酒醋屬於發酵工業什麼階段

⑴ 釀醋和釀酒有什麼區別

因為用的曲不同，裡面的微生物不同，產物自然不同了

⑵ 酒和醋在釀造上有什麼區別

酒需要的是酵母菌
在20攝氏度的時候通氧氣可以大量繁殖，18到25度密封就可以進行酒精發酵
醋需要醋酸菌
發酵時要氧氣
30到35度發酵
當糖原和氧氣充足時醋酸菌直接把糖原變成醋不充足時把糖原變成醇之後醛之後酸
就這樣子

⑶ 釀酒和釀醋有什麼區別

酒制醋工藝區別主要在發酵時的溫度及發酵時接觸空氣的時間（以釀干紅葡萄酒為例，後發酵叫蘋果酸—乳酸發酵也叫二次發酵）。

發酵

主發酵時：釀酒微氧發酵、釀醋密封發酵（也可微氧發酵）

後發酵時：釀酒無氧發酵、釀醋有氧發酵

溫度（罐內）

釀醋：主發酵、後發酵28－35℃

釀酒：主發酵23－30℃、後發酵18－22℃

釀酒釀成醋主要是：

1、二次發酵時密封不好

2、二次發酵時溫度過高。

⑷ 醋和酒有什麼關系

酒是通過糧食穀物等原材料發酵形成的，醋是通過低度酒再次發酵形成的。

釀造酒和釀造醋都是要先將原料蒸煮，然後發酵生成含有乙醇的液體，只不過酒的釀造從這里開始就是不斷地蒸煮提高酒精的純度和凈度。

而醋的釀造則是往含有乙醇的液體中加入麩皮、醋酸菌等再次發酵，讓醋酸菌將乙醇轉化為醋酸。這就是俗話說的釀醋先釀酒，乙醇在空氣中受到醋酸菌催化就會變成醋酸。

但是釀醋先釀酒並不是沒有條件的，醋酸菌的生長繁殖會隨著酒精度的上升而受到抑制，而且酒精含量達到一定濃度會直接殺死醋酸菌，因此釀造醋時的乙醇的含量是控制在很低的。

這也是為什麼白酒很難變成醋，而黃酒、葡萄酒等卻很容易因為密封問題而酸化。所以很多情況下黃酒葡萄酒以及低度白酒會因為氧化變成醋，而高度白酒或純度很高的酒精溶液基本不可能變成醋。

(4)酒醋屬於發酵工業什麼階段擴展閱讀：

發酵的主要特點如下：

1、發酵過程一般來說都是在常溫常壓下進行的生物化學反應，反應安全，要求條件也比較簡單。

2、發酵所用的原料通常以澱粉、糖蜜或其他農副產品為主，只要加入少量的有機和無機氮源就可進行反應。

3、發酵過程是通過生物體的自動調節方式來完成的，反應的專一性強，因而可以得到較為單—的代謝產物。

4、由於生物體本身所具有的反應機制，能夠專一性地和高度選擇性地對某些較為復雜的化合物進行特定部位地氧化、還原等化學轉化反應，也可以產生比較復雜的高分子化合物。

5、發酵過程中需要特別控制雜菌的產生。

6、微生物菌種是進行發酵的根本因素，通過變異和菌種篩選，可以獲得高產的優良菌株並使生產設備得到充分利用，甚至可以獲得按常規方法難以生產的產品。

7、工業發酵與普通發酵相比，對於發酵過程的控制更為嚴格，對發酵技術要求更為成熟，並且能夠實現大規模量產。

參考資料來源：網路-酒

參考資料來源：網路-醋

參考資料來源：網路-發酵

⑸ 釀酒和釀醋有什麼區別

區別：

1、釀酒一般完成上述1後使進入（發酵酒）後熟陳化或（蒸餾酒）蒸餾階段；

而釀醋完成上述1後還要添加醋曲（醋酸桿菌），進行醋酸發酵，將酒（乙醇）發酵成醋（乙酸），然後才進入（紅醋）後熟陳化或（白醋）蒸餾階段；

2、釀酒要求無氧發酵，而釀醋則是有氧發酵；

3、釀酒只用酒葯（酒麴），而釀醋除了用酒葯還要用醋曲；

4、釀酒醋酸桿菌是有害菌，而釀醋則醋酸桿菌是必須的益菌；

5、釀酒產生太多則是壞酒劣酒叫酸敗；釀醋產釀太少是發酵不完全叫失敗，產酸越多越好越酸越好。

⑹ 酒與醋的主要區別是什麼

一、釀造原料不同

1、釀醋：釀醋多由糯米、高梁、大米、玉米、小麥以及糖類和酒類為釀造原料。

2、釀酒：釀酒釀造原料多以含澱粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等。

二、曲種不同

1、釀醋：釀醋採用的曲種主要是以根霉為主的白色曲餅和以米麴黴為主的黃色曲兩類。

2、釀酒：釀酒採用的曲種主要是用米麴黴、黑麴黴、黃麴黴等。

三、發酵菌種不同

1、釀醋：釀醋採用酸醋菌種，進行固體分層發酵。

2、釀酒：釀酒採用酵母菌將葡萄糖發酵產生酒精。

相關內容解釋

醋(Vinegar )是中國各大菜系中傳統的調味品。據現有文字記載，中國古代勞動人民以酒作為發酵劑來發酵釀制食醋，東方醋起源於中國，據有文獻記載的釀醋歷史至少也在三千年以上。"醋"中國古稱"酢"、"醯"、"苦酒"等。"酉"是"酒"字最早的甲骨文。同時把"醋"稱之為"苦酒"，也同樣說明"醋"是起源於"酒"的。

中國著名的醋有"神秘湘西"原香醋、鎮江香醋、山西老陳醋、保寧醋、天津獨流老醋、福建永春老醋、廣靈登場堡醋、岐山醋、河南老鱉一特醋及紅曲米醋。經常喝醋能夠起到消除疲勞等作用，醋還可以治感冒的作用。

⑺ 糧食發酵過程，先發酵產醋還是先產酒

當然先產生酒了，再經醋酸菌氧化成醋。

⑻ 醋與酒釀造區別。

醋與酒釀造區別為：釀造原料不同、曲種不同、發酵菌種不同。

一、釀造原料不同

1、釀醋：釀醋多由糯米、高梁、大米、玉米、小麥以及糖類和酒類為釀造原料。

2、釀酒：釀酒釀造原料多以含澱粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等。

二、曲種不同

1、釀醋：釀醋採用的曲種主要是以根霉為主的白色曲餅和以米麴黴為主的黃色曲兩類。

2、釀酒：釀酒採用的曲種主要是用米麴黴、黑麴黴、黃麴黴等。

三、發酵菌種不同

1、釀醋：釀醋採用酸醋菌種，進行固體分層發酵。

2、釀酒：釀酒採用酵母菌將葡萄糖發酵產生酒精。

⑼ 釀酒和釀醋的不同點是什麼求具體

釀酒制醋工藝區別主要在發酵時的溫度及發酵時接觸空氣的時間（以釀干紅葡萄酒為例，後發酵叫蘋果酸—乳酸發酵也叫二次發酵）。
發酵
主發酵時：釀酒微氧發酵、釀醋密封發酵（也可微氧發酵）
後發酵時：釀酒無氧發酵、釀醋有氧發酵
溫度（罐內）
釀醋：主發酵、後發酵28－35℃
釀酒：主發酵23－30℃、後發酵18－22℃
釀酒釀成醋主要是：
1、二次發酵時密封不好
2、二次發酵時溫度過高。

釀酒和釀醋的工藝大部分相同,但也有區別,這區別也是最根本最本質的區別!
因為:從原理上來說釀醋也必須先將原料釀成酒,然後再在醋酸桿菌的作用下發酵將酒(乙醇)氧化成醋(乙酸),
1相同的是前面部分:
浸米,蒸飯,冷卻,糖化酵母發酵,將沉粉在根黴菌酵母菌的共同作用下完成糖化發酵而成酒,這一階段釀酒釀醋都必須的工藝.
2區別:
a釀酒一般完成上述1後使進入(發酵酒)後熟陳化或(蒸餾酒)蒸餾階段;
而釀醋完成上述1後還要添加醋曲(醋酸桿菌),進行醋酸發酵,將酒(乙醇)發酵成醋(乙酸),然後才進入(紅醋)後熟陳化或(白醋)蒸餾階段;
b釀酒要求無氧發酵,而釀醋則是有氧發酵;
c釀酒只用酒葯(酒麴),而釀醋除了用酒葯還要用醋曲;
d釀酒醋酸桿菌是有害菌,而釀醋則醋酸桿菌是必須的益菌;
e釀酒產生太多則是壞酒劣酒叫酸敗;釀醋產釀太少是發酵不完全叫失敗,產酸越多越好越酸越好

⑽ 釀醋的原理是什麼

釀醋的基本原理：高碳水化合物的食物在微生物的作用下會分解產生單糖、雙糖、有機酸、醇、醛類物質，就會發出酸味或酒味。

發酵制醋的方法，是用穀物小米、高粱、糯米、大麥、小麥及黃豆等，進行發酵釀造而成。由於曲中微生物種類非常多，所以醋中除醋酸外，還有乳酸、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸等多種有機酸、各類氨基酸以及醇、酚、酯等多種風味成分，正是因為這個原因，我們所食用的醋，才產生了各種各樣豐富的風味。

(10)酒醋屬於發酵工業什麼階段擴展閱讀：

以鎮江香醋為例，它採用獨特的傳統工藝，以糯米為原料主體，通過制曲、固體分層發酵製作而成，發酵時間不少於21天。

再經過炒米色、淋醋、煎醋等多道工藝，從原料投入到產品產出，大小共四十多道工序，歷時七十天左右，然後入特製陶瓷壇密封貯存。鎮江香醋的貯存時間是6個月以上；而鎮江陳醋貯存時間則為1年以上。

這一技術是利用自然環境中，多種微生物菌種自然發酵的復雜變化，進而達到調節食醋風味的目的。這種工藝，代表了中國南方釀造技術水平。

從醋的性狀來看，釀制食醋呈琥珀色或紅棕色、比較澄清，但在瓶底常微有沉澱（不影響食用）；而配製的醋更清澈，顏色更鮮艷。