如何在工業上生產醋

A. 醋的製作方法和原料是什麼

制醋技術

釀醋原料除糯米外，還有許多雜糧，如高粱、甘薯干、米糠、野生澱粉等。由於各種原料性質不同，所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處，以下介紹民間傳統的利用各種雜糧釀醋的技術。

一、原料配比

1、高粱100斤，大麴63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸後180公斤，谷糠100公斤，食鹽6公斤。

2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤，粗谷糠50公斤，細谷糠175公斤，食鹽13公斤。

二、粉碎蒸熟

代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序，然後蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利於發酵和原料糊化均勻，加速糖化。

三、拌曲制醋

把蒸熟的原料燜放15-20分鍾後，即可攤開。晾至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質。

四、入壇發酵

把拌曲後的原料裝入發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28℃-30℃，經36小時發酵後，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。並摻入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天後品溫開始下降。說明酒精氧化結束，醋化也基本完成。

五、成品調味

通過壇內醋化後，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。

濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調味品，經沉澱過濾後即為香醋。

其他一些歷史悠久的果醋，例如柿子醋是不加入其他調味品的，這個是有別其他醋的生產方法。

歷史

醋和鹽一樣在自然環境中可以自行生成，在古巴比倫時代即有醋的記錄留下。一般而言，東方國家以穀物釀造醋，西方國家以水果和葡萄酒釀醋。在中國，通常認為醋在西周時開始被釀造，但也有人認為醋起於商朝或更早。漢朝時醯被稱為醋。在中東，古埃及時期就已出現了醋。

由於都是通過發酵釀造獲得，在一定程度上，可以認為酒醋同源，凡是能夠釀酒的古文明，一般都具有釀醋的能力，因為在化學上酒精是乙醇，經過有氧發酵後可以形成乙酸也就是醋酸，釀造過程中只要再將酒經過發酵就能釀造醋。

分類

由於原料，工藝，飲食習慣的不同，各地的醋的口味相差很大，一般可以分為固態發酵的黑醋和液態發酵的紅醋、白醋兩大類。在中國北方大多數醋都是黑醋，最著名的醋種當屬明朝時發明的山西老陳醋。山西人以愛好食用醋而全國聞名，有「繳槍不繳醋」的笑談。

在中國南方，黑醋產品中影響最大的有鎮江香醋、四川保寧醋兩者，以上三種黑醋構成了中國四大名醋的前三位。此外，食用海鮮較多的東南沿海地區則大量使用液態發酵的紅醋，其主體為浙江米醋，下有湖州老恆和、紹興仁昌醬園、紹興咸亨、廣東珠江橋、豫西賈氏柿子醋等品牌。

以上內容參考網路-醋

B. 乙酸的制備方法

設需要冰乙酸為x克，則，x=1*0.5*60.05=30.025克。給出的條件中缺少一個冰乙酸的密度。如果按密度1.049計算，體積=30.025/1.049≈28.62毫升。如果密度按1計算，那體積就是30.025毫升。

純醋酸 密度為1.05g/cm3 1mol/L 的乙酸 500ml需要的乙酸摩爾數是：

1mol*500ml/1000ml=0.5mol ；

需要的乙酸體積是：

(0.5mol*60.05g/mol)/(1.05g/ml)=30.025ml/1.05=28.5952ml。

乙酸的酸性

乙酸的羧基氫原子能夠部分電離變為氫離子（質子）而釋放出來，導致羧酸的酸性。乙酸在水溶液中是一元弱酸，酸度系數為4.8，pKa=4.75（25℃），濃度為1mol/L的醋酸溶液（類似於家用醋的濃度）的pH為2.4，也就是說僅有0.4%的醋酸分子是解離的。

乙酸能發生普通羧酸的典型化學反應，同時可以還原生成乙醇，通過親核取代機理生成乙醯氯，也可以雙分子脫水生成酸酐。

以上內容參考：網路-乙酸

C. 釀醋的工藝流程

下圖為釀醋的工藝流程圖：

拓展：釀醋原料除糯米外，還有許多雜糧，如高粱、甘薯干、米糠、野生澱粉等。由於各種原料性質不同，所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處，以下介紹民間傳統的利用各種雜糧釀醋的技術。

原料配比：

l、高粱100斤，大麴63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸後180公斤，谷糠100公斤，食鹽6公斤。

2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤，粗谷糠50公斤，細谷糠175公斤，食鹽13公斤。

3、濕澱粉渣160公斤，鮮酒糟160公斤，麥皮100公斤，谷糠100公斤，曲40公斤，酵母20公斤，食鹽12公斤。

4、米糠50公斤，麥皮50公斤，曲20公斤，醋酸液80公斤。

D. 醋是怎麼釀造出來的（釀造工藝）

傳統食醋的釀造方法分為固體法釀醋和液體法釀醋。

1、山西老陳醋——固體法釀醋

用大麴酒制醋：以高粱米為關鍵原材料，運用大麴酒中代謝的酶，開展超低溫糖化與酒精發酵後，將完善醋醅的一半放置熏醅主缸，用慢火加溫，進行熏醅後。

再添加另一半完善醋醅淋出的醋液侵泡，隨後淋更新醋。最終，將新醋經三伏一冬季曬液與撈冰的特釀全過程，做成顏色黑裼、材質粘稠、怪味醇正、具備獨特芬芳的食用醋。

2、鎮江香醋——固體法釀醋

用小調制醋：以檽米和稻米為原材料，先運用小調(別稱酒葯)中的根霉和酵母菌等微生物菌種，在米飯粒上開展固體發酵，邊糖化邊發醇。再放水及麥曲，再次糖化和酒精發酵。

隨後酒醪中拌入麥麩成固體入缸，加上高品質醋醅作種子，選用固體層次發醇，逐漸擴張醋酸菌繁育。經老陳醋釀後，選用套淋法淋出醋汁，添加炒米色及白砂糖配置，回應後，加溫燒開而得米醋。

3、福建省紅曲老醋——固體法釀醋

以麥麩為主要材料，用檽米加酒或蓼汁做成醋母開展醋酸發酵，醋醅特釀一年，製取口味與眾不同的麩醋。

4、黑龍江省丹東市白米醋——液體法釀醋

以檽米、紅曲、白芝麻為原材料，選用分次加上法，開展當然液態發酵，並經3年特釀，最終加白砂糖配置而得製成品。

醋的分類：

1、釀造醋

生產時間長，成本增加。用穀物等澱粉質為原材料，經微生物菌種白酒釀造、糖化、酒精發酵、醋酸發酵等環節釀造而成，主要成分除冰醋酸(3%～5%)外，還帶有各種各樣碳水化合物、檸檬酸、糖原、維他命、純正酯等營養元素及口味成份。

2、人造合成醋

醋精，是以服用冰醋酸，加上水、怪味劑、調味品，調味料、食品色素勾調而成。醋味非常大，但無香氣。冰醋酸對身體有一定的浸蝕功效，應用時要開展稀釋液，一般要求冰醋酸成分不可以超出3-4%。這類醋沒有食用醋中的各種各樣營養元素，因而不易長霉霉變;但沒有營養成分功效。

E. 醋酸怎樣做

在人類歷史中，以醋的形式存在的乙酸，一直是用醋桿菌屬細菌制備。在氧氣充足的情況下，這些細菌能夠從含有酒精的食物中生產出乙酸。通常使用的是蘋果酒或葡萄酒混合穀物、麥芽、米或馬鈴薯搗碎後發酵。有這些細菌達到的化學方程式為：

C2H5OH + O2 →CH3COOH + H2O

做法是將醋菌屬的細菌接種於稀釋後的酒精溶液並保持一定溫度，放置於一個通風的位置，在幾個月內就能夠變為醋。工業生產醋的方法通過提供氧氣使得此過程加快。是現在商業化生產所用方法其中之一，被稱為「快速方法」或「德國方法」，因為首次成功是在1823年的德國。此方法中，發酵是在一個塞滿了木屑或木炭的塔中進行。含有酒精的原料從塔的上方滴入，新鮮空氣從他的下方自然進入或強制對流。改進後的空氣供應使得此過程能夠在幾個星期內完成，大大縮短了制醋的時間。

現在的大部分醋是通過液態的細菌培養基制備的，由Otto Hromatka和Heinrich Ebner在1949年首次提出。在此方法中，酒精在持續的攪拌中發酵為乙酸，空氣通過氣泡的形式被充入溶液。通過這個方法，含乙酸15%的醋能夠在兩至三天制備完成。
無氧發酵部分厭氧細菌，包括梭菌屬的部分成員，能夠將糖類直接轉化為乙酸而不需要乙醇作為中間體。總體反應方程式如下：

C6H12O6 →3 CH3COOH

更令工業化學感興趣的是，許多細菌能夠從僅含單碳的化合物中生產乙酸，例如甲醇，一氧化碳或二氧化碳與氫氣的混和物。

2 CO2 + 4 H2 →CH3COOH + 2 H2O

2 CO + 2 H2 →CH3COOH

梭菌屬因為有能夠直接使用糖類的能力，減少了成本，這意味著這些細菌有比醋菌屬細菌的乙醇氧化法生產乙酸更有效率的潛力。然而，梭菌屬細菌的耐酸性不及醋菌屬細菌。耐酸性最大的梭菌屬細菌也只能生產不到10%的乙酸，而有的醋酸菌能夠生產20%的乙酸。到現在為止，使用醋酸屬細菌制醋仍然比使用梭菌屬細菌制備後濃縮更經濟。所以，盡管梭菌屬的細菌早在1940年就已經被發現，但它的工業應用仍然被限制在一個狹小的范圍。
甲醇羰基化法大部分乙酸是通過甲基羰基化合成的。此反應中，甲醇和一氧化碳反應生成乙酸，方程式如下

CH3OH + CO →CH3COOH

這個過程是以碘代甲烷為中間體，分三個步驟完成，並且需要一個一般由多種金屬構成的催化劑（第二步中）

⑴ CH3OH + HI →CH3I + H2O⑵ CH3I + CO →CH3COI⑶ CH3COI + H2O →CH3COOH + HI

通過控制反應條件，也可以通過同樣的反應生成乙酸酐。因為一氧化碳和甲醇均是常用的化工原料，所以甲基羰基化一直以來備受青睞。早在1925年，英國塞拉尼斯公司的Henry Drefyus已經開發出第一個甲基羰基化制乙酸的試點裝置。然而，由於缺少能耐高壓（200atm或更高）和耐腐蝕的容器，此法一度受到抑制。直到1963年，德國巴斯夫化學公司用鈷作催化劑，開發出第一個適合工業生產的辦法。到了1968年，以銠為基礎的催化劑的（cis?[Rh(CO)2I2]）被發現，使得反映所需壓力減到一個較低的水平並且幾乎沒有副產物。1970年，美國孟山都公司建造了首個使用此催化劑的設備，此後，銠催化甲基羰基化制乙酸逐漸成為支配性的孟山都法。90年代後期，英國石油成功的將Cativa催化法商業化，此法是基於釕，使用（[Ir(CO)2I2]），它比孟山都法更加綠色也有更高的效率，很大程度上排擠了孟山都法。
乙醇氧化法由乙醇在有催化劑的條件下和氧氣發生氧化反應製得。

C2H5OH + O2=CH3COOH + H2O
乙醛氧化法在孟山都法商業生產之前，大部分的乙酸是由乙醛氧化製得。盡管不能與甲基羰基化相比，此法仍然是第二種工業制乙酸的方法。

2CH3CHO+O2→2CH3COOH

乙醛可以通過氧化丁烷或輕石腦油製得，也可以通過乙烯水合後生成。當丁烷或輕石腦油在空氣中加熱，並有多種金屬離子包括鎂，鈷，鉻以及過氧根離子催化，會分解出乙酸。化學方程式如下：

2 C4H10 + 5 O2 →4 CH3COOH + 2 H2O

此反應可以在能使丁烷保持液態的最高溫度和壓力下進行，一般的反應條件是150℃和55atm。副產物包括丁酮，乙酸乙酯，甲酸和丙酸。因為部分副產物也有經濟價值，所以可以調整反應條件使得副產物更多的生成，不過分離乙酸和副產物使得反應的成本增加。

在類似條件下，使用上述催化劑，乙醛能被空氣中的氧氣氧化生成乙酸：

2 CH3CHO + O2 →2 CH3COOH

也能被 氫氧化銅懸濁液氧化：

2Cu(OH)2+CH3CHO→CH3COOH+Cu2O↓+2H2O

使用新式催化劑，此反應能獲得95%以上的乙酸產率。主要的副產物為乙酸乙酯，甲酸和甲醛。因為副產物的沸點都比乙酸低，所以很容易通過蒸餾除去。
乙烯氧化法由乙烯在催化劑（所用催化劑為氯化鈀：PdCl2、氯化銅：CuCl2和乙酸錳：（CH3COO)2Mn）存在的條件下，與氧氣發生反應生成。此反應可以看作先將乙烯氧化成乙醛，再通過乙醛氧化法製得。
丁烷氧化法丁烷氧化法又稱為直接氧化法，這是用丁烷為主要原料，通過空氣氧化而製得乙酸的一種方法，也是主要的乙酸合成方法。

2CH3CH2CH2CH3 + 5O2=4CH3COOH + 2H2O
托普索法（合成氣法）低壓甲醇羰基化法以甲醇，co是由天然氣或水煤氣獲得，甲醇是重要化工原料其貨源和價格波動較大。托普索法以單一天然氣或煤為原料。第一步：合成氣在催化劑下生成甲醇和二甲醚；第二部：甲醇和二甲醚（兩者不需提純）和co羰基化生成醋酸。也叫兩步法。

F. 醋.純鹼.食鹽的工業生產方法.各種用途及相關性質

醋的工業生產主要是利用穀物蒸熟後發酵獲得;醋一般作為生活中的調味品.
醋的主要成分是乙酸俗稱"醋酸",其具有酸性(弱酸但強於碳酸),酸的一般通性都具有,
且能與含有-OH的有機物發生酯化反應生成酯類化合物,是重要的工業原料;
純鹼(Na2CO3)的工業生產目前主要用"候氏制鹼法",將食鹽(NaCl),氨氣(NH3)二氧化碳(CO2)和水(H2O)
一起反應生成碳酸氫鈉(NaHCO3)後再加熱分解即得純鹼.
純鹼俗稱食鹼,生活中可用在麵粉發酵粉中同時也是重要的一種化工原料
純鹼水溶液顯鹼性,鹼性一般較碳酸氫鈉強一般不用於治療胃酸過多.
食鹽的工業生產主要是通過曬制海鹽或井鹽等方法獲得,若要獲得較純的NaCl還需要進一步分離和除雜.
食鹽除了作為生活中調味品外也是一種重要的化工原料;
電解飽和食鹽水可獲得NaOH,Cl2,H2稱為"氯鹼工業";
電解熔融的NaCl工業上可生產金屬鈉和Cl2;
向飽和食鹽水中通入足量氨氣和二氧化碳將獲得另一種重要產品NaHCO3.

G. 工業上如何生產食醋

加工不銹鋼材料時，在鑽孔、攻絲、鉸孔時，加食醋可以延長刀具的使用壽命，提高加工效率。

H. 怎麼製造醋

很難自己釀造。
釀醋原料除糯米外，還有許多雜糧，如高粱、甘薯干、米糠、野生澱粉等。由於各種原料性質不同，所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處，以下介紹民間傳統的利用各種雜糧釀醋的技術。 一、原料配比 l、高粱100斤，大麴63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸後180公斤，谷糠100公斤，食鹽6公斤。 2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤，粗谷糠50公斤，細谷糠175公斤，食鹽13公斤。 3、濕澱粉渣160公斤，鮮酒糟160公斤，麥皮100公斤，谷糠100公斤，曲40公斤，酵母20公斤，食鹽12公斤。 4、米糠50公斤，麥皮50公斤，曲20公斤，醋酸液80公斤。 二、粉碎蒸熟 代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序，然後蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利於發酵和原料糊化均勻，加速糖化。 三、拌曲制醋 把蒸熟的原料燜放15-20分鍾後，即可攤開。晾至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質。 四、入壇發酵 醋
把拌曲後的原料裝入發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28℃-30℃，經36小時發酵後，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。並摻入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天後品溫開始下降。說明酒精氧化結束，醋化也基本完成。 五、成品調味 通過壇內醋化後，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調味品，經沉澱過濾後即為香醋。

I. 醋酸在工業中有哪些生產方法急！急！急！

甲醇低壓羰基合成工藝
成熟的醋酸生產工藝有乙炔乙醛法、乙醇乙醛法、乙烯乙醛法、丁烷氧化法和甲醇低壓羰基合成法。乙炔乙醛法由於存在嚴重的汞污染已被淘汰；乙醇乙醛法因生產工藝落後、成本高，國外也已淘汰，國內尚有少量生產；乙烯乙醛法因需消耗乙烯資源，產品成本較高，國外已淘汰，但在我國目前還是主要生產工藝；丁烷氧化法僅適用於輕油比較豐富的地區，不具推廣性。目前應用較廣泛的為甲醇低壓羰基合成法，依據催化劑體系不同，各公司開發出各具特色的甲醇低壓羰基合成工藝技術：
★BPCative工藝
BP公司在其傳統工藝技術上，將銠系催化劑改為銥系催化劑，即為BP Cative工藝。該工藝採用錸、釕、鋨等多種稀有金屬為助催化劑，銥系催化劑的催化活性明顯高於銠系,水含量較低時，銥系催化劑穩定性高，能耗低，丙烯等副產物少，並可在水含量≤5%（Vol，下同）下操作，可大大改進傳統的甲醇羰基化過程，降低生產費用和投資。此外，因水含量降低，CO的利用效率提高，蒸汽消耗減少。Cative工藝首先在韓國三星公司的醋酸裝置應用成功，目前重慶揚子江乙醯化工有限公司和南京也擬採用該工藝。
★塞拉尼斯AO Plus工藝
1980年，美國塞拉尼斯公司推出AO Plus工藝（酸優化法）。該工藝通過加入高濃度的無機碘（主要是碘化鋰）改變催化劑的組成，使反應器在低水含量4%～5%下運行，提高了羰基化反應的產率和精製能力。該工藝採用特殊的專利技術，可使醋酸的產率達99%，反應速率也非常快，產品殘留的總碘含量低於5×10-12。
★塞拉尼斯Silverguard工藝
塞拉尼斯公司針對AO Plus工藝在高碘含量下易造成設備腐蝕、產品中碘殘留量高、會引起下游應用中催化劑中毒的缺陷，開發了Silverguard工藝。該工藝採用銀離子交換樹脂為銠催化劑；而採用傳統方法，產品中殘留碘一般為10μg/g。
★千代田Acetica工藝
千代田公司於1997年開發出Acetica工藝。該工藝採用多相銠催化劑與聚乙烯基吡啶樹脂組合成為相載體催化劑體系，此催化劑體系可改進銠的催化活性，使醋酸的產率超過99%。用碘代甲烷作促進劑，採用懸浮的固體銠基復合催化劑（負載於特種材料球體上），於175℃、2.8MPa的條件下，在鼓泡塔式閉路反應器中進行反應，反應產物經閃蒸、脫水、精製後得到終產品，甲醇的轉化率≥99%。
乙烷及乙烯原料路線生產醋酸技術
★乙烷選擇性催化氧化
乙烷選擇性催化氧化工藝由聯碳公司於20世紀80年代開發，稱為Ethoxene工藝。該工藝的主要特點是除生成醋酸外，還生成一定比例的乙烯。目前尚未實現工業化。沙烏地阿拉伯沙特基礎工業公司開發了經磷改性的鉬-鈮-釩酸鹽催化劑，以乙烷為原料，聯產醋酸和乙烯的新工藝。乙烷和空氣（15:85）在260℃、1.38MPa的條件下反應，當乙烷的轉化率為53.3%時，醋酸和乙烯的選擇性分別為49.9%和10.5%。
★乙烯直接氧化
日本昭和電工公司開發了乙烯直接氧化制醋酸的工藝，於1997年在千葉工廠建成一套生產能力為10萬t/a的醋酸裝置。該工藝採用鈀系催化劑，於150～160℃、壓力約0.9MPa、在固定床反應器內進行反應，乙烯的單程轉化率為7.4%，醋酸、乙醛和CO2的選擇性分別為86.4%、8.1%和5.1%。該工藝非常簡單，廢水排放量僅為乙烯乙醛法的1/10。
國內甲醇低壓羰基合成工藝技術
★西南院產業化進程
西南化工研究院歷經20多年完成了10萬t/a甲醇低壓羰基合成制醋酸工藝包的技術開發。該工藝採用雙反應器串聯，第二個反應器可使第一個反應器內未反應的原料充分反應，以提高反應效率，並能減輕精製和尾氣回收系統的負荷。西南化工研究院為解決催化劑的沉澱問題，採取增加一個轉化器、降低反應液中水含量等措施，提高反應轉化率和銠系催化劑的承熱能力；在產出粗酸時採用蒸發流程，可大大提高粗醋酸中醋酸的含量，減少母液循環量，降低分離工段的負荷；與醋酸作吸收劑相比，甲醇吸收劑的吸收效果好、用量少、對設備腐蝕性小。原國家石油化學工業局組織專家進行技術鑒定後認為，該工藝的轉化率和選擇性高，副產物少，「三廢」排放少，產品質量達到世界先進水平。該工藝於1998年1月實現工業化，1999年獲國家專利。

J. 醋的製作流程

一、原料配比

1、高粱100斤，大麴63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸後180公斤，谷糠100公斤，食鹽6公斤。

2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤，粗谷糠50公斤，細谷糠175公斤，食鹽13公斤。

二、粉碎蒸熟

代料釀造都必須通過粉碎這一道工序，然後蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利於發酵和原料糊化均勻，加速糖化。

三、拌曲制醋

把蒸熟的原料燜放15-20分鍾後，即可攤開。晾至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質。

四、入壇發酵

把拌曲後的原料裝入發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28℃-30℃，經36小時發酵後，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。並摻入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天後品溫開始下降。說明酒精氧化結束，醋化也基本完成。

五、成品調味

通過壇內醋化後，夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。

成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調味品，經沉澱過濾後即為香醋。

(10)如何在工業上生產醋擴展閱讀：

不同醋的作用

1、白醋的原料以糯米為主，經處理後使糯米中的澱粉轉化為糖，再用酵母使其發酵成酒精，然後在醋酸菌的作用下發酵生成醋酸。由於色澤較淺，白醋主要用於拌冷盤，西餐烹飪中使用也較多。

2、米醋主要使用優質大米、高粱經過發酵釀造而成。其製作工藝存在南北方差異，南方的米醋大多帶有甜味，適用於酸甜口味的菜餚和腌泡菜，北方米醋酸味較濃，適用於烹制酸湯魚等酸味菜餚。

3、陳醋的原料和前期工藝與米醋相同，但不同的是，陳醋釀造時間至少在一年以上，釀好的米醋需經夏日伏曬、冬季撈冰的長期陳釀和濃縮工序才能製成陳醋。優質陳醋呈棕紅或褐色，黏稠度高，帶有濃郁的醋香。老陳醋常用於顏色較深且需要突出酸味的菜餚中，如酸辣湯等，也適合吃餃子時蘸食。