Ⅰ 雞油有什麼用途 工業化生產雞油使用的什麼方法
雞油的用途非常廣，是最香的食用油之一。比如四川「賴湯園」的餡，雲南的「過橋米餞」等名食，特別在南方做一些美味的點心，都要用它。
Ⅱ 油脂在烹調中的作用是什麼
油脂在烹調中的作用有五點：
一、促使菜品產生特殊的香味
採用油脂烹制而成的菜品，香味都很濃郁，這種效果在熱制熱食菜中尤為明顯。因為油脂是一種很好的香味溶解劑，可使烹飪原料中所固有的親脂性香味物質很好地溶解於油脂之中，從而使油脂具有濃郁的香氣和口味，例如，將大蔥用食用油炸制後形成的具有濃郁蔥香味的蔥油;用花椒炸制形成的具有麻香味的花椒油;用辣椒炸制形成的具有香辣味的辣椒油等，這些油在烹制熱菜時常用於明油以增加其風味特色或拌製冷盤以增加菜餚的獨特香味。其次，油脂是一種保香劑，烹飪原料在油脂的高溫作用下，不但生成香味物質的速度快，而且生成香氣物質的深刻程度也比在水中加熱更為明顯，生成的芳香氣味更為突出，如葡萄糖分解成呋喃、甲基呋喃和各種羰基化合物，蛋白質分解為氨基酸，澱粉分解為有機酸、酚類等多種香味物質，脂肪對這些疏水性的香味物質具有很強的親和能力，可以將其由揮發性的游離態轉變為結合態。再次，油脂自身在加熱過程中可分解成游離的脂肪酸和揮發性的醛類、酮類等化合物，將進一步為菜餚增加特殊的香味。
二、促使菜餚形成特殊的質地、口感
實踐證明，油脂是重要的傳熱介質之一，在烹調過程中通過對不同油溫的控制，可以使菜品的質地及口感達到一些特殊的效果，例如：溫油鍋可使原料蛋白質凝固，澱粉糊化，菜品形成脆嫩、柔軟等質感，熱油鍋和旺油鍋則能使原料表面的水分迅速蒸發、表層蛋白質快速凝固，使菜品形成酥香、酥脆或外焦酥內鮮嫩等質感。此外，利用油脂漲發干貨原料時，還可使干貨原料中所含的少量水分迅速蒸發，分子顆粒膨脹，並使原料本身所含的一部分油脂被排除出去，從而形成膨脹、鬆脆、多孔的製品，經水浸泡後成為軟、綿、松等質感的半成品，便於切配，利於烹調，並且可以突出其獨特的風味，如油發魚肚、油發蹄筋等。
三、促使菜品形成較好的色澤及光亮度
色澤及光亮度也是提高菜品質量的重要因素之一。外形美觀、色澤純正、光亮奪目的菜品，定能提高其品質，增強人們的飲食慾望。
首先，在高溫導熱的情況下，可使原料表面所含的糖類、蛋白質等發生變性，羰基化合物與氨基化合物發生化學反應而導致變色，從而產生誘人食慾的金黃色或黃褐色，而且這些色澤是汽蒸或水煮等烹調方法根本就無法實現的。
其次，油脂可謂是一種脂溶性色素的天然溶劑，而好多原料中則恰好含有豐富的脂溶性色素，如干紅椒、黃姜、番茄沙司、咖喱等，當油脂與這些原料共同加熱熬制時，則可使原料中的部分色素溶解出來，均勻的分布於其中，再將該油拌製冷盤或烹調熱菜均可使菜品色澤艷麗。
再次，食用油脂的密度小，不含水分(或含少許)，具有一定的黏度和反光度，可進一步促使菜品的色澤更加亮麗鮮艷，如蔬菜原料焯水時在沸水中加入少量食用油，油分子將會包裹在原料的表面，從而使原料色澤更加碧綠、光亮;在菜餚出鍋前淋入明油，則會使菜餚更加滋潤飽滿，增強感光度。
四、隔熱保溫作用
由於油的比重小，溫度較穩定，在加熱過程中油脂總是浮在湯汁的表面，散熱慢，就好似給菜品加了一個鍋蓋，既可減少鮮味物質的流失，又能提高鍋內溫度，縮短加熱時間，節約能源，使菜餚具有熟爛、味美、不易冷卻等特點。
五、殺菌消毒作用
油在加熱後溫度很高，可殺滅原料中的微生物，破壞原料本身的各種活性酶，從而對原料起到臨時保存、防止變質的目的。實踐證明，過油的肉在常溫下能保存一天不變質，油炸麵食可存放2～3天不變質。