑。

13、 磨豆用三漿水還是用純水各有優劣，我公司一般是用純水磨豆三漿水也不浪費用來二道三道豆渣的稀釋，最後用一點三漿水沖一道磨機。純水用流量計來控制，流量在1600左右，一道濃度控制在11---12度，一般8度流量控制在1600

14、 磨豆水溫不能控制太高，不然豆子的蛋白質會變性，加水最好用水箱壓力會穩定。

15、 漿桶在沒加入凝固劑時千萬不能用生水沖，切記！！！降溫可以用板式換熱器來達到降溫的效果。漿沒煮好豆乾會發紅。

16、 白乾擔水加百分之0.5的食用鹼，100公斤加500克。溫度90度到95度。加鹼後水翻滾不易太激烈，一般是用器具手動翻滾。最好不用壓縮空氣。穿鹼後一定用熱水洗一道。

17、 鹵料的用法，一般要頭天備好，方法是頭一天不用布包，直接放在鹵鍋內鹵制，鹵好後用紗網過濾，去除鹵料內的渣滓在用紗布包好待用，過濾的鹵水還可以用。這樣便於鹵料香味更好的釋放。

18、 產品一定要用香精香料，香精香料是頭味而天然鹵料是長味，必須二者結合，產品才有一個好的口味。

19、 不同的產品要用不同的鹵水，休閑食品一般主要是在調味上下功夫。也要用合成的香精料。

20、 最後消毒生鮮控制在85---95度，45分鍾，一般是兩次殺菌第一次殺菌放置24小時，再次進鍋殺菌約30分鍾。

21、 休閑食品消毒殺菌一般控制在105度----108度之間或者100度----108度的范圍內也要二次殺菌。時間的確定看留樣實驗來定一般控制在30---45分鍾。

22、 豆乾的含水量控制在百分之55到百分之57之間。

23、 包裝間溫度一定控制在25度，在炎熱夏季包裝一關也很重要，要快，夠一鍋就要馬上消毒，包裝後的產品在沒消毒之前存放也有關系，要攤開，不然就會有細菌繁殖。造成豆乾發酵，給產品造成質量隱患。

24、 蹲漿時間，氯化鎂點漿時間控制在15分鍾到20分鍾，石膏點漿控制在20分鍾到25分鍾。

25、 產品消毒後袋內有少量的水屬於正常現象。只要不松袋，如果松袋，水變渾濁說明此產品有了質量潛在的危險。

26、 硫酸鎂的濃度是25公斤加160公斤水，最好是第二天用，大概在8-10度。

27、 鹵制豆乾，在撈出的時候溫度盡量高點，這樣水分散失比較快，有利於豆乾收水。

28、 晾乾機所在的房間相對要乾燥些，考慮排風系統要加大。

29、 擔水時間要在15到20分鍾，表皮內里溫度一致，擔後再用清水90度清洗一次，去晾乾。

30、 好的豆乾表面應該是光滑，略帶黃色，切開斷面無氣孔，質地細膩。

8. 做豆腐用什麼凝固劑好

一般來說用熟石膏粉做凝固劑。
簡單點說，鹵水豆腐就是用鹽鹵（氯化鎂）點制的豆腐；石膏豆腐就是用硫酸鈣點制的豆腐；內酯豆腐就是用葡萄糖酸內酯製作的豆腐。
根據制豆腐所用凝固劑的不同和豆腐的含水量，習慣上將豆腐分為老豆腐和嫩豆腐。老豆腐，又稱北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。一般以鹽鹵作凝固劑，也有的以石膏或酸黃漿水作凝固劑，其特點是點漿溫度較高，凝固劑作用比較急劇，豆腐硬度較大，韌性較強，含水量較低，味道較香，蛋白質含量在7.4%以上。
嫩豆腐，又稱南豆腐，軟豆腐。一般指用石膏作凝固劑製成的含水量較多的豆腐，其特點是質地細嫩，富有彈性，含水量大，一般含水量為85%—90%，蛋白質含量在5%以上。