① 北方的饅頭是怎麼蒸制的
蒸饅頭
我是在北方長大的，我們以饅頭為主食，在我們的老家稱饅頭為饃或周饃或卷子等。
下面是我從長輩那裡學到的手法，希望對你有所啟發與幫助。
1、洗凈雙手與和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水，天冷用溫水最好。根據需要可適量增減。（目的是為化開酵母，之稱酵母液）
3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。
4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用筷子或另一隻手攪拌成面穗狀。
5、手用力扶面盆邊沿，一隻手用手背發力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。
6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。
7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復倒騰，至面塊柔軟光滑。
8、蓋好和面盆，防止上面的面乾燥模纖。
9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用，以後的時間可以做其它的家務。（以上是和面工序，注意旦螞仿三光：盆光、手光、面光，15分鍾可搞定。）
10、整理面板，平整，干凈乾燥，放面撲，也就是案子上的底面。
11、把發好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量乾麵蹭面盆內底至干凈為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。
12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭並擾的寬度為准，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。
13、碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鍾。
14、在醒饅頭的同時，可做鍋的整理。如在鍋里放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。
15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。
16、上火燒，根據饅頭個的大小，掌握時間25分鍾或30分鍾。
17、關火，等待一小會，可以開鍋了。
蒸饅頭怎樣知生熟
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；
（3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
做饅頭有三個關鍵環節：一是面要和好，酵母粉與麵粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發面的時間要夠長。酵母粉和的面要醒上2個小時以上。濕酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。發好的面要等到水開後再蒸。未發好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。一般要30分鍾以上。中間不能打開鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。
暄松的饅頭
製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使面團的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的「烤餅」；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裡面鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的「開花」饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。
饅頭是北方的主食。饅頭的製作工序有：發面、施鹼揉面、制形和上屜蒸熟。
1、 發面：
在普通的的麵粉中放入適量的發酵粉來發面，用水和勻，揉至不沾手為至，將面團放在盆中蓋好，使其發酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。
2、施鹼揉面：
等面膨脹起來，撕開就呈蜂窩狀並略有酸味時，這時可把面取出放在面板上加上適量的食用鹼邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕一塊食指大的面團在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，鼻聞無酸味即施鹼適合，就要制形。如果呈黃色，便是鹼多了，可放一會，再發一發，然後再蒸。如果聞到酸味，便是鹼少了，還需要施一點鹼再制形。
3、制形：
把施好的面，按蒸屜的大小揉成圓條，然後用刀切成方塊兒，便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉、輕揉，便能製成圓形饅頭。
4、上屜蒸熟：
將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜里，要留一定的間隔。鍋里的水沸滾後，放入屜中開始蒸，鍋里的水要一直處於沸騰狀態，還要使蒸屜不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時間，根據鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸1小時就熟了，就可提屜放氣。如果當時不吃，要及時把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。
發面方法有1.乾酵母（方便物沒，易操作，營養豐富），2.保鮮酵母（比乾酵母略差些，主要是酵母不便長時間保存！），3.老面（不易掌握，鹼中和時有損營養成分），4.自發麵粉（發面時間短，30分鍾即可發好。一般超市會有賣的）。
一、發面：
有兩種發面的方法
1.用面肥發面(通常叫大鹼發面)
把面肥用水先泡開然後把面倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，然後對鹼當面沒有酸味 稍微有一點點鹼味，再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋 以免蒸出的包子皮有花點， 一定要用涼水把包子放進去再通電.
2.用孝母發面(通常是快速發面法)
a配料:麵粉500克,乾酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量,糖20克.
做法:1.將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌合均勻.扒坑.
2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團稍醒.大約1小時左右.
3.待面醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花捲.
4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電蒸13分鍾既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花捲17分鍾)
製作饅頭常見的問題
饅頭製作常見問題及解決方法
1．表面易塌陷
①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內外形成均一整體
②面團醒發速度太快，可降低面團發酵溫度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母後勁不足，可使用安琪酵母發面
⑤麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉
2．饅頭過於膨脹蓬鬆
①醒發時間過長，可縮短醒發時間
②麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉
③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量
3．饅頭表面不白
①麵粉質量差，可採用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶
②成型不好，成型時要保持面團表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉
4．表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發速度太快，可降低發酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次
④麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶
5．成品易老化、發硬、掉渣
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②饅頭成型時水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路
④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母
6．內部組織粗糙
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②面團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度
③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉
7．發酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。
②和面時面團溫度較低，醒發溫度不夠 和面時可用溫水
③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量
8．表皮起泡
①醒發濕度太大，可降低醒發濕度
②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9．饅頭體積小
①麵筋不夠，可改用中筋麵粉
②酵母用量不夠，可增大用量
③發酵時間不夠，可延長發酵時間
10．表皮起皺、收縮
①麵粉筋力太強
②發酵過度
③面團未鬆弛
11．饅頭沒有發起來，成死面
和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面
饅頭配方:
500g麵粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖
酵母用30度溫水再和其它一起和勻，醒發30分上屜蒸15分！
（一般也不用布簾子，而是在不銹鋼蒸屜上塗色拉油！）
配料比例要正確！最好買一個家庭用的稱很便宜也很方便！
芝麻/ 鮮奶饅頭
材料:
中筋麵粉 200g 低筋麵粉 100g 細砂糖 30g 冰水40g(冬天可用溫水)
奶油 5g 乾酵母 5g 鹼粉 0.5g(可用小蘇打代替. 或者省略)
全脂鮮奶140g 老面團 70g(取上述老面團70g使用. 剩餘冷凍)
黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡機或研磨機磨碎)
做法:(略為修改過)
1. 將中筋及低筋麵粉、細砂糖、乾酵母、鹼粉混合均勻. 加入冰水及鮮奶揉成團. 覆蓋保鮮膜靜置三分鍾等麵筋軟化再加入『老面團』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面團.
2. 將面團分割成兩半. 一半磙圓覆蓋保鮮膜略為鬆弛一下. 另一半面團加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 將芝麻粉充份揉入面團中. 約3分鍾. 磙圓. 覆蓋保鮮膜略微鬆弛一下.
3. 將鮮奶面團用桿面棍輕輕桿開桿平(約桿6次). 再壓成0.3公分厚. 覆蓋保鮮膜略為鬆弛三分鍾. (趁此時可用同樣方式桿另一半芝麻面團.). 將鮮奶麵皮捲起成棍棒狀. 接縫捏緊. 輕輕磙長. 再分割成4~5份. 將分割好的面團放在蠟紙上.置蒸籠內. 發酵30~35分鍾. 注意不要讓表面風乾. (若做成一口小饅頭. 將面團磙更長. 分割成每個20g份量. 發酵25分鍾). 再將另一半芝麻面團用同樣方式分割成4~5份.
4. 將水燒磙.(水要提早燒磙. 不要等饅頭發酵好才燒熱水). 轉成中火. 放入蒸籠. 蒸約10~13分鍾. 熄火後先悶2~3分鍾才開蓋子. 這樣表皮比較光滑. 不會被水蒸氣滴到. 外型也較挺立. (書上寫20g小饅頭蒸10分鍾. 若用微波爐. 底部放水. 蒸四分鍾). 不要放在蒸籠內蒸/悶過久. 饅頭會變黃.
日式饅頭做法
原料：
煉乳90公克、糖粉45公克、蛋1個、蘇打粉2.2公克、低筋麵粉188公克、白豆沙250克、栗子250克
做法：
1.先將低筋麵粉加蘇打粉過篩加糖粉
2.將水加紅豆沙加洋菜煮開
3.再加蛋混勻加煉乳充份混勻成一面團，桿成一份一份的麵皮
4.將白豆沙及栗子混合均勻
5.將麵皮包入餡20克，上面刷上蛋水焗約15~20分鍾，上火180度、下火150度
不要用泡打粉，那樣會改變它的味道，不好吃。
1、將發酵粉（我用安琪的，還不錯）用溫水攪勻（不能用開水會燙掉它的活性，用涼水也不行，沖不開的），發酵粉多一些或者少一些都沒有關系，只是會影響發酵的時間而已 :roll:
2、和好的水徐徐倒在麵粉裡面，開始揉，酵水用完後就用清水和，夏天涼水、冬天溫水。一定要記得，不要把面和的太硬，一定要軟一些；
3、將面團表面揉的光光的，上面蓋一塊濕的紗布（葯房有賣的），再加一個蓋子，然後就可以放到比較溫暖大地方靜靜發酵了。
3、一般夏天會很短，4個小時吧；我到了冬天晚上把它放在暖氣邊上，第二天就好了。還有一點注意：一定要讓面團發酵的胖胖的！
4、然後就可以開始准備蒸饅頭了。將發酵好的面拿出來放在案板上，這個時候可能會有些粘手、有些稀呼呼的，沒有關系，稍微加一些乾麵粉，開始揉吧，一定要多揉一會！！完了，再讓它醒一會（就是放在那不動）最好有布蓋著，不易干皮。然後就可以造型了，但是！這是重點，把饅頭揉好之後，一定要放在那裡再讓它醒一會，那樣蒸出來才會虛泡泡的。醒好之後放在籠屜上面，鍋里添涼水，將籠屜放入，開始蒸了！（不要等鍋里的水開了再放饅頭蒸。這可是我的妙著！）大火燒開，轉中火，蒸40分鍾
5、ok！
還有一點，蒸的時候最好在鍋蓋上面扣一個比較重的碗，盡量少讓他跑氣！
② 饅頭怎麼做才能更勁道
1.麵粉的選擇
2.和面的技巧
3.揉面醒面
4.二次醒發
下面我們一起來聊一下每個要點應該怎麼做，個人經驗，如果不對還請各位指正。
大家都知道麵粉是按照筋度的高低，分為高中低筋麵粉，筋度越高，製作的麵食就更有勁，更有嚼頭。
通常製作饅頭是選擇中筋麵粉，筋度不高不低，製作出來的饅頭軟硬適中，蓬鬆暄軟，非常有口感。
如果喜歡吃起來更有嚼頭，有勁道的饅頭，可以適當的在中筋麵粉中加入少許高筋麵粉，筋度就會相對的增加一些。如果加入部分全麥粉也可以做到使饅頭變得更有粗糙感，營養更為豐富。
現在大多數人都是用酵母粉來和面，營養豐富，操作更加簡單。
使用酵母粉要注意兩點：
1.溫度要控制在30度左右，因為酵母菌是生物發酵，舒適的溫度使酵母菌能快速的滋生。
2.注意要把酵母均勻的揉入面團，使整個面團遍布酵母，才能更均勻的發酵。
第一步：首先把乾酵母粉放入溫水中化開，同時放入少許白糖，有了白糖的加入能更快的使酵母粉發酵。
第二步：把酵母水倒入麵粉中，攪拌一邊倒入溫水，水溫控制在30度左右比較合適。最後用手揉成一個面團，蓋上蓋子醒面10分鍾，拿出來揉均勻，再次醒面，反復三次以後，面團表面十分光滑漂亮。蒸出來的饅頭也會又大又白。
活好面以後要進行發面，也就是讓已經均勻揉開的酵母開始進行生長，酵母在醒發的過程中會釋放大量的氣體，如果發酵比較好的話，面團會呈現出蜂窩狀。
【發面的步驟】
第一步：首先把揉好的面團放入面盆中蓋上鍋蓋，或者是蓋上保鮮膜，放置在36度左右的地方，讓酵母保持最舒適的生長溫度。
第二步：大約半小時左右面團會不斷的膨脹至2倍左右大小，當然不同的溫度時間不同，如果太冷也有可能發不起來。
發酵好的面團裡面有大量的氣體，需要反復的揉面，把面團內部的氣體排放出去，同時讓陪野酵母均勻分布在面團內，方便二次醒發。
成功的揉面可以讓二次醒發的面團再次膨脹至原來的1.5倍左右，這種情況下蒸出來的饅頭不僅白而且大，蓬鬆好吃。
揉好面以後，把面團搓成條，切成大小均勻的小劑子，搓成喜歡的形狀後，放在蒸格上，為了防止蒸格粘饅頭，可以刷一些油，墊紗布或者放油紙在饅頭坯的底部，還能防止饅頭底部變硬。
饅頭冷水下鍋，蓋上鍋蓋，進行二次醒發，饅頭會再次長大，饅頭坯內部會再次形成層層蜂窩狀的氣孔。
再次醒發半小時，開火蒸20分鍾即可。
饅頭蒸好關火以後，千萬不要立即揭開鍋蓋，因為經過二次醒發的饅頭內部非常多氣孔，充斥著大量的高溫蒸汽，剛一關火就揭開鍋蓋的話，大量的冷空氣沖入鍋中，冷熱交替下，饅頭表面受到熱脹冷縮，部分表面就會塌陷。
正確的做法就是關火以後，自然冷卻5分鍾左右，這時候饅頭內蒸汽弊拿的溫度適當的下降了，這時候才算是真正的成功了。
饅頭是我們生活中比較常見的主食之一，特別是北方人，那幾乎天天都會吃饅頭，什麼玉米饅頭、小麥饅頭，老面饅頭、花捲等等，那是層出不窮， 做法不同，出鍋的口味也是天壤之別。 特別是老面饅頭，做出來可以說有深深地回憶，甚至比麵包還美味、還有勁道，出鍋聞到那面香味，感覺自己都在直咽口水。
下面話不多說，今天就給大家分享老面饅頭的具體步驟和細節，我會用最簡單、易懂的話語表達出來，讓大家都能看得懂、看得明白，各位小夥伴隨我一同看下去吧。
主料：麵粉一斤、老面三十克
輔租亂搭料：食用鹼三克、糖五克、豬油十五克
步驟一、 首先我們把老面撕碎放入面盆里（我們農村一般都叫面頭，是上一次和面剩下的邊角），加入水和糖攪拌一下，然後倒入麵粉和豬油攪拌、揉成光滑面團（這一步水要分次放入，這樣能更好的把控水量），放在溫暖的地方蓋上濕布或者保鮮膜發酵
步驟二、 約一個小時後，面團發酵至2倍大以上，用手指蘸點麵粉在面團上戳個洞，不回彈不塌陷就剛好（而且里邊有密集的蜂窩狀），取出來揉面進行排氣（排氣這一步相當重要，否則後期蒸出來容易塌陷）
步驟三、 食用鹼用一點水融成鹼水，把鹼水充分揉進面團里，以聞不到酸味和鹼味為准，然後將剩下的100克麵粉逐步戧面揉進面團里，最後將這個全新的面團靜置醒十五分鍾
步驟四、 醒好的面團分成一個個小劑子，每個單獨的面劑子再次揉面（過程有些慢，需要一定的耐心），一個小劑子揉一分鍾左右，將揉好的饅頭放入鋪好屜布的籠屜里，靜置十分鍾（這一步為二次發酵）
步驟五、 感覺饅頭生坯明顯變大了之後開火蒸制（約變大一倍左右），上汽之後繼續蒸十五分鍾左右，關火之後靜待五分鍾再開蓋（不能立馬打開，容易回軟塌陷），這時候饅頭就蒸好了，非常的美味
可能有人會好奇，為什麼要放入豬油呢？相信和過面的家庭主婦都知道，一般老面做出來的饅頭有些硬，而且柔軟度不太高，那麼豬油就會補充這一部分缺失，它的作用就是讓面團發酵得更完美，蜂窩狀更密集，同時做出來的饅頭表面也會非常的光滑
首先用和面盆把面頭用溫水泡開攪碎，再倒入些選當熱水，再倒入適量麵粉。和好後把面盆放到有溫暖的地方。等盆裡面發酵好後(用面頭開的時間長了很容易發酸，一定不能發過發酸就不好吃了)，要多壓很壓幾遍，這是饅頭勁道的關建時刻。把饅頭蒸好後再放到有溫暖的地方，用干凈的布或小被子蓋好，再醒好後放進鍋里蒸慢慢火蒸，等蒸熟後抬出來諒一下，這時的饅頭又甜又香又勁道又好吃。
首先我們得明白為什麼饅頭做出來口感筋道，第一先從麵粉選擇而言：高筋麵粉筋度強，做出來的饅頭有嚼筋，筋道；低筋麵粉無筋力，做出來的一般是比較蓬鬆的。第二就從揉面團而言，揉好的面團（表面光滑，切開面團，切面光滑且無較大的孔洞）做出來的饅頭就越筋道。
食材：
高筋麵粉、中筋麵粉、酵母粉、溫水、白糖
做法：
1、首先把高筋麵粉和適量的中筋麵粉混合倒入盆中，加入適量的白糖。把酵母用溫水化開後倒入盆中攪拌成絮狀備用。 ——（注意：酵母要用溫水化開，這樣後期才能發酵成功）
2、然後將面絮反復的去揉，直至揉成光滑的面團。蓋上保鮮膜開始發酵，發酵約為之前的二倍大，發酵好了的面團，用手插進面團，面團不回縮不塌陷。 ——（注意：如果一直沒有揉成光滑的面團，看是否麵粉和水的比例不對，太干或者太稀了）
3、接著將面板上撒上一些麵粉，拿出面團放置上面，繼續揉至面團排氣，且面團表面光滑不塌陷，分成大小相同的小面劑子，放入蒸籠中，蓋上紗布再一次發酵。 ——（注意：撒上一些麵粉是為了防止在揉的過程中，面團粘手）
4、最後起鍋倒水，先開大火蒸至水開後，再繼續蒸5分鍾左右關火，再繼續燜上幾分鍾即可。
1、第一次發酵前，面團一定要揉好，否則影響後面的二次發酵以及最後饅頭的成型。
2、蒸好饅頭後再繼續燜上幾分鍾是為了防止面團回縮，導致最後成型不好看。
3、面團一定要揉至排氣，這樣可以使成型的饅頭外皮更光滑，不容易出現褶皺。
現如今工業化水平提高，機器製作覆蓋到人們生活的方方面面，包括飲食，忙碌的都市生活讓人們沒有時間自己做飯，都買半成品，其實閑下來的時候偶爾自己做點吃的，既 健康 又干凈。
如果沒有特殊情況，我們家很少吃外面賣的饅頭，那種一捏就沒了的饅頭，一看就不實在，至於裡面都放了什麼，大家都應該明白吧。
其實，做饅頭很簡單，用對麵粉、不惜力氣，你也能就能蒸出一鍋白胖胖、宣騰騰、香噴噴的大饅頭。
| 奶香手工饅頭 |
By 羊羊廚房
用料
主料：麵粉540克
輔料：酵母粉5克、純牛奶360克
做法
1.麵粉放入盆中，加酵母粉混合均勻
2.邊倒牛奶邊用筷子攪拌成面絮
3.用手揉成軟硬合適的面團，多揉一會兒 揉出筋
4.蓋保鮮膜靜置一小會兒再輕輕揉一下，把面團揉光滑（我的經驗是面要和的稍微硬一些，這樣蒸出的饅頭比較挺、不塌）
5.揉好的面團蓋保鮮膜發酵至2倍大
6.取出加適量麵粉繼續使勁揉 揉的時候要不斷加麵粉，這樣蒸出的饅頭更有型、更香。
7.面越揉越光滑、越有筋性、蒸出的饅頭越好吃，所以不要吝嗇你的力氣哦 最後搓長條，分成大小相等的劑子
8.揉成饅頭形狀醒發至原來的兩倍大
9.擺入刷油的蒸屜里，蓋蓋大火燒開，轉中火蒸20分鍾左右，燜2分鍾再開蓋（饅頭小的話可以縮短時間）
10.饅頭發的太好了，饅頭都頂著上面的篦子了，粘掉了一塊皮
烹飪技巧
①面越揉越光滑、越有筋性、蒸出的饅頭越好吃，所以不要吝嗇你的力氣哦
②面要和的稍微硬一些，這樣蒸出的饅頭比較挺、不塌。
一般的方法是，掌握好發酵溫度，軟硬程度，發酵時間。做好以上幾點，首先要和好發酵面團，這里不管用面肥還是用酵母都可以。
把饅頭做的有勁道，是不能用全發酵面，而是在發好的酵面中戧入乾麵粉，一般在酵面中加入30%至40％的乾麵粉調制而成，做出的饅頭吃口乾硬，勁道，有嚼勁。戧面兒饅頭、高庄饅頭就是這樣做的。
還有一種是在面肥中熗入50%的乾麵粉進行發酵，發足發透後對鹼，揉勻，加糖，做出的饅頭表面開花、柔軟香甜，但沒有嚼勁，如開花饅頭。
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首先非常感謝在這里能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。
1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發面應比夏季提前1～2小時。和面時要慎加水。
2、和面要多搓揉幾遍，促使麵粉里的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮前，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鍾，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鍾要見大氣。
製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使面團的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的「烤餅」；要想得到松軟的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裡面鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又軟。如果在面里放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的「開花」饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。
在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。
在這里同時也希望大家能夠喜歡我的分享，大家如果有更好的關於這個問題的解答，還望分享評論出來共同討論這話題。
我最後在這里，祝大家每天開開心心工作快快樂樂生活， 健康 生活每一天，家和萬事興，年年發大財，生意興隆，謝謝！
用高筋麵粉或者全麥麵粉做出來的更勁道
加點鹽更勁道
面要揉得久一些更勁道
1.和面的時候，冬天用溫水和面，注意溫度控制，不要太高。2.和面的時候，多搓揉幾遍。3.發面的程度把控好，不要太過了，面團中程蜂窩狀，有一些小眼，眼子太大說明發過了。4.蒸饅頭要用冷水蒸，逐漸升溫，才能蒸出勁道的饅頭
用老教頭發面，面發起來後多揉兩三遍再切成饅頭！
③ 租房廚房之饅頭的快速做法
方法一
主料
麵粉(300克)、酵母(3克)、白糖(20克)、溫水(140毫升)。
做法
1、准備麵粉。把白糖加入麵粉里攪拌均勻。
2、酵母倒進35度左右的溫開水裡，靜置5分鍾。
3、把酵母水緩緩的倒入麵粉中，邊加邊用筷子攪拌成絮狀。
4、然後揉成初步的三光面團。
5、用手腕的力量為重心，把面團反復的揉。
6、面團揉成長條以後，把盆轉個方向(或者把面團轉個方向)，再叢一頭開始揉。
7、然後面團又被揉成長條的。
8、繼續重復，把面團換個頭，開始揉。
9、一直反復，直到把面團揉至表面光滑、細膩。然後蓋上蓋子進行發酵。
10、面團發酵至原來的2倍大，食指沾上麵粉，在中間戳個洞，洞口不塌陷不回縮，就發酵好了。
11、把面團進行排氣，揉至原來面團的大小。再揉成長條。
12、然後切成4份，並依次進行整行。
13、整行好的饅頭蓋上干凈的濕紗布進行二次發酵。
14、鍋中加水，蒸架上鋪好濕紗布，放上發酵好的饅頭，中間要有間隔，因為蒸的時候還會變大。
15、蓋上蓋子，水開以後再繼續蒸5分鍾關火，然後悶上2分鍾再打開鍋蓋。
方法二
材料
麵粉、水。
做法
1、一斤的麵粉、四分之一袋的安宴鉛歷琪(也可以用自發粉)。
2、將准備好的安琪用溫開水(20多度)調開倒進准備好的麵粉里。
3、如果水不足的話可以用溫開水繼續加入麵粉里，將面團和到不粘手，放進盆里蓋上蓋子發酵二十分鍾。
4、發酵二十分鍾後將乾麵粉再次加入發酵好的面團里，繼續和到面團表面光滑不粘手。
5、再次放進盆里蓋上蓋子發酵。我每次都加兩次麵粉，發酵三次。
6、將後一次發酵好的面團分成大小一樣的面劑子放進蒸鍋，一定要注意蒸鍋里的水要是涼水。
7、面劑子在蒸鍋里要醒十五分鍾，再開火蒸饅頭。
8、先小火將蒸鍋的水燒開，水開之後用中火蒸十分鍾，之後再用大火蒸十分鍾。
9、蒸熟之後不要著急撿饅頭，等五分鍾之後可以取出饅頭。蒸熟之後馬上撿饅頭饅頭會很難看而且口感不好。
方法三
材料
南瓜400公克，中筋麵粉400公克，細糖50公克，酵母粉6公克，泡打粉5公克，水100_。
做法
1.南瓜去皮後切成塊狀備用。
2.中筋麵粉、細糖及泡打粉放入鋼盆中，再將作法1的南瓜塊輾壓成泥放入鋼盆中，並加入酵母激衫粉粉。
3.將水加入作法2鋼盆中並拌勻，揉約2分鍾至均勻成團沒有硬塊。
4.用濕毛巾或保鮮膜蓋好作法3的面團靜置發酵約20分鍾。
5.將作法4醒過的面團揉至表面光滑後分割成每個重約35公克的面團。
6.將作法5的面團滾圓後排放入蒸籠，蓋上蓋子，靜置約25分鍾醒發。
7.開爐火，待蒸氣升起時將作法6醒發的饅頭以大火蒸約8分鍾即可。
方法四
主料
中筋麵粉600g、牛奶500ml、糖50g、酵母、泡打粉。
做法
1.用1/3的牛奶用微波爐加熱到與手溫差不多。
2.將酵母溶解於其中，放置5分鍾左右，至液體表面有晌搜小泡泡出現。
3.將麵粉、糖混合攪拌均勻。
4.將酵母液緩緩加入麵粉中，一邊用筷子攪拌。
5.之後用同樣方法加入剩餘牛奶，攪拌。
6.揉面，至面光盆光手光。
7.蓋上保鮮膜放在溫暖出發酵至面團2倍大。
8.發酵好的面團取出後，揉面約5分鍾，至面團中的氣體基本排出。
9.把面團分成兩份，分別搓成長條，用刀切成長方形饅頭的形狀。
10.在蒸籠中鋪上烘焙墊紙或者純白色全棉的濕布，把整型好的饅頭放入籠中，蓋上籠蓋繼續醒發20分鍾。
11.鍋中放入冷水，蒸籠架上，開大火;上汽後轉中火蒸8-10分鍾，關火燜5分鍾後即可取出。
④ 怎麼做出來的饅頭又松又軟
面點是中華傳統美食，很多人自己在家也會和面來做麵食，現在很多的人在發面的時候也都都是會用酵母粉來發面的，雖然說酵母粉發出來的面蒸出來的包子饅頭口感吃起來也是不錯的，但是我們蒸饅頭的時候大家可能還沒有注意到，蒸熟的饅頭皮兒有的時候不起，就和死面饅頭一樣被燙死了又難看叢春又難吃。所以接下來就來教教大家怎樣才能使饅頭又松又軟。
第一步：
首先我們需要准備一些麵粉，然後再准備一些溫水，之後准備一些酵母粉加入溫水裡面，然後充分地攪拌均勻，讓酵母粉充分的溶解在溫水中，然後我們在准備好的麵粉裡面加入適量態鄭陸的白糖之後，再加入一個雞蛋，然後充分的攪拌均勻，再攪拌均勻以後就可以開始和面了。
第二步：
准備好的酵母水，邊倒入邊進行攪動，直到麵粉完全地攪拌成了絮狀，再往麵粉裡面加入適量的食用油，用手揉成光滑的面團兒了，等面團揉好以後我們可以蓋上蓋子，或者是蓋上一層保鮮膜，放在保溫的地方進行發酵。
第三步：
十分鍾後把面團拿出來，放在案板兒上揉搓排氣，等到面團揉到沒有明顯的蜂窩狀組織好以後，就可以揉做成均勻的劑子，取一個面劑，用雙掌將面劑揉搓成圓球形狀胚子，放在案板上靜置。然後就可以蒸自己喜歡的饅頭吃了。
以上就是怎樣才可以使饅頭又松又軟的具體解決辦法，我們在用水調發酵粉的時候一定要用溫水帆頃，這樣調出來的發酵水和好的面團才會更好的發酵。
⑤ 蒸好的饅頭怎麼保存
問題一：饅頭蒸完了怎麼存放呀 可以試試這方法
將饅頭放冷透用袋子包好冷凍
要吃時用水鍋蒸(冷凍直接蒸先大火水滾後關中小火蒸的時間15-20分)
蒸出來的饅頭像現蒸出籠的ㄧ樣請大家試試
問題二：饅頭該如何保存才比較不那N快變硬？ 這個非常簡單，饅頭硬是水分流失了。你把買回來的饅頭分成幾分用朔料袋或保鮮膜封好把空氣擠出去。就是全包上不讓饅頭和空氣接觸。放在冰箱保鮮或冷凍都可以，吃時拿微波爐打1-2分就可以了 之前饅頭發霉是因為你沒有完全涼透就放里了。
問題三：蒸好的饅頭怎麼保存 如何做好饅頭，這裡面也有不少學問。
做饅頭時，如果在發面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。
蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鍾可變白。
蒸饅頭的面一定要揉均勻，放入適量發酵粉，等它發了之後就做形，成形之後不能馬上入鍋蒸，也要讓他醒約半小時才蒸。
食材食譜熱量：1830(大卡)
主料
麵粉 500克
發酵粉 適量
蒸好饅頭有哪些竅門？
1
蒸饅頭時，如果面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鍾後，面就發開了。
2
發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟後，蓋濕布4－6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。
3
冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面里放點白糖，就可以縮短發面的時間。
4
在發酵的面團里，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
5
蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鍾，饅頭即可變白，且無鹼味。
6
蒸饅頭時，在麵粉里放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣
END
怎樣把饅頭蒸製得既松軟、又有筋力？
夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發面應比夏季提前1～2小時。和面時要慎加敏旦水。
和面要多搓揉幾遍，促使麵粉里的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30℃為宜。
當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。
饅頭上籠蒸煮前，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鍾，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鍾要見大氣。
籠屜與鍋口相接處不能漏衡鋒氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。
問題四：蒸好的玉米面饅頭怎麼放冰箱里儲存 如何做好饅頭，這裡面也有不少學問。 做饅頭時，如果在發面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。 蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。 蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鍾可變白。 蒸饅頭的面一定要揉均勻，放入適量發酵粉，等它發了之後就做形，成形之後不能馬上入鍋蒸，也要讓他醒約半小時才蒸。 食材食譜熱量：1830(大卡) 主料 麵粉 500克 發酵粉 適量 蒸好饅頭有哪些竅門？ 1 蒸饅頭時，如果面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鍾後，面就發開了。 2 發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟後，蓋濕布4－6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 3 冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面里放點白糖，就可以縮短發面的時間。 4 在發酵的面團里，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。 5 蒸出的饅頭，如因鹼放咐拿晌多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鍾，饅頭即可變白，且無鹼味。 6 蒸饅頭時，在麵粉里放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣 END 怎樣把饅頭蒸製得既松軟、又有筋力？ 夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發面應比夏季提前1～2小時。和面時要慎加水。 和面要多搓揉幾遍，促使麵粉里的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30℃為宜。 當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。 饅頭上籠蒸煮前，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鍾，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鍾要見大氣。 籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。 蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。
問題五：請問饅頭應該怎麼保存是蒸熟了放冰箱還是發好面揉好切成饅頭直接生的放冰箱 謝謝 蒸好了再放冰箱里，生的放冰箱里到時發不起。
問題六：沒蒸好的饅頭怎麼保存 沒蒸好的饅頭最好放入密封的保鮮盒再放入冰箱冷藏，這樣饅頭裡面的營養成分流失比較少，也不容易滋生有毒有害的物質，保質期相對比較長，但也不能放置太久，也容易變質的
問題七：饅頭是蒸熟了再放冰箱冷凍嗎？ 當然是蒸好後放到冰箱里了呀，要不怎麼吃呀，你想想呀，不蒸好了就放冰箱里你凍的不就是面團嗎是饅頭嗎，是要把饅頭蒸好了晾涼了再放到冰箱里這個是正確的方法，你好像是第一次自己做飯吧，好加油呀，要都學學生活的一些小常識呀
問題八：家裡蒸的饅頭怎樣放,保存時間長而且不變味? 等它涼透了，直接放冰箱的冷藏~等要吃的時候再拿出來放微波爐里加熱~
問題九：蒸饅頭用的面起子如何保存? 攤成薄亥晾乾（或曬干），掰成小塊放到塑料袋裡保存，隨用隨取（用溫水或涼水泡軟即可）很方便。面起子干兒保存一兩年沒問題。
問題十：老面怎麼蒸饅頭？？剩下的下次蒸饅頭用的老面怎麼保存？？ 「面肥」又叫「老面」，是前一次做饅頭時發酵好的面團，特意留下一些做下次發酵用，以此做出的饅頭也就是我們常說的「老面饅頭」啦～相較於一般饅頭，老面饅頭更筋道，有嚼勁，因其發酵媒介的不同，嚼起來會有特別的香氣；一般用發酵粉來做饅頭，饅頭組織會有較多氣孔，較為蓬鬆有彈性一些，而老面饅頭則組織結構更密實，整齊，可以整層或整條揭開。
老面饅頭需要用「面肥」發酵，而非發酵粉，所以發酵所需時間會較長，所以暖和＼不幹燥的天兒最適合來做老面饅頭啦～～～～
一起來做～
1.「面肥」放干凈容器里
2.用溫水化開，靜置10分鍾
3.用化好的面肥漿和面
4.揉成光滑的面團
揉好面團後，就進入「漫長」的發酵過程。。。
5.密封好，或蓋上濕布，放置在溫暖的地方慢發酵
沒有加發酵粉，而是用上次發酵留下的面肥，用面發面，能發得好么？
時針滴答滴答滴答，靜靜等待。。。。
直到面團發酵到之前的兩倍大，這次用了四個多小時，天氣若再暖和些，可能會少要些時間：）
接著就進入了揉制階段，因著這特殊的方式，此時發酵好的面團聞起來會有酸酸的氣味，需要放鹼水來綜合，就得到老面饅頭那特殊的香氣啦！
6.取一小撮鹼用水化開（稍濃些）
加一些，揉勻，再加一些，再揉勻。。如此反復
直至面團聞不到酸味，被淡淡的鹼香卻而代之即可
7.繼續揉制，直至切面無氣孔，密實細膩為止
8.整型，切成自己想要的大小，再餳發10分鍾
整成圓饅頭也可以
9.冷水上鍋，上汽後再蒸20分鍾，燜5分鍾即可
剛蒸好，就迫不及待把唯一的一個圓饅頭掰開，好香～
⑥ 誰能告訴我饅頭的製作步驟及需要的材料，請賜教
蒸饅頭
我是在北方長大的，我們以饅頭為主食，在我們的老家稱饅頭為饃或周饃或卷子等。
下面是我從長輩那裡學到的手法，希望對你有所啟發與幫助。
1、洗凈雙手與和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據需要可適量增減。
3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。
4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一隻手攪拌成面穗狀。
5、手用力扶面盆邊沿，一隻手用手背發力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。
6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。
7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復倒騰，至面塊柔軟光滑。
8、蓋好和面盆，防止上面的面乾燥。
9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用，以後的時間可以做其它的家務。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鍾可搞定。）
10、整理面板，平整，干凈乾燥，放面撲，也就是案子上的底面。
11、把發好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量乾麵蹭面盆內底至干凈為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。
12、把型鏈面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭並擾的寬度為准，左手左移，剁下一塊，蠢判依次左移，不要傷著手。
13、碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鍾。
14、在醒饅頭的同時，可做鍋的整理。如在鍋里放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。
15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。
16、上火燒，根據饅頭個的大小，掌握時間卜檔孫25分鍾或30分鍾。
17、關火，等待一小會，可以開鍋了。
饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那裡提過來吃現成的。
我不是面點師呀。
蒸饅頭怎樣知生熟
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；
（3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
做饅頭有三個關鍵環節：一是面要和好，酵母粉與麵粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發面的時間要夠長。酵母粉和的面要醒上2個小時以上。濕酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。發好的面要等到水開後再蒸。未發好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。一般要30分鍾以上。中間不能打開鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。
暄松的饅頭
製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使面團的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的「烤餅」；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裡面鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的「開花」饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。
⑦ 怎樣才能把蒸好的饅頭溜一下不腐爛
酵母粉發面比較好，不用加鹼。用安琪酵母好。
1、按說明用量，冬天可稍多些。
2、酵母放入碗內，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入麵粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。
3、做好饅頭後蓋上干毛巾，靜置20分鍾。
4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鍾--20分鍾。
饅頭的製作
饅頭是家庭里常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸製得既松軟、又有筋力？竅門如下：
1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發面應比夏季提前1～2小時。和面時要慎加水。
2、和面要多搓揉幾遍，促使麵粉里的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮羊，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鍾，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鍾要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。
蒸饅頭小竅門
（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鍾後，面就發開了。
（2）發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟後，蓋濕布4－6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面里放點白糖，就可以縮短發面的時間。
（4）在發酵的面團里，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鍾，饅頭即可變仔手亂白，且無鹼味。
（6）蒸饅頭時，在麵粉里放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又
蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：饅頭蒸熟後不要急於卸屜。先把籠屜上蓋揭開，繼續蒸3～5分鍾。待最上面一屜饅頭很快乾結後，卸屜翻扣案板上，取下屜布。這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。稍等1分鍾再卸第二屜，如是依次卸完。
發面的最佳溫度：發面最適宜的溫度是27～30度。面團在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發面用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。
發面酸鹼度的檢測：面團發酵以後，必須對入適量鹼液，揉勻。可用以下方法來檢測其酸鹼度：
（1） 拍。用手拍面團，如果聽到「嘭嘭」聲，說明酸鹼度合適；如果聽到「空空」聲，說明鹼放少了；如果發出「叭嗒，叭嗒」的聲音，說明鹼放多了。
（2） 看。切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝念檔麻粒大小的孔，說明鹼放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，面團顏色發黃，說明鹼放多了；如出現不均勻的大孔，面團顏色發暗，說明鹼放少了。
（3） 嗅。扒薯掘開面團嗅味，如有酸味，說明鹼放少了；如有鹼味，說明鹼放多了；如只聞到面團的香味，說明鹼放得正合適。
（4） 抓。手抓面團，如面團發沉，無彈性，說明鹼放多了；如不發粘，也不發沉，而且有一定彈性，說明鹼放得正好。
（5） 嘗。將揉好鹼液的面團揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明鹼放少了；如有鹼澀味，說明鹼放多了；如果覺得有甜味，就是鹼放得合適。
蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；
（3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。