食品工業如何防止染菌

A. 生物工業過程中，造成染菌的原因有哪些

生物工業過程中，造成染菌的原因有哪些
有幾種可能
1.培養基高溫高壓滅菌是否徹底
2.微生物源是否有染菌
3.接種過程的各項操作是否有引起染菌的可能
4.接種後培養過程中是否有染菌的可能

B. 如何合理使用食品防腐劑

添加食品防腐劑。首先必須嚴格按照食品衛生法規定的使用劑量和使用范圍來使用，對人體無毒害為前提。同時，為使食品防腐劑達到最佳使用效果必須注意影響防腐劑使用的各種因素，在實踐中靈活應用。
PH值與水的活度。
在水中，某些防腐劑是處於電離平衡狀態。如酸型防腐劑，其發揮防腐作用的微粒，主要靠未電離的酸的作用，這類防腐劑在PH值低時使用效果好。水的活度高，有利於細菌和黴菌的生長。一般細菌生存的水的活度在0.9以上，一般黴菌在0.7以下。降低水的活度有利於防腐劑防腐效果的發揮。在水中加入電解質，或加入其它可溶性物質，當達到一定的濃度時，可以降低水的活度，對防腐劑起到增效作用。

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防腐劑的配合使用。
各種防腐劑都有一定的作用范圍，沒有一種防腐劑能夠抑制一切腐敗性微生物，而且許多微生物還可能產生抗葯性。所以應將不同作用范圍的防腐劑配合使用。防腐劑配合使用，可能有三個效應，一個是增效或協同效應；一個是增加或相加效應；還有一個是對抗效應。一般是同類型防腐劑配合使用。如酸性防腐劑與其鹽，同種酸的幾種酯配合使用。將具有長效作用的防腐劑與作用迅速但耐久性的防腐劑配合使用，也能增強防腐劑的效果。金屬鹽中有些對防腐劑有抗拒作用。如氧化鈣能輕微地削弱山梨酸、苯甲酸的抗菌效果。

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防腐劑的使用時間
同種防腐劑因加入場合和時間不同，效果可能不同。一定要首先保證食品本身處於良好的衛生條件下，並將防腐劑的加入時間放在細菌的誘導期。如果細菌的增殖進入對數期，則防腐劑的效果就不好。防腐劑一般要早加入，加入得早，效果好，用量也少。食品染菌情況越嚴重，則防腐劑效果越差，如果食品已經變質，任何防腐劑也不可逆轉。

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食品的原料和成分的影響。
防腐劑的作用受食品的原料和成分的影響。如食品中的香味劑、調味劑、乳化劑等具有抗菌作用。食鹽、糖類、乙醇可以降低水的活度。食品中的某些成分與防腐劑起反應，可能使防腐劑部分或全部失效。也會被食品中微生物分解，山梨酸能被乳酸菌還原為山梨糖醇，可成為其碳源。

C. 怎麼防止葡萄酒釀造過程中染菌問題

醋酸菌病害的預防和治療

經過以上分析，了解了醋酸菌的生存條件和代謝規律，對葡萄酒中的醋酸菌可以採取以下方法預防：

1.葡萄必須選擇健康的、未被病毒感染的漿果。釀造設備須潔凈、衛生。

2.嚴格控制發酵溫度，最高不超過30℃。貯藏溫度10℃－20℃。

3.陳釀期間應做到滿桶貯存，按時添滿不得留有空隙，密封容器口。

4.葡萄酒釀造過程中添加適量的二氧化硫來抑制或殺死醋酸菌。

5.陳釀環境要保持通風，牆壁、地面不得染霉，注意衛生及時熏硫，徹底消滅果蠅，創造一個良好的貯藏管理條件。

醋酸菌病害的治療方法：

開始發現醋酸菌感染時，唯一的治療方法是採取加熱殺菌，加熱溫度為68℃-72℃，保持15分鍾。殺過菌後立即放入已殺過菌的貯酒桶中，並調整SO2量為80mg/L－100mg/L貯存。如果沒有殺菌設備，可以採取加醇提高酒度達到18%以上。

如果白葡萄酒和紅葡萄酒的揮發酸含量分別高於0.88g/l(H2SO4)和0.98g/l(H2SO4)，就沒有任何方法可使葡萄酒重新改善其質量，而且注意，絕對不能將這樣的葡萄酒與其他的葡萄酒混合。如果混合就會使整個混合體變酸、變質，那隻能用於蒸餾酒精或用作釀醋。

D. 如何防止食品被細菌污染

1 、冷藏

食品貯藏於低溫時可以大大延長食品的保質期，還可以由於降低新鮮食品如水果、蔬菜中本身的酶活性，而保持食品的新鮮度。

但各類食品對於冷藏的溫度要求不一樣。對於馬鈴薯、蘋果、大白菜等一般只需在低於 15 ℃的低溫保藏，並應保持一定濕度以免脫水乾枯。水產、肉類、禽蛋、奶製品、某些蔬菜等，如需保藏的時間較短，則置於冰凍溫度以上（如在 4~8 ℃）進行保藏。如需保藏較長時間，則應置於冰凍溫度（ -10 ℃以下）進行保藏。但應注意，在低溫保藏環境中仍有低溫微生物生長，因此低溫保藏的食品仍有可能發生腐敗變質。

2 、加熱加工後保藏

這種方法即是將食品經過熱加工殺滅大部分微生物後，再進行貯藏。這是日常常用的有效方法。如煮沸、烘烤、油炸等，還有將牛乳、飲料等進行消毒的巴斯德消毒法，罐頭工業生產中的高溫滅菌法等，都屬這一類。這類方法可能不一定能殺死全部微生物，但可以殺死絕大部分不產芽孢的微生物，尤其是不產芽孢的致病菌。

利用加熱方法殺滅食品中微生物的效率，不僅與食品本身的形態大小組成分、氫離子濃度、含糖量高低、質地結構等有關，也與污染的微生物數量和特性有關。

E. 發酵染菌的原因

一.發酵罐
發酵罐在使用之前, 需要進行認真檢查, 以消除染菌隱患, 如攪拌系統轉動有無異常機械密封是否嚴密罐內的螺絲是否松動罐內的管道有無堵塞夾層
或罐內盤管是否泄漏罐體連接閥門嚴密度等等。機械密封目前在發酵罐上得到廣泛應用, 取代了以前攪拌軸採用的填料密封形式, 但是由於安裝
精度不高或選用的機械密封不合適, 仍然會由於軸封泄露造成染菌, 因此在安裝攪拌軸時要注意對中, 筆者所在發酵車間採用拉桿固定可調的中間軸
承, 通過調整中間軸承位置來減少攪拌軸的擺動
二.發酵罐附屬設備
發酵罐附屬設備有空氣凈化系統, 溫度、壓力
流量等控制系統及相應的管道閥門。哪一個環節出
問題都會造成發酵失敗。
1.空氣凈化系統
傳統的空氣凈化使用活性炭、棉花、超細玻璃
纖維紙做過濾器, 過濾效果差, 操作復雜。目前
國內的膜過濾技術比較成熟, 用偏二氟乙烯
製成的折疊微孔濾膜濾芯, 過濾精度高, 流量大。
使用時只要注意過濾器前壓縮空氣除濕脫油, 並按
規范對過濾器滅菌, 空氣保證無菌還是沒有問題
的。而且膜對壓縮空氣中的水分不敏感, 膜本
身的疏水性強, 使用中注意過濾器排水, 解決了以
前當空氣濕度過大導致棉花過濾器不能使用的問
題。
2.溫度、壓力流量等控制系統
發酵罐實消是對發酵培養基進行徹底的滅菌處
理, 利用高溫過飽和蒸汽的強穿透能力使各種細
菌、真菌蛋白質凝固而死亡。表是各種微生物生
長最適溫度、及致死溫度、致死時間范圍, 在工
業滅菌中, 對預熱時間、蒸汽閥門的開度、滅菌溫
度、滅菌壓力和泡沫控制等, 都有嚴格要求, 一個環節
出現問題,就容易導致染菌。一般工業上滅菌溫度在
℃ , 滅菌壓力以上, 而保證滅菌溫度和壓
力准確的就是各種溫度探頭、壓力感測器。因此定
期對這類探頭、感測器、電極的檢定十分重要。
3.閥門
閥門對介質的密封性可分為級, 公稱級、低
漏級、蒸汽級和原子級。公稱級與低漏級密封適用
於關閉要求不嚴密的閥門, 例如用於控制流量的閥
門。蒸汽級密封適用於蒸汽和大部分其他工業用閥「的閥座、閥桿和閥體連接部的密封。原子級密封適用於介質密封性要求極高的場合, 如宇宙飛船和原子能動力設備等。
發酵工業中由於使用高溫蒸汽對發酵設備進行滅菌, 因此閥門要求是蒸汽級密封。閥門在發酵設備中使用最多, 用的閥門也有各種型號, 考慮到閥「使用范圍和易於維護, 發酵工業上使用最多的是截止閥。近年來國內己開發發酵專用閥門, 效果較為理想, 如條件許可, 也可選用。

總之, 設備是生產的基礎, 設備運行狀態的好壞直接影響到生產的正常進行, 發酵本身的技術性強, 對設備的要求更高, 我們要樹立預防為主的思想, 從設備上杜絕發酵染菌的隱患。

希望能對你有用

F. 我們工廠在加工食品時一直產生泡沫，嚴重影響食品質量，我該怎麼辦呢

在生產豆製品或者利用微生物生產酒類、醬油等食品時,由於在加工過程中食品原材料受到攪拌強烈操作，使得漿液起泡速度快、起泡量大，所以槽內經常充滿泡沫。一時半會難以去除，泡沫長時間積累造成漫溢，生產環境受到影響，大大的增加了染菌的機會。這時就需要一款機械消泡設備去消泡。機械消泡設備，是江蘇鳳谷節能科技有限公司結合客戶需求，自主研發設計的一款產品，設備工作時，利用離心力來破碎加工過程中產生的泡沫，使氣液分離，分離出的泡沫液可以重新回到罐中，減少逃液損失。為企業省時省力，泡沫也得到了及時的控制，減少染菌機會。
希望對您有所幫助，望採納！

G. 在實驗室利用枯草芽孢桿菌發酵α-澱粉酶過程中,如何避免染菌的

枯草芽孢桿菌，是芽孢桿菌屬的一種，廣泛分布在土壤及腐敗的有機物中，易在枯草浸汁中繁殖，故名。
枯草芽孢桿菌菌體自身合成α-澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纖維素酶等酶類，在消化道中與動物體內的消化酶類一同發揮作用

目前工業生產上都以微生物發酵法為主進行大規模生產α-澱粉酶。我國從1965年開始應用枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)BF-7658生產α-澱粉酶

希望對你有幫助

H. 什麼香料能防鹵菜發餿

鹵菜發餿一般指的是鹵菜變質後發出的酸臭味。鹵菜變質是因為各種細菌、真菌等微生物接觸到食物或者進入鹵水中，在適合的環境、溫度等條件下，利用食物中的養分發育繁殖產生很多的生長代謝物，便會產生各種各樣的味道

鹵水中使用香辛料，多數是利用它們本身的特點賦予鹵菜滋味和香氣，並形成獨特風味，至於香料到底有沒有防鹵菜發餿的作用，很多鹵水人也產生過很大的分歧。木子最近幾年一直做鹵水，並使用到了大量的香料，所以對香料的應用有了更多的認知和研究，下面本篇文章主要講兩個方面，一個是香料確實有抗菌的作用，另一個是香料在鹵菜中抗菌的作用並不是太明顯。

醛類化合物也有一定抗真菌性，含有醛類化合物的香料有肉桂、大茴香、香茅草、檸檬片、紫蘇等。

辣椒中的辣椒素以及生薑中的姜酮和姜酚，對抑制黴菌和細菌都有一定的作用。

I. 甜米酒在製作過程中如何防止染菌

不能使米飯沾上油膩或者遇到空氣就可以了。

一旦沾上了油膩物質或者空氣，就會使米酒腐敗變質發酸或者發霉，這種米酒是不能食用的。製作米酒之前要先把蒸米飯的器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗凈擦乾，還要把您的手洗凈擦乾。

一般來說，如果根黴菌正常繁殖，為佔有壓倒性的優勢，從而抑制其他細菌的繁殖。但是如果出了事故，比如有油滴之類的，可能會導致異種細菌的過度繁殖，從而破壞整個菌種的平衡。

微生物的發酵在食品的製作中具有重要的作用，如釀酒時要用到酵母菌，在無氧的條件下，酵母菌能分解葡萄糖產生酒精和二氧化碳，在有氧的條件下，酵母菌發酵會把葡萄糖分解成水和二氧化碳，在米酒製作的過程中，要盡量少打開容器，防止空氣進入，也防止其它細菌和真菌菌的污染。

J. 微生物發酵染菌如何控制

在實驗室還是在工廠？
如果是在實驗室，先進行室內熏蒸，再用消毒葯水擦拭所有的平面，再用紫外線燈照射。然後，就祈禱吧。
如果是在生產車間，首先是車間衛生，盡量做到一塵不染。邊邊角角的用消毒葯水擦拭，再灑上漂白粉之類的東西。發酵罐消毒要徹底，特別是罐內死角。如果是發酵中途染菌，嚴格檢查空氣過濾系統，主過濾器是否有短路？最好重新裝一次過濾棉。發酵罐保持正壓。
差不多就這些了。
種子什麼的就不用說了。