工業釀酒什麼菌種最好

1. 醬油用什麼菌發酵的

醬油用米麴黴發酵的。

醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質便取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用。

傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以麵粉為主。原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米麴黴菌種製成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。

制曲的目的是使米麴黴在曲料上充分生長發育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨醯胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。

如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；谷氨醯胺酶把萬分中無味的谷氨醯胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；澱粉酶將淀份水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。

同時，在制曲及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可添加純粹培養的乳酸菌和酵母菌。

由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、麴黴的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油復雜的香氣。

此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及淀份經典霉澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮艷有光澤的紅褐色。

發酵期間的一系列極其復雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和，最後形成色香味和風味獨特的醬油。

(1)工業釀酒什麼菌種最好擴展閱讀：

米麴黴屬半知菌亞門，絲孢綱，絲孢目，從梗孢科，麴黴屬真菌中的一個常見種。米麴黴是一類產復合酶的菌株，除產蛋白酶外，還可產澱粉酶、糖化酶、纖維素酶、植酸酶等。

米麴黴是理想的生產大腸桿菌不能表達的真核生物活性蛋白的載體。米麴黴基因組所包含的信息可以用來尋找最適合米麴黴發酵的條件，這將有助於提高食品釀造業的生產效率和產品質量。

在澱粉酶的作用下，將原料中的直鏈、支鏈澱粉降解為糊精及各種低分子糖類，如麥芽糖、葡萄糖等。

在蛋白酶的作用下，將不易消化的大分子蛋白質降解為蛋白腖、多肽及各種氨基酸，而且可以使輔料中粗纖維、植酸等難吸收的物質降解，提高營養價值、保健功效和消化率，廣泛應用於食品、飼料、生產曲酸、釀酒等發酵工業，並已被安全地應用了1000多年。

2. 工業上利用稻穀小麥等糧食來釀酒時用到的菌是什麼菌

校里老師教的歌曲：「村裡有個姑娘
朱案稻穀台前，提筆疏狂。
昨日成灰自小麥難留，莫嘆憂柔
叫小芳，長的好看又善良，一雙美麗的大眼
睛，辮子粗又長……稻穀」夥伴們的起鬨
聲中，雲夕紅著臉

3. 釀酒需要哪些菌種

（一）乳酸菌

乳酸菌是自然界數量最多的菌類之一，它包括球菌和桿菌，大多數不運動，無芽孢，通常排列成鏈，需要有碳水化合物存在才能生長良好；它能發酵糖類產生乳酸。凡發酵產物中只有乳酸者，稱為同型發酵；凡發酵產物中除乳酸外，還有乙酸和CO2者稱為異型發酵。

正乳酸菌多是嫌氣性桿菌，生成乳酸能力強。白酒醅和曲塊中多是異乳酸菌（乳球菌)，是偏讀氣或好氣性。異乳酸菌有產乳酸酯的能力，並能將己糖同化成乳酸、酒精和CO2，有的乳酸菌能將果糖發酵生成甘露醇。乳酸如果分解為丁酸，會使酒呈臭味，這是新酒產生臭味的原因之一。還有的乳酸菌將甘油交成丙烯醛而有呈刺眼的辣味。
(二）醋酸菌

醋酸菌在自然界中分布很廣，而且種類繁多，是氧化細菌的重要菌種，也是白酒生產中不可避免的菌類。醋酸菌在顯微鏡下呈球形、鏈球形、長桿、短桿或橡蛔蟲一樣的條形，在溫度，時間和培養條件不同時，形狀差別很大，因此，單純從形態上很難鑒別。有的醋酸菌能使液體渾濁，有的附著在器壁上呈環狀，有的不呈環狀，也有的生成皺紋和皮膜，但它們都是好氣性的。固態法生產白酒，是開放式的，在操作時勢必感染一些醋酸菌，成為酒中醋酸的主要來源。醋酸是白酒的主要香味成分，同時也是酯的承受體，是丁酸、已酸及其酯類的前體物質。但醋酸含量過多，會使白酒呈刺激性酸味，醋酸對酵母的殺傷力也極大。當前白酒生產中，是醋酸過剩，應在工藝上採取措施。

4. 工業釀酒在什麼條件下接什麼菌種

工業釀酒一般使用的是釀酒麴，是自然條件下培菌製成的，主要還有酵母菌、真菌和一些細菌。在酒糟入池或者入缸時適量添加進去。釀酒麴有大麴個小曲之分，大麴又分為低溫曲、中溫曲和高溫曲等。

5. 20工業菌種中常見重要真菌有哪些

常見真菌作用
白僵菌
其殺蟲有效物質是白僵菌的活孢子。孢子接觸害蟲後，在適宜的溫度條件下萌發，生長菌絲侵入蟲體內，產生大量菌絲和分泌物，使害蟲生病，約經4－5天後死亡。死亡的蟲體白色僵硬，體表長滿菌絲及白色粉狀孢子。孢子可借風、昆蟲等繼續擴散，侵染其他害蟲。 該制劑對人畜無毒，對果樹安全，但對蠶有害。
青黴菌
養液中提制的分子中含有青黴烷、能破壞細菌的細胞壁並在細菌細胞的繁殖期起殺菌作用的一類抗生素，是第一種能夠治療人類疾病的抗生素。青黴素類抗生素是β-內醯胺類中一大類抗生素的總稱。通過數十年的完善，青黴素針劑和口服青黴素已能分別治療肺炎、肺結核、腦膜炎、心內膜炎、白喉、炭疽等病。
鏈黴菌
基內菌絲多分枝，常產生各種水溶性或脂溶性色年素，本屬種數最多，因許多種是抗生素的產生菌而且產生抗生素的種類最多而著名（如 鏈黴素等）。鏈黴素是一種從灰鏈黴菌的培養液中提取的抗菌素。屬於氨基糖甙鹼性化合物，它與結核桿菌菌體核糖核酸。白體蛋白質結合，起到了干擾結核桿菌蛋白質合成的作用，從而殺滅或者抑制結核桿菌生長的作用。鏈黴素是一種氨基糖苷類葯，經主動轉運通過細菌細胞膜，與細菌核糖體30S亞單位的特殊受體蛋白結合，干擾信息核糖核酸與30S亞單位間起始復合物的形成，抑制蛋白合成。使DNA發生錯讀，導致無功能蛋白質的合成；使多聚核糖體分裂而失去合成蛋白的功能，使大量氨基糖苷類進入菌體，細菌細胞膜斷裂，細胞死亡。
毛黴菌
用途很廣，常出現在酒葯中，能糖化澱粉並能生成少量乙醇，產生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，我國多用來做豆腐乳、豆豉。許多毛霉能產生草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等，有的毛霉能產生脂肪酶、果膠酶、凝乳酶等。常用的毛霉主要有魯氏毛霉和總狀毛霉。腐生，廣泛分布於酒麴、植物殘體、腐敗有機物、動物糞便和土壤中。有重要工業應用，如利用其澱粉酶制曲、釀酒；利用其蛋白酶以釀制腐乳、豆豉等。代表種如總狀毛霉、高大毛霉、魯氏毛霉等。
酵母菌
屬真菌。體呈圓形、卵形或橢圓形，內有細胞核、液泡和顆粒體物質。通常以出芽繁殖；有的能進行二等分分裂；有的種類能產生子囊孢子。廣泛分布於自然界，尤其在葡萄及其他各種果品和蔬菜上更多。是重要的發酵素，能分解碳水化合物產生酒精和二氧化碳等。生產上常用的有麵包酵母、飼料酵母、酒精酵母和葡萄酒酵母等。有些能合成纖維素供醫葯使用，也有用於石油發酵的。
白地霉
屬真菌。菌

6. 釀酒工業中用哪種微生物發酵

釀酒微生物
參與發酵澱粉和糖類物質生產酒的微生物。釀酒微生物種類很多，大體上可分為酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細菌3大類。
酒化菌
釀酒工業中常用的有①啤酒酵母：分為上面酵母和下面酵母，雖然發酵能力和性能各異，但都適用於以澱粉為原料的糖化液，是生產啤酒、白酒、威士忌的優良菌種;②啤酒酵母的變種:挪威生物學家G.H.A.漢森從葡萄果皮中分離出來的。在麥汁中培養細胞呈卵圓形，有時少數呈臘腸形；能耐較高的酸度，耐乙醇的能力可達10%以上，能耐較低的二氧化碳；屬於下面酵母，適用於葡萄酒發酵；③裂殖酵母：其特點是以分裂方法繁殖，細胞呈圓筒形、長方形或圓形；可發酵各種糖類;不同化硝酸鹽,在乙醇中不生長；④生香酵母：以葡萄糖或酒精為碳源，在發酵過程中能產生香味。

糖化菌
可將澱粉質原料轉化成葡萄糖的菌類。糖化力強,繁殖速度快，熱穩定性良好，耐酸，耐酒精,不產或少產可降低甲醇生成量的果膠酶。在釀酒工業中常用的有麴黴、根霉、擬內孢霉、紅麴黴和毛霉等。

細菌
其代謝產物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風味具有特殊作用。在發酵釀酒過程中，適當引入細菌還能克服白酒後味不足的缺點。在釀酒工業中常用的細菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。

7. 釀酒的微生物除了酵母菌還有什麼最好容易找到的，我們是要做高中的研究性學習

釀酒過程中有酵母、黴菌、細菌、放線菌。要說最容易識別的就是酵母菌了。黴菌可以看到孢子，但與澱粉顆粒不好區別。細菌需要放大道1000倍以上才容易識別，放線菌不容易直接找到。
不過，你要是用平皿分離的話都可以容易找到的。
這幾種菌在釀酒過程中的作用是不同的，酵母菌主要產生酒精，也產生一部分酯類。黴菌主要產生糖化酶，細菌主要在發酵後期起作用，能產生一些香味物質。不過，濃香型白酒是個例外，濃香型白酒的主體香己酸乙酯主要是己酸菌產生的。

8. 道‌光廿‌五酒的釀酒菌種使用的什麼菌種

道光廿五酒釀酒菌種

9. 釀酒麴菌的作用

大麴 是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料，經過菌種培養而製成的。用大麴釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但生產用量大，糧食消耗多，釀造周期長，出酒率低，成本高，所以價格也高。

小曲 是以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的小曲為菌種，經自然發酵而成。小曲釀酒，適合氣溫較高的我國南方地區。用小曲釀造的酒，一般是米香型，其香氣、口味都比較淡薄，不如大麴釀造的酒香味濃厚。但用小曲釀酒，用曲量少，出酒率高，成本低，價格便宜。如果在小曲中摻入中葯材，就成了葯曲了。

快曲 是以麥 為原料製成的。因制曲用的時間少，所以叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲釀酒，節約糧食，產量高，成本低，價格便宜。

10. 釀酒用什麼菌

這要看你要釀哪一類酒了。老百姓家裡一般都是用糯米蒸飯冷了以後，放酒葯，夏天，過兩天就可以吃了，我一般用的是，安琪米酒麴(大超市調味品賣醬油味精的地方有賣的。50克一小袋)。做出來特別甜。注意做的時候，糯米飯不能太稀。米飯涼了以後拌酒麴的時候要適當放點涼開水。