A. 為什麼中式快餐很難標准化概念是什麼
標准化只是程度的問題。
中餐業有標准化，如你提到的真功夫及一大批模仿者。
小肥羊、孔亮等中餐火鍋的標准化程度也較高，發展也很快。
中餐標准化，就是選料、用料、工藝程序以及服務的規范化，可重復和比較准確地再現。反復使用和重復使用是標准化的特點。不過，由於中餐的菜餚製作存在一定程度的人為性，各個師傅有各個師傅的特點，所以，祺標准化的程度還是有限的，不能像食品工廠一樣來生產。
煲仔飯--米飯的生產完全可以標准化，淘洗之後，定米量-定水量，定時蒸煮，熟了即可。但是菜餚就復雜一些，但在原料供應等方面，還是可以標准化的。
火鍋類容易標准化，因為主要是提供原材料。如羊肉，可以用機器切，定量供應，製作過程由客人完成，所以對於商家，把握好了原料的標准化即可。
菜餚的製作，一定程度上也可以標准化，如所有配料的用量可以定量，工藝過程中，先干什麼，多長時間，都可以定一個標准。不過這個標准可能需要多為大師傅來討論，最後，某些指標不是一個精確定量，而是允許一個取值范圍內波動。
B. 中式快餐怎樣做連鎖
如今，麥當勞和肯德基似乎成了快餐的代名詞。在國內，快餐連鎖企業的知名度由高到低為：肯德基100﹪、麥當勞97﹪、必勝客42﹪，榮華雞24﹪、新亞大包12﹪、永和1﹪。西式快餐的營業額較中式快餐高出近160倍。面對如此巨大的差距，不少業內人士提出：中式快餐應走標准化、工業化之路，並形成集團化、連鎖式的經營模式。但我認為，片面強調中式快餐的標准化和工業化，照搬西方集團化和連鎖式的經營模式，並非中式快餐的靈丹妙葯。中式快餐要走出自己的路，有必要正確認識西式快餐和中式快餐的本質。 從文化層面看，西式快餐的產生和發展，是西方文化的重要體現。整齊化一、快捷便利、用完就扔，是西式快餐最基本的特點。今天，用於形容許多現象的所謂快餐文化便是如此。硬要將中式快餐標准化、工業化，有悖中國傳統文化根基。受儒家文化和道家思想的熏陶，國人具有天人合一的宇宙整體觀和以社會和諧為本、人和第一的人文主義精神。反映到飲食文化中，則非常注重色香味，從食物口感出發，以經驗感覺為導向，講究菜品與製作者感情融合。如果，從原料選擇、加工、搭配到烹飪，每一個工序都標准化、數據化、程序化，再由機械加工生產，那豈不是成了西方那一套用實驗數據對客觀事物做理性分析？中式快餐蘊涵的傳統文化盪然無存。 從社會發展規律和趨勢看，大眾消費意識和行為日趨理性化、人性化、自然化。尤其是近幾年來所倡導的回歸大自然綠色餐飲，使得健康、自然和環保成了消費者，更是中式快餐連鎖企業所追求的目標。另一方面，全世界反垃圾食品的呼聲一浪高過一浪，首當其沖的便是高脂肪、高蛋白、高熱量的西式快餐。我們相信，不久的將來中式快餐的光芒定會比西式快餐更加耀眼。 從中西快餐的本質看，一味追求快餐的標准化、工業化掩蓋了中式快餐品種多樣、原料豐富、烹飪手法靈活等特點，不能很好的滿足消費者求新、求特、求奇、求變的心理需求。其次，一些很有特色的中式菜點只因技藝含量高，研發時達不到標准化、工業化的要求，而被無情地拋棄了，使得中式快餐的推陳出新的速度趕不上消費者對多樣化的需求變化。 通過以上分析，我認為：傳統快餐經典的標准化、工業化模式並不能一成不變地套用在中式快餐上。可是，我們將快餐從西方拿來，並冠以中式二字，無非是想突出快餐的中國特色。然而事隔多年，從產品製作到經營方式等方方面面，這一特色都未能很好地體現出來。因此，走有中國特色的中式快餐發展之路勢在必行。 招式一：鬆散型品牌連鎖 中式快餐不能完全標准化、工業化決定了產品在口味、形狀、質量上達不到高度的統一。那麼，以連鎖方式經營的企業應該將經營重心由追求產品的剛性統一轉向鬆散型品牌連鎖以建立和渲染企業文化為主線，將品牌的營運作為企業工作的重中之重，允許各加盟店根據當地實際情況，將產品稍做改變或適度開發特色菜，以便更能迎合當地的消費需求。實際上，這是一種產品的柔性管理，具體的實施方法為地方化。 地方化，即在不違背企業利益、不損害品牌形象的前提下，使產品（窄到菜品本身，廣到服務、裝飾、促銷公關等）盡量適應當地的飲食特色、消費習慣和民風民俗。既能提高產品的接受度，又能美化和鞏固品牌的形象。下面舉一個反例來說明忽略地方化的後果。 天津狗不理進駐杭州時只為了強調產品在口味和形式上的統一，保持皮薄、餡滿、汁多的特點和坐在餐廳里慢慢享用的消費習俗，而忽略了當地人的飲食習慣邊走邊吃。最後導致敗走麥城的後果。 地方化的另一個好處是能夠保持品牌，乃至整個企業的活力。第一，地方化的基礎創新，是維持品牌和企業旺盛生命力的源泉；第二，地方化意味著更多的自主權，能夠提高加盟者的積極性；第三，地方化能使企業觸及到最終端的消費者，並能根據瞬息萬變的消費需求和市場環境，作動態調整。 但是，用地方化進行鬆散型品牌連鎖時很難把握一個度，易造成品牌的分散和管理的弱化。地方督導制度恰能起到監督作用。總部定期派出專業督導員，到各加盟店例行檢查、溝通意見。其中，對菜品的監督尤為重要，既要保持主打菜的原汁原味，又要防止地方特色菜越俎代庖。 中與快的統一、剛與柔的並進、標准與特色的融合，才是發展中式快餐應該達到的境界。 招式二：實事求是的定位思想 近來，有人提出將振興民族餐飲作為中式快餐的定位方針。我認為，這樣很容易使中式快餐連鎖企業在與西式快餐的盲目競爭中迷失自己。曾經名噪一時的榮華雞就是因為沉迷於不切實際的定位中國歷史上第一個打敗肯德雞的快餐店，迷失了自己，喪失了特色。因此，中式快餐連鎖企業應以實事求是的定位思想為指導，根據自身實力和市場情況，及時捕捉消費者求新、求奇、求變、求特的思想火花，使自己在激烈的競爭中立於不敗之地。 招式三：特色與創新相結合 在博大精深的中國餐飲中，有許多適合快餐的品種，如北方水餃、蘭州拉麵、吳錫煎饅頭、成都龍抄手等。企業在繼承的基礎上，創新發展，學習西式快餐的精髓，才是中式快餐的根本出路。中式快餐品種較多，製作工藝繁雜，消費者要求干濕搭配 ，保熱保燙。同時，傳統的名點名菜、小吃具有較高的技藝含量，有些並不適合機械生產。這與快餐的最大特點加工製作機械化、產品供應速度快捷化相抵觸。化解矛盾的方法之一，便是融合手工製作和機械生產除部分成品和半成品等用機械生產，以保證質量外，少數名特品種仍堅持現場成型、現做現賣的原則。 招式四：合理運用人和思想 人和、強調和氣生財、以和為貴等美性色彩濃厚的人際關系，形成了中國人特有的重情心態。合理運用人和思想，是走有中國特色的中式快餐連鎖之路的必要一步。 服務消費者在個性化時代，差異化服務是吸引、拉攏消費者的利器。中式快餐可以活學活用老祖宗的人和思想，以情出發，制定以人為本的服務內容，將企業的發展戰略確定為與顧客建立長遠的關系。如要求服務人員隨時記錄顧客的喜好，在新菜品推出前後，分別制定顧客建議表和意見卡等。 服務員工中式快餐連鎖企業的員工工作辛苦， 工資較低，社會對服務員的認識又較為膚淺，使員工生理、心理壓力大。光用西式快餐管理員工的那一套來管理我們的員工是遠遠不夠的。因此，運用人和思想，將員工視為品牌的最好詮釋者，採取與通過市場推廣來管理品牌的舊方式完全相反的措施，將其他公司投入廣告的錢投入到員工培訓及紅利分成中。積極運用和創新盡可能多的，諸如晉升、角色對換、提高待遇等激勵手段使員工充滿創造力，並能在工作中找到樂趣。 值得注意的是，人和思想如不加以控制，極易造成管理和經營手段的軟化，講人情、論關系之風盛行。因此，在實際操作時應該結合西式快餐管理的規范化標准，剛柔相濟，雙管齊下。 我們相信，堅持走有中國特色的連鎖之路，中式快餐的前景將無限美好。沖出亞洲，走向世界的一天指日可待。
C. 中式快餐的前景如何應如何操作
連鎖經營將是中式快餐企業迎戰之道
今年夏天，中國的快餐業與炎炎夏日一樣，顯得格外火爆，而導火索就是快餐企業看中的中式快餐市場。8月，肯德基在全國十六個城市同時發出一個聲音：拋棄不健康的「洋快餐」帽子，重新打造「新快餐」品牌，推出更多的中式快餐。而在之前，百勝首家中式快餐「東方既白」在上海徐家匯、浦東正式開業，店面風格與肯德基如出一轍。
「中式快餐市場太大了，而洋快餐近來爭議很大，進軍中式快餐是明智的選擇。」中國烹飪協會一位權威專家指出。中西快餐的這場市場爭奪大戰會有怎樣的結果？中式快餐能不能後來居上，占據更有利的市場地位？為此，早報財經第一調查上周聯合上海零點市場調查有限公司進行了一次專項調查。
共有386位市民參加了此次調查。其中男性佔469%，女性佔531%。受訪者年齡分布比較平均，18-25歲、26-30歲、31-40歲、41-50歲、51-65歲各個年齡層次各佔比例23.6%、19.4%、21.2%、14.8%、21.0%。受訪者的個人月收入在1000元以下的佔26.2%，1001元到2000元的佔32.1%。另外，本次調查中，30.8%的受訪者學歷為高中，26.4%的受訪者為大專及以上學歷。
本次調查表明，74.6％的受訪者認為中式快餐是極有潛力的市場，並且有36.0％的人認為各企業在中式快餐市場上的競爭高峰期現在已經來臨。68.1％的受訪者表示日常生活中更願意選擇中式快餐店，但與此同時，卻又有將近半數的人平時最常去的快餐店仍是麥當勞、肯德基。對於洋快餐的優勢，51.0％的人認為在於連鎖化經營，而對於中式快餐業的不足之處，46.9％的受訪者認為主要在於經營理念上的薄弱與落後。
競爭提前到來 七成人：中式快餐有潛力
「原本預計還要再過三到五年後，才會有競爭高峰期出現。但現在看來，這場競爭對峙肯定是要提前了。」某本土快餐企業負責人就中式快餐業的現況這樣表示。而在此次調查中，多數市民也認為各企業在中式快餐市場上的競爭高峰期已經提前到來，有36.0%的市民表示現在已經在激烈競爭了，13.7%的市民表示還要1至3年，11.1%的市民表示還要3至5年，甚至有6.7%的市民表示還要更長時間，32.4%的市民表示說不清。
其實自2003年起，為適應中國市場發展的需要，肯德基就開始走本土化道路，從番茄蛋花湯、早餐粥，到烤翅，為適合國人口味，肯德基可謂動足腦筋，並且做一款成一款，顯示出紮根中國市場的雄心和毅力。今年8月起，肯德基更是開始了自進入中國18年以來，第一次針對中國市場進行的全方位戰略調整。資深營養專家頻頻出現在電視廣告中為肯德基代言，貼滿了「為中國而改變打造新快餐」廣告的公交車穿梭於街市，肯德基發起全方位宣傳中式快餐攻勢。
與此同時，一些中式快餐企業也開始加快發展步伐，「永和豆漿」、「馬蘭拉麵」、「新亞大包」等都開始高調尋得海外戰略合作夥伴，一場大戰現已初具規模。本次調查顯示，74.6％的人認為中式快餐將是極有潛力的競爭市場，只有10.6％的人表示否定，還有14.8％的人認為很難說。
營養成競爭法寶 三成市民重視快餐營養
事實上高脂肪、高熱量的洋快餐在國外一直備受指責，加上這半年來「蘇丹紅」、「薯條致癌」、「紙巾治癌」等接二連三發生的食品安全事件，洋快餐形象已經大打折扣了。為此中西快餐大戰的焦點集中到了營養領域。此次調查顯示，33.4%的市民認為目前的快餐競爭主要集中在營養領域，而認為競爭集中在美味和品牌領域的分別佔41.2%和21.8%。
中國百勝餐飲集團總裁蘇敬軾也承認：「消費者對西式快餐的營養疑慮是企業發展壯大的最大絆腳石。」有11年發展中式快餐經驗的「真功夫」也認為，中式快餐制勝的關鍵在於「營養」。
然而要單靠「營養」制勝，似乎不那麼容易。中國連鎖經營協會餐飲連鎖委員會委員於顯洋認為：「消費者踏進快餐店更多是為了填飽肚子，而不是講究營養。」調查表明，47.7％的受訪者表示選擇快餐時的決定性因素在於口味，其次是價格和安全衛生，佔29.3％和27.5％，再次才是營養、便捷等因素，佔25.6％和22.8％。另外，年輕人是快餐的主要消費群體，但青少年自身的營養觀念比較弱，不會主動去加強營養，而寫字樓流行的工作餐講究方便快捷、經濟實惠，雖然在工作之餘也常常去品嘗美食，但他們更多的追求口味而不是營養。
中式快餐受歡迎 本土企業需強調文化
雖然目前中式快餐佔了85%以上的市場份額，但另一個事實是，麥當勞的平均營業額是中式快餐店的160倍，肯德基一年從中國「啃」走20億元。現在，洋巨頭進入中式快餐市場，與本土中式快餐企業搶分這一塊蛋糕會出現怎樣的局面？調查表明，68.1%的市民日常生活中更願意選擇中式快餐，只有15.3%的市民願意主動選擇西式快餐。但事實上，將近半數的人平時最常去的快餐店仍是麥當勞、肯德基。選擇永和豆漿、新亞大包、大娘水餃的都不足二成，分別為16.8％、16.1％和7.0％。
麥當勞和肯德基在中國的成功從某種意義上講是兜售「快餐文化」的成功，因此，以麥當勞和肯德基為代表的洋快餐在中國的成功不是產品力的成功，而是品牌力的成功。在此次調查中，關於本土中式快餐企業缺陷的問題，46.9％的人認為是經營理念上的薄弱與落後，31.6％的人認為是味道比較難始終如一，28.5％的人認為連鎖店太少，還有23.1％的人認為缺少有文化內涵的品牌支撐。
由此看出「文化」正是本土快餐急需強化的領域。因為現在一些中式快餐仍然停留在「除了吃沒有別的」的層次上，這就證明了中式快餐品牌的文化內涵有待挖掘。
五成市民認為 洋快餐優勢是連鎖經營
洋快餐的優勢到底在哪裡？調查數據主要集中在四個方面：連鎖化經營（51.0％），科學化管理（41.2％），戰略規劃、經營理念（30.3％），標准化操作（28.2％）。但是關於目前洋巨頭價位的調查顯示，69.5%的人認為偏高，29.5%的人認為價格一般，只有1.0%的人認為價格偏低。而71.0%的人認為目前本土快餐的價位一般，可以承受，另外認為偏高和偏低的分別佔25.6%和3.4%。由此看出，洋快餐在全國快速發展的很大因素是其標准化的連鎖管理，而相對於價格來說市民更願意接受中式快餐。
調查表明，42.2％的人認同的快餐行業發展模式是加盟，41.2％的人認為應該是自營和加盟捆綁，只有16.6％的人認同自營方式。為此，連鎖擴張將成為中式快餐快速發展的必經之路。但是難以做到標准化又是中式快餐大規模擴張的最大阻礙。講究烹飪技巧的中餐很大程度上依賴於廚師的經驗，即使同一個廚師也不能保證同一道菜的味道始終如一。無法量化，就難以達到快餐所需要的工業化生產。為此如何在加快連鎖的同時保證標准化流程也將是中式快餐發展面臨的考驗。
D. 快餐製作需要什麼樣的技術
現代中式快餐製作
本書目錄第一章快餐和現代快餐——首先是理念的轉變
一、什麼是快餐
（一）快餐的概念
（二）快餐的分類
二、現代快餐
（一）現代快餐發展簡史
（二）現代快餐的基本特徵
（三）現代快餐與傳統餐飲的比較
三、堂食連鎖快餐的運作體系
（一）運作流程
（二）部門職能
四、送餐連鎖快餐的運作體系
（一）運作流程
（二）部門職能
第二章現代快餐生產技術——按工業化方式製作快餐
一、快餐生產的操作規程與質量標准
（一）操作規程的制定
（二）質量標准
（三）原料與產品的感官檢驗
二、快餐食品加工與設備選用
……
三、快餐生產的調味技術
第三章快餐的營養與衛生——從另一個方面提升快餐
一、快餐的營養
二、快餐的衛生
第四章中式快餐發展探索——中式快餐在探索中前行
一、中式快餐發展概況
二、中式快餐發展的適度原則
三、中式快餐生產的標准化控制
四、中式快餐產品開發
五、中式快餐發展的多元化模式
第五章中式快餐菜品生產解析——全新演繹中式快餐菜品製作
一、粥飯類
二、面點類
三、菜餚類
四、湯品類
附錄
主要參考文獻
E. 中式快餐如何標准化
對於標准化不能僅僅只停留在調料的多少，油溫，火候，份量上，認為標准化僅僅是為了減少人工依賴，為了規模化復制，而真正的標准化，是需要團餐企業所堅守的匠心要更多的是為了「用心做每一碗飯」，提供始終如一的消費體驗，而品質如一，持續迭代的產品才是一個品牌最基礎的傳遞給用戶的信息，標准化不僅僅是一種科學，更是一種心境
F. 快餐行業
中國快餐發展形勢分析報告
中國商業聯合會
進入21世紀以來，中國快餐業取得新的發展，行業上下積極實踐，深入探索，注重積累，務實求進，邁出新的步伐，開辟了中國快餐發展的新局面。面對新的發展條件與機遇，如何推進中國快餐業科學發展和取得新的進步，這是我們當前面臨的任務與挑戰。
一、行業發展的現狀特點分析
1．中式快餐發展由感性認識向理性積累階段轉化。
現代中式快餐在上世紀八十年代末至九十年代的發展歷程中，廣大企業勇於實踐、不畏挫折、克服困難、奮發進取、付出了艱辛努力，在發展中也體現出了摸索性和沖動型的特點。通過這一階段的實踐，廣大企業積累了經驗，看到了不足，不斷總結與反思，使中式快餐進入新世紀以來，發展的更加堅實，以理性積累為主的發展特徵表現的更加明顯：（1）發展思路更趨客觀性，更加註重從客觀實際出發，減少了發展中的盲目與沖動；（2）資本投入更趨合理性，企業講求實效，投入注重回報，發展注重基礎，擴張注重生存；（3）市場連接更趨緊密性，企業定位更加貼近市場，滿足市場多元化需求；（4）開店分布更趨區域性，大多企業先立足當地和區域擴展，採取步步為營，逐步推進的策略，取得實效；（5）內在積累更趨深層性，加強自身基礎建設和管理支撐體系建設，不斷積累內在功力，追求和維系企業持久發展；（6）企業發展更趨穩定性，大起大落和過於炒作的現象明顯減弱，講求穩扎穩打、穩步發展和不斷提升。
2．快餐的社會和行業地位得到確立，作用更加突出。
隨著社會經濟發展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費觀念逐步改變，外出就餐更趨經常化和理性化，選擇性增強，對消費質量要求不斷提高，更加追求品牌質量、品位特色、衛生安全、營養健康和簡便快捷。快餐的社會需求隨之不斷擴大，市場消費大眾性和基本需求性特點表現的更加充分。現代快餐的操作標准化、配送工廠化、連鎖規模化和管理科學化的理念，經過從探討到實踐的深化過程，目前已廣為接受和認同，並從快餐業擴展到餐飲業，成為我國餐飲現代化的重要發展目標與方向。快餐作為我國餐飲行業的生力軍和現代餐飲的先鋒軍，成為現代餐飲發展的重要代表力量，對全行業的推動與帶動作用不斷突出，為社會和行業發展做出了積極的貢獻。
3．行業與企業規模繼續擴大，發展質量和水平明顯提高。
據國家統計局發布，2004年，我國全社會餐飲業實現營業額7486億元，比上年增長21.6%；全國餐飲網點超過400萬個，從業人員達到2000多萬，行業發展速度持續地以較大幅度增長，對國民經濟的貢獻率不斷提高。據初步測算，全國快餐連鎖經營網點100多萬個，年營業額可達1500億元，將分別佔到餐飲業的22%和20%左右，快餐行業規模繼續擴大。從餐飲業年度百強企業統計調查情況看，快餐企業在餐飲百強企業中占居三分天下: 2001年度的餐飲百強企業中快餐企業入圍12家，營業額佔30.1%；2003年度餐飲百強企業中快餐18家，營業額佔33.29%；2004年度餐飲百強企業中快餐20家，營業額佔33%左右。快餐行業在網點數量增加和規模擴大的同時，品牌企業的發展實力和運營能力更趨看好，內在支撐體系建設加強，發展質量日趨提升,發展的總體水平不斷提高。
4．西式快餐連鎖企業迅速擴張，中西融合的趨勢增強。
以肯德基、麥當勞為代表的國際快餐品牌企業在我國迅速擴張，發展速度明顯加快。到2004年底，中國肯德基達到1200家連鎖店，麥當勞超過600家，比2000年分別增加800家和300家左右，年均開店達到200家和80家，年營業規模分別超過110億元和60億元，單店年均營業額在800萬元以上,成為中國快餐以及餐飲行業的領頭企業，對行業發展的作用和影響不斷擴大。從其發展的特點看，由中國的一、二類城市向三、四類城市延伸，由東部城市向西部城市拓展；企業發展的戰略布局、體系建設和本土化理念基本完成，「立足中國、融入生活」的思想得到確立；品種開發調整力度加大，中式品種的引入和營養內涵增強，中西融合的趨勢更加明顯等。
5．快餐領域不斷開拓創新，發展空間繼續延伸拓展。
從近年我國快餐業的發展看，快餐需求走向多樣化，快餐企業經營空間不斷拓寬，外延日趨擴大，服務領域更加寬廣：（1）快餐連鎖店持續發展，店態風格更加豐富，連鎖經營穩步推進。（2）團體供餐異軍突起，專業公司不斷發展壯大，成為市場新的亮點。（3）各地早餐工程紛紛啟動，一批快餐連鎖企業擔當主力，迅速崛起。（4）送餐和外賣發展勢頭強勁，市場需求不斷增強，前景廣闊。（5）快餐食品加工發展速度加快，積極開拓面向家庭的需求服務，受到歡迎。（6）快餐的休閑、便餐色彩有所強化，企業開拓創新與延伸經營力度加強，顯示出我國快餐業發展的生機與活力。
6．相關行業間的聯合更加深入，產業連接逐步形成。
隨著行業規模擴大和企業實力的增強，快餐業的產業化進程邁出新的步伐，為快餐企業的發展奠定了基礎保證。主要表現在：快餐企業的原料采購、種植養殖基地和配餐配送中心建設增多，連接農業生產、物流流通和工廠化生產加工與配送能力增強；與相關的設備開發和生產供應廠商的合作更加普遍，專項技術設備開發深入推進；企業與教育院校的聯合已經啟動，在院校定向委託與培養專業人才取得初步成效；專業咨詢和培訓機構的服務能力和力度加強；企業通過資本運營為紐帶，實施企業並購重組和資源整合開始起步；快餐的理論研究不斷進步，書籍出版取得新的成果；行業組織的建立為行業服務平台建設創造了有利條件。
二、發展中存在的主要問題
1．社會投入有所減少，行業發展需要升溫。
經過上世紀九十年代投資較熱的發展周期後，由於受投資回報和企業失誤的影響，社會資本對快餐業的投入表現的趨於謹慎，投資的信心指數走低。這一方面表明行業已經進入相對理性化和成熟性發展階段，同時也表現出投資者信心相對不足，對發展快餐的理性認識不強和投資回報把握不大的狀況，急需強化快餐發展的實踐能力和理性指導，提升投資信心，為行業發展升溫。
2．制約行業發展的深層次因素亟待解決。
多年來，企業的發展一直處於自我摸索、自我運作、自我積累和自我完善為主的狀態，利潤低、承載重、支撐小、發展難的特點突出。企業在產品標准化技術設備開發、連鎖管理體系的建立、專業人才的培養、吸納資本投入、理論指導和信息交流等方面的條件十分不足，存在著技術開發與設備配套難、管理與人才難、配送渠道與發展資金難、溝通交流與合作難等深層次因素的制約，行業平台和基礎支持力量不強，對企業發展產生較大的影響。
3．發展思路、模式和途徑有待進一步探索和突破。
在快餐的發展目標與方向得到認同，市場需求不斷增強，發展領域進一步拓寬，一批品牌代表企業紛紛涌現與壯大的同時，在企業發展中，仍然存在著定位與模式、市場與目標、速度與效益、理想與現實之間的磨合與統一，存在著模式雷同和創新不足的現象。如何更好地解決企業發展中的贏利模式和成功發展的有效途徑，需要我們繼續實踐和深入探索，以更好地滿足社會需求和實現企業穩步快速發展。
4．理論滯後的問題仍較突出。
快餐的理論研究與專業指導工作，特別是在如何滿足行業與企業實際運行操作中的應用性理論指導方面，仍存在著明顯差距。快餐現有的理論成果不多，已有的在指導性和實用性方面不強，更多的企業借鑒傳統正餐酒樓的理論成果，與快餐發展的規律與特徵存在著差異。同時，企業實際中的經驗缺乏總結提煉和理論提升，對國際上先進的快餐信息、專業成果的引進與借鑒也有待加強等。
5．企業聯合和行業組織的作用發揮不夠。
隨著行業的進步與發展，更多的企業認識到合作互利、聯合互動和共同培育市場、搭建行業平台、共享規模利益的積極作用，自發性要求也更加迫切和強烈。現實中，行業組織化程度低的問題仍非常突出，企業單兵作戰、分散閉塞的現象仍較普遍，一些共性問題由企業各自解決，成本高、難度大、周期長，規模優勢和群體效應難以發揮。行業方面在組合行業力量、信息交流溝通、組織培訓論壇和加強內外聯系方面有所改善，但是受條件制約，在深層次組織聯合方面開發力度不夠，行業的組織作用亟待加強。
三、經驗與體會
經過十多年的發展歷程，快餐行業上下對現代快餐發展的認識、探討與反思一直沒有停止，進行著積極思考和理性總結。回顧快餐業的發展，取得的一些經驗和體會值得重視：
1．要堅持現代快餐的市場定位和本質特徵。
從快餐的社會需求、市場定位、服務特徵與發展條件與模式等方面看，快餐不同於正餐酒樓，兩者的消費動機、市場定位和就餐要求明顯不同，有著較大的區別。正餐酒樓的特徵更多的是以滿足人們社交性、改善性消費為主；快餐是以滿足人們的生活基本就餐需求為主，就餐目的更多地體現出消費的基本性和被迫性。現代快餐的制售快捷、食用便利、質量標准、服務簡便、營養均衡和價格低廉的基本特徵，更多的表現在社會的基本必需性、消費的大眾普及性，服務的簡便快捷性和經營價位的低廉物美性。快餐企業要堅持大眾基本消費的市場定位和自身特徵，才能確立快餐的市場和需求價值，才能發揮需求容量大和市場空間廣的優勢。由於以提供低價位的品種服務為主，靠單店和店少生存難度大，經營發展的挑戰性強，所以，快餐企業的發展只有追求規模效應才能得以生存和發展，必須注重規模效益和規模優勢的體現，同時避免規模風險，練就較強的管理和控制能力。
2．樹立現代快餐的標准化、工廠化、規模化和科學化的目標。
面對市場的挑戰，快餐企業要發揮規模效益，必須實行連鎖經營的發展途徑，連鎖規模經營需要依託標准化操作、工廠化配送、規模化經營和科學化管理的保證。實現標准化操作是方向，品質的決定性和穩定性作用不容忽視，注重品種和經營管理的標准與穩定控制是企業擴張和走向規模的前提，才可維護品牌，得到消費者的認可；發展前期的適度標准化體現了實現標准化的漸進性，是可以成立的。連鎖經營中的集中采購和工廠化配送是發展的必要的選擇，採取產品集中采購配送是降低經營成本和保證經營穩定性發展必要條件，但要量力投入，講求實效；根據企業發展現狀和模式，可以採取建立中心廚房和委託供應商加工配送的路子，防止在企業發展中造成負擔。同時，在企業的發展和成長中，發揮產業聯合、科學化管理體系和科技內涵的作用十分重要，是支撐和維系企業規模發展的保證，其中科學管理體系的建立是一個長期的功夫，是一個積累的過程，更是一個實踐、借鑒和創造的過程。
3．以市場為導向，不斷開拓創新。
市場是企業發展的主要導向和前提，進行市場需求調查和准確的市場定位是企業立足市場和生存發展必須的先決條件。市場消費的個性化、理性化和細分化的趨勢越來越突出，企業要以市場為導向，接受市場的檢驗，在市場中保持自身的特色性、差異性、認同性和拓展性，才能得到市場的認可與接受。隨著消費特點和就餐形式的不斷變化，快餐的內涵和外延已不斷擴大，經營領域和行業形態日趨豐富。企業要注重創新，開拓進取，緊跟市場和引導市場，創新應是企業永恆的追求和理念。開拓創新需要創造性地發展和探索，實踐證明在堅持快餐本質特徵的基礎上，要結合自身條件和市場特點，注重開拓創新，快餐理念思路和途徑模式即不能照搬正餐酒樓，也不能簡單仿效和完全模仿其它企業，不然將喪失自我、失去快餐與企業的價值作用和市場能力。
4．連鎖擴張要依據自身條件和實力，實現雙贏。
連鎖規模擴張發展是漸進的過程，也是長久的事業，要依據自身的實力和條件來決定企業發展速度。規模擴張要以建立嚴格和高水平的連鎖管理支撐體系為基礎，以多方聯合、走產業化的發展路子為途徑，以不斷豐富品牌文化內涵，推進品牌戰略和人才戰略，提高企業核心競爭力和品牌控制力為保證。連鎖經營，特別是特許連鎖經營一定要維護加盟方與被加盟方的共同利益，達到雙贏效果；切實注重信譽誠信建立、科學管理體系和服務能力提升以及合同法律問題，確保企業做大先要做優、做強才能持久發展，保證擴大品牌文化價值和發揮規模效應，促進連鎖經營的健康規范發展。
5．特許連鎖要同直營連鎖共同發展、以區域推進為主。
特許連鎖經營更具挑戰性和風險性，發展中四面出擊和簡單授權，難以保證企業的穩定和長久。特許連鎖可以做，但需要直營連鎖的樣板示範作用，直營連鎖和特許連鎖應是戰略夥伴的關系。在企業從一個地區向另一個地區和全國市場發展中要組合式、區域式共同推進，單一和簡單的特許擴張模式和一味地區跨越式推進往往造成控制力減弱、管理困難和顧此失彼，在發展中也難以提高系統維系的連鎖能力，難以建立堅實的示範和支撐保證，出現加盟失誤而影響企業品牌的信譽和長久發展。
6．實現規模效益要量力投入，低成本擴張必要可
行。
多年來，如何解決投入與產出、投資與回報和生存與發展的問題，一直困擾著我們，也一直考驗著我們。在實踐中，因受社會經濟發展和消費水平的影響，追求價廉物美使企業利潤回報空間較小，發展受到制約。現在物有所值、物有超值的價值理念，給我們提出了更高的挑戰，快餐企業發展中簡便快捷與快速發展、低價定位與較高投入之間的矛盾仍然比較突出。高投入、低回報使企業經營陷入困境的事例告誡我們，在企業發展初期、資本不足和需要資本積累的過程中，低成本擴張的路子對避免規模投資風險必要可行，不容忽視。同時，低成本擴張不等於絕對的低投入，在條件允許的情況下，也可通過規模投入攤低經營成本，提高競爭力。總之，企業需要務實求進，要採取量力投入，更要克服盲目沖動；發展需要生存，擴張需要條件，要在發展中不斷提升和完善，在穩步中擴張和發展。
7．人才的作用是決定企業發展的關鍵。
企業發展中，專業人才的作用越來越突出，培養人才、引進人才和建立人才培育機製成為當務之急。要通過外來引進和自我培養相結合，樹立以自我培養為主，完善企業的人力資源系統，逐步建立企業的內部培訓體系，形成人才的輸送機能，這是支撐企業發展的重要基礎。同時，要增強在崗培訓力度，不斷提升員工素質與專業水平，使員工與企業共同成長，才能保證企業發展壯大的迫切要求。
8．發展中要形成合力和發揮規模效應。
要加強行業指導、政策環境、信息交流、咨詢服務和維護行業利益等方面工作，發揮行業的組織、協調、服務平台的作用至關重要，以解決單一企業所不能解決的問題，營造快餐發展的大市場和大環境。要解決企業發展的市場環境、科技開發、人才培育、技術開發、管理體系建設和資源利益共享等深層次制約瓶頸的問題，需要企業共同培育發展空間，加強企業聯動效應和群體優勢，形成合力，創造良好的物質條件，共享規模優勢和效應，共同促進行業的繁榮與發展。
四、我國快餐業發展的趨勢及對策
通過十多年的發展實踐，中國快餐歷經外來激發、感性探索和理性
積累的發展階段，走過了艱辛曲折、不折不撓和勇於進取的征程，譜寫了一曲奮進的篇章。展望未來，隨著我國人均GDP突破1000美元，並以年均增長7-8%的速度向人均GDP3000美元的全面小康社會的目標邁進，經濟體制和增長方式不斷改善，工業化、城市化和現代化進程日趨加快，社會經濟穩定發展和人民生活水平繼續提高，這都將使快餐業的發展環境和條件更趨成熟，市場需求進一步增強，我國快餐業發展前景更加廣闊。
1．消費需求更趨多樣化，快餐的多元化、細分化和個性化趨勢需要加強。
滿足在外流動人口、團體單位供餐和家庭廚房需求是餐飲業的三大服務領域和空間，也是快餐市場需求的主要構成。隨著餐飲消費市場多樣化的特點，需求將更加追求個性和特色，市場競爭也將更趨激烈，快餐行業發展中的業態多元化、市場細分化和特色個性化的趨勢增強。快餐企業要立足市場需求，需開拓經營領域和創新發展模式，以求得更大的發展空間。從國外快餐市場看，市場劃分細、企業形態多，店面特色突出、品種簡明、個性化強的特點值得我們借鑒。企業要在具有明確的市場定位前提下、確定主打的品牌品種和獨特的經營風格，在企業模式、品種選擇、經營風格與發展特色方面更加突出各自鮮明的個性，避免簡單和雷同，以形成市場中的價值和特色，形成企業文化品牌的基礎。在發展快餐店形態同時，團體供餐、送餐、早餐和快餐食品加工市場將蓬勃發展，雖然目前尚處於發展初期，仍面臨著經營規模、模式途徑、行業規范和政策環境等問題，但市場潛力巨大，生命力旺盛，前景廣闊，通過逐步形成規模發展和特色經營，提高便利快捷、品種個性、品質穩定、營養均衡和管理規范的水平，使我國快餐業得到不斷發展與壯大。
2．小型化和簡單化的企業模式發展潛力大，「小、專、多」的路子應當重視和倡導。
快餐以大眾消費為主的特徵定位和多元化、細分化和個性化的趨勢，要求企業在發展模式選擇上要與之適應，以小店發展為主，走「小、專、多」的店鋪發展路子，店鋪小型化加上品種簡單化的模式具有市場潛力和推廣價值。專一才能專業，堅持專長才能向深度發展，簡單化是標准化的前提。店面的大小是應依據當地市場與客源決定，但是市場的總體飽和度越來越高，在店鋪密集、消費分散的現實情況下，如果過於追求店面大、品種多和裝修華貴，往往造成經營成本加大，管理難度加大、操作控制復雜和投入回報慢的不利局面，與快餐特徵也不相符。小型化加簡單化的店態模式可以降低開發、設計、選址和投入的難度與壓力，增加店鋪的可復制性，也更加突出快餐的特點、個性與風格，選址方便，開店餘地大，與區域客流需求適應強，更好地避免或降低企業經營中多而廣、大而全造成的壓力與風險。
簡單化加小型化的模式更需要規模化與標准化的保證，對品質標准控制和集中采購配送的要求更高。企業人均消費低又要保證贏利的主要途徑要靠贏得連鎖規模效益，其中品種的現場加工快速、出售品質的優良、主要依託現場以成品、半成品加工為主，對產品標准化技術的開發要求高，對集中加工配送能力要求強，才能減少現場加工壓力和風險，使單店選址面積小成為可行。同時，面積較大的快餐店為彌補成本利潤低的問題，贏得更佳的服務和更大的效益，要逐步增強和探索便餐、休閑的結合功能，增加彈性服務，滿足消費的個性化需求。發展中，企業不應過於追求單一固定的模式和自我理想模式而束縛不前，要貼近市場，抓住本質、銳意進取，使中國快餐企業發展取得新的突破和進步。
3．品牌企業不斷發展壯大，連鎖經營推進要謹防急躁冒進。
在現代快餐的發展中，品牌企業的示範帶頭作用十分重要和關鍵。
隨著內在積累的強化與完善，各地代表企業的發展步伐和速度將不斷加快，連鎖擴張逐步發展，經營實力和支撐能力加強，規模效益和規范水平提高，品牌文化特色更加突出，發展質量水平繼續提升。發展中式快餐是我們當前的首要任務，中式品牌企業的連鎖發展空間很大，但要防止企業的急躁冒進和短期行為，要根據自身條件制定發展戰略和步驟，追求事業和長久，注重務實求進，以求穩步快速發展。從全國范圍內，我們要對發展較快、基礎較好的中式快餐企業給予一定的重視、扶持和培育，調動多方面的力量，對制約企業發展的問題給予重點解決和支持，創造有利的條件，加快骨幹快餐品牌企業快速健康地成長壯大，以點帶面，推動行業的發展。
4．專業人才隊伍逐步擴大，快餐業的發展要注重理論導向、科技支撐和產業推動。
行業的發展壯大必將涌現和吸納更多的優秀人才，快餐行業的職業經理人隊伍將逐步形成，對行業發展提供有力保證。同時，行業物質條件發展的日趨完善，為行業發展提供更加有利的基礎支持，將推動我國快餐業步入快速發展期。教育、培訓、理論研究、科技開發水平的提高，相關產業鏈條的緊密嫁接聯合，進一步加快中式快餐生產專業化、經營集約化、企業規模化、服務社會化和產業一體化的發展步伐。要進一步推進我國傳統烹飪技術工藝的更新與發展，注重適合快餐生產工藝要求的專門設備研究開發力度，加快理論水平、科技應用和產業化進程，提高快餐業的科技含量和質量水平，使快餐發展上一新的台階。
5．中西快餐、海內外快餐相互借鑒、融合的步伐加快。
中式快餐發展需要借鑒西式快餐的管理體系與運作模式，以解決理念創新、基礎薄弱、人才缺乏和規模效益的問題。西式快餐憑借觀念、資本、人才和管理等優勢在中國取得快速發展，已經占據領先地位；但是今後西式與海外快餐的發展更要融入中國土壤，創新理念，吸收新的中式品種、技術和生長的養份，克服根基不深和水土不服的問題。中外快餐共同構成了中國快餐市場，兩者之間雖有競爭和短兵相接，但在市場定位、發展空間方面還是存在差異，各自具有相對發展空間。今後，中外快餐企業的發展中要形成相互借鑒和融合互通的局面，共同進步發展，特別是隨著中式快餐企業的不斷發展壯大，必將在外來資本、人才引進和國際化進程發展方面有所作為，將進一步推進中國快餐企業的改造、重組和升級步伐，提升現代快餐的總體發展水平。
6．行業組織作用加強，促進行業規范與服務平台建設步伐。
通過行業組織、社會機構和快餐企業的共同作用，我國快餐業的社會化組織程度將迅速提高，企業聯合的步伐加快，以盡快形成行業運作有效機制和相關產業鏈之間聯合聯動的深層次合作，形成社會化大生產所需求的集合能力，為行業發展提供支撐和保障。行業協會要提高行業的代表性，注重維護行業與企業利益，突出服務意識，提高會員企業的服務力、凝聚力和向心力，在行業組織、政策環境、標准規則、信息服務和交流指導等方面為企業創造良好的經營環境和發展條件，完善行業標准與規范，支持和促進企業間聯合互動和服務平台建設。通過行業標准規范和服務能力的不斷加強，發揮企業聯合互動的綜合優勢，從企業共同目標和共性利益出發，更好地解決企業單獨所不能解決的共性問題，共享規模效益，謀求企發展。只有發揮行業組織與服務作用，推進規范化發展水平，提高企業規模效應，組合社會資源，形成行業合力，才能營造良好的發展條件，積極推動我國快餐連鎖事業的進步與發展。
G. 快餐中心廚房標准化流程有哪些
快餐中心廚房標准化流程:
廚房是餐飲業核心，是生產的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業形象，創造品牌企業，
需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細制的管理章程，過硬的管理隊伍，
管理實現統一標准、規格、程序、提高工作效率，降低成本，
確保菜餚標准、質量、提高服務速度、就廚房原材料加工，生產成菜餚成品，總結以下生產線流程管理控制標准。
廚房的生產線流程主要包括加工、配製、烹飪三個方面：
(1)原材料加工可分為：粗加工（動物宰殺等），精加工、干貨漲發等。
(2)用料配製可分為：熱菜配製、冷盤配製。
(3)菜餚烹調可分為；熱菜製作、冷盤製作、打荷製作、面點製作。建立生產標准:建立標准就是對生產質量、產品成本、製作規格進行數量化，並用於檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，
確保食品質量的優質形象、使之督導有標準的檢查依據，
達到控制管理的效果。
(1)加工標准，制定對原料用料的數量、質量標准、漲透的程度等。制定出《原料凈標准》、《刀工處理標准》、
《干貨漲發標准》。
(2)配製標准，制定對菜餚製作用料品種，數量標准及按人所需營養成份進行原料配製。
(3)烹調標准，對加工、配製好的半成品、加熱成菜規定調味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜餚。
(4)標准菜餚，制定統一標准，統一製作程序，統一器材規格和裝盤形式，標明質量要求、用餐人數、成本、
利率和售價的菜譜。
制定控制過程標准
在標准制定後，要達到各項標准，必須要有訓練有素、
掌握標準的生產人員和
管理人員，來保證製作過程中菜餚優質達標。
(1)加工過程的控制，首先對加工數量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采
購，實施加工達到控制數量的目的。
加工出凈率的控制，由加工人員按不同品
種的原料，
加工出不同檔次的凈料交給發貨員驗收，提出凈料與邊角料的比
例，
登記入帳後發放到各位使用者。加工質量的控制，加工的質量直接關繫到
菜餚的色、香、味、形。因此，采購、驗收要嚴格按質量標准，
控制原料質
量。加工員控制原料的加工形成、衛生、安全程度，
凡不符合要求的原料均由
工序終點者控制，不得進入下一道工序，
處理後另作別用。
(2)配製過程的控制。配製過程式控制制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重
復、遺漏、錯配、多配，
是保證質量的重要環節，應做到憑額訂單和帳務員的
簽章認可，廚師方可配製，
並由服務員將所點的菜餚與訂單進行核對，從而加
以相互制約。稱量控制，按標准菜譜、用餐人數、進行稱量，
即避免原料的浪
費又確保了菜餚的質量。
(3)烹調過程的控制。烹調過程的控制是確保菜餚質量的關鍵，因此要從廚師烹
調的操作規范、出菜速度、成菜溫度、
銷售數量等方面加強監控。嚴格督導廚
師按標准規范操作，
實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統
計出菜速度、
數量和質量。
制定控制辦法
為了保證控制的有效性、
除了理順程序制定標准及現場管理外，還須制定有效
可行的控制方法。
程序控製法：按廚房生產流程，從加工、配製到烹調三個程序中，每道工序的
最終點為程序控制點，
每道工序的終點的生產者為質量標准
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H. 中式快餐的經營模式
國外有關機構提供的研究資料表明，當人均年收入達到500美元至800美元的水平時，由個人完成的傳統家務將會開始逐步向由社會提供相關的服務轉化。進入21世紀以後，我國許多城市居民的年收入已經達到甚至超過了500美元。同時，隨著人們工作和生活節奏加快，享受優質的快餐服務已成為人們飲食消費的一種趨勢。快餐業已成為我國的朝陽產業。然而，放眼整個快餐行業，與西式快餐日趨興旺流行的景象相比，中式快餐的發展道路似乎缺少引路標，仍在原地停滯不前。中國是一個傳統飲食大國，傳統飲食文化已有5000多年的歷史。改革開放後，西餐及世界級飲食連鎖店出現在中國並占據市場,，使國內飲食業受到很大沖擊，尤其給眾多百年老店帶來嚴峻挑戰。當我們看到北京王府井、前門大街、上海南京路、淮海路、沈陽太原街、中街、哈爾濱中央大街等眾多大中城市的繁華街頭上，一個個「麥當勞」、「肯德基」時，再回頭看看我們的各地的千年飲食老店，差別實在太大了。中國餐飲業缺少什麼呢？它缺的不是風味，它缺的不是更高超的廚師，它缺的是領導者對現代快餐業的經營觀念，它缺的是足以和麥當勞、肯德基抗衡的現代中式快餐品牌，它更缺的是維系現代餐飲業的標准化體系，即現代快餐業沒有一個標准化、工廠化和連鎖經營為主要特徵的完善的管理服務體系來支撐。
中式快餐標准化的提法是將快餐業作為一種工業生產模式即烹飪產業提出的，主要體現在物流、信息流、資金流的規范管理和生產工藝標準的設計方面。烹飪產業要求將傳統的手工烹飪操作模式機械化和工業化，則工業化的標准之一 —— 標准化勢在必行。 ------------昭
I. 真功夫快餐是如何做到快餐工業化的
真功夫登陸北京新聞發布會總裁致辭
各位嘉賓，各位新聞界的朋友們：
你們好！首先我要代表真功夫全球華人餐飲連鎖的全體員工，感謝各位對真功夫和中式快餐業的關注，趕來參與我們的新聞發布會。
真功夫本月份在北京連開了三家店，這是建立在真功夫華北後勤中心成功運營的基礎上，我們將中式快餐在區域連鎖的成功模式已復制到了華北。而快速、密集的北京進程則是出自品牌發展的戰略考慮。下面我會來闡述我們的全國連鎖原因及戰略核心是什麼。
真功夫原盅蒸飯屬於典型的嶺南飲食特色：選料博雜、製作精細、講求滋補營養。人們說「食在廣東」，真功夫希望能將廣東飲食文化帶到北京、滿足顧客對飲食享受的需求。
除了享受，中國消費者現在更在乎的是食品安全、食品營養問題。作為與都市人生活息息相關的快餐直接關繫到我們的健康和生活品質。那麼，什麼樣的快餐才是安全的？
中山大學公共衛生學院營養學教授、中國營養學會副理事長蘇宜香教授告訴我，這要看兩方面。
第一，看食物來源，是否能保障原料的安全。
在中式快餐的標准化操作上，真功夫走在最前端。首先，真功夫在全國有三大後勤中心，所有產品都由後勤中心統一采購、加工及配送。控制好後勤采購，就可以杜絕所有餐廳的原料安全隱患。而真功夫采購上食品安全控制的非常嚴格，除了供應商全部都是知名生產商外，我們還實施供應商質量監控、內部HACCP控制系統。另外，在原料上我們追求高品質，比如說所有餐廳選用的是泰國頂級香米、金龍魚和榮華調和油及花生油、一級精細白糖。一隻竹絲雞除了常規清洗程序外專門有員工反復勘察以剔除細小的油脂顆粒。我們的原料隨便拿一個出來都好到讓人驚訝，可以說，真功夫成功的一個重要原因就是我們對原料品質的堅持。
第二，要看食物的烹飪方式。
中國菜餚的烹飪有很多人為不確定，這就難以監控到它的衛生安全問題。值得一提的是，真功夫在烹飪技術上進行了重大革新，革命性的發明了電腦程式控制蒸汽櫃，它巧妙的將蒸汽控溫控壓的原理引入到中餐烹飪上，解決了整個中式快餐的標准化難題，使中餐也能夠進行工業化生產。而蒸是用水來做熱媒，是非常健康的烹調方式，沒有任何安全隱患的，同時又能最大限度的保留食物的營養。
還有一點很重要，是真功夫在99年就出台了九冊厚厚的《營運手冊》，對每個運營細節及崗位操作都制定了詳細的標准；按照《崗位手冊》制定的循序漸進考核標准，一名新員工大約30天時間就能掌握餐廳崗位的操作標准，這使得我們擺脫了傳統中餐受制於廚師的困境，避免了不規范操作帶來的安全隱患。
我認為：食品營養也包含了食品安全。不安全，怎麼談營養。隨著全世界對健康的追求，中式快餐大有可為。我上兩個星期剛受邀考察了菲律賓的快樂蜂集團，他是在全球唯一能在本土打敗麥當勞和肯德基的本土品牌。「快樂蜂」的集團主席陳覺中告訴我，他們制勝的關鍵就在於口味。因為快餐不同於其它流通產品，不管怎麼宣傳，還是取決於口味。
這一點我非常認同。我們熱烈交流了雙方經驗：我也告訴他中國市場和菲律賓市場不同，對中華飲食來說，口味好是一種共性，不形成區隔競爭力。大家可以想想，平時吃過的口味好的中式快餐其實並不少，將來隨著競爭加劇，還會有更多。但是，這是共性。對中餐來說，要做到美味很容易。但為什麼消費者還是覺得能選擇的好快餐太少了呢？我認為，中式快餐在中國市場取勝的關鍵在營養。
中國人對健康養生的推崇是與生俱來，有著悠久的歷史淵源。隨著城市生活節奏的加快，人們在外就餐的次數越來越多，在經受更大壓力與挑戰的同時，對營養的需求也將加大。
這里我要強調的是，在真功夫發展的11年中，我們始終堅持了一個核心價值——營養。真功夫這個企業有一個很適合「營養」生根發芽的土壤，廣東人都知道，原盅蒸品除了有蒸的鮮、香、嫩、滑特點，本身就帶有滋補功能的附加意義在裡面。對品質我們捨得花力氣、花成本去做一些促進居民健康飲食的事情。而蒸和營養，可以說一個是過程，一個是結果。
近年我們與國內幾位著名的營養教授、廣東營養學會有頻繁的交流，希望將營養和蒸做更好的結合，除了計劃做餐飲營養研究外，接下來馬上要做的就是為顧客推出專門的營養午餐。
剛說到快樂蜂，它打敗洋快餐的成功經驗中，有一點很重要，值得我們中式快餐借鑒：它是1975年開始成立的，比洋快餐進入菲律賓的時間早了三年。這個提早可以說是它成功不可缺少的一個環節。
真功夫搶先全國布局，正是因為找准了戰略核心——營養，在完成標准化、完成三大後勤中心籌建、完成全國布局後，我們將加快連鎖擴張，盡快將我們的品牌訴求——「營養」，象釘子一樣打入到我們消費者的心智，爭做中式快餐第一個全國品牌。
我最早接觸到麥當勞，還是在十五年前，在我讀高中的時候，一本《麥當勞的神話》深深吸引了我，我當時也想過：為什麼麥當勞那麼風靡全世界，而中國飲食文化博大精深，卻在快餐上沒有一席之地？這本《麥當勞的神話》可以說影響了我的一生。今天作為一個中式快餐企業的領導人，我們成功的解決中餐標准化的難題，打造的是一個促進居民健康的產業，我感到很自豪。我個人有一個決心，要將中式快餐發展起來，弘揚東方飲食文化。最後，我再次代表真功夫全體同仁，感謝遠道而來的各位北京新聞界朋友和幾位尊貴的嘉賓。謝謝！
真功夫破解中餐業管理困局
7月底，粵式快餐「真功夫」原盅蒸飯以迅雷不及掩耳之勢登陸北京，連開三店。
從南到北，真功夫行程2000多公里搶灘北京。對此，業內有專家分析，真功夫是在突破標准化難題後，搶先實施了攻佔全國市場的戰略。
真功夫餐飲連鎖機構總裁蔡達標也對這個說法表示認可，據他介紹，在中式快餐的標准化操作上，真功夫走在了全國同行業的最前端。
其實，餐飲業的標准化管理來源於洋快餐，西式食物的烹飪過程易於規范，它對每個操作都設立標准，員工只需按部就班執行每個量化的細節，就能保證食物品質如一。
中餐品種及製作方式多種多樣，要實現像洋快餐那樣的標准化操作流程幾乎不太可能。目前整個中式快餐行業的標准化大部分都還是停留在原料標准化、廚師的操作程序化，難以設立統一的標准，還是離不開廚師的參與和人為的經驗。
有專家指出，目前中式快餐本土企業還是處於模仿洋快餐的標准化操作階段。上海某中式快餐知名品牌的創始人毫不諱言當初就是按照肯德基的模式來做的，他坦誠：「差距還很大，尤其在標准化方面。這也是中式快餐一直做不大的原因。」
如此普遍之發展瓶頸，真功夫採用了哪些措施，進而解決了困擾中式快餐業繼續發展的難題呢？據悉，真功夫在標准化上的突破主要是由於蔡達標參與研發的那套電腦程式控制蒸汽設備。它巧妙地利用了蒸汽控壓控溫原理，使烹飪過程能保持一個統一的標准：1～2個大氣壓、101℃及統一的蒸制時間。這樣，餐廳所有的食物烹飪都不需要廚師，只要按操作規程執行，就能保證產品的品質及口感。
真功夫已經走出了模仿洋快餐的階段。據介紹，它的電腦程式控制蒸汽櫃早在1997年就研製成功並投入使用，而1999年真功夫就制定了9本厚厚的真功夫標准手冊，對每個運營細節及崗位操作都制定了詳細的標准，每個員工都要按步驟嚴格執行。經過多年標准化工業生產的推行，真功夫積累了大量經驗，光是當初的9本標准手冊，前後就修訂、重新出版了兩次。現在已經增加至10本手冊，堪稱是最完善的中餐標准化寶典。
如今，每一名新來真功夫工作的員工，都要在30天內背熟並掌握其餐廳崗位的操作標准。蔡達標說，這也使得我們擺脫了傳統中餐受制於廚師的困境，避免了不規范操作帶來的安全隱患。
「標准化的執行及培訓有專門的一個部門去管理。每推一個新品，除了要做口味測試外，標准化、可行性也是重要的指標之一；而新品上市必然伴隨一個詳細的標准，並做層層推進的培訓。正因為我們的標准化非常完善，所以才能保證顧客從點餐到領取食物只需花80秒鍾。」蔡達標說。
但現階段，除了真功夫之外能做到這個程度的中式快餐企業還是鳳毛麟角。無法標准化，就沒辦法保證食品的統一，想復制、快速連鎖就將受到限制。中國營養學會的一名專家說，如果沒有嚴格而精細的標准化管理，即便是肯德基、麥當勞也不能夠在世界各地精確而美味地復制他們的產品。
對此，中國連鎖協會會長郭戈平說：「中餐如果沒有解決標准化的瓶頸，就很難保證品質的一致性，也就無法大規模連鎖。真功夫依靠獨創的電腦程式控制蒸汽櫃做到了標准化，巧妙地攻克了整個行業的難題，所以可以快速連鎖擴張，這值得大部分中式快餐企業好好借鑒和學習。」
中國烹飪協會快餐委員會的副會長閻宇也認為：「快餐市場十分廣闊，大有可為。真功夫近年在華南地區迅速崛起，進而跨區域發展，他們在中餐標准化上的突破和模式已經引起業內人士的廣泛關注。」
真功夫的網址：