『壹』 麵包怎麼做
①攪拌面團面團的攪拌階段，一般先慢速混合均勻再開快速（就是先一檔再慢慢開到三檔），不能直接快速不然麵粉會到處濺出來，先慢速再快速是一個基本步驟。
攪拌面團這一步，如果當方子里有黃油和堅果果脯類，需要後添加黃油和堅果類，面團攪拌至七成以後加入黃油，慢速讓黃油融進面團，最後再慢速加入堅果察鉛攪拌均勻，不要開快速。
②第一次發酵（基本發酵）
面團攪拌好之後，先要進行一次基本發酵。面團在攪拌的過程中會不斷升溫，（攪拌好的溫度一般保持在22度左右）隨著面團溫度升高酵母蘇醒，基本發酵就是讓酵母完全激活。判斷一個麵包是否已經基本發酵完成，用手指在面團上搓洞，沒有彈起來就算基本醒發完成。過程通常為30-40分鍾。
③面團分割揉圓
面團進行過一次基本發酵之後，把它分成你想要的大小，排氣揉成圓形，光滑的一面朝上。分割好的面團揉成圓形，一方面圓形利於後面的整形步驟，使做出來的麵包表面更光滑，另一方面圓形敗宴好也能讓面團在醒發時得到更好的延展。
④第二次發酵（也可以稱為面團鬆弛階段）
面團經過分割揉圓之後，因為麵筋在揉圓的時候反復拉扯，這時候做形狀的話容易變形回縮。所以我們會進行第二次醒發，這個步驟主要是為了鬆弛麵筋，方便下個步驟做形狀。一般鬆弛20分鍾左右，同樣也可以用手指搓面團，看回彈程度判斷。
⑤塑造形狀（面團整形）
經過上面幾個階段的面團，現在已經很容易做形狀了，可以做成你想要的任何形狀。做形狀的時候，有些形狀沒辦法一次做成，還會再次鬆弛一小會，比如搓長條，一次搓成的長條麵包很容易縮回去，這時候先搓長，靜置一會再次搓就很容易搓到你想要的長度，而不會縮回去。
⑥第三次發酵（最後發酵）
做好形狀的麵包就可以進行最後一次醒發了，通常醒發至做好形狀的一倍大小就可以了。整個過程在40-90分鍾左右。
最後就是烤麵包了，在麵包快要醒發好的時候，預熱烤箱根據不同的麵包所需溫度進行烘烤。
以上的標准步驟下，又有很多的製作方法，現在比較常用的如中種法液種法老面法水合和天然酵母法五種。
①直接法
直接法就是除堅果、黃油之外所有的食材直接放進機器攪拌，製成面團的方法。（因為堅果、果脯在攪拌的時候會爛掉融進面團里，而黃油會影響面團上筋，所有這一類的食材一般都是在面團基本攪拌好之後再放進核面團一起攪拌。）
直接法是啤酒酵母應用於烘焙業之後才流行的做法，也是現在烘焙業比較主流的做法。直接法製作不耗時，通常完成一款麵包只需要三四個小時，也是大多麵包都適用的做法，直接法的壞處就是麵包更容易老化不耐儲存，麵包外皮在放久了會難咬，麵包組織內部會出現掉渣的情況。
②水合法
水合法是一種讓麵粉充分吸收水的方法，通過水合作用可以讓面團的筋度更強鎖住更多水，水合法算是直接法的一種延伸。
水合法就是先將方子中的麵粉和90%以內的水攪拌成團，放置一段時間之後讓面團自然形成麵筋，減低攪拌時間，然後再加入鹽、酵母、水和剩下的食材攪拌，水合法適用於含水量較高的歐式法式麵包，用水合法做法棍甚至可以加入90%的水，這樣的法棍表皮薄且脆，法棍內部組織柔韌氣孔足，是一種非常適合夏天用的一種製作方法。
③天然酵母法
天然酵母法是通過利用穀物或者水果表面上附著的少量酵母菌，培養出菌種液，培養好的菌種液加入麵粉，酵母菌以麵粉中澱粉酶所分解出的糖為食，然後排出二氧化碳讓面團膨脹的過程就是天然酵母。
麵粉中的澱粉酶有限，時間久了酵母就會失去活力，所以需要定期的喂養，在工業酵母之前，麵包都是通過這樣的方法製作而成，非常耗時費力，因為利用了水果穀物等為原材料，所以烘焙好的麵包都有獨特的香味，真是會有一些果香。
很多麵包師都會有一罐屬於自己的天然酵母，每天細心呵護，大家養貓狗什麼的，我們麵包師養酵母菌也很開心哈~
④中種法
中種法是一種先取方子祥迅中差不多30%部分的麵粉加入酵母和水之類的液體類食材（如雞蛋牛奶等），攪拌成麵糊發酵。
中種法比較適用於製作含糖量較高的麵包，因為糖的滲透壓原理，如果把含糖量很高的方子用直接法攪拌，糖就會破壞酵母的細胞壁，使酵母活性下降，所以如果面團含糖量在20%以上時，推薦用中種法來製作。
中種法又有用溫水的快速中種，也有冷藏隔夜兩種，溫水種製作更省時，但是沒有隔夜液種的水合作用，中種法能縮短發酵時間，讓麵包的組織更細膩。
比如我們之前做過的一款牛奶麵包就是用的溫水中種法，做過這款麵包的同學應該能吃出來它和直接法做出的麵包口感會有明顯的差異。—牛奶麵包
⑤液種法
液種法是一種先將麵粉量和水按照一比一的比例，加入少量酵母攪拌均勻，低溫發酵24小時，發酵好的液種是粘稠液體狀，所以稱為液種。
據說液種法源自於波蘭，所以又稱液種法為波蘭種（poolish），較為適合製作硬質麵包。因為液種麵包的部分麵粉經過了水合作用，製作出的麵包更不易變干，且膨脹性也很好，風味會有微酸的口感。波蘭種培養好之後也能像天然酵母種一樣，每次剩餘再繼續加粉和水培養，比例為水波蘭種高筋粉一比一。
『貳』 麵包製作過程
1、高筋察橋梁麵粉，甚至普通的全麥低筋麵粉也可以，或者餃子粉，並且只需要1杯麵粉即可作出一個接近滿桶的大吐司麵包!
2、純牛奶110ml、或冷開水110ml、或奶粉+冷開水110ml、鹽半消絕小勺、糖2大勺、安琪高活性乾酵母半小勺。
3、任意一種植物油、或天然黃油1大勺(兩種任選)，不要使用人造黃油，雖然便宜，那是反式脂肪酸，不能被人體吸收，會沉積在血管里。)
4、敗運將面團放在麵包機內發酵。當面團膨脹明顯，用手插小洞不回縮時，發酵結束。
5、麵包機開始烤麵包，上火220℃，下火200℃，成熟即可。