㈠ 大豆油都含有什麼成分啊
大豆的營養成分非常豐富，其蛋白質含量高於禾穀類和薯類食物2．5～8倍，除糖類較低外，其他營養成分，如脂肪、鈣、磷、鐵和維生素B1、維生素B2等人體必需的營養物質，都明顯高於谷類和薯類食物.每100克含能量1540千焦耳、蛋白質37．3克、脂肪20．9克、膳食纖維20．3克、糖類7．7克、維生素E38．34毫克，以及亮氨酸2570毫克、賴氨酸2030毫克、氨酸320毫克、苯丙氨酸1760毫克等15種氨基酸。在這些氨基酸中，人體必需的8種氨基酸它都含有。還含有鉀1925毫克、鈉1．8毫克、鈣214毫克、鎂302毫克、鐵9．4毫克、錳2．31毫克、鋅4．9毫克、銅0．74毫克、磷655毫克、硒3．10毫克等10種礦物質元素。因此，大豆是一種理想的優質植物蛋白食物，多吃大豆及豆製品，有利於人體生長發育和健康
㈡ 大豆油的脂肪酸組成
大豆油又叫豆油、黃豆油。大豆油色澤深黃，有豆腥味。
植物油比動物油健康，已是眾所周知的。傳統的植物油含有大量人體必需的不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸可起到降低膽固醇含量，預防心血管疾病的作用。
大豆色拉油按照獨特配方調和而成，具有原料更多，營養更均衡的特點。尤其調和油香味濃郁、油煙少、不易起泡，適合各種烹調用途。
大豆色拉油是常用的烹調油之一，豆油是從大豆中壓榨出來的。豆油有冷壓豆油和熱壓豆油兩種。冷壓豆油的色澤較淺，生豆味淡；熱壓豆油由於原料經高溫處理，其出油率雖高，但色澤較深，並帶有較濃的生豆氣味。按加工程序的不同又可分為粗豆油、過濾豆油和精製豆油。粗豆油為黃褐色，精製的大多數為淡黃色，粘性較大。在空氣中久放後，豆油油麵會形成不堅固的薄膜。豆油較其它油脂營養價值高。
大豆油取自大豆種子，大豆油是世界上產量最多的油脂。 大豆毛油的顏色因大豆種皮及大豆的品種不同而異。一般為淡黃、略綠、深褐色等。精煉過的大豆油為淡黃色。
大豆油的理化常數：
相對密度：（D20℃～4℃）0．9150～0．9375
折光指數：（N20℃D）1．4735～1．4775
粘度：（E20℃）8．5左右
凝固點：－18～－15℃
碘值：（克碘／100克油）120～137
皂化值：（毫克KOH／克油）188～195
總脂肪酸含量94．96％
脂肪酸平均分子量290左右
大豆油的脂肪酸組成：棕櫚酸6％～8％、油酸25％～36％、硬脂酸3％～5％、亞油酸52％～65％、花生酸0．4％～0．1％、亞麻酸5％～3％。
大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼兒缺乏亞油酸，皮膚變得乾燥，鱗屑增厚，發育生長遲緩；老年人缺乏亞油酸，會引起白內障及心腦血管病變。 大豆毛油有腥味，精煉後可去除，但儲藏過程中有回味傾向。豆腥味是由於含亞麻酸、異亞油酸所引起，經過氫化的方法可將亞麻酸含量降至最小，同時避免異亞油酸的生成，經過氫化處理後可基本消除大豆油的」回味」現象。 精練過的大豆油在長期儲藏時，其顏色會由淺變深，這種現象叫做」顏色復原」。大豆油的顏色復原現象比其它油脂都顯著，而油脂自動氧化所引起的復雜變化是其基本原因。降低原料水分含量的可以防止這種現象的發生。
大豆油的熱穩定性較差，加熱時會產生較多的泡沫。大豆油含有較多的亞麻油酸，較易氧化變質並產生「豆臭味」。從食用品質看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。
豆油除含有脂肪外，在未精煉的毛油中含有1％～3％的磷脂、0．7％～0．8％的甾醇類物質以及少量蛋白質和麥胚酚等物質，這些物質易引起酸敗。豆油未經水化除去雜質，是不宜長期貯藏的。精製豆油在長期儲存中，油色會由淺逐漸變深，這與油脂的自動氧化有關，豆油顏色變深時，便不宜再作長期儲存。
豆油含有豐富的亞油酸等不飽和脂肪酸，亞油酸具有降低血脂和血膽固醇的作用，在一定程度上可以預防心血管疾病；
豆油不含致癌物質黃麴黴素和膽固醇，對機體有保護作用；
豆油中的豆類磷脂，有益於神經、血管、大腦的發育生長。豆油食用過多容易發胖。
豆油含磷脂較多，用魚肉或肉骨頭熬湯時，加入適量豆油可熬出濃厚的白湯，非常誘人。但豆油的大豆味較濃，往往會影響湯的味道，如果在豆油加熱後投入蔥花或花椒，可有效地除去豆油中的大豆味，但湯的顏色也會因此而變深。
油脂放置時間太久的油不要食用。直接用於涼拌最好加熱後再用。應避免經高溫加熱後的油反復使用。
豆油味甘辛，性熱，微毒；具有驅蟲、潤腸的作用；可治腸道梗阻、大便秘結不通，還有塗解多種瘡疥毒瘀等。
大豆油的脂肪酸構成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預防心血管疾病的功效，大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益。大豆油的人體消化吸收率高達98％，所以大豆油是一種營養價值很高的優良食用油。
大豆油營養價值較高。大豆油大量用於烹任和製造人造奶油。工業上大豆油用作油漆、油墨、高級潤滑油、人造奶油、人造羊毛、人造纖維的原料以及醫葯上的補養葯品。大豆油還有防腐性能，可作桐油、亞麻油的代用品。