① 簡述工業發酵的一般過程
1、菌種制備
菌種是發酵工業之母，沒有菌種，就談不上微生物發酵。菌種一般分保藏菌種、搖瓶（茄子瓶等）菌種和種子罐菌種。保藏菌種是發酵生產的備用菌種，一般放在低溫乾燥狀態下保存。保藏菌種進入生產接種之前，首先接入斜面進行活化，使菌種從休眠狀態轉為正常代謝狀態。用於活化的培養基一般營養豐富、易於吸收，有利於菌種的生長繁殖。活化後的菌種再進行擴大，將其接人搖瓶（茄子瓶等）中進行培養，此時所用的培養基 比保藏菌種用培養基更粗放，更經濟。搖瓶種子進一步擴大，接人種子罐進行培養。種子罐培養基比較接近發酵罐所用培養基成分，目的是讓菌種進一步適應發酵培養基的環境。種子罐種子培養好以後可適時進行大罐（通風 曲室）接種。
2、原料處理
發酵原料來源豐富，成分粗放，狀態不一，通常不能直接為微生物所利用，因而要進行預處理，才能作為微生物發酵用的培養基的成分。發酵原料一般要經過篩選、粉碎、蒸煮或水解後，再加上其他有關物質配製成發酵培養基。
3、接種培養
發酵培養基配製好以後，進行滅菌。待其冷卻後，適時進行接種。接種要保證在無菌條件下進行，以防污染。無菌接種是發酵成敗的關鍵。
4、發酵控制
菌種接好後，提供必要的生長條件，菌體開始生長繁殖，進行新陳代謝，發酵累積代謝產物。必要的生產條件包括培養溫度、氧氣需求、pH指標、營養成分補充和泡沫消除等。所有這些條件要經常觀察、記錄、分析、改進，以保證發酵生產正常進行。在發酵過程中，還要經常觀察菌體的形態變化，測定代謝產物的積累情況，以決定放罐的最佳時間，進行收獲。
5、產品提取
發酵過程一旦完成，及時進行產品提取。根據不同的產品，採取不同的方法進行分離純化，以求獲得最高的產量和最好的質量。提取的方法一般有物理法（如過濾、離心、乾燥等）、化學法（吸附、蒸餾、層析、離子交換等）和生物法等。
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② 發酵液過濾如何操作，有哪些方法
發酵工業中用於改善發酵液過濾性能的方法通常有：等電點、蛋白質變性、吸附、凝聚和絮凝、加入助濾劑、直接在發酵液中形成填充-凝固劑、酶解作用。
（1）過濾助劑
助濾劑是一種不可壓縮的多孔微粒，它能使濾餅疏鬆，濾速增大。
過濾助劑可解決兩個問題
①濾餅的可壓縮性問題
②小粒子如菌絲碎片和細菌細胞，會滲入到轉鼓真空過濾預覆蓋層內部。使得預覆蓋層的部分孔被堵塞，影響了滲透性。加入助濾劑可以解決這一問題
常用的過濾助劑有：硅藻土、珍珠岩、磨碎的木漿、澱粉
助濾劑的加入有兩種方法：
①在濾布上預先鋪一層助濾劑(1~2mm)，該方法，會使濾速降低，但濾液透明度
②直接加入發酵液中（助濾劑的用量，有一條經驗規則可供參考，即助濾劑用量若等於懸浮液中固體含量時，濾速最快。）。
（2）填充-凝固劑
改善過濾性能較好的方法是加入一些反應劑，它們能相互作用，或和某些溶解性鹽類發生反應生成不溶解的沉澱(CaSO4，AlPO4等)。生成的沉澱能防止菌絲體粘結，使菌絲具有塊狀結構，沉澱本身即可作為助濾劑，並且還能使膠狀物和懸浮物凝固，如新生黴素發酵液中加入氯化鈣和磷酸鈉，生成的磷酸鈣可作為填充-凝固劑。一方面作為助濾劑，另一方面還可使某些蛋白質凝固。又如環絲氨酸發酵液用氧化鈣和磷酸處理，生成的磷酸鈣沉澱，能使懸浮物凝固。多餘的磷酸根離子，還能除去鈣、鎂離子。並且在發酵液中不會引入其它陽離子而影環環絲氨酸的離子交換吸附。正確選擇反應劑和反應條件，能使過濾速度提高3~10倍。
（3）酶解作用
如發酵液中有不溶解的多糖存在則最好用酶將它轉化為單糖，以提高過濾速度。例如萬古黴素用澱粉作培養基，加入澱粉酶後，能使過濾速度加快。
③ 發酵過程中無機磷的使用中為什麼要用干濾紙過濾
就是因為過濾過程中，溶液的濃度需要保持一定，浸濕的話，會稀釋溶液，導致結果不準確。
④ 生物發酵企業所用的空氣為什麼要進行凈化處理
通入發酵各大工藝中的壓縮空氣是會直接與發酵體接觸的，而壓縮空氣來源於空氣，空氣中含有各類活菌、水份、油污、塵等雜質，如果進行後處理將會直接與產品質量發生關聯，所以對於壓縮空氣直接接觸食品，還需要對氣體進行嚴格的後處理。
必須對其進行除水、除油、除塵、除菌。
對於壓縮空除水，首先要配置氣水分離器，將其氣水分離配上排水閥，篩除大的水分，然後經過冷凍式的方式去除水分，冷卻的方式將壓縮空氣中水分去除到一定值。
但是冷凍式乾燥機的處理後的氣體只能將露點降低到2℃td以上，所以後面還需要配置吸附式乾燥機才能獲得更乾燥的空氣。
壓縮空氣除油，建議採用穩定的除油裝置，如果採用簡單的濾芯式除油過濾器，過濾效率如果用無油是特別大的問題，但是用油潤滑空壓機就不行了，過濾時短，要想保證長期無油潔凈的氣體還是要不斷更換濾芯。
但是採用穩定的催化式的除油裝置就可以保證穩定的無油，不會有耗材更換問題，是安全的可靠，能達到食品級用氣的0級無油條件。
壓縮空氣除塵，一般壓縮空氣除塵會選擇四級或者三級過濾器根據過濾精度來選擇，以將氣體中的塵去除干凈，濾芯式的過濾器，還需要定期更換濾芯來保證持續的潔凈無塵壓縮空氣，最後配置的除菌過濾器。
除菌過濾器主要是採用大比表面積，過濾精度為0.22μm以上的微濾濾芯，主要用於防止空氣中的雜質和有害細菌、微生物等進入罐體、生產線、無菌室。
⑤ 發酵工程配製培養基時需要將哪些成分單獨除菌,為什麼
1、配製培養基時需要將哪些成分單獨除菌，為什麼？滅菌時的過高溫度常對培養基造成不良影響。如：1.出現混濁和沉澱(天然培養基成分加熱沉澱出大分子多肽聚合物；培養基中Ca、Mg、Fe、Zn、Cu、Sb等陽性離子與培養基中的可溶性磷酸鹽共熱沉澱)。2.營養成份破壞或改變(酸度較高時澱粉、庶糖、乳糖或瓊脂滅菌過程易水解;pH7.5,0.1MPa滅菌20min，葡萄糖破壞20%，麥芽糖破壞50%，若培養基中有磷酸鹽共存，葡萄糖轉變成酮糖類物質，培養液由淡黃色變成紅褐色，破壞更為嚴重。3.pH7.2時培養基中的葡萄糖、蛋白腖、磷酸鹽在0.1MPa滅菌15min以上可產生對微生物生長的某種抑制物。4.高壓蒸汽滅菌後培養基pH下降0.1--0.3。5.高壓蒸汽滅菌的過程會增加冷凝水，降低培養基成份濃度。對於前三種不良影響，可採用低壓滅菌(如在0.056MPa、30min滅菌葡萄糖溶液)，或將培養基幾種成份分別滅菌，臨 用前無菌混合(如磷酸鹽與Ca、Mg、Fe、Zn、Cu等陽性離子溶液)的方法，特殊情況可採用間歇滅菌、過濾除菌(如維生素溶液)。工業發酵中採用的連續加壓滅菌法(135--140攝氏度，5--15s)和連續蒸煮法。畢赤酵母培養基磷酸鹽是分開滅的，而且磷酸鹽配製時很難溶解，需要加熱。在發酵生產中，有很多發酵培養基的成分不能放在一起高溫滅菌；葡萄糖和氨基化合物發生褐變反應；磷酸鹽與金屬離子產生沉澱；有時避免營養物質在加熱的條件下，相互作用，可以將營養物質分開消毒。有些物質由於揮發和對熱非常敏感，就不能採用濕熱的滅菌方法3.某些加熱易分解的成分如氨基酸、生長激素等不得高溫滅菌，只能過濾除菌。4.鐵、銅等易水解的金屬鹽類添加劑必須與培養基分開滅菌，稍涼再混合。否則會形成沉澱。4.含葡萄糖的培養基，必須將葡萄糖和培養基分開滅菌後，稍涼再混合。2、 簡述手提式滅菌鍋操作步驟。一、把內層鍋拿出來,第二,再向外層鍋內加入適量的水,使水面與三角架相平為宜。不要忘記加水，同時水量不能加得太少，防止滅菌鍋燒干而引起爆炸事故。
二、把內層鍋放進去，並且裝入待滅菌物品（內裝培養基或小的三角瓶），不要裝得太擠，以免妨礙汽流通影響滅菌效果，三角瓶口不要與桶壁接觸，以免冷凝水淋溫包口的紙而透入棉塞。三、加上蓋，並將蓋上的排氣軟管插入內層鍋的排氣槽內，再以兩兩對稱的方式同時旋緊相對的兩個棉栓，使螺栓松緊一
⑥ 白酒釀造過程中需要過濾的原因
我們平時喝白酒的時候發現白酒像白水一樣純凈，如果不是聞味道還分不清楚是酒還是水呢?很多人都不知道白酒白酒是需要過濾的，下面由我為大家整理的白酒釀造過程中需要過濾的原因，希望大家喜歡!
白酒釀造過程中需要過濾的原因
蒸餾操作過程
在蒸餾操作和流酒過程中，因操作不慎易將酒醅、稻殼殘粒落人接酒容器內;撒曲時曲粉的飛揚;打掃場地時酒醅殘渣、塵土飛揚也會落入接酒器中。
運輸、貯存過程
車間生產的酒往酒庫運輸過程中路上的塵土;輸酒管道不潔;貯酒容器不凈;酒庫中的塵渣或酒庫衛生差等原因。
水質
加漿用水隨著酒精含量的降低，用量也隨之增大，水中有時金屬鹽類過高，硬度大。其中碳酸鈣、碳酸鎂、氧化鈣及氧化鎂是自然水中硬度的主要成分。硬水加入酒中，與酒中的酸作用，鹽類逐漸析出，會造成渾濁和沉澱。
酒中的高級脂肪酸乙酯和高級醇
蒸餾後的白酒，大多酒精度在65% vol以上(指原度酒)，一般不會產生渾濁。但在-10℃以下，在容器中會發現成團的絮狀物;低度白酒在酒精度40% vol以下時
白酒的滋味
甜味：
白酒的甜味主要來源與醇類，特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基樹木的增加而加強。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更強。此外，多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來豐滿、濃厚感，使酒口味綿長。
酸味：
酸味是白酒的重要口味物質。白酒中的酸類物質一乙酸含量醉多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機酸還起調味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺。
辣味：
辣味是白酒的主要口味，不會飲酒的人初嘗白酒，頭一個感覺就是辣。白酒的辣味主要來源於乙醇，其次是醛類。極微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的
糠醛、高級醇也會產生辣味，醛類物質是發酵的中間產物，發酵完全可降低醛含量。此外，緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。
苦味：
白酒的苦味主要是由於過量的高級醇、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質均由發酵產生，其中正丙醇極苦，異丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質，由於蒸餾時被拖入酒中，也會使酒呈強烈苦味。苦味露頭的白酒不是好酒。
澀味：
白酒的澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質引起。另外，起疏鬆作用的配料糠殼，如使用過多，也會給酒帶來澀味。白酒的澀味不應顯露。
保存白酒的方法
1、先檢查你的藏酒，把瓶蓋重新再擰緊一下，防止因瓶蓋松動“跑酒”。
2、用保鮮膜將瓶口仔細包好，用透明膠帶纏緊，再把食用蠟放進金屬容器里加溫，待蠟融化成液體後，把酒瓶倒過來，將瓶 蓋直接在容器里浸一下進行蠟封。封蠟當然是避光保存，溫度濕度適宜就可以了，時間沒有限制。
3、白酒存放的容器必須是陶瓷或玻璃的，存放的地點最好是地下或床下等陰涼處。
4、存放的溫度最好在10℃~15℃之間，並注意不要倒置或平放。
⑦ 發酵之後通常要進行膜過濾 請問這是啥意思,謝謝! 這是什麼過程!膜是什麼東西!
發酵的目的通常是為了獲得次級代謝產物.既然是為了獲得產物,就應該將產物和菌體分開,所以要用膜進行過濾.這膜應該是半透膜,允許代謝產物通過,不允許菌體通過
⑧ 為什麼葡萄酒發酵結束後要將葡萄皮和葡萄籽過濾掉
釀制葡萄酒時，如果把籽擠碎的話會使紅酒產生後苦感，所以葡萄經過除梗破碎機破碎時，要調節儀器之間的空隙的，以免把籽擠破，至於如何把皮和籽分開，在酒廠時沒見過啊，只是知道酒廠經常把這些東西曬起來，之後賣給做飼料或者其他的
葡萄皮可以加糖熬製成果醬,邊熬邊攪拌,直到醬體厚重,裝進潔凈干凈的玻璃瓶後放進冰箱,滅菌工作做得好的話,可以保存很久不變質.果醬酸甜可口,塗麵包片很好吃.每次取用都要用潔凈勺子等舀出來,不要對著開口的瓶子講話,避免帶進口水或其他水分及雜質引起果醬變質.
葡萄籽含有豐富葡萄籽油,是美容養生佳品,可以洗凈陰干後保存,每次需用時取出搗碎,加幾滴水或普通食用植物油一起作為調制美容面膜的營養基質.
如果有大量葡萄籽,也可以洗凈搗碎後提煉葡萄籽油,可以內服或外用,比較方便.
⑨ 在發酵工業中,去乳化有何實際意義
在發酵液下游處理，首先要過濾，過濾目前很多採用膜設備。乳化對過濾影響很大，影響通量。