工業生產焦糖如何不粘結

A. 關於焦糖的製做方法過程介紹

焦糖是我們比較熟悉的一種食材，很多食物里都加入了焦糖這種食材，味道非常不錯，而且營養也相對比較豐富，雖然我們經常會吃到焦糖的食物，但是對於焦糖的製作方法過程，可能很多朋友並不是非常清楚，接下來將為大家介紹關於焦糖的製作方法過程，希望可以給各位提供參考。

（1）常壓法，即開口鍋生產的方法。一般是用一隻熱交換器上面載1個開口的分離器，在常壓下將糖料加熱到一定溫度後加入適量的氨水，繼續加熱到終點。目前國內絕大多數生產廠採用的是類似此種方法。但常壓法的溫度難控制，質量不穩定，粘度大，應用不方便，大規模工業生產不宜採用此法。這種方法運用較為廣泛，國外某些品種也有採用此法的。

（2）加壓法。這種方法主要是將糖料放在具有攪拌器的反應稿並老鍋裡面，採用蒸汽加熱（亦有以油浴加熱）到一定溫度後加入不同的技術助劑，保溫一定時間，達到終點後，出料過濾並迅速冷卻到38℃以下包裝。不同的技術助劑，不同的溫度，不同的保溫時間，不同的PH值，可以得到迥然不同鍵升的產品，這些工藝參數是被高度保密的技術。目前，國外的許多高質量焦糖都是用加壓法生產的，國內近年才開始學習此法，但真正能大批量生產的單位還不多，尤其是不能保持產品蔽派的一致性和高質量。

（3）擠壓法。這種方法是將糖料喂入具有螺旋桿的擠壓機，經數分鍾的高溫後被噴出並磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用澱粉或糊精作原料而製得，該方法製作較為簡單，但是需要講究細節。

以上就是關於焦糖的一些製作方法介紹，相信通過本文的介紹，我們有了大致的了解，焦糖的製作過程相對還是比較復雜，比較有講究的，平時食用焦糖對於身體健康有一定的好處，但是並不是人人皆宜的，焦糖的糖分含量高，對於血糖高的人一定要避免食用。

B. 焦糖的製造原理

焦糖的製造並不是什麼新鮮的事，它是一種褐變反應（BrowningReaction)。褐變反應是我們日常生活與食品加工及烹調中經常碰到的現象，可至今為止，科學技術尚不能確切的解釋焦糖反應的機笑耐理，焦糖的結構組成也尚未被認識。一個幾乎畢生在實驗室中從事焦糖研究的英國化學家斗核Brache感嘆地說：「焦糖不僅具有復雜性，而且也無法預測，只有在最大限度內將原料、制備技術、時間、溫度等加以控制，才能保證高質量產品的可重復性……」。可見，焦糖的生產技術是困難的，在國外也被視為高科技產品，其生產工藝被嚴格保密。美國可口可樂之所以能風行全世界一個世紀，國際市場佔有率獨占鰲頭，與他擁有耐酸焦糖技術是分不開的。
如上所述，現代科學技術雖還未能徹底認識焦糖反應的機理，但對非酶褐變反應的前期機理及反應生成物卻已有了明確的認識。一般認為，焦糖反應有兩種類型：一類是在有胺伴隨下的美德拉反應，即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏鹼（SehiffsBase)，進一步加熱生成N-取代葡基胺（N-substitutedqlycosylanine).另一類是純焦糖化反應（單純地加熱葡萄糖的焦化反應），即在相當高的高溫下（大約200℃）使碳水化合物產生醛類，然後縮合成染色成份。兩類反應都能產生醛類和二羰基化合物，但美拉德反應滲入含氨成份，此反應機制可粗略地歸納為3步：
第1步：啟動反應。A、糖-氨結合；B、阿馬都利（Amadori)分子重排反應。
第2步：降解反應產生具有強紫外光吸收的無色物，釋放二氧化碳。C、糖脫水。D、環開裂。
第3步：縮合反應形成高分子量的強染色成份。E、醛醇縮合；F、醛-氨聚合和含氨雜環化合物的形成。
根據上述原理，現代焦糖色的製造方法大致有以下幾種：
（1）常壓法，即開口鍋生產的方法。一般是用一隻熱交換器上面載1個開口的分離器，在常壓下將糖料加熱到一定溫度，加入氨水，繼續加熱到終點。目前國內絕大多數生產廠採用的是類似此種方法。但常壓法的溫度難控制，質量不穩定，粘度大，應用不方便，大規模工業生產不宜採用此法。但國外某些品種也有採用此法的。
（2）加壓法。此法系將糖料置於具有攪拌器的反應鍋內，以蒸汽加熱（亦有以油浴加熱）到一定空升掘溫度後加入不同的技術助劑，保溫一定時間，達到終點後，出料過濾並迅速冷卻到38℃以下包裝。不同的技術助劑，不同的溫度，不同的保溫時間，不同的PH值，可以得到迥然不同的產品。
（3）擠壓法。此法系將糖料喂入具有螺旋桿的擠壓機，經數分鍾的高溫後被噴出並磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用澱粉或糊精作原料而製得。據筆者所知，國內幾乎沒有這種技術，而國外這方面的技術資料也極難得到。

C. 怎麼製作焦糖

焦糖作為一種食品添加劑，運用作為廣泛的就是可樂當中，焦糖主要是使用其他糖類熬制而成的，顏色為深褐色，而且焦糖本身是有一種苦味的，它雖然在可樂當中運用最為廣泛，其實現在很多果汁以及啤酒和醬油廠家，都會使用焦糖來進行上色，相對來說更加健康一些。

不過要說起我國現在生產焦糖的技術，和歐美地區的國家相比還是非常的拙劣的，焦糖的生產技術是近些年才被開發出來的，而對於焦糖的做法，有很多朋友都想要做一下了解，那麼您可以看下本文介紹。現代焦糖色的製造方法大致有以下幾種：
(1)常壓法，即開口鍋生產的方法。一般是用一隻熱交換器上面載1個開口的分離器，在常壓下將糖料加熱到一定溫度，加入氨水，繼續加熱到終點。目前國內絕大多數生產廠採用的是類似此種方法。但常壓法的溫度難控制，質量不穩定，粘度大，應用不方便，大規模工業生產不宜採用此法。但國外某些品種也有採用此法的。
(2)加壓法。此法系將糖料置於具哪帆有攪拌器的反應鍋內，以蒸汽加熱(亦有以油浴加熱)到一定溫度後加入不同的技術助劑，保溫一定時間，達到終點後，出料過濾並迅速冷卻到38℃以下包裝。不同的技術助劑，不同的溫度，不同的保溫時間，不同的PH值，可以得到迥然不同的產品。
(3)擠壓法。此法系將糖料喂梁清入具有螺旋桿的擠壓機橡緩前，經數分鍾的高溫後被噴出並磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用澱粉或糊精作原料而製得。據筆者所知，國內幾乎沒有這種技術，而國外這方面的技術資料也極難得到。
這三種方法就是現今最常見的焦糖的做法，雖然這些技術在我國都還不是很成熟，不過我國對於焦糖的生產技術一直都在進行不斷的研究，相信在不久的將來，我國焦糖的製作能力將會大幅度提升，尤其是針對可樂焦糖的製作，將會完全可以自給自足。

D. 做焦糖要用不粘鍋嗎

可以用，

方法1：自製濕式焦糖

• 1

  准備原料。你需要准備兩杯白砂糖，半杯水以及四分之一湯匙的檸檬汁或塔塔粉。

• 如果你想要制備的焦糖量不大的話，也可以將上面的原料減半，即：一杯白砂糖，四分之一杯水以及八分之一湯匙的檸檬汁或塔塔粉。

• 糖和水的比例會決定製成的焦糖的濃度，如果你希望焦糖汁稀一點就多加些水。

• 2

  將白糖和水在平底鍋中混合均勻。這里需要用到一個比較深的厚底金屬平底鍋。

• 廉價的薄平底鍋在使用中會很容易過熱，容易把糖燒糊，不能達到焦糖的效果。

• 淺色的金屬鍋是一個不錯的選擇，比如不銹鋼的材質，用這樣的鍋也很容易看出糖的變化過程，容易控制火候。

• 開中高火，用木勺或硅鏟緩緩攪拌糖和水的混合物，直到白糖完全溶解在水裡。

• 白糖在變為焦糖之前必須先經過一個融化的過程，這個溫慧大爛度大約是160攝氏度。

• 在這一步中糖漿的顏色一直是保持透明的。

• 4

  加入檸檬汁或塔塔粉。如果用的是塔塔粉，可以先用一點水調開後再倒進糖漿中。這樣可以防止白糖出現結晶的情況。

• 5

• 將糖漿加熱至沸騰，當白糖已經完前漏全溶解在水裡並且糖漿已經開始沸騰的時候，停止攪拌。

• 6

  將溫度調低至中火，加熱8到10分鍾的時間，保持糖漿沒有沸騰，而是保持在一個穩定的加熱狀態。

• 加熱的時間取決於很多因素，例如糖和水的比例、電磁爐的加熱表面等等。

• 因此我們要根據糖漿的顏色判斷什麼時候該停止加熱。

• 7

  千萬不要攪拌，這是很重要的一點，必須讓水分自然蒸發。

• 攪拌會讓空氣進入糖漿之中，降低糖漿的溫度，這樣會影響糖的焦化過程。

• 此外，滾燙的糖漿會牢牢粘在湯匙或鏟子上，很難清理。[2]

• 8

  觀察糖漿的顏色。仔細觀察糖漿的顏色是控制焦化過程最好的辦法。糖漿混合物會隨著時間慢慢從白色變為淺金色，最後變為深琥珀色。這個過程是很快的，所以加熱的時候不要離開爐子。如果加熱過頭了就無法食用了，只能倒掉。

• 如果糖漿的顏色分布不均勻的話也沒有關系，你只要握住鍋子把手輕輕搖晃，糖漿的顏色就會變得均勻。

• 在熬仿姿糖漿的時候不要去嘗，糖漿的溫度一般在170攝氏度左右，很有可能會燙傷你。

• 9

  判斷糖漿熬好的時間。當糖漿變為均勻、厚重的深棕色時，就意味著糖漿已經熬到了適合的程度了，製作焦糖的步驟就基本完成了。

• 一旦看到糖漿已經轉變為理想的顏色之後，立刻將鍋子從爐子上拿開。

• 如果加熱時間過長，糖漿會轉變為接近黑色的顏色，並且會有糊味。如果出現了這種情況，那就只能倒掉重來一次了。

• 10

  停止糖漿的焦化過程。如果想要徹底結束糖漿的焦化過程，防止混合物在鍋底的余熱作用下有進一步的反應，你可以將平底鍋從爐子上取下來後，在冰水裡放10秒鍾左右。

• 如果你停止加熱時的火候還稍欠一些，你可以稍等一分鍾，利用鍋子上的余熱將糖漿焦化到合適的程度。

• 11

  完成後立刻將焦糖澆到甜品上。你可以將做好的焦糖澆到餡餅、糖果、或者冰淇淋上。

• 焦糖冷卻後會迅速變硬，因此如果你沒有盡快把它澆到你的甜點上，它會很快凝固成一團硬糖，沒辦法再裝飾到食物上了。

• 如果出現了這樣的情況，你可以在小火的狀態下用平底鍋加熱使得焦糖融化，同樣不要攪拌，如果需要的話就輕輕晃動鍋子。