工業果汁是什麼

❶ 果汁加工的過程中應該注意什麼問題

果汁是經挑選和洗凈後的果品，由壓榨或提取所得的汁液，可直接飲用，還可加工形成澄清果汁、混濁果汁、帶肉果汁、濃縮果汁等。隨著生產技術、加工設備以及罐藏工業、冷凍工業的發展，果汁生產有著廣闊的前景。加工過程中要注意以下事項：

1.果汁原料一般通過榨汁前的預處理、榨汁、成分調整、澄清過濾（此道工序因最終產品不同而有或無）、去氧、裝罐和殺菌等工序而製成果汁。

2.果汁加工過程中要盡量減少暴露在空氣中的機會，減少受熱的影響，防止微生物和金屬污染，以免引起香味的變壞和維生素的損失。

3.生產優質的果汁，要選新鮮完好、成熟適度的果品為原料。同一種類果品的不同品種，酸甜度是有差異的，所以在制汁時要考慮品種問題。

4.壓榨取汁是制汁的主要操作，除了柑橘類果汁和帶肉果汁外，一般榨汁生產上常包括破碎工序。制帶肉果汁可用磨碎機將果實磨製成漿狀制汁。用於果汁製造的破碎機或磨碎機，有輥磨、錘磨和打漿機等多種類型，所用的榨汁機，有水壓機、輥壓機、錐形榨汁機、連續提汁機、離心分離式榨汁機等。

5.不同的果汁有其特有的製作工序，如澄清果汁要澄清和過濾，混濁果汁要均質和脫氣，濃縮果汁要脫水濃縮等等。

6.為了使果汁符合一定的要求和改進風味，需要適當調整酸分和糖度，但要保持果汁原有的風味不可調整過大。另外也可幾種果汁混合，生產幾合一果汁。

7.果汁包裝分冷包裝和熱包裝兩種。冷包裝就是包裝前後不加熱殺菌，如各種冷凍濃縮果汁。但大部分果汁是採用熱包裝，需要加熱殺菌，一般採用巴氏滅菌法。80℃條件下30分鍾，或高溫短時間的瞬時巴氏滅菌法，可殺滅酵母和黴菌。殺菌後立即裝罐封罐，並迅速冷卻。

❷ 果汁的工業生產

首先，簡單說明一下果汁生產的工藝流程，
水果-→驗級稱量-→果池-→水力輸送-→清洗-→揀選-→噴淋-→破碎-→酶處理-→壓汁-→巴氏滅菌-→脫膠-→超濾-→蒸發濃縮-→巴氏滅菌-→無菌灌裝。
果汁生產的主要設備主要就是三部分：
1、 榨汁、
2、 脫膠處理 + 超濾、
3、 濃縮。
果汁生產中的最關鍵設備，是榨汁設備。
所謂榨汁，就是推進一個物體（擠壓面），把由固體、液體和氣體物質所組成的混合物中的液體和氣體物質從一個有限的空間（擠壓室）中擠壓出去的過程。如果擠壓設備合理，就可以只把氣體和液體物質從擠壓室中擠壓出去，而把固體物質仍然留在擠壓室中。
影響出汁率的因素有：
1、 擠壓力：在一定壓力范圍內，出汁率同擠壓力成正比。但這個范圍很關鍵。
2、 果漿泥的破碎程度
3、 擠壓層的厚度
4、 預排汁
5、 榨汁的助劑，有無助劑，影響出汁率最多達11.7%。

各種榨汁設備的比較：
間歇：室式榨汁機、包裹式榨汁機、
連續：螺旋榨汁機、帶式榨汁機。
1、 螺旋榨汁機，在我國廣泛應用，結構簡單、故障少、生產效率比較高。但出汁率低，大多情況下40-60%，渾濁物>3%。
2、 帶式榨汁機，連續作業，工作效率高，適合大規模生產。出汁率高，78%左右。帶式榨汁機是國內外果汁生產最先進的榨汁設備。

由於在初榨汁中含有較多的渾濁物，影響果汁的濃縮和最終產品質量，需要對初榨汁進行凈化處理，主要用各種分離超濾設備，並在分離進行澄清處理處理，以提高分離因數和效率。
濃縮，是將凈化後的水果原汁，在較高真空度下，在60-65℃溫度環境下，蒸發出水果原汁中的大部分水分，將體積縮小到原來體積的1/6左右，可溶性固型物含量從一般12%左右提高到72%。便於運輸保存。目前國內市場各類濃縮果汁的價格一般在1.0—1.2萬元左右。
以上是水果濃縮汁工藝的簡單說明。
一、下邊談國外的果汁設備生產廠商。
近20年，為我國各地主要果汁廠提供設備的國外果汁設備廠商，大多是德國、義大利和瑞士的公司。
這些公司的名稱和相關產品如下：
1、 榨汁設備：主要介紹德國的Flottweg GmbH.
Flottweg GmbH.建立於1932年，於1984年研製成功全球第一台水果加工用帶式榨汁機。此前，水果榨汁使用都是一種間歇的榨汁機械——螺旋榨汁機。由於帶式榨汁機的發明，才使連續大規模榨汁生產成為可能。目前，Flottweg GmbH.的最大榨汁能力是22噸/每小時。這也是世界果汁行業的主力設備。
93年，我國有幾家飲料機械廠開始按照Flottweg GmbH機型仿造帶式榨汁機，最早在河南平頂山市，生產的是1噸/小時帶式榨汁機。然後是江蘇靖江的海鷗食品機械公司仿造的每小時3噸、5噸、10噸、20噸的帶式榨汁機。國內有相當數量的果汁廠，由於價格的原因，選擇了這兩家的設備。
Flottweg GmbH，是一家以分離設備主要產品的德國公司，目前在中國設有辦事處。
2、 濃縮設備：
瑞士的Unipectin
主要產品是果汁濃縮設備。
3、 其它幾家同我國果汁廠有關的國外設備公司
義大利的FBR ELPO S.p.A, 生產無菌灌裝設備；
義大利的Verind , 生產超濾設備；
美國的FMC，生產管件、閥門；
德國的APV，生產熱交換設備；濃縮設備；
以上幾家公司，在果汁生產中，沒有什麼太突出的。

二、國內果汁設備廠商
首先得說明，果汁生產設備不是飲料生產設備。
但目前國內是把果汁設備同飲料設備是混在一起的。目前國內有名的飲料設備廠商的果汁設備都不是自己生產的，都是從外部配套的。
比如，輕工部南京輕機廠、合肥輕機廠、廣東輕機廠，廣東樂惠、江蘇張家港順峰美星，張家港白熊，寧波輕機總廠，都是以飲料灌裝和調配設備為主的飲料設備廠商，不是果汁設備廠商。
國內果汁設備廠商集中在江蘇靖江。河南、山東也有，不值一提。江蘇靖江目前一共有5家。以江蘇靖江海鷗食品機械公司、靖江科威食品機械公司為首。
江蘇靖江海鷗食品機械公司，是國內第二家成功仿製Flottweg帶式榨汁機的設備廠商，也是國內第一家生產3噸/小時以上規模的設備廠商。另外還生產每小時處理10噸以上水果原料的各種洗果機、破碎機、選揀機、輸送機、提升機，以及濃縮、殺菌設備。

❸ 工業制果汁與實驗室制果汁有什麼不同

不同指哪一方面?
真正意義上來說，實驗室製得的果汁反而是真正果汁榨出來的，而工業制果汁，由於其大規模生產，大多是由濃縮汁，水，香精等添加劑調配出來的。並不算是果汁，只能說是飲料。
想要喝果汁，自己用水果鮮榨就好，新鮮又營養。

❹ 果汁如何提取

新鮮水果經過取汁和殺菌等工藝製成的天然飲料。果汁含有多量的水分，以及糖、酸、維生素、色素和無機鹽等果實組成物質，它的色澤、香氣、風味和營養成分都十分接近於新鮮水果。果汁除作一般飲用外，也是一種良好的保健食品，它有別於人工配製的嗜好性飲料。濃縮和脫水後的果汁製品也是很多飲料和食品的主要原料或配料。果汁甚易變質敗壞，是水果加工上質量要求最高，工藝要求最嚴的一類製品。

果汁工業的興起略晚於罐頭工業，19世紀瑞士開始有小容器包裝的巴氏殺菌蘋果汁銷售，直到1920年才有工業生產。自20世紀60年代起，果汁及其飲料發展很快，1972年世界果汁產量已超過450萬噸，其中約20%是濃縮果汁。果汁商品以柑橘汁居首位，其他有菠蘿汁、蘋果汁和葡萄汁等。中國果汁工業起步較遲，20世紀80年代的商品以果汁飲料居多。

果汁種類

果汁以其加工工藝和製品狀態分為不濃縮果汁、濃縮果汁、果汁糖漿和果汁粉等幾種。不濃縮果汁又稱原果汁或直接果汁，是直接從果實榨取或提取的汁液，不加稀釋或濃縮，含果汁100%，屬直接消費飲用的果汁製品。有透明和混濁兩種類型。透明果汁或稱澄清果汁，外觀清徹透明，例如蘋果汁和葡萄汁。混濁果汁呈均勻混濁狀態，含有果肉微粒，營養常比透明果汁好，例如各種柑橘類果汁。濃縮果汁由原果汁濃縮3～6倍而成，也有透明和混濁兩種類型，可溶性固形物含量達40～60%，最高65%，但橙汁常為42～43%。製品經加水稀釋後供飲用，因此常作為果汁或飲料的基質使用。果汁糖漿是原果汁中加入多量食糖的製品，也需稀釋後飲用，也可作為飲料基質使用。果汁粉是濃縮果汁進一步脫水後的粉狀製品，含水量1～3%，經復水溶解後飲用。

保藏原理

利用熱力式其他殺菌方法消滅或抑制果汁中存在的微生物和酶，並結合真空和密封以隔絕外界微生物的感染，使製品得以久藏不壞。濃縮果汁和果汁糖漿更有提高濃度造成強大滲透壓和降低水分活性等保藏作用。果汁粉以脫水保藏作用為主。

工藝過程

原果汁的主要加工過程有原料選擇和處理、取汁、調整、粗濾、澄清過濾或均質脫氣、包裝和殺菌等。濃縮果汁還需濃縮，果汁粉則需脫水。

果汁原料

要求具有悅目的色澤，獨特的風味和香氣，糖酸比例適當，維生素C豐富，並在加工過程和製品的保藏中仍能保持這些優良性質，無明顯不良變化。同時要求汁液豐富，取汁容易，加工適性良好。適於加工果汁的水果主要有柑橘類、菠蘿、蘋果、葡萄、莓類、梅、番石榴、西番蓮和獼猴桃等。因加工適性在品種間的差異性，更需進行品種選擇。原料水果取汁前，尚需經過洗滌、消毒、分級、選擇、切分、預煮等預備處理，具體過程因果品種類而不同。

取汁

蘋果和葡萄等汁液包含在整個果實中，可採取破碎壓榨法取汁。柑橘類具有外皮，汁液存在於汁胞中，常用錐汁機取汁。果實的出汁率約占果實重的45～80%，因種類、品種、原料狀態、取汁工藝和設備等而異。

澄清過濾

是透明果汁的重要工藝過程，用以除去果汁中有礙於品質和穩定性的懸浮物和膠粒。果汁澄清有明膠單寧法，加熱凝聚法，冷凍法和酶法等幾種。一些商品果膠酶制劑在pH3、40℃下澄清效果最好，使用劑量約為果汁量的0.05%。澄清後進行過濾，取得澄清液。

均質和脫氣

用於混濁果汁。均質是借機械分散果汁中的懸浮物以增進穩定性的工藝流程。均質機主要有高壓式和超聲波式兩類。高壓均質時壓力約為150～170千克/厘米2，超聲波均質的頻率為18～22千赫（kH），約能誘發9噸/厘米2的空化力。此外，一些膠體磨和超微磨也可用來均質。

脫氣即去氧，是排除果汁中空氣的過程，有避免果汁成分氧化變色、維生素C損失、容器腐蝕和消除泡沫等作用。方法有真空、充氮和酶法等幾種。真空脫氣真空度為79.98～93.3千帕（kPa）；酶法使用葡萄糖氧化酶使果汁中葡萄糖氧化為葡萄糖酸而耗去罐內果汁中和頂隙內的氧；充氮法是壓入強烈的氮泡沫以排除果汁中的氧。

濃縮和脫水

濃縮果汁常採取真空濃縮，所取真空度約為93.31千帕。也可用冷凍濃縮法和反滲透濃縮法。脫水是製取果汁粉的主要過程，常用噴霧乾燥法，所取溫度雖高達160℃，但乾燥時間極短，果汁粉不致受熱變質。此法脫水快，可連續操作、簡單省工，製品質量優於一般烘乾法。

包裝

果汁也用各種罐頭容器包裝，包括各種馬口鐵罐、鋁罐、層壓塑料罐和玻璃罐等（見果品罐頭）。

殺菌

果汁除果汁粉外都要殺菌，目的是消滅或抑制存在的微生物和破壞酶的活性。果汁殺菌均用巴氏殺菌法，pH低的透明果汁，一般80℃30秒殺菌即可，混濁果汁為了避免果膠酶對果膠的分解作用，須採取93.3～95℃、30～90秒殺菌，有時採取溫度更高時間更短的瞬時巴氏殺菌法以破壞酶活性。

加工過程

各種果汁的加工過程大致相似，但具體工藝因產品而異：

混濁態橙汁

選用新鮮完好無苦味品種。原料果實→暫時貯存→洗滌（洗滌劑）→分級（分開大小，去除不良果）→消毒（20ppm漂白粉氯溶液）→洗滌→全果壓榨（錐汁機）→粗濾（篩孔0.5毫米）→濾出液→調整（糖酸比13.0～17.0）→均質、脫氣→殺菌（93.3℃，3分鍾）→裝罐→冷卻→成品。

冷凍濃縮橙汁

取上述濾出液進行加工。濾出液→殺菌（93.3℃、30秒鍾）→真空濃縮（15.6～26.7℃，55°～65°糖度）→濃縮汁→回稀（到42°～43°糖度）→第一次冷凍（-1.7～3.9℃）→裝罐→第二次冷凍（-40℃）→成品（凍藏於-23.3℃）。

透明態葡萄汁

選用美洲種及其雜種葡萄，果粒新鮮，完好，成熟。原料果實→洗滌（洗滌劑）→破碎除梗→加熱（65～75℃）→榨汁（螺旋榨汁機或再加果膠酶）→過濾（去碎果肉）→殺菌（85℃、15秒鍾）→冷卻（至45℃）→澄清（加果膠酶，40～45℃，pH3.5～4.0）→離心分離→過濾（加助濾劑，壓濾）→調整（糖度14°，酸分0.65%，糖酸比21.5∶1）→殺菌（93.3℃、30秒鍾）→裝罐（85℃）→密封→冷卻→成品。

透明態蘋果汁

選用新鮮、完好、成熟、無病蟲、無腐爛果實。原料果實→選果→洗滌（洗滌劑）→去皮去心→破碎（加抗氧化劑）→壓榨（水壓機或螺旋機）→粗濾→瞬時巴氏殺菌（95℃、15～30秒鍾）→冷卻→離心分離→澄清（加果膠酶）→過濾（加助濾劑）→調整（糖度12°或以上，酸分0.4%）一瞬時巴氏殺菌（93℃、15～30秒鍾）→裝罐→密封→冷卻→成品。

輕度混濁菠蘿汁

果汁加工上唯有菠蘿汁常利用菠蘿罐頭的各種下腳料為原料，包括等外級小果、碎塊、果心、果皮、果眼、果端部、切刀時的流出液等。以上下腳料先經二道磨碎過程取得濾出液，再與果心榨出液和各種流出液相合並，按以下流程加工。混合液→加熱（60～62.8℃）→離心分離（去除過量果肉微粒，保留3%或6%）→成分調整（糖度13～18°，糖酸比13.0～17.9）→過濾→脫氣