『壹』 香精是哪些材料做出來
飛秒檢測發現天然香料是一種香料的混合物,代表了該種動植物的香氣,但由於受到品種、產地、生產季節等的影響,天然動植物香料產量比較少。
人工合成的合成香料,品種多,產量大,彌補了天然香料的不足,增大了芳香物質的來源,但合成香料是單體香料,其香氣比較單一。
典型的香精配製過程如下:第一,選取符合目標香型的香料按比例混合製得主香體;第二,加入合適的合香劑,使主香劑香味更加協調突出;第三,加入修飾劑,改變主香劑香味的格調,或幽雅,或清新,是食品香精調配的關鍵步驟;第四,加入定香劑,使香精中各香氣成分成比例揮發,達到特定香型效果,同時使香精留香持久;第五,加入乙醇等溶劑,並經一定時間的圓熟,即製得特定香精基。香精基通過不同的工藝可以再加工成水溶性香精、油溶性香精、乳化香精或粉末香精。
水溶性香精按製法可分為柑橘型香精和酯型水溶性香精(水果香精)。柑橘型香精製備較為復雜,將柑橘類植物精油10~20份和40%~60%乙醇100份放入帶有攪拌裝置的鍋中攪拌2~3 h,然後在60~80℃熱浸,也可常溫冷浸,浸提2~3 d後,分離出乙醇溶液於-5℃冷卻數日,加助濾劑過濾除去低溫下難溶於乙醇的萜類等,經圓熟後製得溶解度良好的去萜柑橘型香精。酯型水溶性香精製備相對簡單,將果香型香精基與乙醇、蒸餾水混溶,冷卻,過濾並著色即可製得。
油溶性香精製備也較為簡單,將香精基10~20份和80~90份植物油、丙二醇溶劑混勻即可製得。乳化香精製備時需分別制備油相和水相,將主香劑、食用油、密度調節劑、抗氧化劑和防腐劑混合制備油相,將蒸餾水、乳化劑、酸味劑、穩定劑、著色劑等混勻製成水相,再將水相和油相經高壓勻質乳化即可製得乳化香精,乳化香精一般用20%的阿拉伯膠溶液做乳化體系。
粉末香精分為吸附型和微膠囊型。將粉末香料和乳糖等吸附型載體混勻,使香料均勻吸附到載體上即可製成吸附型粉末香精。微膠囊香精一般需要先將香料、乳化劑、賦形劑溶於水中形成膠體分散液,然後經噴霧於燥製得,香料一般包埋於微膠囊內,更加穩定