燒鵝如何工業生產

『壹』 如何令廣東燒鵝、廣東燒鴨脆皮的時間長一些廣東新會古井燒鵝的製作方法

-脆皮燒鵝培訓班曾經有過一位江蘇的學員還叫我寄一隻燒鵝過去給他試一試，說好吃再來學。我直接說你別來學了。很顯然他對廣東燒鵝一點都不了解，廣東的燒鵝的特色在於新鮮烤新鮮吃皮是脆的肉是嫩的汁是香的，你看那北京烤鴨夠出名吧？你去買一隻打成包裝的北京烤鴨來吃吃看有什麼特色可言。所以廣東烤鴨、廣東燒鵝做了那麼多年，為什麼就沒有人將它打成包裝來銷售。難道是別人想不到嗎？更搞笑的是學深圳有一間深圳燒臘培訓班，在燒臘培訓網站上寫著「遲點公司將會推出優勢產品打成真空包裝進定商場超市銷售」顯示是對廣東燒臘文化了解不深才會抱著這樣的想法。什麼一天生產多少個，一隻賺多少錢，之類的「可行性分析報告」。這可能也是為了滿足那些想一次發大財來學習廣東燒鵝的人的想法。很多學員問我脆皮燒鵝的皮能保持多久還脆？說回「廣東燒鵝皮脆能保持多久？首先我想請問各位：你吃過最脆的食品是什麼？有人說是「威化餅」有人說是「炒花生米」威化餅夠脆吧？如果你把威化餅的包裝打開，請問它明天還會像剛打開一樣脆嗎？這是什麼原因？因為食特暴露在空氣中，而空氣中是有濕氣的，食物經過癢化受濕後肯定會影響它的脆化效果。這是自然規律。就像萍果，你一切開它，一小時不到，萍果就會變黃。燒鵝的脆皮效果能保持多久，和皮水的調配最佳狀態下根據天氣的影響來決定的。比如北風天，就能保持脆皮效果長一點，一般十二個小時都不會變軟。比如「回南天」北方是沒有「回南天」這種氣候的。南方三四月份時，「回南天」地板、天花都冒水出來。處理不當的燒鵝存放不到三個小時很快變軟。那麼有沒有辦法解決它呢？有！但是只能夠相對緩長它變化的時間，並不能改變它的規律。如萍果一樣，你用抗癢化的物質來處理過，或封上保鮮膜，放在冰箱里，就能緩長它變化的時間，但並不能回到它沒切開前那樣的新鮮效果。廣東燒鵝的脆皮也是一樣，為了緩長烤鵝的脆皮效果，可以在燒鵝前在表皮加上一些抗癢化的食品「天」加劑/。比如「燒鵝脆皮王」脆皮素、等、、、但目前面上銷售的五證不全的，不符合國家食品安全的「燒鵝脆皮王」千萬不能使用。為什麼呢，安全第一。很多人不懂得這些知識，按產品說明書來放，你要聽生產這個產品的廠家的話，放多一點皮就脆一點，就見鬼了。廠商肯定是標多一點，希望使用者能多用一些，好銷售的量多大一些。這些脆皮王主要的成份是「糖」別指望有蜂糖，大多是紅砂糖勾兌出來的，它唯一的功能和作用就是在這些糖份里「天」（不會打這個字）加了抗癢化劑在裡面。起到了緩長燒鵝脆皮的保質期，令燒鵝脆皮效果明顯能改善燒製品的品質。除了使用脆皮王，要想保持燒鵝的皮緩長脆皮的時間還可以改變存放燒鵝的環境。比如在明檔裝抽濕機，或將燒鵝掛於爐中保溫，比如廣東江平新會的「古井燒鵝」的做法是一直把烤好的鵝掛在爐中，並開蓋，保持爐子的溫度，在將要銷售完燒鵝時再取出一部分，新會「古井燒鵝」的爐溫是較穩定的，另在運輸過程也要避免燒鵝肚子內的湯汁流出來。除此以外還有沒其他經驗和方法保持燒鵝皮脆的效果呢？當然還有。你要拿板凳坐下來慢慢聽，就脆皮燒鵝皮脆不脆的原因可以慢慢向你講解。那就等你來粵煌燒臘培訓學習再詳細聊。有興趣學習或了解更多關於燒臘這方面的經驗請關注粵煌燒臘官網，長期為燒臘愛好者提供燒臘技術技援。廣東脆皮燒鵝培訓學校-深圳燒鵝培訓-深井燒鵝的做法-古井燒鵝培訓班-脆皮烤鴨培訓

『貳』 古代是怎麼做燒鵝的

識食！

廣式燒鵝的歷史

據載，歷史最久的燒鵝是在廣東新會的古井鎮，距今有七百多年的歷史，如今在該地仍然有堅持以「古井燒鵝」為品牌的食肆，很多都在標榜其出品為最正宗的燒鵝。

在香港有半世紀之久的「庸記」以經營燒鵝為招牌菜式，深受食客的歡迎。

在廣東的「深井燒鵝」為食客所追捧，有一說法是指出名源於地名（深圳的深井、香港的深井、廣州的深井），另一說法指源於燒鵝燒制的方法是採用古老的「深井」而得名。

在廣州的食肆中，經營粵菜的無不例外都有這道燒鵝菜式，技法上沿用傳統的方式，他們或在爐具的選擇上，或在燒鵝的輔料上有所區別，就形成了有著各式各樣名稱的「燒鵝」。

燒鵝爐具的演變

燒烤爐的變化過程：土製燒烤井爐——瓦缸制燒烤爐——不銹鋼燒烤爐——金鍾罩燒鵝爐——太空烤烤爐

這些爐具除了燒制燒鵝之外，還可以燒鴨、雞、叉燒等食品。

最原始的是土製燒烤井爐，如今只有在農村地區找到，一般用土、磚或在地上挖井所砌成，衛生和清凈條件相對會差一點。

瓦缸制燒烤爐所選用的材質是大型的瓦缸，在某些餐館內可作為一種陳設品出現，但是近年使用率在下降中，主要原因還是衛生問題。

不銹鋼燒烤爐是餐館用得最多的一種爐具，廚具承建商一般可提供幾種容積不同的可供選擇。

金鍾罩燒鵝爐是特別為了燒鵝而製作的爐具，一次只能燒一隻鵝，成本投入大，一般的餐館不選用。

太空烤烤爐是爐具建造商特別為餐館訂做的燒烤爐具，他們可根據餐館廚房的具體大小來設計爐具的大小，一般的容積可達到一次烤制4-8隻鵝。

燒烤的方法

燒烤的烹飪方式是直接利用火的熱力燒熟或焗熟食物，南方人一般稱之為「燒」，而北方人稱之為「烤」，如果一定要區別燒與烤的話，那麼也可從熱力的傳播方式上分，分別是熱力在食物的下方或者是在食物的周圍輻射。

炭燒是最古老的燒烤方式，把食物上叉後，放到炭火的上方燒制，這種方式稱之為明爐燒制，標明為「明爐燒鵝」的則是用這種方式燒制的，這種方式最大的好處是以人手去控制烤制食物的部分，令受熱均勻，但是缺點是費時間和人力，不宜批量生產。

爐燒，食物在燒烤爐中受熱，是利用熱力輻射後烤焗的原理爐燒的優點是在同一時間內可烹飪更多的食物，節省了燃料和人力。

『叄』 深井燒鵝的做法及配料

起源於廣東廣州，台山，香港，澳門一帶地區傳統的燒烤肉食。深井燒鵝指的是利用深井的燒烤製作方法，並不是地方名稱，製作出來的燒鵝皮脆肉美，眾多廣東地區的海外華僑必回味的廣東菜食品。下邊我就介紹一下製作方法。

深井燒鵝（全配方）
主料；光黑棕鵝1隻凈重約2500克。

A調料；

桂皮，八角各15克，沙姜粉35克，五香粉30克，砂糖500克，黑椒粉10克，味精30克，鹽350克，蒜蓉粉，香菜籽粉各20克。

B醬料；

芝麻醬200克，柱候醬150克，花生醬400克，海鮮醬200克，米酒，耗油，南乳各100克，蒜蓉200克，薑末50克，干蔥頭100克，首先將蒜蓉用油炸至金黃色依次下入薑末，干蔥頭炒干香加水500克放入上述醬料小火燒開晾涼。

C皮水；

麥芽糖250克，白醋500克，玫瑰露酒50克，大紅浙醋50克，米酒100克，放入盆中中攪拌均勻即可。

D酸梅醬50克加白糖，白醋，西寧汁適量調勻【一份的量】。注；每隻燒鵝只用A,B料各100克，其它留用。

製作方法；

1，從鵝的尾部處取出內臟，油脂洗凈瀝干水分，將調好的A，B料各100克放入鵝內腔塗抹均勻，然後用鵝尾針把開口處封好，腌制30分鍾。2，用清水洗凈鵝身，用氣筒從喉部開口處打氣至鵝全身表皮鼓起，鍋內清水燒開，抓住鵝的頭部用手勺將沸水淋在鵝身上，至鵝身表皮收緊，提出用C料刷在鵝身上。3，用鐵鉤把鵝掛起，用風扇吹4小時至干。4，將吹乾的鵝放入烤鴨爐中先用慢火烤背部20分鍾，待其顏色發紅，專用中火烤胸部15分鍾，即可取出。5，將烤好鵝的鵝尾針拔出，此時鵝內腔的湯汁自然流出，將湯汁用碗裝好備用。鵝切成塊裝入盤中擺好造型，澆上鵝湯汁，跟酸梅醬一起上桌即可。

特點；色澤油亮，紅潤，皮酥脆，肉醇香，口感豐富，回味無窮。

『肆』 廣東燒鴨的詳細的製作方法

一、製作方法：

1. 填料配方

   （1）糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。

   （2）蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的了解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味。

2. 選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）。

3. 打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨的皮與肉充分分離。

4. 開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把裡面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內臟。

5. 填料：上配燒鴨料50克左右用右手拿，鴨肚向上平放，把手裡的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

6. 縫針：用專用的燒鴨鋼針把其開口處縫好，不管怎麼縫，只要縫得不漏氣與水就成。

7. 燙皮：把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鍾。

8. 上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤。

9. 充氣：用氣泵再次把鴨充氣使其壯身。

10. 風干或涼干：在風口處把鴨吹乾，其過程5個2小時左右。

11. 燒：中火燒30---50分鍾，炭要燒透，要控制其火溫度。

    

二、調味汁的生產工藝及配方：燒烤汁是以多種天然香辛料的浸提液為基料，加多種輔料調配而成。具有咸、甜、鮮、香、熏味，能增加和改善菜餚的口味，還能改變菜餚的色澤。還可除去肉類中的腥膻等異味，增添濃郁的芳香味，刺激人們的食慾。

1. 原料配方：食鹽21kg，醬油 25kg，料酒105kg，味精1.2kg，飴糖25kg，增稠劑230g，焦糖色素1.3kg，大料260g，桂皮530g，花椒160g，豆蔻150g，小茴香158g，丁香50g，姜1.5kg，蔥2kg，蒜500g，水15~10kg，天博香蔥精油21043 500g，天博鮮蒜精油6710 300g，天博烤肉香精20027 10kg。

2. 工藝流程：香辛料 → 清洗除去雜質 → 粉碎 → 混合 → 經迴流浸提 → 過濾 → 濾汁 → 配料 （加增稠劑、輔料） → 殺菌 → 檢驗 → 裝瓶 → 封口 → 成品

3. 製作方法：

   （1）香辛料的整理：首先選取完整的原料，保證沒有污染，未發生霉變，然後清水漂洗去除雜質，分別進行粉碎（最好低溫粉碎，以免香辛料的香氣香味損失）。

   （2）香辛料的提取：按配方中的配比混合後，放入浸提罐中，加入100kg60℃的熱水浸泡4小時。然後煮30分鍾，過濾，定容濾汁至100升。濾渣進行二次煮提，濾汁用於下批新的原料的浸泡。

   （3）配料：增稠劑提前用水浸泡溶解。其餘原料用10千克左右的水溶開，過濾，加入到配料缸中。混合攪拌均勻。

   （4）殺菌：將料液放入夾層鍋中，夾層鍋升溫至100℃，對料液進行煮沸殺菌，保溫5分鍾，也可採用超高溫滅菌方式，130℃，2—3秒。

   （5）罐裝：保持料液在70℃以上進行罐裝。

4. 質量標准：

   （1）感官指標：色澤：棕褐色，有光澤。滋味及氣味：咸甜適口，味醇厚，無異味。形態：粘稠液體，無分層、沉澱。

   （2）理化指標：可溶性固形物＞30%，食鹽（以氯化鈉計）≤16%，總酸（以乳酸計）1%左右。鉛（以Pb計）≤1.0毫克/千克，砷（以As計）≤0.5毫克/千克。

   （3）衛生指標：細菌總數≤5×104個/毫升，大腸桿菌群≤30個/100毫升，致病菌不得檢出。