回鍋肉如何工業化

1. 正宗的回鍋肉怎麼做

用料

五花肉 250克

青蒜 3根

郫縣豆瓣醬 1勺

味極鮮 適量

鹽 看情況下

白糖 適量

花椒 適量

雞精 少許

料酒 適量

姜 7片

正宗回鍋肉做法的做法

• 鍋里加水，放入幾片姜，1勺料酒，幾粒花椒。放入五花肉，等水開，小火煮15分鍾左右撈出

  

2. 回鍋肉怎麼做

回鍋肉的特色：
菜色紅綠相間，滋味醇厚，濃郁鮮香，微辣回甜，肥而不膩。
教您回鍋肉怎麼做，如何做回鍋肉才好吃
1.
將肥瘦相連的帶皮豬肉刮洗干凈，放入湯鍋內，煮10分鍾，至八成熟時撈出晾涼，切成5
厘米長、4
厘米寬、0.2
厘米厚的片；
2.
將青椒擇洗干凈，斜刀切成馬耳朵形；
3.
郫縣豆瓣醬剁成蓉。
4.
炒鍋置中火上，放油燒熱，下肉片略炒；
5.
倒出多餘的油，加入薑片和蒜片略炒，再加入青椒、郫縣豆瓣醬、甜面醬、料酒、精鹽、味精、醬油顛翻炒斷生即可。
回鍋肉的製作要訣：
1.
精選肥瘦相連帶的豬腿肉，煮肉時以斷生、肉熟皮軟為度，不宜過爛。
2.
炒肉片時要旺火熱鍋，加少許精鹽才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈燈盞窩狀。
小帖士-健康提示：
此菜富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、碳水化合物及多種維生素等營養物質。具有滋補腎陰、健脾開胃、增進食慾的功效

3. 如何做回鍋肉啊各位幫幫我吧

回鍋肉做法：

回鍋肉是漢族特色菜餚。屬中國八大菜系川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西地區還稱之為熬鍋肉。四川家家戶戶都能製作。回鍋肉的特點是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉作為一道傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜餚。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。

原料配方
回鍋肉的主料是豬肉，昔日較流行五花肉，肥瘦肉的比例為3：2效果最佳，現代則較多用豬腿肉、後腿肉或二刀肉或者叫坐墩兒肉，以肥瘦相連最佳。輔料則根據不同季節選用，主要有青蒜苗、青椒、泡生薑(泡菜)、蒜薹、捲心菜、大白菜、京蔥、筍等等，只要下鍋炒不會散掉就行。而調料則用郫縣豆瓣、甜面醬、豆豉、醬油以及菜籽油或者豬油。


回鍋肉的做法
做法一

原料： 豬後腿二 刀肉(在臀尖肉斜下方，每豬約有2KG左右
回鍋肉步驟1

PS：當然用五花肉，臀尖肉也可以

輔料： 青蒜苗
調料：豆瓣醬，豆豉(以永川豆豉為代表的黑豆豉及郫縣豆瓣)，料酒， 白糖，味精

烹調工藝流程 ：

1.肉的初步熟處理：冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水，再改中小火煮至斷生(剛熟之意)，撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。(注意： 煮肉時 應該加入少許大蔥，老薑，料酒，精鹽，以便去除腥味)
2.青蒜苗的處理：將其蒜苗頭(白色部位)拍破(利於香味溢出)，白色部位切馬耳朵型，綠色葉子部位切寸節(約3CM)
3.肉的刀工成型： 肉切成大薄片(一般長約8CM*寬5CM*厚0.2CM)
4.回鍋工藝：
4-1.鍋內放少許油， 下白肉，煸炒，肥肉變的捲曲，起燈盞窩。(把肉鏟到鍋邊這個是懶人的做法!應該是把肉先鏟出來再炒豆瓣醬)
4-2. 下豆瓣醬和甜面醬，炒香上色(看到油色紅亮)
4-3.先下青蒜苗頭 (白色部位)，略炒聞香再下蒜苗葉(綠色部分)同炒
4-4. 調味加入少許 豆豉(需剁碎)，白糖、味精，即可。(鹹味可根據此時菜餚具體鹹度或個人口味酌加)
5.注意事項：
5-1：肉要冷後再切 否則易碎(要的匆忙可以用自來水沖涼)
5-2： 嘗嘗豆瓣的咸 度才好確定用鹽量
5-3：甜面醬用水按 1：2比列進行稀釋後再用
5-4： 甜面醬和醬油起到調色和增香之用，適量

做法二
用料： 五花肉(肥：瘦=3:2，帶皮)、郫縣豆瓣、料酒、
配菜：蒜苗、青椒
過程 ：
1.將鮮肉煮至八成熟
2. 將煮過的肉切片
3.燒油
4. 油開後，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出
5.下切好的肉片 炒至肥肉部分變小、打卷
6. 下配菜，炒熟即可

烹飪技巧
1.選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，肥四後腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。
2.煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑(用刀拍開)、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。
3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鍾，這就更好切了。
4.配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，醬油要濃稠可掛瓶壁。
5.煎熬要拿準火候：掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱「燈盞窩」。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。

飲食小常識
四川名菜，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的當家菜。川人家祭，多在初 一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗稱「刀頭」。家祭事畢，正當「刀頭」溫度適中[1]，老成都俗話說：「好刀敵不過熱刀頭」是歷代川廚對廚藝知識的精妙總結。

4. 回鍋肉怎麼樣製做

判斷回鍋肉是否正宗美味，只需看呈菜後肉片的形狀即可。正宗美味的回鍋肉，盤中的肉片一定是呈現燈盞窩狀。為何是燈盞窩狀？當肉片在鍋內受熱後，肥肉溢出油脂，肉皮開始收縮，慢慢形成捲曲狀，由於中間較高，因此，外形上特別像燈盞窩。

【主料】：二刀肉300克；

【輔料】：蒜苗60克；

【調料】：郫縣豆瓣30克，豆豉10克，甜面醬5克，二荊條辣椒20克，白糖5克，生抽5克，花椒10粒、八角1個，適量食鹽、蔥段、薑片；

▼美食步驟：

①將市場買來的二刀肉洗凈後，冷水下鍋，同時加入花椒、八角、薑片、蔥段，大火燒開後，撇去浮沫，然後轉小火慢燉15分鍾，之後關火，繼續燜30分鍾；

②將煮好的肉撈出放涼，然後用刀切成20mm左右厚的片，將蒜苗切馬耳朵段，蒜苗頭和蒜苗葉分開，二荊條辣椒切馬耳朵段，郫縣豆瓣和豆豉分別剁細；

③鍋燒熱，下入適量食用油，大約五成熱時，下入切好的二刀肉片，中火煸炒至肉片開始捲曲；

④將肉片推至鍋邊，下入剁好的郫縣豆瓣和豆豉，煸炒出香辣味後，將肉片一起翻勻；⑤下入切好的蒜苗頭和二荊條辣椒，煸炒出香味後，接著放入甜面醬、生抽、蒜苗葉、適量食鹽和白糖，轉大火，翻炒均勻後，關火，出鍋。

5. 回鍋肉是怎麼搞的

我這有你要的 蒜苗回鍋肉 做法,請參考

[製作原料]
帶皮豬後腿肉、蒜苗、郫縣豆瓣、醬油、甜醬、味精、化豬油。

[烹飪方法]
1.豬肉刮洗干凈，放入湯鍋中煮至剛熟，撈出晾涼切成片。蒜苗洗凈，切成馬耳朵形。

2.鍋中放油，放入豬肉片炒至出油呈「燈盞窩」狀時，放入剁細的郫縣豆瓣炒香上色，加入甜醬炒散、炒香，放入醬油、蒜苗、味精炒至蒜苗斷生，裝盤即成。

特色：香味濃厚，色鮮微甜。

四川人的名菜：正宗回鍋肉

回鍋肉是四川人的名菜，也是一道家常菜。在四川，家家會做，人人愛吃。去年成都評出了12道四川人愛吃的名菜，回鍋肉獨占鰲頭，可見它的美味。

回鍋肉又叫「熬鍋肉」，歷史悠久。稱回鍋肉的原因是肉經過第一次煮熟或蒸熟後，晾涼，片成薄片回鍋第二次烹制。（現在還有「回鍋土豆」等）

回鍋肉連皮帶肉，有肥有瘦，肥而不膩，聞起來噴香，吃起來爽口。（我可是邊打字邊流口水哈：P……
要做回鍋肉，選料要精——薄皮豬臀尖二刀肉最佳！（不是五花肉、寶肋肉等可以代替的哦，也不是盡瘦肉，拿裡脊做口感也不好嘔，發柴。以前行業有句俗話：一頭豬做不了幾份回鍋肉。足見選料這一關之高）

還有其他配料：蒜苗，就是北京人叫的「青蒜」，以前在北京的時候很奇怪，北京人把我們的蒜薹叫蒜苗，蒜苗卻叫青蒜，還有小白菜叫油菜，在四川油菜可是另一種東東哦，有時候我在想，可能很多北京大廚是照菜譜做川菜，不然，回鍋肉怎會加蒜薹，還有麻婆豆腐居然也加蒜薹？！！再多說幾句，我想川菜的辣，除與川菜本身的特點有關外，還與很多冒牌廚師有關！（有時真氣人，讓很多人只記住了辣忘了其它，甚至還非驢非馬：（（（（

除了後臀肉、蒜苗外，就是調料了，郫縣豆瓣少不了，它乃「川菜之魂」（四川的「家常味」不可少它，買的時候認准「鵑城牌」為正宗，色澤黑紅，香而不咸。不要買又黑又鹹的次品哦），還有甜面醬、生薑、花椒，當然還可以准備一些蘿卜或冬瓜（先賣關子，待會告你何用：P

肉選好後，就該第一次煮了（蒸也行，叫「旱蒸回鍋肉」），一大塊扔進冷水，不要忘了放幾粒花椒，拍一塊姜進去。煮到斷生（用筷子插能透皮就行了哦），撈出晾涼，用快刀片成又大又薄的片待用（不要厚的象有些人的臉皮），蒜苗也切成馬耳朵形（專業術語，斜切，象菱形）。剛才不是還有蘿卜/冬瓜嗎，，用刀切厚片，肉撈出來後把它扔到湯中繼續煮，煮PA後放鹽、味精就是美味的「連鍋湯」嘍（有菜好下酒，有湯好下飯：）

炒回鍋肉簡單極了，鍋燒熱，不放油，把剛才的肉放進去，煸炒至肉吐油，變成「燈盞窩」（就像小時侯點的油燈窩），要記住，這是肥而不膩的原因哦。加入豆瓣，炒香上色，再放入少許甜面醬，出香味就放適量的鹽調味（家裡做不放味精也香哦），再將蒜苗投入炒斷生，起鍋嘍！！！香噴噴、美滋滋的，不流口水才怪！香氣飄的老遠，以前往往一家人炒回鍋肉，弄得幾家人流口水：P……

再多說幾句，還有一種「連山回鍋肉」，也很有名，肉片更大，更薄！！！（大到你難以想像，巴掌大哦，1斤肉8—10片搞定，不要怕，好吃極了，你要一多想，轉眼可能就沒你的份嘍，呵呵：））），另外，還要加入白面餅片一起炒。這樣一來，顏色上，有紅有白有綠；口感上，有酥有綿有韌，交相輝映，美上加美！！！！
參考資料：http://..com/question/5713485.html?fr=qrl3