① 工業麵包指什麼
工業麵包=工業化生產的麵包，是指有工廠流水線生產出的一些麵包產品，你常見的桃李、元祖等，在商超貨架上的袋裝麵包，通常都是工業麵包。
現烤麵包=現場烤制，品嘗期短，一般建議當天食用的麵包，一般有店面的烘焙店，都是現烤，如麵包新語、巴黎貝甜等。
② 麵包怎麼做
①攪拌面團面團的攪拌階段，一般先慢速混合均勻再開快速（就是先一檔再慢慢開到三檔），不能直接快速不然麵粉會到處濺出來，先慢速再快速是一個基本步驟。
攪拌面團這一步，如果當方子里有黃油和堅果果脯類，需要後添加黃油和堅果類，面團攪拌至七成以後加入黃油，慢速讓黃油融進面團，最後再慢速加入堅果察鉛攪拌均勻，不要開快速。
②第一次發酵（基本發酵）
面團攪拌好之後，先要進行一次基本發酵。面團在攪拌的過程中會不斷升溫，（攪拌好的溫度一般保持在22度左右）隨著面團溫度升高酵母蘇醒，基本發酵就是讓酵母完全激活。判斷一個麵包是否已經基本發酵完成，用手指在面團上搓洞，沒有彈起來就算基本醒發完成。過程通常為30-40分鍾。
③面團分割揉圓
面團進行過一次基本發酵之後，把它分成你想要的大小，排氣揉成圓形，光滑的一面朝上。分割好的面團揉成圓形，一方面圓形利於後面的整形步驟，使做出來的麵包表面更光滑，另一方面圓形敗宴好也能讓面團在醒發時得到更好的延展。
④第二次發酵（也可以稱為面團鬆弛階段）
面團經過分割揉圓之後，因為麵筋在揉圓的時候反復拉扯，這時候做形狀的話容易變形回縮。所以我們會進行第二次醒發，這個步驟主要是為了鬆弛麵筋，方便下個步驟做形狀。一般鬆弛20分鍾左右，同樣也可以用手指搓面團，看回彈程度判斷。
⑤塑造形狀（面團整形）
經過上面幾個階段的面團，現在已經很容易做形狀了，可以做成你想要的任何形狀。做形狀的時候，有些形狀沒辦法一次做成，還會再次鬆弛一小會，比如搓長條，一次搓成的長條麵包很容易縮回去，這時候先搓長，靜置一會再次搓就很容易搓到你想要的長度，而不會縮回去。
⑥第三次發酵（最後發酵）
做好形狀的麵包就可以進行最後一次醒發了，通常醒發至做好形狀的一倍大小就可以了。整個過程在40-90分鍾左右。
最後就是烤麵包了，在麵包快要醒發好的時候，預熱烤箱根據不同的麵包所需溫度進行烘烤。
以上的標准步驟下，又有很多的製作方法，現在比較常用的如中種法液種法老面法水合和天然酵母法五種。
①直接法
直接法就是除堅果、黃油之外所有的食材直接放進機器攪拌，製成面團的方法。（因為堅果、果脯在攪拌的時候會爛掉融進面團里，而黃油會影響面團上筋，所有這一類的食材一般都是在面團基本攪拌好之後再放進核面團一起攪拌。）
直接法是啤酒酵母應用於烘焙業之後才流行的做法，也是現在烘焙業比較主流的做法。直接法製作不耗時，通常完成一款麵包只需要三四個小時，也是大多麵包都適用的做法，直接法的壞處就是麵包更容易老化不耐儲存，麵包外皮在放久了會難咬，麵包組織內部會出現掉渣的情況。
②水合法
水合法是一種讓麵粉充分吸收水的方法，通過水合作用可以讓面團的筋度更強鎖住更多水，水合法算是直接法的一種延伸。
水合法就是先將方子中的麵粉和90%以內的水攪拌成團，放置一段時間之後讓面團自然形成麵筋，減低攪拌時間，然後再加入鹽、酵母、水和剩下的食材攪拌，水合法適用於含水量較高的歐式法式麵包，用水合法做法棍甚至可以加入90%的水，這樣的法棍表皮薄且脆，法棍內部組織柔韌氣孔足，是一種非常適合夏天用的一種製作方法。
③天然酵母法
天然酵母法是通過利用穀物或者水果表面上附著的少量酵母菌，培養出菌種液，培養好的菌種液加入麵粉，酵母菌以麵粉中澱粉酶所分解出的糖為食，然後排出二氧化碳讓面團膨脹的過程就是天然酵母。
麵粉中的澱粉酶有限，時間久了酵母就會失去活力，所以需要定期的喂養，在工業酵母之前，麵包都是通過這樣的方法製作而成，非常耗時費力，因為利用了水果穀物等為原材料，所以烘焙好的麵包都有獨特的香味，真是會有一些果香。
很多麵包師都會有一罐屬於自己的天然酵母，每天細心呵護，大家養貓狗什麼的，我們麵包師養酵母菌也很開心哈~
④中種法
中種法是一種先取方子祥迅中差不多30%部分的麵粉加入酵母和水之類的液體類食材（如雞蛋牛奶等），攪拌成麵糊發酵。
中種法比較適用於製作含糖量較高的麵包，因為糖的滲透壓原理，如果把含糖量很高的方子用直接法攪拌，糖就會破壞酵母的細胞壁，使酵母活性下降，所以如果面團含糖量在20%以上時，推薦用中種法來製作。
中種法又有用溫水的快速中種，也有冷藏隔夜兩種，溫水種製作更省時，但是沒有隔夜液種的水合作用，中種法能縮短發酵時間，讓麵包的組織更細膩。
比如我們之前做過的一款牛奶麵包就是用的溫水中種法，做過這款麵包的同學應該能吃出來它和直接法做出的麵包口感會有明顯的差異。—牛奶麵包
⑤液種法
液種法是一種先將麵粉量和水按照一比一的比例，加入少量酵母攪拌均勻，低溫發酵24小時，發酵好的液種是粘稠液體狀，所以稱為液種。
據說液種法源自於波蘭，所以又稱液種法為波蘭種（poolish），較為適合製作硬質麵包。因為液種麵包的部分麵粉經過了水合作用，製作出的麵包更不易變干，且膨脹性也很好，風味會有微酸的口感。波蘭種培養好之後也能像天然酵母種一樣，每次剩餘再繼續加粉和水培養，比例為水波蘭種高筋粉一比一。
③ 麵包的製作過程為什麼先加糖後加鹽呢
製作麵包一定要有鹽（麵包四大原料之一）。可以沒有糖。但糖是麵包酵母養分，可以使麵包口感潤澤，保持松軟口感
使麵包色澤更加好看。（鹽糖可以一起放的，但是跟酵母一定要分開放切記）
這個當然沒有加糖了，就跟一些食品一樣，自然生長過程當中就會是甜禪州橡的，蜂蜜似的，跟日曬、吸取的營養等等都有很大的關系。
第一步、先從認識麵粉開始吧！ 做麵包需要用高筋麵粉，這是麵包組織細膩的關鍵之一。高筋麵粉指麵粉中蛋白質含量特別高者，一般在11.5%以上，平均可以達到13%。有TX說在超市買不到高筋麵粉，我的意見是去大型的超市找找，或者乾脆網購。畢竟，做麵包少不了它。 餃子粉不是高筋麵粉——這點需要特別注意。我不知道關於「餃子粉就是高筋麵粉」這個概念是從哪裡來的，但我知道它深深植根於很多TX的頭腦里。只要稍加註意，就會發現餃子粉的蛋白質含量大多在10—11%之間，達不到高筋麵粉的標准，仍屬於中筋麵粉的范疇。但是，它是中筋麵粉中蛋白質含量最高的粉類，所以，是在沒有高筋麵粉的情況下，可以用它代替，作為權宜之計。 如何判斷麵粉的筋度呢？有一個最簡單的辦法。抓一把麵粉，用手捏緊成塊狀，松開手，如果麵粉立刻散開，就證明筋度很高。如果麵粉還保持為塊狀，則證明筋度很低。 第二步、最重要的步驟之一：面團的攪拌 有一個說法：麵包製作過程中，正確的發酵影響了麵包質量的90%。對此我深不以為然。在我看來，面團的攪拌與面團的發酵處於同等重要的地位，同時影響著麵包的成敗。 注意了！對麵包攪拌重要性的理解，有助於你製作出成功的麵包！ 攪拌，就是我們俗稱的「揉面」，它的目的是使麵筋形成，為了幫助大家理解這個概念，我必須說一下麵筋形成過程以及它在麵包製作中所起的作用： 麵筋是小麥蛋白質構成的緻密、網狀、充滿彈性的結構。麵粉加水以後，通過不斷的攪拌，麵粉中的賀旁蛋白質會漸漸聚集起來，形成麵筋。攪拌的越久，麵筋形成越多。而麵筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以後，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起麵包的結構。 所以，麵筋的多少決定了麵包的組織是否夠細膩。麵筋少，則組織粗糙，氣孔大；麵筋多，則組織細膩，氣孔小。這也是為什麼做麵包要用高筋麵粉的原因，只有高含量的蛋白質，才能形成足夠多的麵筋。 要強調的是：只有小麥蛋白可以形成麵筋，這是小麥蛋白的特性。其他任何蛋白質都沒有這種性質。所以，只有小麥粉有可能做出松軟的麵包。其他黑麥粉、燕麥粉、雜糧粉等等，都無法形成麵筋，它們必須與小麥粉混合以後，才可以做出麵包。有些烘焙師會使用100%的黑麥粉製作麵包，但這種麵包質地會十分密實，因為沒有麵筋的產生，無法形成細膩的組織。（有TX曾經問：我往中筋麵粉里加點蛋白質，它會不會變成高筋麵粉？現在你應該明白了：除非加入小麥蛋白，加入其他諸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白質，都不會對麵筋的含量產生影響。） 攪拌的過程： 揉面是個很辛苦的工作。為了產生足夠多的麵筋，我們必須在揉面上花大量的力氣。從。不同的麵包需要揉的程度不同。很多甜麵包為了維持足夠的松軟，不需要太多的麵筋，跡孫只需要揉到擴充套件階段。而大部分土司麵包，則需要揉到完全階段。 什麼是擴充套件階段和完全階段？ 通過不停的攪拌，麵筋的強度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊面團，用手抻開，當面團能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強度一般，用手捅破後，破口邊緣呈不規則的形狀，此時的面團為擴充套件階段。 繼續攪拌，到面團能形成堅韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破後破口因為張力也會呈現光滑的圓圈形。這個時候的面團就達到了完全階段。 關於什麼樣的麵包需要揉到怎樣的階段，每個方子中都會有說明，根據方子進行操作即可。 如果用機械攪拌，則攪拌過度也會是一個常見的情況。面團揉到完全階段以後，如果仍繼續攪拌，麵筋會斷裂，面團變軟變塌，失去彈性，最終會導致成品粗糙。因此應該盡量避免攪拌過度。 如果是手工揉面，有沒有什麼技巧？ 有的。每一個人在揉面過程中，都會形成自己的技巧。以前沒有攪拌機出現，那時候的麵包師是將面團放在石台上，將身體貼近石台，用身體和臀部的力量幫助揉面，而那個時候的麵包師體型也往往十分彪悍。家庭製作不需要揉那麼大量的面團，會輕松許多。揉面的力度與速度是關鍵。加快揉面速度往往可以使揉面時間大大縮短。此外，還可以使用摔、打、擀等等方式。但總之，揉面是個力氣活兒。 有些配方的面團含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困難的。這時候可以藉助擀麵杖來攪拌，但會非常費力氣。因此，即使你喜歡並且堅持用手揉面，但買一個麵包機幫助你也是必要的。 揉面的其他林林總總： 揉面的目的除了讓麵筋產生，還為了讓酵母、油脂、糖等在面團中分布均勻。 混合材料也是揉面的一部分。關於這一點，有很多TX都在使用後油法，即先將除黃油以外的材料揉成面團，揉到起筋後，再加入黃油。事實上，先期加入黃油更有利於油脂在面團中的均勻分布，有一個方法可以一試：就像做奶香小酥餅使用的打發黃油方法一樣，將黃油、糖、雞蛋等材料先攪拌均勻，再加入水分或其他液體材料，稍稍攪拌後，最後加入麵粉和酵母，揉成面團。各種甜麵包都非常適用這種方法，可以創造更均勻的乳化體系。 第三步、最重要的步驟之二——面團的發酵 發酵是一個復雜的過程。簡單的說，酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被麵筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來。 發酵需要控製得恰到好處。發酵不足，麵包體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足；發酵過度，面團會產生酸味，也會變得很粘不易操作。 一次發酵、中間發酵與二次發酵： 除非時間非常倉促的時候，我們可以攪拌好面團，整形進行一次發酵後烤焙，其他時候，都需要進行二次發酵。因為一次發酵的產品，無論組織和風味都無法和二次發酵的產品相提並論。 在專業領域，一次發酵和二次發酵有兩個專門的詞彙來體現它們的區別(Fermentation和Proofing)，而家庭製作中，我們只需要知道，好吃的麵包，是兩次發酵做出來的就可以了。 長時間的發酵會增加麵包的風味，因此有些配方使用冷藏發酵，通過低溫長時間發酵，得到別具口感的麵包。但冷藏發酵有一個缺點，就是發酵時間不易控制，容易導致發酵過度或者發酵不足。在現代這個缺點有了解決的辦法，那就是將冷藏發酵與中種法結合，單純的冷藏發酵方法則不再使用。關於這一點，以後我會再詳細做一篇關於中種法的博文。 第一次發酵，怎麼判斷已經發酵好了呢？普通麵包的面團，一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾麵粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的面團塌陷，則表示發酵過度)。 發酵的時間和面團的糖油含量、發酵溫度有關系。一般來說，普通的面團，在28度的時候，需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長發酵時間。 第一次發酵完成後，我們需要給面團減減肥。把變胖的面團排氣，讓它重新「瘦」下來，然後，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發酵。 中間發酵，又叫醒發。這一步的目的是為了接下來的整形。因為如果不經過醒發，面團會非常難以伸展，給面團的整形帶來麻煩。 中間發酵在室溫下進行即可。一般為15分鍾。 中間發酵完成後，我們可以把面團整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來的麵包是不是夠漂亮。每款麵包的整形方法都不相同，可以根據方子來操作。要注意的是，整形時候一定注意將面團中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在面團中，最後烤出來就會變成大的空洞。 第二次發酵(又叫最後發酵)，一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持面團表皮不失水，同時要具有85%以上的溼度。 很多TX問我怎麼保持這個溫度和溼度條件。工業製作有專門的發酵箱。而家庭製作不具備這樣的條件，因此，我們只能退而求其次，盡力創造類似的環境：將面團在烤盤上排好後，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與溼度。 使用這個方法的時候，需要注意的是，當開水逐漸冷卻後，如果發酵沒有完全，需要及時更換。 最後發酵一般在40分鍾左右。發酵到面團變成兩倍大即可。 第四步、接近成功了——烤焙 烤焙之前，為了讓烤出來的麵包具有漂亮的色澤，我們需要在麵包表面刷上一些液體。這些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黃液。根絕不同的刷液，出來的效果也不相同。比如水，主要用來刷硬皮麵包的表面；而全蛋液，則適合大部分甜麵包。具體的刷液，在方子中會給出來。 將最後發酵好的面團入爐烤焙的時候，要注意千萬不要用力觸碰面團，這個時候的面團非常的柔軟嬌貴，輕微的力度也許就會在面團表面留下難看的痕跡，要加倍小心。 烤焙的時候，根據食譜給出的溫度與時間即可。注意觀察，不要上色太深影響外觀。 第五步、麵包的儲存 很多TX可能都忽略了這一點。剛出爐的麵包非常的松軟，但是如果儲存不當，就會變硬。——其實，只要經過正確的步驟做出來的麵包，都能維持相當長一段時間的松軟，如果你的麵包在幾個小時以後就變硬了，也許該想想是不是製作方法上出了問題。 麵包一般室溫儲藏即可。如果你想保留較長時間，可以放入冰箱冷凍室，想吃的時候，拿出來回爐烤一下即可恢復松軟。但是——千萬不要放入冷藏室！冷藏室的溫度會使麵包中的澱粉加速老化，極大縮短麵包的儲存期。 到這里，這篇文章也接近尾聲了。關於麵包，你還有什麼疑問嗎？ 有，而且，一定還不少！每一款不同的麵包，都會遇到不同的問題，在掌握了基礎理論後，學會分析每次出現的問題是很重要的，這樣才能不斷提高自己的水平。做出和外面賣的一樣，甚至更可口的麵包，並不是很遙遠的夢想。
後加鹽，面團的麵筋容易形成，和後加油的效果一樣。
但是溶解不方便，要用極細的鹽，除了大型商業攪拌機，一般製作不必要後加
「麵包鐵」其實是一種煉鋼原料，鐵水在冷卻成塊的過程中會出現很多空洞，因形似麵包而得名。「麵包鐵」一般是在企業和企業之間進行交易，按照有關規定，「麵包鐵」是不能作為廢品收購。
二是晚放鹽能減少蔬菜中維生素的損失,也不至於破壞肉類的蛋白質。所以,應在菜品大約八九成熟時放鹽。
1. 烹制快結束時放鹽的菜：烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時，在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋，並以菜下鍋就有「 啪」的響聲為好，全部煸炒透時適量放鹽，炒出來的菜餚嫩而不老，養分損失較少。
2. 烹調前先放鹽的菜： 蒸制塊肉時，燒整條魚、炸魚塊時，在烹制前先用適量的鹽稍為腌漬再烹制，有助於鹹味滲入肉體。烹制魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和澱粉，攪拌均勻後再吃水，使能吃足水分，烹制出的魚圓、肉圓、亦鮮亦嫩。 有些爆、炒、炸的菜餚，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料粘密 而緊不致產生脫袍現像。
3. 吃前才放鹽的菜：涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量，會使其汁液外溢，失去脆感， 如能食前片刻放鹽，略加腌制瀝干水分，放入調味品，食之更脆爽可口。
碘鹽是把微量的碘化物(例如碘化鉀等)或碘酸鹽與大量的食鹽(包括調味品的食品加工過程中所需的鹽)混勻後供食用，是預防碘缺乏病的一種特殊的保健食鹽。由於碘很容易受到破壞，為了保證加碘食鹽的質量，防止碘質揮發和符合衛生要求，要掌握家庭碘鹽保管及食用方法。
（1）盛放加碘食鹽的器皿，最好用陶瓷製成的貯鹽罐，或者用深顏色玻璃容器盛碘鹽，上面加蓋。
（2）貯碘鹽器皿要放在陰涼、乾燥處，避免受日光曝曬和吸快潮；要離開灶台，避免受高溫的影響，使碘鹽溶化分解。
（3）碘鹽存入時間不宜過長，應隨用隨買，用完了再新增；碘鹽中不要放入其它食物，以免受到污染和變質。
（4）炒菜、煮魚肉和煮湯時，不宜過早放入食鹽，應該在食物快熟時或者出鍋前放入，可以防止或減少碘的揮發，確保碘鹽中碘的含量。
用料
以下任意一種都可以做麵包糠
土司或土司邊 適量
不好吃的麵包 適量
饅頭 適量
量越多時間越長，量少時間也就越短，具體還是要看麵包狀態，用手捏下是脆的就可以了
麵包糠的做法
烤箱法:把麵包剪成小塊，平鋪烤盤，放入烤箱125度，30分鍾(這個時間不是固定值，具體還要看麵包有沒有烤脆)，中間時不時的把麵包翻個身，受熱均勻，烤脆後拿出來涼透。
微波爐法：把麵包剪成小塊，平鋪在碟子上，放入微波爐，大火2分鍾，翻面，在打1分鍾，拿出涼透，直到麵包變脆(如果不脆，重復以上動作)
烤好的麵包放入保鮮袋中，用擀麵杖壓碎。
也可以放入料理機、攪拌機、研磨機裡面打碎，此方法時間不宜過長，幾秒鍾檢視一下狀態，不要過碎。
打碎後過篩，如果還有大顆粒，繼續前面動作，直到可以過篩為止。
像沙子一下的狀態。
加鹽是為了去除水分，還有一個是殺滅細菌，不過這個作用小；加酒，如果是高粱酒的話，是要獲取酒中的酵母菌，如果是其他酒就不知道了，估計是為了調味。
不加的，你是不是喝了感覺有點甘蔗甜？最傳統的福鼎白茶工藝流程很簡單，就是采了茶青，平鋪在竹篦上，放在露天的場所曬足三天，讓茶青自然萎凋。然後經過兩次碳培，把含水量控制在5%左右，然後在遮光，防潮，防異味的環境下控制在一定的溫度放置一到三個月讓碳培的火氣退掉，然後就是傳統新茶上市。如果每年三四月就能買到的福鼎白茶新茶有兩個可能，一：人工干預萎凋，比如高溫鼓風，或者陽光房。這樣製作的茶香味里帶著一種工藝香，感覺上不太自然。二：火氣沒有退干凈，又或者最後的培火用的是電培，電培因為是密封操作，在降溫過程中茶葉會因為水蒸汽的凝結再次返潮，會有一種我個人無法用文字描述的味道。對茶葉的香氣有一定的影響。這種和碳培不太一樣的香氣在良好的儲存條件下三年後會消失，後期長時間陳放是否會有影響目前還沒辦法判定。
PS：我是茶商，所以，一家之言!請自己多問、多看、多喝、多聞！形成自己的判斷標準是最重要的！
④ 麵包製作工藝流程
麵包生產的基本工藝可此仔棚分為：快速法、一次戚含法（直接法）、二次法（中種法）、其中以一次法和二次法為最基本的生產方法。
快速法（不發酵法）：調制面團→靜置（或不靜置）→壓片→分割搓圓→以後工序同一次發酵法。 一次發酵法（直接法）：調制面團→發酵→分割搓圓→中間醒發→整形→入盤（聽）→最後醒發→烘烤→冷卻→包裝。 二次發酵法（中種法）：調制種子面森則團→發酵→調制主面團→延續發酵→分割搓圓→以後工序同一次發酵法。
⑤ 工業化麵包怎樣才能做出來松軟
麵包放蘇打粉，加點白酒，蒸出來就會很松軟了
⑥ 麵包製作過程
1、高筋察橋梁麵粉，甚至普通的全麥低筋麵粉也可以，或者餃子粉，並且只需要1杯麵粉即可作出一個接近滿桶的大吐司麵包!
2、純牛奶110ml、或冷開水110ml、或奶粉+冷開水110ml、鹽半消絕小勺、糖2大勺、安琪高活性乾酵母半小勺。
3、任意一種植物油、或天然黃油1大勺(兩種任選)，不要使用人造黃油，雖然便宜，那是反式脂肪酸，不能被人體吸收，會沉積在血管里。)
4、敗運將面團放在麵包機內發酵。當面團膨脹明顯，用手插小洞不回縮時，發酵結束。
5、麵包機開始烤麵包，上火220℃，下火200℃，成熟即可。