鹵味如何工業化生產

Ⅰ 製作鹵菜腌制液，水與鹽的比例多少合適

鹵水的製作
一配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二調制
1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
三需要注意的問題
1炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
二、鹵水的使用及保管方法 一鹵水的使用
1凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
2一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。

Ⅱ 你對鹵製品了解多少呢

鹵製品悠久的歷史起源
說起鹵製品的起源，還要追溯到遙遠的戰國時期。史書中關於鹵菜的最早記載，是戰國時期的宮廷名菜「露雞」。《楚辭·招魂》和《齊民要術》中記載了「露雞」的製作方法。古文字學家郭沫若根據這些記載在《屈原賦今譯》中將其解作「鹵雞」。而此後紅鹵的燒雞、白鹵的白斬雞都是根據「露雞」發展得來的。
製作鹵味最重要的是鹵汁，將特定的鹵料配方調製成鮮香的鹵汁，然後將家畜、家禽的肉和內臟及部分水產品、蔬菜等原料放入做好的鹵汁中，用火慢慢浸煮，讓鹵汁的滋味浸入原料肌理，就製成了美味誘人的鹵製品。就像其他具有地域特徵的美食一樣，鹵製品根據不同的地域和人群也有差異。比如，北方地區鹵製品作料多、鹹味重，南方地區鹵製品鹹味輕、風味和類別多。而且季節的不同，鹵製品的口味也不同，如春酸、夏苦、秋辣、冬咸。鹵製品的現狀和未來發展
隨著時代的變遷和不斷發展，傳統的鹵製品工藝水平也有了大幅度的提高。在傳統技術上的深入研究和創新的先進設備，讓鹵製品的色、香、味得到了更好的升華。還有根據消費者的需求而產生的小包裝、方便裝以及從營養學角度製作的更加健康的鹵味配方，都是工業化生產的必然趨勢。

Ⅲ 中國鹵味三巨頭分別是

1、絕味鴨脖

絕味鴨脖是絕味食品股份有限公司的核心品牌，絕味鴨脖採用秘制香料精心烹制而成，融入楚湘傳統美食烹飪技法，結合祖國傳統葯膳食譜，博採眾長，積數年心血研製。

招牌風味，香辣爽口、唇齒留香、肉質緊密、韌性耐嚼，味道醇厚滋味悠長。黑鴨風味，醇厚不膩、甜中帶辣、辣中帶麻、麻中帶香、香味入骨，使人垂涎三尺食之不忘。

煌上煌產品採用江西鄱陽湖生態養殖的麻鴨為主原料，產品歷經二十多道工序，形成了醬制、鹵制、涼拌、清蒸、炒制、腌制6大系列100多個品種。產品口味鮮、香、辣、酥，富有嚼勁，天然安有營養，老少皆宜。

Ⅳ 製作鹵肉全過程

醬鹵肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類製品，是醬鹵肉製品中品種最多的一類。
其風味各異，但主要製作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的數量上有所不同。
有的醬鹵肉類的窟料肉在加工時，先用清水預煮，一般預煮20分鍾左右，
然後再用醬汁或鹵汁煮製成熟，某些產品在醬制或鹵制後，需再煙熏等工序。
醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨特的風味。產品的色澤和風味主要取決於調味料和香辛料。
醬鹵肉類主要有醬汁肉、鹵肉、燒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。
鹵製品則是先調制好鹵制汁或加入陳鹵，然後將原料放入鹵汁中。
開始用大火，待鹵汁煮沸後改用小火慢慢鹵制、使鹵汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。
鹵製品一般多使用老鹵。每次鹵制後，都需對鹵汁進行清鹵（撇油、過濾、加熱、晾涼），然後保存。
陳鹵使用時間越長，香味和鮮味越濃，產品特點是酥爛，香味濃郁。
理論的知識點說完了，接下來就說說實際操作技能吧，鹵菜哥以鹵豬頭肉的製作為例：
一、原料配比：
新鮮豬頭100千克，食鹽3000克，醬油4000克，生薑1500克，鮮姜200克，料酒200克，香辛料1580克。悅悅私房菜分享，花椒200克，蓽撥160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。
二、製作方法
1、選料與處理
選用符合衛生檢驗要求的新鮮豬頭作加工原料，把豬頭徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，拔凈余毛和毛根。
將豬面部朝下放在砧板上，從後腦中間劈開，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈、鼻子；
取出口條，用清水浸泡1小時，撈出，洗凈，瀝去水分。
2、鹵制
將洗凈的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15分鍾，撈出，瀝干；
放入老鹵湯鍋內，加上其他調味料和香辛料，加水漫過豬頭，大火燒開後文火煨2小左右，撈出；
出鍋的豬頭，趁熱拆出骨頭，整形後即為成品。

經過剛才給大家科普過什麼是醬鹵肉了，相信大家對醬鹵肉有一定的了解了。
那麼，大家知道醬鹵肉在製作過程中需要注意的細節嗎？別急，讓鹵菜哥為大家一一道來。
1、醬汁和鹵湯的調制
醬鹵肉製品加工中所用的醬汁和鹵湯的調制是影響產品質量的關鍵環節，要求應用科學配方，選用優質配料，形成產品獨特風味和色澤。
生產醬、鹵產品時，老湯十分重要，老湯時間越長，醬、鹵產品的風味越好。
第一次醬、鹵產品時，如果沒有老湯，則要對配料進行相應的調整。
老湯反復使用後會有大量沉澱物而影響產品的一致性，必須經常過濾以保持老湯清潔。
在工業化生產中，可以藉助過濾或凈化機械完成凈化過程。
此外，每次使用時應撇凈浮沫，使用完畢應清潔並燒開。
通常老湯每天都要使用，長時間不用的老湯應冷凍貯藏或定期煮開，以防止腐敗變質。
2、老湯處理與保存問題
老湯是醬鹵肉製品加工的重要原料，良好的老湯是使醬鹵肉製品產生獨特風味的重要條件。
老湯中含有大量的蛋白質和脂肪的降解產物，並積累了豐富的風味物質，它們是使醬鹵肉製品形成獨特風味的重要原因。
然而，在老湯存放過程中，這些物質易被微生物利用而使老湯變質；
反復使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也易使老湯變質，風味發生劣變。
用含有雜質的老湯鹵肉時，雜質會粘附在肉的表面而影響產品的質量和一致性。
因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制並低溫貯藏。
一般煮制需要貯藏的老湯，用50目絲網過濾，並撇凈浮沫和殘余的料渣入庫。
0-4℃保存、備用。在工業化生產中，為保持產品質量的一致性，通常用機械過濾等措施統一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統一標准。

Ⅳ 鹵味店的鹵水都是百年的，他們是如何保證鹵水不發霉的

【百年鹵水不會變質？業內人士揭秘：只用這種「防腐蝕」技能]說到鹵素產品，一定沒有不熟悉的朋友。無論你嚮往哪裡，旅行時帶幾包鹵味產品，都能提升很多「安全感」。畢竟不是所有的「地方特色」都可以用來吃的，鹵製品的味道確實比很多好吃的更符合大眾的口味。

「百年鹵水」不會變質？業內人士揭秘：就用這個「防腐蝕」技能

市場上的鹵素產品大致有三種。一種是已經被包裝成小包裝了，比如豆腐乾，分開包裝的鴨脖。這個保質期更長；第二種是盒裝，雞鴨鹵製品比較多；然後就是現成的鹵素產品。這個的保質期比較短，大概兩三天。這讓很多人願意買這個，現在做得賣地，因為可以保證新鮮，保質期更長的包裝自然防腐劑更多。

事實上，所謂陳酒彌香火的原因是一樣的。但由於鹵汁中添加的物質較多，雖然高溫可以殺菌，但反復煮沸後容易產生亞硝酸鹽。偶爾吃一兩次也可以，經常吃對身體不好。如果你特別愛吃鹵制產品，可以買好的食材，自己在家煮。至於「百年腌泡汁」，個人建議在製作前將材料浸泡在溫水中，這樣它們在烹飪時味道會更好。

Ⅵ 鹵味發源地及各鹵味配方

鹵菜最初的形成經歷了從秦惠王統治巴蜀（公元前221年）到明代的歷史階段，大約經歷了千餘年的時間。

秦代蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程後，又派人「穿廣都鹽井」生產出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當時飲食習俗就有「尚滋味，好辛香」及「魚鹽、茶蜜、丹椒」的記載。從中可以看到，當時人們已經學會使用岩鹽和花椒製造鹵水。

鹵味配方：

1、紅鹵汁

八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

2、黃鹵汁

黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

3、白鹵汁

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

(6)鹵味如何工業化生產擴展閱讀

鹵味的保存方法：

1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。

2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。

3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。

4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。

Ⅶ 醬肉護色劑，做鹵菜是直接放入鹵水裡面，還是腌制好在下鹵水

醬肉護色劑是直接放入鹵水裡面。在食品加工過程中，添加適量的化學物質，與食品中某些成分作用，使製品呈現良好的色澤，這類物質稱為發色劑或呈色劑。能促使發色的物質稱為發色助劑。

在肉類腌制中最常用的發色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽，發色助劑為L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉及煙醯胺等。注射鹽水後，牛肉的血紅素被稀釋，且會隨汁液流失一部分，導致肉色偏淡。

腌制液中加入少量亞硝酸鹽可以起到提色的作用。有一些食用色素可以給醬牛肉提色，比如紅曲紅，但主要是改善肉表面的顏色。

(7)鹵味如何工業化生產擴展閱讀：

在家做醬肉常常要用砂鍋小火燉煮幾個小時，這樣肉才能入味。但長時間加熱導致肉的水分流失嚴重，最終使口感變老。超市所售醬牛肉，由於已經通過注射完成了「入味」的過程，因此工業化生產肉製品時，加熱時間可以大大縮短，加熱溫度也可以降低。

目前食品工業普遍採用的是80℃~85℃的低溫熱處理，因此水分保持較好，口感自然更嫩。當然，為了消除注射過程中可能帶來的細菌污染隱患，加熱時要確保肉塊中心溫度達到72℃~75℃。

Ⅷ 鹵味是怎麼來的，有沒什麼故事

鹵菜最初的形成經歷了從秦惠王統治巴蜀（公元前221年）到明代的歷史階段，大約經歷了千餘年的時間。秦代蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程後，又派人「穿廣都鹽井」生產出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當時飲食習俗就有「尚滋味，好辛香」及「魚鹽、茶蜜、丹椒」的記載。從中可以看到，當時人們已經學會使用岩鹽和花椒製造鹵水。

到西漢時，由於井鹽的大量開采和使用，川人「尚滋味，好辛香」的飲食習慣已經初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有「調夫五味」，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養血者，莫不畢際」的記載，調夫五味講的就是鹵的調味方式。「蜀都」即是其中寫道的「金城石郭，兼帀中區。既麗且崇，實號成都」。當時的生產已經極大的豐富，經濟也飛速發展，這也是「成都」名號的來源「蠶叢嫘祖，繅絲織錦；魚鳧杜宇，漁獵布穀。一年成聚，兩年成邑，三年成都」。

經過三國及魏晉南北朝時期的鋪墊，川鹵在唐朝時已經邁了一大步。唐朝的遷客騷人們為了找到詩的靈感，都喜歡在寫詩時飲酒。宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳餚。這樣就促進了川式鹵菜的進一步發展。

到了明代，人們的飲食習俗注重養生食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問世，促進了朝野人士更加重視食療。由於記載的葯料中有些既能防病、治病、又能產生香味，達到調味的目的，所以大部分都被作為鹵菜調料

Ⅸ 生產加工鹵味熟食要辦理哪些證件

1、到工商局辦理企業名稱核准手續（原先有營業執照的該程序省略）；
2、持企業名稱核准手續到質監局辦理生產許可證；
3、持生產許可證到工商局辦理營業執照；
4、持營業執照到質監局辦理企業代碼證書；
5、持營業執照、企業代碼證書到稅務局辦理稅務登記證；
6、正式批量生產、銷售。