工業化去骨豬頭肉是如何生產的

① 豬頭肉（囟）加工工藝

豬頭肉的三種吃法：（川）
1、涼拌：白水煮熟，切片，放紅油、姜米、蒜泥、精鹽、味精、蔥花，調勻即可。我很喜歡這樣吃，但豬眼後面的部分肥肉有點膩，建議不要用這部分涼拌。
2、煙熏：洗凈後，10斤豬頭7兩鹽的比例，腌制一個星期，取出來，開水洗凈，晾曬，煙熏，煮熟，切片即食。（四川人都喜歡，據我所知，外省的更喜歡配個椒鹽碟子）
3、鹵：其實這個最簡單，豬頭洗凈，技術好，可以生的脫骨，技術一般，先煮它五成熟，剝掉骨頭，加鹵料，切忌鹵得太耙。這個不需要拌。

我是自學成才的「私家廚師」呵呵，順便把拌菜的私人秘方說一個給你，紅油和雞湯1:1混合後再用，其中的奧妙自己試咯。

② 市場上的豬頭肉，是怎麼做的

將豬頭洗凈焯水二十分鍾撈出備用，取豬大骨十斤、雞架三斤，加十斤左右純凈水小火熬六小時去渣留湯，開始製作鹵湯。

香料：干辣椒半斤、乾花椒二兩、當歸半兩、白豆蔻五克、三奈十克、排草十克、沙參半兩、小茴香半兩、八角半兩、白芷二兩、草果十克、千里香十克，洗凈控干水分入鍋炒香做成料包。

鹵湯：把熬好的骨頭湯倒入鍋或桶中，放入香料包，大火燒開小火煮一小時後，加入輔料小火燒開，撈出香料包後鍋內濾渣留湯即成鹵湯。製作時將焯過水的豬頭肉放入鹵湯中，加入炒好的糖色，大火燒開小火燜熟後關火浸泡入味即可，注意糖色不能炒輕或炒過，還有鹹淡要調好。

③ 鹵菜生豬頭如何巧去豬頭骨

• 這里我想大家介紹一下生豬頭和熟豬頭的去骨方法。生豬頭去骨方法是，首先我們需要准備好一個生豬的豬頭，然後我們取出小刀，沿豬頭的下頜部位小心的割開。

  

④ 豬頭肉的製作方法

宿遷豬頭肉的做法

【原料】
豬頭一個（約2500克）。 精鹽30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、醬油40克、甜面醬50克。

【製法】
豬頭泡入水中洗凈，鑷去細毛，割下雙耳，去掉豬眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、臉劈成兩塊，下巴劈成3塊，再放入水中浸泡，漂去血水。下水鍋煮半小時，撈出洗凈切成塊。取鍋上火放油，下甜面醬炒成甜醬色，加入鹵汁，放入肉塊、茴香、桂皮、醬油、精鹽及清水，先用旺火燒沸，再用炆火煮約3小時至肉酥爛即成。

【特點】
肥肉酥爛，精肉鮮香，味純而嫩，香氣芬芳。

四川風味燒豬蹄做法 》

原料： 豬蹄， 姜，蔥， 老抽，糖 八角，胡椒粉， 香菇
准備： 泡香菇
把香菇放溫熱水中泡，泡的第一次水不要，因為臟；換水泡第2次，這次的水要保留，不要倒掉。
香菇可以泡很長時間，一般第2天做，頭天泡比較好。
香菇泡好了改成丁。

第一工序： 煮

把豬蹄買回來洗一下，就直接下水煮，什麼都不要放，白水煮。第一個鍋水一開，會有很多血泡，這個時候把第一鍋全部倒了，把豬蹄用冷水沖一下，重新加水，煮第2次。這次要放姜，蔥。（姜拍爛就可以了，蔥放個2根足夠了）豬蹄煮的程度用筷子測試。等開的時間差不多了，你用筷子戳一下，如果皮軟，能戳進去，一般就可以了。

第二工序 抄
這個工序主要是給豬蹄上色和加味。 把煮好的豬蹄撈起來放個10分鍾，涼一下。
蹄子湯顯然留著，香著呢。

要個大鍋，加油，放花椒，八角，胡椒，糖，還有其他你喜歡的香料，油不要辣了，火不要大，大了香料要糊。

放豬蹄鍋中炒，這個時候務必搞件爛衣服，因為豬蹄煮好了含水，放在鍋里炒油要到處濺。

炒個5分鍾，油不濺了，香味的香味也炒出來了。基本豬蹄是可以了，這個時候加老抽，顏色一下就變了。

然後加香菇，這個時候泡香菇的水就加到鍋裡面。不要用自來水。這個泡香菇的水好的多。

豬頭肉：
豬頭肉的美味，慨而言之有四：
一是肥。吃豬頭肉大半是圖它肥，但這種肥有別於其他肉類之肥，是肥中夾瘦、肥而不膩。
二是糯。我至今弄不懂，東西南北各家老店老湯鹵制的豬頭肉，火候怎麼都控製得那麼一致。總能將肉煮得酥而不爛、酥糯爽口。
三是香。豬頭肉的香，是誘人的，將豬頭肉切片裝入盆後再澆上小磨麻油、灑些香菜等，那四溢的香氣，總引得食慾倍增。
四是脆。豬頭肉的脆是因為豬耳朵中含有脆骨，且脆骨又包在肉中，因此，豬頭肉的脆是糯而藏脆，別有風味。

「黃狗豬頭肉」是江蘇宿遷的一款傳統名菜，距今已有兩百多年的歷史。此菜因其有色澤紅潤、香味濃郁、肥而不膩、爛而不糜、味純而嫩等特點，故備受當地人的喜愛。
提起這宿遷的「黃狗豬頭肉」，還有一段有趣的傳說哩。
相傳，清乾隆皇帝一生曾六下江南，其中有五次留宿宿遷。一次，乾隆皇帝到宿遷時，先沒有驚動當地的官員，而只是和幾個貼身侍衛喬裝打扮，到宿遷城裡明察暗訪。乾隆一行在城中溜達閑逛，不知不覺就到了晌午，皇上這時才感覺肚子有點餓了。
這時他們來到宿遷的東大街，只覺得隨著輕風飄來一陣陣香味，於是順著香味一路趕去。只見在不遠處有一家賣豬頭肉的小酒館。在宮里吃慣了山珍海味的乾隆皇帝，一看賣的是豬頭肉，簡直不相信豬頭肉會有這么香。他將信將疑地要了一份豬頭肉，品嘗後才知此店的豬頭肉真的不錯，當時他就擊桌贊嘆道：「好吃，好吃，真乃好菜�」隨之吩咐侍衛叫來店家，問道：「姓什名誰？」店家答道：「客官，小人姓黃名三，人稱黃狗。」乾隆大笑，說：「黃狗，好難聽的名字，不過你黃狗的豬頭肉倒好吃。」
待乾隆皇帝走後，黃三才聽人說起剛才稱贊他豬頭肉好吃的客官乃當今聖上，於是精明的黃三喜不自禁，忙把乾隆爺吃剩的那碗肉湯留了下來，以陳兌新，並把酒館的招牌改成「黃狗豬頭肉館」，黃狗豬頭肉從此便聲名大振，生意興隆，世代相傳。下面就講講黃狗豬頭肉的製法。
原料：豬頭1個�約9000克 宿遷甜油250克 八角、桂皮、香葉、丁香、薑片、蒜仁、蔥花、精鹽、料酒、味精、鮮湯、香油、色拉油各適量

製法：
1�將豬頭治凈劈開，除去頭骨和淋巴肉，切下耳圈、眼圈、豬嘴和豬鼻�另作它用，取凈肉切成大塊後，放入清水中泡去血水，再放入沸水鍋中焯約10分鍾，撈出切成3厘米見方的塊。
2�凈鍋上火，放入色拉油燒熱，投入薑片、蒜仁爆香後，摻入鮮湯並下入豬頭肉塊，接著倒入甜油和料酒，燒沸後打去浮沫，放入包有八角、桂皮、香葉、丁香的香料袋，蓋上鍋蓋用旺火燒約15分鍾，隨後調入精鹽和糖色，轉小火燜約2小時至湯濃肉爛時，最後調入味精，淋入香油，撒上蔥花，即成。

福雲樓肉食店開業於1896年，是北京著名的"老字型大小"之一。素以風味獨特的醬豬頭肉、醬肘花、熏雞、烤驢肉等肉製品而聞名。

製法：
（1）醬豬頭肉的作法與醬肉、醬肘花基本相同。要用新鮮的豬頭（冷凍者次之，老母豬、老公豬的頭一律不用），要挖凈眼毛、耳根毛，除凈污物、肉棗等雜物，劈為兩爿，刷洗干凈，入清水鍋中煮沸，換湯再煮，以去除異味。
（2）煮時要根據豬頭的份量加上適量的食鹽、醬油、花椒、大料、茴香、桂皮、蔥、姜等調料（香料可裝紗袋內），待煮至六七成熟時，撈出並乘熱去骨，即成豬頭坯子。
（3）將拆骨的豬頭坯子碼放在另一鍋內，中間需留"湯眼"，放入煮肉老湯，兌適量清水，使鹹淡適度，再加上上述調料，加鍋蓋醬制。
（4）醬制豬頭肉的火候十分重要。開始要用大火煮制90分鍾左右，然後逐步撤火，在湯回頭時加入適量料酒，再改用文火煨制到熟爛。出鍋時，動作要快速、准確，否則會把肉搞碎。醬制時間一般為4小時左右。
（5）出鍋時要把豬耳朵和拱嘴壓在下邊，使之呈不規則的方塊狀。撈完肉後，湯內加適量味精，並乘熱將豬頭肉刷上一層醬汁即成。

⑤ 豬頭肉製作流程

作流程，學習起來更容易！
小吃技術分
1、泡水清洗（以10斤豬頭肉為單位）買回來的豬頭肉放入不銹鋼容器中倒入清水沒過頭肉泡製12小時（中間至少換2次水）目的是更徹底的去除豬頭肉的血漬，有效地減少腥味
2、腌制，由於豬頭肉屬於體積比較大的食材，所以必須要提前腌制才入味（要不就會出現裡面沒味，外面有味）具體碼味：清洗干凈的豬頭肉放入涼開水盆中加入適量食鹽、料酒、生薑切片、大蔥切斷腌制8小時即可。

二、鹵水（老湯）的熬制和中草葯香料的合理配伍
1、老湯的熬制（以20斤老湯為單位進行操作）需要主料：
主料：雞架子5個、豬大骨2.5kg、豬皮250g、香腸1根切片。
輔料：小蔥2根搓揉綁節、生薑2塊拍破，所有的材料清洗干凈備用。
2、香料的合理配伍：
這里用到兩個香料包（香料包A用來製作老湯、香料包B用來鹵貨）豬頭肉好不好吃關鍵在於料包的合理的配比（精確到克），下面把詳細的配比寫在下面
香料包A:八角20g、桂皮10g（拍小塊）、花椒20g、公丁香8g、草果4個（拍破去籽）、川砂仁15g、陳皮25g、白鬍椒6g。
香料包B:八角20g、桂皮20g、小茴香20g、香葉20g、花椒10g、麻椒10g、陳皮20g、公丁香6g、白芷3g、山奈2g、乾草2g、白扣3g、香砂4g、草果3個（拍破去籽）所有的香料包用溫水30℃寢泡30分備用。
3、准備不銹鋼小桶倒入清水40斤（這樣熬出的老湯差不多就20斤）大火燒開後加入所有備好的材料打去浮沫，放入香料包A,轉小火熬制3小時後撈出香料包A,加入食鹽400g、料酒500ml、冰糖20g、味精100g,再熬制2小時關火撈干凈殘渣，關火前10分加入雞粉100g、這樣經過5小時的熬制就成了老湯。
4、糖色的炒制（給鹵貨上色）家用條件不允許的話可以用老抽上色，但商用的話不建議用，因為醬油裡面含黑色素，會加快鹵肉氧化速度而變得越來越黑，影響賣相，下面看操作：
准備冰糖1斤，豆油50g（也可以用白砂糖，但以小胖哥多年的操作經驗來講冰糖上色效果更佳），起鍋燒油下入冰糖不停地攪拌，防止糊鍋，待冰糖融化冒小泡時倒入適量開水，操作過程中一定要防止油溫湯燒，這里只是簡單的介紹下，關於糖色的炒作是相當有技術含量的有老嫩區分。

三、製作流程
開水鹵制准備好的豬頭肉飛水處理後，下入鹵水中，放入香料包B,大火燒開轉小火，加入料酒400ml,生薑2塊拍破、食鹽80g、味精60g、炒好的糖色200g,開始小火慢鹵45分後關火，關火前10分加入雞粉50g,再燜制40分即可。
注意事項
1、必須選購優質的食材，香料包A、B一定要區分開，
2、香料包一定用溫水浸泡清洗干凈去除異味，克數最好用秤過一遍不能打折扣也不能放太多，少了出不了香，多了會發苦。
3、大火燒開一定調小火，否則鹵出來的豬頭肉發柴

⑥ 豬頭肉如何去骨如何把生豬頭肉輕松去骨

摘要 豬頭肉煮的熟一點，撈起之後乘熱去骨最好(記得是熟透，撈起之後很容易掰開整個頭骨，肉是肉骨是骨)。不過唯一不好的是，很燙！

⑦ 豬頭肉如何去骨如何把生豬頭肉輕松去骨

摘要 您好，很高興為您解答。這里我想大家介紹一下生豬頭和熟豬頭的去骨方法。生豬頭去骨方法是，首先我們需要准備好一個生豬的豬頭，然後我們取出小刀，沿豬頭的下頜部位小心的割開。

⑧ 做鹵肉用的豬頭肉是市場上買的還是在凍庫里拿貨兩種途徑拿的貨都要自己剔骨嗎怎麼去骨謝謝！

鹵汁使用越久味道越香。.使用後的鹵汁可用來燒菜、煮麵或作為火鍋湯料味道更佳。
當然，偶爾也會自己調，調得不好吃就弄包一品佳味濃縮鹵汁倒進去，嘿嘿
味道就差球不多了。你可以試試。會吃不如會做，一品佳味好吃的多著呢

⑨ 豬頭肉，熟了怎麼去骨有好的方法麻煩說一下啊！謝了！

1、首先把煮熟的豬頭肉放到案板上，然後用刀從豬頭肉中間劃一刀。

⑩ 脆皮豬頭肉加工方法

1、 將豬頭治凈後劈開，割除耳圈、眼角、淋巴結塊、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用。將剔去骨的豬頭肉切成5塊，放入清水中，反復刮洗，去盡雜物血污後，放清水鍋中焯水20分鍾，再撈出洗凈；
2、將焯水洗凈的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開，撇去浮沫，煮至五成熟。撈出稍涼，改棋子塊，湯倒入盆內澄清待用；
3、另取凈鍋上火，加白糖炒成糖色，盛入碗內待用。接著將澄清的原湯放入鍋中，放入豬頭肉，加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜，紮好放入鍋中，小火將豬頭肉燜至酥爛，除去浮油，然後大火稠濃湯汁即成。