⑴ 工業黃油熔化點是多少
黃油在烘焙中的作用實在是無法小覷，相當一部分的點心在製作的時候都需要用到它。有位大師說過：加上夠多的黃油，什麼食物都好吃。
很多新手在購買的時候會發現黃油的種類也比較多：有鹽、無鹽、發酵型…..那到底該怎麼選呢？黃油到底該怎麼用呢？
黃油的價格在烘焙材料中價格算是比較高的，所以咱們一點也不能浪費，今天就把黃油那些事跟大家聊一聊。
黃油也被稱為牛油，脂肪含量在80%以上，水的含量在17%以下。
有時候我們在平底鍋中融化黃油時，黃油會產生氣泡，這就是水分蒸發的過程。
黃油的種類比較多，常見的有：動物性黃油、植物性黃油、發酵黃油、有鹽黃油、無鹽黃油、片狀黃油等。
按照製作的原材料來分，可分為動物性黃油和植物性黃油，動物性黃油的原材料就是稀奶油或者少量的鹽，在冷藏狀態下會呈現比較堅硬的狀態。
在28度左右的時候黃油體呈現比較柔軟的狀態，這個溫度也是適合軟化的。黃油的熔點在34度左右；動物性黃油的香氣比較濃郁，淡黃色的膏體狀，入口即化 ，奶香味純正。
植物黃油也被稱為人造黃油，並不是真正意義上的黃油。它是植物油部分經過氫化後，加入香精以及其他的添加劑製成。當中的反式脂肪酸對心血管的危害極大，植物黃油即使在冷藏狀態也是保持比較柔軟的狀態，香味也非常的淡，沒有動物性黃油濃郁的香氣。一般不建議購買。
按照製作工藝來分，則可以分為普通黃油（為發酵黃油）和發酵性黃油。黃油是牛奶的提取物，它的製作的工藝比較容易理解：全脂牛奶經過脫脂的工藝之後，析出的是稀奶油，當中的稀奶油經過巴氏殺菌工藝之後，以高速的離心率進行攪打，分離出了乳清和一些固體，這些固體經過排水之後的成品就是黃油了。
生產1千克的黃油，需要20升的全脂牛奶（只利用其中的脂肪成分）。這也是為什麼黃油價格比較貴的原因了。
發酵黃油也被稱為乳酸黃油，它的工藝會比普通黃油多一個添加乳酸菌發酵的工藝，經過發酵後的黃油會呈現比較淡的酸香，奶味也較普通黃油濃郁；特別是在加熱之後香氣尤其濃郁。用發酵黃油來製作點心風味會更足，更能突顯點心的個性，就像製作葡萄酒一樣，慢慢發酵產生最好的滋味和香氣！。