工業榨果汁放什麼酶

1. 酶在果蔬加工中的應用。

酶在果蔬汁加工中的應用近年來，採用果膠酶和其他的酶(如纖維素酶等)處理蔬菜、水果，大大提高了蔬菜、水果的出汁率，簡化了工藝步驟，並且可製得透明澄清的果蔬汁，再經過種種調配就可以製成品種繁多的飲料食品，如胡蘿卜汁、蘋果汁、番茄汁、洋蔥汁飲料等。經酶處理的果汁比較穩定，可防止混濁，還可以保護其原有色澤和風味從而延長貯藏期。果蔬汁加工的工藝流程果蔬去皮―→果蔬壓榨―→澄清、過濾―→提取―→貯藏（果蔬汁的穩定性、色澤和風味）果蔬去皮―→果蔬壓榨―→澄清、過濾―→提取―→貯藏果蔬去皮軟化桔子，剝除桔皮利用加壓或真空浸漬果蔬，使果膠酶滲入細胞間隙或細胞壁中而起作用。此法已用於完整桔子的軟化,桔皮容易剝除。 果蔬壓榨、提高果蔬出汁率1）在提高果蔬出汁率方面應用最廣泛的酶是果膠酶，其次是纖維素酶。果漿榨汁前添加一定量果膠酶可以有效地分解果肉組織中的果膠物質，使果汁粘度降低，容易榨汁、過濾，從而提高出汁率。纖維素酶可以使果蔬中大分子纖維素降解成分子量較小的纖維二糖和葡萄糖分子，破壞植物細胞壁，使細胞內溶物充分釋放，提高出汁率，並提高可溶性固形物含量。目前已成功地利用纖維素酶將柑橘皮渣酶解製取含果飲料，其中粗纖維有５０％轉化為可溶性糖，另外5０％降解為短鏈低聚糖，構成含果飲料的膳食纖維，具有一定的保健醫療價值。在生產中，兩種酶適當配比使用，則更有效提高產率。2）粥化酶又稱軟化酶，是由黑麴黴經過固態發酵而獲得的復合酶，它以果膠酶、纖維素酶、木聚糖酶為主，並含有蛋白酶、澱粉酶等。在果蔬加工中，粥化酶可以潰碎果實，破碎植物細胞，使果蔬原料產生粥樣軟化，從而提高果蔬汁的出汁率、澄清度以及降低果汁粘度。如在蘋果汁生產中，採用粥化酶，將使生產過程更簡捷，添加的成本大大降低。在蘋果破碎酶解時，加入粥化酶Ⅰ，在果汁脫膠時加入粥化酶Ⅱ，添加酶的成本僅有國外酶制劑的15％～20％。加入粥化酶Ⅰ目的時提高果蔬的出汁率，可以使果蔬的果膠物質，纖維素，蛋白質等被降解，使得細胞汁液釋放率增加15％～25％。澄清果蔬汁果漿經榨汁、篩濾後，果汁中仍存在一些非常細小卻能導致果蔬汁產生混濁的聚合物和固體顆粒。如果膠物質、澱粉、其他多糖類物質等，它們是引起果蔬汁混濁和褐變的主要原因。如果在新鮮果蔬汁（或經殺菌後的果蔬汁）中加入果膠酶、纖維素酶、α－澱粉酶、木瓜蛋白酶（可視混濁成分選擇一種或幾種），可將上述物質大部分降解為半乳糖醛酸、葡萄糖、氨基酸和其他產物，使果蔬汁澄清，同時可明顯提高澄清汁的營養成分和穩定性。1）果膠酶在果蔬汁澄清中的作用果膠酶作用於果蔬汁時,除降低粘度外,還可產生絮凝作用,使果蔬汁澄清。澄清機理的實質包括果膠的酶促水解和非酶的靜電絮凝兩部分。新加工的果蔬汁一般是穩定的膠體系統,其主要穩定因素是果膠,果膠的粘性對膠體起保護作用,也能阻止果蔬汁蛋白與帶相反電荷的多酚物質或懸浮顆粒發生反應而沉降。當果蔬汁中的果膠酶作用部分水解,使體系粘度下降,膠體失去了穩定性,使原來被包裹在內部的帶正電荷的蛋白質顆粒暴露出來,與其它帶負電荷的粒子相撞,就導致絮凝的發生。許多商品果膠酶制劑可用於蘋果汁的澄清。研究結果表明,當加入內切－聚半乳糖醛酸酶和果膠酯酶混合制劑,使果膠中30%的酯鍵和5%的糖苷鍵被水解時,蘋果汁就能達到充分澄清。實驗證明,在蘋果汁中添加0.07%的果膠酶制劑,在45℃下反應2h,過濾後可得到透光率達95%左右。吸光度為0.15的透明果汁。2）混合酶在荔枝汁澄清中的應用混合酶用於澄清荔枝汁的最優工藝條件是纖維素酶量600U/100g，果膠酶量1000U/100g，a-澱粉酶量250U/100g，木瓜蛋白酶量10000U/100g，酶解溫度60℃，酶解時間4h，pH4.0，且pH 為主要影響因素。與原汁相比，採用最佳工藝對荔枝汁進行酶解澄清後，可溶性固形物、總糖、還原糖、總酸與氨基酸等營養成分的百分含量均比酶解前高，分別增加3.33% 、20.64% 、25.27%、270.79%和24.63%。澄清汁的澄清度與穩定性遠高於原汁，混合酶解後的澄清汁在 0~24h 內透光率逐步提高，在 24~168h才呈現緩慢下降趨勢，最終透光率仍保持80%；原汁透光率基本保持在50% 左右。原汁與澄清汁的果膠定性試驗表明，原汁中的沉澱物多，澄清汁則無明顯沉澱。酶法促進果蔬汁香氣果蔬汁香氣是影響其質量高低的主要因素，極易在加工過程中損失。近年來研究表明，在果蔬汁中添加酶制劑，可使其風味前體物水解產生香味物質。風味前體物通常是一些與糖形成糖苷，以鍵合態形式存在的風味物質。研究表明，單萜類化合物是嗅覺最為敏感的芳香物質。果蔬中大多數單萜物質均以吡喃、呋喃糖以鍵合態形式存在，並且在果蔬成熟後仍有大量這種鍵合態的萜類未被水解。通過添加β－葡萄糖苷酶可釋放果蔬汁中的萜烯醇，增加香氣。有實驗證明，α－Ｌ－吡喃李糖苷酶或α－Ｌ－呋喃阿拉伯糖苷酶可釋放水果中的沉香醇和香葉醇，使果汁增香。先前的研究得知，外加酶是從水果中提取出來的，非常不經濟，而現在已可從麴黴、酵母中分離出風味酶。Shoseyov等用黑麴黴中分離出的 �0�8-葡萄糖苷酶水解西番蓮果蔬汁，釋放出大量沉香醇、苯甲醛和苯乙醇。當果汁中葡萄糖濃度高時會抑制�0�8-葡萄糖苷酶活性，Riou 等從米麴黴中分離出一種可耐受高葡萄糖值的�0�8-葡萄糖苷酶，該酶可將香葉醇、橙花醇、沉香醇從鮮葡萄汁中相應的單萜 - �0�8-葡萄糖苷中游離出來。Gueguen等用 DuoliteA-580醛固定化�0�8- 葡萄糖酶，其物化特性與游離酶相近，用 GC-MS檢測通過該固定化酶的杏汁，發現a-r- 萜品烯、a-萜品醇、2-苯基乙醇和a-蒎烯均顯著增加，其餘幾種果蔬汁經過該固定化後風味成分也有所增加。另有實驗表明，從酵母中分離出的�0�8-葡萄糖苷酶也具有促進果蔬汁風味的能力。Dried將酵母中分離出的�0�8-葡萄糖苷酶水解芒果、西番汁，並與酸水解相比較，兩水解法隨著水解進行還會游離出不良的萜類物質，不利於果汁加工人們發現，�0�8- 葡萄糖苷酶在水解風味前體物的同時也可降解花色素苷-�0�8-葡萄糖苷，不利於紅色果蔬汁加工。酶法除去果蔬汁中的異味柑桔類果汁在提煉之後不久就會變苦，這主要是由於檸檬苦素和柚皮苷所致。酶法脫苦主要是利用不同的酶分別作用於檸檬苦素和柚皮苷，使之生成不含苦味的物質。工業生產中常用固定化柚皮苷酶減少柑桔類果汁中的柚皮苷含量以去除苦味物質，該方法已取得良好的效果。柚皮苷酶可從商品柑桔果膠制劑、麴黴（Aspergillus）等獲得。柚皮苷酶有２種酶活性－鼠李糖苷酶和葡萄糖苷酶，水解柚皮苷成為鼠李糖和沒有苦味的糖苷配基柚配質，因而起脫苦作用。Tsen等在１９８９年使用甲殼素固定柚皮苷酶，並研究了固定化的動力學因子。Manio』n等使用空心玻璃床作為載體，分別使用DEAS Sephadex和單寧氨基乙基纖維作為載體生產固定化柚皮苷酶。

2. 果膠酶在果汁生產中有什麼作用

果膠酶一般用於含有果膠含量比較多的果蔬汁的應用中，例如果汁在榨汁前添加果膠酶，進行酶解果膠、纖維素等大分子物質，這樣可以降低果汁的粘度，提高出汁率；另一方面可提高澄清度。

3. 生產澄清果汁如何正確使用果膠酶

東恆華道果 膠酶由黑麴黴代謝生產，經液體深層發酵與現代生物提取乾燥技術等工藝而制備的食品級固體酶制劑，它能水解果膠,生成水溶性果膠、果膠酸和β-半乳糖醛酸。果膠酶廣泛用於預防榨汁後出現的果汁、蔬菜汁混濁，能有效地降解可溶性和非可溶性的果膠與半纖維素等，預防與去除果、蔬汁出現絮狀物，以達到澄清的目的，而且在降低果汁粘度，提高過濾效率、延長濾膜壽命方面效果也很顯著。
【產品用途】 1、果汁提取和果汁果酒澄清
2、果實加工
3、植物來源性物質的提取
【作用機理】果膠酶是一種高效生物催化劑，其中含有脂酶、水解酶和裂解酶三種成份，對果汁液有極好的澄清效果，徹底分解果膠，降低果汁粘度，裂解植物細胞壁，釋放出更多的有效成份。本產品各酶系之間在它們協同作用下能分解果汁中的果膠、阿拉伯聚糖、半纖維素、澱粉、蛋白質等不溶性物質，生成半乳糖醛酸和寡聚半乳糖酸，不飽和半乳糖醛酸和寡聚半乳糖醛酸等，使果汁澄清徹底，與使用單一果膠酶相比有事半功倍之效。

【作用效果】1、能完全分解果汁中的果膠質及多種果汁渾濁的物質，使果汁迅速澄清。
2、降低果汁粘度，提高過濾速度，延長超濾膜的清洗間隔。
3、裂解植物細胞壁，提高果汁得率，增加果汁中低聚糖含量，提高果汁的營養成份，增加果香。
4、降低果漿粘度，提高榨汁性能，大幅提高壓榨設備利用率。
5、能有效預防產品的後渾濁，保證果汁貨架儲存期的穩定性。

【果汁生產工藝】 水果挑選→ 清洗 → 修整 → 破碎（加酶）→ 熱處理 → 榨汁（加酶） → 二次榨汁 （加酶）→ 加熱 → 冷卻 → 加入果膠酶澄清 → 滅酶 → 過濾 → 調配 → 滅菌 → 裝瓶 → 殺菌 → 冷卻 → 產品

【植物提取工藝】 將植物進行破碎 →將植物進行3-6小時的潤水→按1：5或1：8的比例充分潤水的底物均勻放入水浴中，用符合相關等級的酸（如草酸、乙酸、檸檬酸）調整水浴的PH3.5-4.5→升溫45-55℃加酶→水解6-24小時→升溫90℃滅酶15min→過濾→濃縮→產品。

【使用方法】1、酶的添加次數：本產品可以按目的在生產過程中添加一次或幾次，這要視生產者的要求及所使用原料品質的優劣和產品的檔次而定。
2、酶的作用溫度范圍：30-60℃，最佳45-55℃，超過65℃酶會迅速失活。
3、作用PH值：3.0-6.0，最佳PH為3.5-4.5。
4、50-200克/每噸果汁或植物,視果膠含量而定。
5、本品會有少量沉澱物，但不影響其使用效果。
6、不同果汁含果膠量不同，所以酶法澄清條件及加酶量不同。果汁的酶法澄清效果，除了受品種、溫度和PH影響之外，還受酶濃度和澄清時間的影響。為了保證果汁的質量，應採用低酶濃度和較長的澄清時間。由於各種果汁的性質不同，所以進行酶法澄清前，應當先做最適酶濃度的小試。

4. 影響果汁產量的因素，什麼酶能提高果汁產量

影響果汁產量的因素有酶的催化反應時間、酸鹼度、溫度以及蘋果泥的數量。一般可以通過增加果膠酶的用量來提高果汁產量，也可以把果膠酶和果泥的混合物放在溫度適宜的地方，能達到同樣的目的。在使用攪拌機時，將果泥充分的攪拌，增加酶和底物的接觸面積，也能提高果汁產量。

一、影響果汁產量的因素

1、果汁產量受什麼影響

酶的催化反應時間、影響酶活性的酸鹼度、溫度以及蘋果泥的數量能夠影響果汁的產量。

2、提高果汁產量的措施

（1）適當增加果膠酶的用量可增大反應速度，提高果汁產量。

（2）把果膠酶和果泥的混合物放在有適宜溫度的地方，能提供酶的活性從而提高果汁產量。

（3）用攪拌器對果泥進行充分的攪拌，可增加酶和底物的接觸面積，提高果汁產量。

二、什麼酶能提高果汁產量

1、提高果汁產量的酶

果膠酶能夠提高果汁的產量，因為提高果汁產量可以通過分解果肉細胞壁中的果膠來實現，而果膠酶能分解果肉細胞壁中的果膠，提高果汁產量。

2、榨果汁的方法

（1）准備材料

①主材料：1個柳橙、100g鳳梨、1/2西紅柿和5g洋芹。

②副材料：1小茶匙的蜂蜜、1/3個檸檬。

（2）具體方法

①首先把柳橙去皮，鳳梨去皮與心，西紅柿去蒂後，再將它們各自切成適當大小。

②接著將檸檬去皮垢，並與洋芹等材料放入壓榨器中榨汁，然後隨喜好添加蜂蜜後即可食用。

3、榨果汁的注意事項

（1）自製果汁應選擇安全的食材。

（2）在使用果汁機時應添加適量的水，若是蔬果專用榨汁機，可不用加水。

（3）不要用洗潔劑清洗果蔬，因為洗潔精易殘留在蔬果上，建議用鹽水清洗蔬果。

5. 生產澄清果汁中如何正確合理使用果膠酶

為了增加果汁的得率，用果膠酶處理果漿，以分解部分可溶性的果膠。果膠酶的用量和反應時間，根據加工所使用果實的貯存期有所增減，例如所用原料是在採收後，0℃溫度下，貯存了2～3個月，則按100毫克/千克的量加入果膠酶，在20～25℃溫度下，反應2～3小時；所用原料貯存了4～8個月，果膠酶的用量就要增加到150毫克/千克，在同樣溫度下，反應4小時。酶解反應結束，加入1％～2％的纖維素粉作為壓榨助劑，1小時後榨汁，以保證獲得較高的果汁得率。反應中PH也很重要，可以梯度實驗選擇合適的
澄清：將壓榨出來的果汁，以15～25℃溫度靜置過夜。在這段時間里果膠酶仍在繼續作用，最初得到的混濁的果汁變成了微混濁的果汁；有澄清的作用。

6. 果膠酶在果汁生產中有什麼作用

1、果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層，使榨取果汁變得更容易；果膠分解成水溶性的半乳糖醛酸，使渾濁的果汁變得澄清。

2、果膠酶的活性可以用濾出的果汁的體積或果汁的澄清度來表示。因為果膠酶將果膠分解為小分子物質半乳糖醛酸，半乳糖醛酸可溶於水使果汁變得澄清，且可以通過濾紙從而提高出汁率，因此果汁的體積和澄清度反映了果膠酶催化分解果膠的能力。果膠酶的活性越大，濾出的果汁體積越大，果汁的澄清度越高。

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果膠酶的應用：

1、果膠酶在飼料中應用

植物細胞壁主要成分是纖維素、半纖維素、果膠。果膠酶可協同纖維素酶、甘露聚糖酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶等共同作用於植物細胞壁，通過酶解細胞壁，可以把植物飼料中的營養成分釋放出來，進而間接提高飼料的利用率。降低了飼料的成本，促進了畜禽對飼料的吸收。

2、紡織品的生物脫膠

用鹼性果膠酶處理，代替鹼對棉麻等織物進行煮練加工和整理工藝，以去除初生胞壁鍾的果膠物質，在比較緩和的pH值和溫度條件下使處理後的織物手感柔軟，強度高，取代了耗能大、污染嚴重的傳統熱鹼脫膠工藝。另外，可避免因微生物處理造成的纖維素的降解。

3、造紙業的生物制漿

造紙工業的生物制漿與紡織品的生物脫膠類似，都是通過果膠酶等酶處理降解植物纖維原料中的果膠、半纖維素及木質素，使其分解成滿足造紙工業不同要求的束纖維或單纖維，以生產柔軟、均一、有彈性的高品質材料。由於紙漿中高分子果膠帶負電荷，經酶解至六糖以下即可除去，避免了成品紙的靜電現象。

7. 在果汁飲料的製作過程中加入什麼酶可以提高出汁率和澄清度,並且要105℃高溫滅菌30秒,這樣做的目的是什麼

加入果膠酶可以提高出汁率和澄清度，105℃高溫滅菌30秒屬於高溫瞬時滅菌，這樣做可以殺滅有害微生物，延長保質期。

8. 榨制果汁時用到果膠酶，而果膠酶可在黴菌、酵母菌及細菌中提取．回答下列有關問題：（1）果膠酶並不特指

（1）果膠酶是指分解果膠的一類酶的總稱，包括果膠分解酶、果膠酯酶、多聚半乳糖醛酸酶．
（2）榨制果汁前，要將果膠酶與果泥混勻保溫，目的是分解細胞壁，提高出汁率．過濾後要用果膠酶處理果汁，目的是分解果汁中的果膠，使果汁變澄清．
（3）若既考慮縮短反應時間，又考慮成本，使用果膠酶時，除了控制好溫度、pH等外界環境條件，還應該掌握好果膠酶的用量．
（4）①純化酵母菌時，需用固體培養基，培養基中除需提供水、無機鹽等主要的營養物質外，培養基還需滿足微生物生長所需的條件，如pH、氧氣．為篩選含有高活性果膠酶的優質酵母菌，應該用果膠作唯一碳源．
②純化酵母菌時，需用固體培養基，最常用的接種方法有平板劃線法和稀釋塗布平板法．
故答案為：
（1）果膠分解酶、果膠酯酶、多聚半乳糖醛酸酶
（2）提高出汁率使果汁變澄清
（3）果膠酶的用量
（4）①pH、氧氣 果膠 ②固體 平板劃線法和稀釋塗布平板法

9. 果膠酶在果汁生產中的應用是怎麼樣的

應用果膠酶處理破碎果實，可加速果汁過濾，促進澄清等。

應用其他的酶與果膠酶共同使用，其效果更加明顯，如秦藍等採用果膠酶和纖維素酶的復合酶系製取南瓜汁，大大提高了南瓜的出汁率和南瓜汁的穩定性。

並通過掃描電子顯微鏡觀察南瓜果肉細胞的超微結構，顯示出單一果膠酶制劑或纖維素酶制劑對南瓜果肉細胞壁的破壞作用遠不如復合酶系。又如張倩等提出了一種新型果蔬加工酶—粥化酶（含有果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶及蛋白酶等），可提高果蔬果汁的出汁率，增加澄清度，在果蔬加工中有廣闊的應用前景。

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一般情況下，水果經破碎後的果汁中含有果膠、纖維素等固體物，根據分子大小，果膠起到植物纖維的作用，它會阻止甚至使液體流動停止，使固體粒子保持懸浮、汁液處於均勻的渾濁狀態。因此，製作果汁必須將果膠分解，使其失去活性，才能使汁液達到澄清的目的，而果膠酶就可以起到這個作用。

果膠酶作用於果膠中D-半乳糖醛酸殘基之間的糖苷鍵，可以打破果膠分子，軟化果肉組織中的果質膠，使高分子的半乳糖醛酸降解半乳糖醛酸和果膠酸小分子物質。

此外，果膠的多糖鏈也會被降解，果膠分子的這種連續降解會使果汁中的固形物失去依託而沉降下來，從而增強果汁澄清效果，提高和加快果汁的可濾性和過濾速度，增加了出汁率。