工業怎麼做芝士

Ⅰ 再制乾酪的製作方法

優質的再制乾酪，應具有適當的軟硬度和彈性，然而生產中由於原料乾酪成熟度低、酪蛋白分解量少，pH值過低或脂肪含量不足、溶融不完全等原因，造成製品組織過硬，影響再制乾酪的質量。選擇產酸量強、產香性能好、黏度大、有適當蛋白水解性的嗜熱菌株，便於凝塊的形成，可以縮短生產周期，使產品中的乳糖殘留量、熱褐變性降低，有利於形成具有良好功能特性和外觀的產品。
2002年，生物學家Wilkinson等人對市場上的產酶菌劑（產蛋白酶，非凝乳酶）的工藝特性及其在酶改性乾酪生產中的應用進行了研究，指出再制乾酪可溶性與酶對蛋白水解程度有密切關系。
2001年，Okamura-Matsui小組已研究出來用發酵蘑菇菌種Schizophyuum Commune的方法生產一種類似乾酪的食品，並且同時生產出乳酸鹽脫氫酶和凝乳酶，這種類似乾酪的食品除了表現預防血栓的特性外，還可抗癌。在100g經過加工的乾酪中加入0.2g～0.5g的產色素菌株，可改善乾酪的感官特性。近期國際市場普遍使用的微生物谷氨醯胺酶，它能催化酪蛋白和熱變性乳清蛋白的交聯反應，從而產生一個蛋白增強矩陣。合理使用谷氨醯胺酶可獲得蛋白質含量低、持水能力好、得率高的產品，對再制乾酪工業發展起著極大的推動作用。 再制乾酪實際上是由水合態的酪蛋白及乳化鹽等混合形成的一種凝膠體系。乳化鹽是再制乾酪加工中必不可少的一種輔料，它的主要作用是促使基料乾酪融化，使其均勻地混合在一起。它的使用恰當與否直接關繫到再制乾酪成品的構質特徵和組織狀態的好壞。
印度學者對無酶直接酸化法生產再制乾酪的生產工藝進行了詳細討論，他們認為乳化鹽的主要作用是脫鈣以及與乳酪蛋白的擴散與水合，乳化鹽與質構改良劑和增味劑等其他添加劑合理搭配，可以起到改善產品物理特性和感官特性的作用。
1980年，Wilster等人在常用乳化鹽中將檸檬酸鉀和檸檬酸鈉分別按1∶1、1∶2、1∶3、1∶4的比例混合使用，其製品風味、黏稠度、游離脂肪等項指數均好於對照物（以磷酸鹽做乳化劑），並指出1∶2為最佳比例，其添加量可控制在1.5%～3.0%。據Savello等人1989年指出，加入2.5%的檸檬酸鹽混合液使pH值達到5.5，再將牛奶加熱至90℃，製得白色乾酪，此乾酪被用於再制乾酪（含量為33%）的生產，該再制乾酪具有良好的塗抹性。2001年，南斯拉夫科學家開發了2種新型乳化劑，即KSS-4（pH值=4）和KSS-11（pH值=11），添加該乳化劑生產的產品用甘氨酸噴塗後包裝於聚乙烯紙盒中，其感官及理化指標好於普通產品。2002年，Kwak等人用酪蛋白水解產物作為乳化劑的替代品，該方法可減少製品砂口的舌感，並降低產品的成本。
日本雪印乳公司一項專利報道，在再制乾酪加工過程中可用一種可食用金屬氨基乙酸代替磷酸鹽，在生產過程中加入溶解鹽的最大量為3.6%時，自由氨基酸的最大含量為0.1%，含還原基的碳水化合物的最大含量為3.6%，這使再制乾酪的含水量達到38%～46%，脂類最大平均粒度達30μm，使再制乾酪的口感、風味都有改善。 雖然再制乾酪生產中一些主要工藝過程是通用的，但其中也存在不少特殊的處理和加工條件的變化。正是由於這些特殊的處理和加工條件的差異，才形成質構和風味各異的製品。目前對乳清蛋白的優化處理，帶動了整個再制乾酪工業的發展。
在20世紀的後20年，乳品工業普遍運用了膜技術，發展中國家的再制乾酪工業也開始應用超濾技術生產新一代乳品配料，不同蛋白含量的低乳糖脫脂奶粉（含牛奶濃縮蛋白和乳清濃縮蛋白）、高蛋白低乳糖的乳清製品應用於再制乾酪生產中，可以降低產品的碳水化合物和脂肪含量。現代通過酶改性處理並添加功能基團，得到了具有多種功能性的乳清蛋白組分，以及特殊乳脂組分，這種新乳清加工工藝使得乳清配料的風味和功能性得到了極大的改善，而且物美價廉。用現代工藝處理的乳清與乾酪基料融化攪打，使其充分交聯多次，組織結構可達到均勻，它能賦予再制乾酪優良的風味、視覺效果、質地和組織狀態，並能改善延展性、切片性、塗抹性及融化性。 在保藏過程中，由於脂肪的氧化、成品的冷藏不善、包裝破損、異常發酵及黴菌侵入等，都會影響再制乾酪的風味，因此應注意成品的保存條件。
隨著產品零售商和生產商的不斷合並，數量較少的配送中心需要服務比較大的區域。因此產品必須要調整配方，使產品可以經受頻繁的搬運和長途運輸而不變質。高品質的穩定劑可以解決產品在運輸、存儲過程中內部結構改變的問題，使產品保質期延長。目前，除使用常用穩定劑外，Bopa等人在再制乾酪及其產品中加入0.95%（按質量計）的多糖聚肽，這些多糖將與蛋白質形成復合物，不僅可以提高溶液的黏度，抑制乳清的進一步析出，而且可改善產品的質構和口感，這對於不允許使用植物和動物穩定劑的國家（法國、荷蘭等）具有特殊意義。這種產品對人體能產生多種影響，這些影響包括前生命期特性、預防食物抗原反應、抑制流感病毒和霍亂毒素。
2002年，Kristensen等人通過模擬炎熱的夏季時零售再制乾酪的存放條件，在不同溫度和光線下，對經過巴氏滅菌奶油乾酪的顏色穩定性和脂類氧化情況應用熒光光譜法進行了測定，研究結果表明，由於溫度的變化和熒光燈的照射，該產品會發生變質。為了建立質量控制標准，Pillonel等人於同年研究了4種市場上銷售的罐裝深冷凍1年的再制乾酪的不穩定成分，指出溫度對其起決定性影響。為了獲得硬質和半硬質再制乾酪中的氮含量，Lynch等人又報告了一種用AOAC法920.123實驗改良優化菌種生產再制乾酪的方法，得到了產品的性能數據，便於控制貯存過程中不利條件的變化。

Ⅱ 製作芝士的方法和步驟

製作工藝
生乳酪的做法
把鮮奶倒入筒中，經過翻攪提取奶油後，將純奶放置在熱處，使其發酵。當鮮奶有酸味後，再倒入鍋中煮熬，待酸奶呈現出豆腐形狀時，將其舀進紗布里，擠壓除去水分。然後，把奶渣放進模具或木盤中，或擠壓成形，或用刀劃成方塊，生乳酪就製做成功了。大多人都在行囊中放幾塊乳酪，以防不時之需，備以充飢解渴。
熟乳酪的做法
熟乳酪的做法與生乳酪的做法略有不同。製做熟乳酪時，先把熬制奶皮剩下的鮮奶，或經過提取奶油後的鮮奶，放置幾天，使其發酵。當酸奶凝結成軟塊後，再用紗布把多餘的水分過濾掉，放入鍋內慢煮，並邊煮邊攪，待呈糊狀時，將其舀進紗布里，擠壓除去水分，然後，把奶渣放進模具或木盤中，或擠壓成形，或用刀劃成不同形狀。乳酪做成後，要放置在太陽下，或者通風處，使其變硬成干。
製作奶源
使用63℃低溫殺菌的牛奶，因為經過高溫消毒的牛奶已經不能作為原料。如果你是從奶牛飼養戶處弄來的鮮奶，除了過濾加溫消毒外，你還要提前告知供應商，不要在擠奶的前一天，過分餵奶牛很多水，那樣會降低牛奶質量。另外一定要勸誡供應商，不要試圖在牛奶中添加奶牛的副產物，你非常精明，會輕而易舉拆穿他的伎倆。
消毒環節
在製造過程中，有害微生物，總是出現在你意想不到的地方。或者成熟乳酪的時候讓你功敗垂成，或者滋生有害的黴菌斑（添加黴菌方式的乳酪不計在內），被污染的乳酪不能食用，所以製造乳酪的工具，一定要力所能及的范圍內消毒。由於雙手也有很多細菌，同時製作乳酪過程中需要接觸熱水，建議戴上消毒的橡膠手套。
溫度控制
不要小看溫度的控制，很多製作乳酪必須的乳酸菌，發酵溫度都有相應的溫度范圍，例如，乳酪中嗜熱鏈球菌屬於高溫發酵菌種，在加熱牛奶的過程中，低於發酵溫度，就會出現產酸不足，雖然有的乳酪不太需要產酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是適當的風味，無疑添加很多意味，更極大豐富乳酪的品種。但溫度過高，卻會延長凝乳的時間，同時出現蒸煮味道。
⑴不時用溫度計測量溫度。
⑵牛奶不要直接加熱，要隔水加熱。（大小套鍋）
酸度計的應用
測定發酵階段的工具，評估乳酸菌起效程度。
發酵劑和凝乳酶
先將發酵劑放入少量預熱牛奶中「完全」溶化。凝乳酶需要用純凈水搖勻溶化使用。
以上幾點，是製作乳酪的基本注意事項。如果你足夠耐心，並希望永遠的愛這種完美食物。那就耐心的去准備，不要希望一下就成功，恆心更加重要。曾經一位義大利廚師，學會三種乳酪的製作方法，用了整整九年的時間。當然，他沒有大家現在的機會，我可不希望大家這么長時間才學會。
詳細製作過程
乳酪
乳酪
乳酪製造業本來是季節性工業，許多經營乳製品的地區，夏天把剩餘的一部分鮮奶加工成為乳酪。乳酪的製造工藝流程主要是凝結、分切、加熱形成凝乳，然後經過壓榨、發酵並去除乳清。整個過程是微生物的轉化過程。在這個過程中，細菌所產生的酶使乳酪發出吸引人的香味，並形成其獨特的組織。
乳酪的生產方法是，首先對鮮奶進行快速的巴氏滅菌（70℃幾秒鍾或66℃15秒鍾）。然後加入發酵劑（鏈球菌屬），鮮奶中的糖和乳糖開始轉變成乳酸。當達到適當的酸值時，加入凝乳酶，使奶蛋白質變性而產生「凝塊」。將凝塊切成片，用蒸汽熱燙的方法使其乾燥。蒸汽的溫度高低取決於所生產乳酪的種類。熱燙法能使乳酪顆粒收縮凝聚並擠干凝塊。酸度、溫度和乳酪的新鮮度都會加速凝塊的形成。凝塊沉落到桶底，互相堆積在一起，析出的乳清從桶底流出。凝乳酶、酸和熱橄使酪蛋白發生變化，凝塊從橡膠狀變成面團狀。將凝塊切成小塊，加入食鹽以溶解某些蛋白質，並有助於捏合，同時也適當地控制熟化過程中細菌的活性。將小塊凝乳謝謝模具中壓干即成為乳酪。最後，將乳酪翻轉、沖洗、加油和裹包，入庫使其熟化。乳酪的味道和種類取決於製造工藝以及所選用的發酵菌種。

Ⅲ 請問乳酪是怎麼做的，嬰幼兒奶粉可以用來做乳酪嗎想做乳酪給孩子吃，具體步驟是什麼呢

一、 溫熱牛奶，將牛奶放入雙層加熱鍋，並緩慢加熱到32攝氏度，加入用牛奶融化後的發酵劑，並攪拌5分鍾，充分均勻。然後靜置一個半小時，再加入用純凈水溶解的凝乳酶稍加溫到40度，再靜置30分鍾。本階段有個中間加熱的環節，希望大家不要忘記。 二、 切割凝乳，牛奶經過發酵劑的發酵產酸、凝乳酶的凝結作用，這時候的牛奶已經成塊了，就要准備切割凝乳，有一個把握切割時機的方法，那就是用手插入凝結的牛奶塊中，緩緩向上撈起，牛奶塊呈現北方豆腐腦攪動的破裂形狀。這時候你就要抓緊時間了。 切割凝乳，並不是用菜刀來進行的，而是U型刀，工廠用切割柵。如果你實在找不到，你可以想任何辦法，把凝乳切割成2厘米見方的凝塊，在這種狀態下置放10分鍾。至於用什麼方法，開動腦筋去吧！古代的乳酪製造者，可沒有什麼現代工具。記住，是2厘米見方的凝乳塊。 三、凝乳攪拌加溫 靜置10分鍾後，你需要輕輕攪拌，是攪拌而不是攪碎！用勺子背，朝一個方向慢慢攪拌10分鍾，半透明的乳清，就會迅速排出。放入一個金屬網籃（目的是隔開凝乳，方便舀乳清）把鍋內乳清舀出1/3。拿出金屬籃，慢慢添加熱水，一邊添加一邊攪拌。用5分鍾左右時間，將溫度上升到40攝氏度，然後置放20分鍾，再次攪拌，直到粉碎，就像渣狀。 四、加壓 把這些凝乳碎塊，放到紗布中過濾，並且輕輕擠壓，排除乳清。凝乳連帶紗布，放入盆中，上面壓一塊干凈的重物，可以是加工後的石塊。靜置30分鍾，等待乳塊進一步發酵。 五、成型 取出變硬的凝乳塊，切割成3-4厘米的長方形，一起放入帶孔的模具，帶孔是為了方便繼續排出乳清。上方套入一個小的同形模具，放上石塊繼續加壓。因為這次石塊不能直接壓到凝乳塊上了。這次的加壓，需要1小時。 六、加鹽 取出凝乳塊，正反倒置後重新包裹加壓6-8小時。你是否看到成功的曙光呢？取出凝乳表面噴霧一些醫用酒精消毒，然後在乳塊表面灑上食鹽，這樣可以防止雜菌。但食鹽一定要衛生新鮮的。 七、成熟乾燥 這時候，你要把乳酪常溫下（25攝氏度）乾燥3天，再用酒精噴灑一便消毒。繼續存放3-4天。並把乳酪完全密封，存放在5攝氏度冰箱內2-3周，等待最後成熟。

Ⅳ 天然乾酪的製作方法

1.原料乳的要求:
生產乾酪的原料，必須是健康奶畜分泌的新鮮優質乳。感官檢查合格後，測定酸度(牛奶18°T，羊奶10～14°T)或酒精試驗。必要時進行青黴素及其它抗生素試驗。然後進行嚴格過濾和凈化。並按照產品需要進行標准化。另外，不得使用近期內注射過抗生素的奶畜所分泌的乳。
2.標准化：
乾酪原料奶中的含脂率，決定於乾酪中所需要的脂肪含量，而脂肪含量必須與奶中的酪蛋白保持一定的比例關系。為了使每批產品的組成一致，必須先將原料奶進行標准化。也就是使原料奶中的脂肪與酪蛋白的比例符合成品要求。含脂率按成品要求，通常控制在25～30%左右。
3.殺菌：
殺菌的目的是為了消滅乳中的致病菌和有害菌並破壞有害酶類，使乾酪質量穩定。殺菌質量的高低，直接影響產品質量。如果溫度過高，時間過長，則受熱變性的蛋白質增多，用凝乳酶凝固時，凝塊松軟，且收縮作用變弱，往往形成水分過多的乾酪。故殺菌方法多採用63℃的30分鍾的保溫殺菌或71～75℃、15秒鍾的高溫短時間殺菌(HTST)。
4.添加發酵劑：
[通過添加發酵劑，使乳糖分解產生乳酸來保藏乾酪。以及發酵菌對乳蛋白和乳脂肪的分解成熟。將殺菌乳冷卻到30℃左右，倒入乾酪槽中，添加1～2%的工業發酵劑(一般用乳油鏈球菌和乳酸鏈球菌的混合發酵劑)，在加入之前，發酵劑本身應充分攪拌，必須沒有小凝結塊。經過1小時發酵後，其酸度達20～24°T時即可。發酵時的添加量應根據原料奶的情況、發酵時間長短、乾酪達到酸度和水分來反復試驗，以確定較合適的加入量。
5.加入添加劑：
為了抑制原料乳中的雜菌，提高加工過程中凝塊的質量，在生產乾酪的原料中需要添加下列幾種添加劑。
(1)氯化鈣：當原料乳質量不夠理想時，往往會出現凝塊鬆散，切割後產生大量細粒，致使部分蛋白質流失，脂肪損失也很大。在凝塊加工過程中，凝塊顆粒中剩留的乳清也較多，發酵後可能使乾酪變酸。為了改進乾酪質量，可以在每100千克原料奶中加5～20克的氯化鈣。但不得過多，過量的氯化鈣會形成太硬的凝塊，難於切割。
(2)硝酸鹽：乾酪原料奶中含有丁酸菌或產氣菌時，就會產生異常發酵。這時可以使用硝酸鹽(硝酸鈉或鉀)來抑制這些細菌，但其用量應參照牛奶的成分和生產工藝等精確計算，不宜過多使用硝酸鹽。因為過多的使用硝酸鹽也將抑制發酵劑中細菌的生長，可能影響乾酪的成熟。通常最大的允許添加量為每100千克奶中加20克硝酸鹽。
6.添加色素：
牛乳的色澤隨季節和所喂飼料而異。羊奶則因缺乏胡蘿卜素，使乾酪顏色發白。為使成品色澤一致，也就是使牛奶乾酪或羊奶乾酪均帶微黃色，為了達到這一目的，需在原料乳中加適量色素。
所用色素及添加量：通常用安那舀(胭脂橙)有碳酸鈉抽出液或粉末。用量隨季節、市場需要而定，通常為每1000千克原料乳加30～60克浸出液。
加入方法：先將色素用6倍滅菌水稀釋，隨即加入殺菌後的原料中，充分攪拌，混合均勻。
7.添加凝乳酶：
牛乳的凝結是乾酪製造工藝中最重要的環節。一般使用皺胃酶或胃酶或胃蛋白酶來凝結，而以前者製作的乾酪品質優良。凝乳酶的添加量在使用前應測定其效價後再決定，一般1份皺胃酶在30～35℃溫度下，可凝結10000～15000份的牛奶。凝結過程取決於溫度、酸度、效價和鈣離子濃度。生產過程中在確定添加量後，保持35℃以下，經30～40分鍾後，凝結成半固體狀態，凝結稍軟，表面平滑無氣孔。
8.凝塊切割、攪拌和加熱：
當凝塊達到一定硬度後(約經30分鍾)，用專門的乾酪刀或不銹鋼絲縱橫切割成7～10毫米立方體小塊。然後進行輕微的攪拌，使凝塊顆粒懸浮在乳清中，使乳清分離。加熱可使凝塊粒稍微收縮，有利於乳清從凝塊中排出。開始加熱要緩和，再逐漸提高溫度，一般每分鍾提高1～2℃，直到槽內溫度至32～36℃為止。在加熱時應不斷攪拌，以防凝塊顆粒沉澱。經加熱後的凝塊體積縮小為原來的一半。加熱溫度的提高和切割較細時，可加速乳清的排出而使乾酪製品含水量降低。加溫過快，會使凝塊表面結成硬膜，使顆粒內外硬度不一致而影響乳清排出，從而降低乾酪品質。
9.乳清排出：
當乾酪粒已收縮到適當硬度時，即可排出乳清。此時乳清酸度達到0.12%左右。排放時防止凝塊損失。當酸度未達到而過早排出乳清，會影響乾酪的成熟；而酸度過高則產品過硬，帶有酸味。
10.成型壓榨：
將排出乳清後的乾酪凝塊均勻地放在壓榨槽中，用壓板或乾酪壓榨機把凝塊顆粒壓成餅狀凝塊，使乳清進一步排出。再將凝塊分成相等大小的小塊，裝入專門模具，用壓榨機械壓製成型。必須防止空氣混入乾酪中。加壓的溫度為10～15℃，時間為6～10小時。
11.加鹽：
加鹽可改善乾酪風味、硬化凝塊和增強防腐作用。加鹽方法有干鹽法和濕鹽法，前者是把粉碎的鹽撒在乾酪表面，通過乾酪的水分將鹽溶液而滲透到內部去。濕鹽法是將成型的乾酪，浸泡在22%濃度的食鹽水中，約經3～4天，鹽水溫度為8～10℃，最終使乾酪中食鹽含量達1～2%。
為了防止各種微生物的生長繁殖，可將鹽水煮沸和加防腐作用的添加劑。
12.發酵成熟：
鹽漬後的乾酪，在一定溫度和濕度下存放經發酵成熟，才能使乾酪具有獨特風味，組織狀態細膩均勻。乾酪發酵成熟要求是貯存溫度為10～15℃，相對濕度為65～80%，軟質乾酪達90%。一般成熟時間為1～4個月，而硬質乾酪長達6～8個月。降低成熟溫度，會延長所需要的成熟時間，但產品風味較好。
13.上色掛蠟：
成熟後的乾酪，為了防止水分損失、外界的污染、黴菌的生長和良好的外形等，對乾酪都進行包裝。硬質乾酪通常塗掛有色素的石蠟，如我國生產的荷蘭硬質乾酪就是用紅色石蠟塗色。而半硬乾酪和軟質乾酪常用塑料薄膜包裝，再裝入紙盒或鋁箔中。
14.貯藏：
成品應在5℃及相對濕度80～90%的條件下貯存。

Ⅳ 乳酪到底是怎麼製成的製作乳酪的工藝有哪些

乳酪加工製造業原本是周期性工業生產，很多運營奶製品的地域，夏季把多餘的一部分鮮牛奶生產加工變成乳酪。乳酪的生產製造生產流程主要是凝固、分割、加溫產生細膚水，隨後通過榨取、發醇並除去乳清蛋白。整個過程是細菌的轉換全過程。在這個環節中，病菌所形成的酶使乳酪傳出吸引人的香氣，並產生其特有的機構。

雖然在超低溫存儲標准下，乳酪中的酸值也不能遏制黃麴黴菌的生長發育。雖然在超低溫存儲標准下，乳酪中的酸值也不能遏制病菌的生長發育。水分含量高的軟乳酪和奶油乾酪很容易遭受酵母菌和細菌的侵蝕而產生變質。乳酪通常選用內表面塗有熱封建築塗料的鋁箔袋。因為造成乳酪變質的微生物菌種全是嗜氧菌，因而，乳酪理應採用隔氧外包裝。倘若選用真空泵和充以可塑性維護空氣的密封性外包裝，則其維護實際效果更強。

Ⅵ 乳酪的製作方法

乳酪的製作方法

對於甜點人們都是極其喜愛的，而乳酪是就是其中比較受到人們歡迎的一種甜品。而在眾多的乳酪當中法國乳酪也是比較受歡迎的。但是對於它的知識你知道多少呢?你知道發箍喲乳酪的做法是怎樣的嗎?乳酪的營養有又有哪些呢?

乳酪的做法：揭秘法國乳酪製作工藝

乳酪是許多人非常喜愛的一個舔品，但是對於乳酪的最左方法你知道嗎?下面我就為大家介紹一下法國乳酪製作工藝。

【新鮮乳酪】

乳酪故事

新鮮乳酪是奶在露天條件自己凝結產生的，可以說是奶自然而然孕育出的結果，是所有乳酪的老大。公園前一萬一千年，人類在開始畜牧業的時候，就已經發現了奶自主凝結後可以製成乳酪。

品嘗與烹飪

白乳酪沒有經過成熟，因而保留了天然的白色，味道甜而略帶酸味。新鮮乳酪數千年來都是單獨食用，當然也可用於烹飪。

白乳酪一般作為甜點食用，可以搭配糖、新鮮奶油、蜂蜜、水果或者洋蔥末、番茄、香草、蒜(如布魯斯乳酪Brousse，法國科西嘉產的羊乳酪Brocciu等)。新鮮乳酪用於烹飪可以使菜餚的味道變的圓潤可口。

【花皮軟質乳酪】

乳酪故事

布里乳酪是軟質乳酪中最古老的一種。中世紀的巴黎，人們最喜愛產自沙約丘、布里、香檳、圖海納、畢卡迪和勃艮第的乳酪。花皮軟質乳酪中最著名的一種，卡門培爾乳酪出現於兩個多世紀前，它的發明者是法國大革命時期的一位諾曼底農婦瑪麗·阿海勒(Marie Harel)。

她的妹妹定居在卡門培爾，也掌握了這個配方。十九世紀末，拿破崙三世在一次出行中發現了這種美味的乳酪，於是把它命名為卡門培爾乳酪。後來，一個叫雷代爾(Ridel)的人想到用木製的盒子盛放卡門培爾乳酪，於是它開始了旅行，並征服了法國乃至世界。

品嘗與烹飪

花皮軟質乳酪通常是圓柱形的，表面覆蓋絨毛，像氈一樣，顏色為乳白色或赭石色。乳酪質地柔軟細滑，它的氣味讓人聯想到蘑菇、酵母、青苔或者潮濕的土地。它們的香味平衡，散發出黃油、蘑菇和榛子的味道。

烹飪時，它散發出淡淡香味。這類乳酪經常出現在法國地區美食和傳統美食中。今天，廚師們創新了卡門培爾乳酪(Camembert)和查爾斯乳酪(Chaource)的烹飪方法。

通常，花皮軟質乳酪可以和以下食材完美搭配：黑松露、雅文邑(查爾斯乳酪Chaource，布里亞-薩瓦蘭乳酪Brillat-Savarin)、菜花、西蘭花、胡蘿卜、芹菜、番茄、板栗、葡萄乾(查爾斯乳酪Chaource)、核桃、榛子、細香蔥、辣椒、白肉、魚類、奶油和奶油調味醬。

【水洗軟質乳酪】

乳酪故事

水洗軟質乳酪家族的歷史和基督教教堂緊密聯系。中世紀早期，修道士們開始製作乳酪以滿足自己的需要。公元855年，曼斯特乳酪(Munster)誕生於阿爾薩斯的一座修道院。從這個阿爾薩斯語名稱中就可以看出這款乳酪誕生的奧秘：它的意思是「修道院教堂」。一個世紀後的公元960年，另一個配方問世。在畢卡迪，康布雷主教要求蒂耶哈什的修道士們延長乳酪的成熟時間。正是這一舉措誕生了馬魯瓦耶乳酪( Maroille)。法國有二十多種沿襲這一古老傳統的水洗軟質乳酪，大部分產自北部和東部地區。

品嘗與烹飪

水洗軟質乳酪很容易從它桔色的表皮和內部的深象牙色辨認出來。它們的氣味非常濃烈，像氨的味道，縱使有一千種乳酪也可以一下子認出它們，聞起來會讓人想起蘑菇、牲畜棚、「發酵乳」、洋蔥……然而，它們的氣味其實是有欺騙性的，因為它們的口感並不像氣味那樣濃重。它們個性強烈，自然可以單獨食用，搭配個性鮮明的葡萄酒也非常理想。傳統或現代的地方美食都會毫不猶豫的使用它們，從而烹制出可口的美味佳餚。

水洗軟質乳酪如曼斯特乳酪(Munster)和馬魯瓦耶乳酪(Maroille)能夠完美搭配小茴香、略苦的食物(啤酒)、雷司令、黑品諾、瓊瑤漿、格拉夫、梅多克葡萄酒，可以搭配的食物有羊肉和白肉、小洋蔥頭、辣根菜、馬鈴薯、生或熟的菠菜、葡萄酒醋或赫雷斯白葡萄酒醋、芥末……埃波瓦斯(Epoisse)類型的乳酪可以和干白葡萄酒、勃艮第蒸餾葡萄酒、味道濃烈的葡萄酒及野味完美搭配。

【青紋乳酪】

乳酪故事

青紋乳酪是人類創造力的產物，通常被稱為「藍乳酪」，在歐洲擁有傲人的千年歷史。公元一世紀，古羅馬作家、科學家老普林尼(Pline l'Ancien)就已經提及富爾姆圓柱形乳酪(Fourme)。查理曼大帝在其加冕禮(公元800年)後不久外出旅行，來到洛克福爾附近的一位貧窮的主教家中。主教只能給查理曼大帝一塊餅和一些當地產的帶著綠斑的乳酪。查理曼大帝小心地用刀尖去掉乳酪上面綠色的部分。但是主教很恭敬地告訴皇帝，他去掉的是乳酪的精華部分。事實讓皇帝非常信服，藍乳酪也成了他最喜愛的乳酪。

品嘗與烹飪

藍乳酪味道濃烈，通常在餐後單獨食用，或在其他乳酪之後食用，也可烹製成沙律。藍乳酪聞起來有黃油、蘑菇和濃湯的味道。口感主要是咸、刺激且澀，質地有顆粒感又具柔滑感，入口即化。

藍乳酪非常適於用來烹飪。沙律、熱或冷的湯汁、蛋奶酥、千層酥、薄餅、豬油火腿蛋糕等都能用到藍乳酪，它會突出菜餚鹹的味道。 藍乳酪非常適於烹煮，因為這樣會使其味道更加濃郁。藍乳酪也經常被用來和核桃碎、芹菜、黃油一起做配菜。它搭配一些肉類也非常可口，如肉卷、肉糜、兔肉。

【壓縮未熟乳酪】

乳酪故事

壓縮凝乳是壓縮乳酪最大的特點，在古代就已相當普遍。從公元一世紀起，羅馬人就開始用大石塊加快凝乳的瀝干過程。

一千年過去了，大約公元1000年左右，擁有大規模產業的修道院參與到新興的市場經濟當中。本篤會修士、西都會修士和苦修會會士都製作水洗軟質乳酪，同樣也製作壓縮未熟乳酪。今天這個家族的傳統乳酪大約有三十多種。

品嘗與烹飪

壓縮未熟乳酪通常根據成熟時間長短，表皮有薄厚之分。成熟時間決定了乳酪的味道：當乳酪還年輕時，味道清淡、有少許刺激味道，隨著時間的推移，乳酪就有了果香、榛子味，而且更加刺激。通常，壓縮未熟乳酪成熟時間越長，表皮越厚。乳酪質地可以是濃稠、柔軟、稠膩、順滑、顆粒感或粉質的。

壓縮未熟乳酪用來烹飪時，其可融化的特質給焗菜帶來美麗的顏色。長期以來，一些地方的`特色美食就是以此類乳酪烹制而成。刺山柑花蕾、普羅旺斯香草、蘋果、馬鈴薯、肉丁、熏制食品、鯷魚、橄欖、番茄、青菜、黑麥麵包搭配岡塔爾乳酪這樣的壓縮未熟乳酪非常可口。穆羅乳酪(Murol)、內克泰爾乳酪(Saint-Nectaire)、聖寶藍乳酪( Saint-Paulin)的烹飪方法與壓縮成熟乳酪(孔泰乳酪comté、博福爾乳酪 beaufort、 埃曼塔乳酪emmental等)的烹飪方法比較接近。

【壓縮成熟乳酪】

乳酪故事

壓榨凝乳的藝術已經存在了兩千多年。羅馬人從公元一世紀就開始使用大石塊進行這項工作。13世紀的法國誕生了第一批乳酪生產合作社：「乳酪工場」，這里生產大型乳酪，最大的可重達20多公斤，有些甚至達到100多公斤。17、18世紀，法國乳酪開始出口。和許多其他乳酪相反，壓縮成熟乳酪的天然個性就是可以久存，因而可以遠游，在很早就被產地以外的其他地區所認識。今天，乳酪的工業化生產佔主導地位。

品嘗與烹飪

壓縮成熟乳酪有多種用途，它們的特點是口感細膩，果香濃郁。

此家族乳酪的味道讓人聯想起奶、可可漿、果脯、榛子。 口感方面，有濃湯香味，味道澀且刺激。質地柔滑緊實。

壓縮成熟乳酪通常單獨食用，也可夾在三明治中，或搭配法式吐司。這類乳酪很早前就用於烹飪：乳酪焗飯、奶油水果餡餅、乳酪火鍋、蛋奶酥、油炸吐司、火腿乳酪夾麵包、面條、煎餅可以使用乳酪絲或乳酪片，而沙律則使用乳酪塊。

烹飪過程中，壓縮成熟乳酪會使得餡料和湯汁柔滑可口，使得焗飯鬆脆爽口。這類乳酪不管是否製成乳酪絲都是現代美食中用途多樣的一種食材。

【山羊乳酪】

乳酪故事

山羊乳酪是所有乳酪中歷史最悠久的。對於生活在乾燥氣候條件下的人們來說，山羊是一種不可缺少的食物。在古代，乳酪製作的基本原則已為人們所熟知。阿拉伯人的遷移使得原本僅限於地中海沿岸的此類乳酪的生產向北部擴展。中世紀就已經有多種山羊乳酪，它們被用來作為支付工具進行物物交換。在今天的法國，此類乳酪的一個重要特性就是手工和農場乳酪佔有重要比例：約20%的山羊乳酪是由約300個農場作坊根據傳統和祖傳的技藝生產的。

品嘗與烹飪

山羊乳酪可以在餐後單獨享用，也可作為准備好的現成飯菜、三明治或小食食用。用於烹飪也非常合適，如烹制焗飯(加少量的奶)、蔬菜砂鍋(紅椒、甜菜、菠菜)、蔬菜泥、餃子、沙律或豬油火腿蛋糕。

【融化乳酪】

乳酪故事

融化乳酪的歷史沒有那麼悠久，它是在上世紀初出現的。在歐洲，最初的實驗始於1908年，一些山區的人們採用壓縮成熟乳酪進行實驗。1911年，瑞士Gerber公司第一個開始銷售以埃曼塔乳酪做原料的一種融化乳酪。Walter Gerber 和Fritz Stetter發明的生產工藝可以把乳酪細顆粒狀的質地轉化為穩定的乳狀質地，目的是使乳酪的保存期更長。

這個乳酪新品種的工業化開始於一戰結束前的幾年。1917年，Graf兄弟在歐洲創辦了第一間工廠，具體地點在多爾(汝拉)。1929年，聚磷酸銨被發現，它作為乳化熔化鹽使用在乳酪製作中，這標志著塗抹乳酪的生產開始飛速發展。乳酪的質地有了新的改變，於是出現了新一代的融化乳酪和新的消費方式，例如獨立包裝的乳酪。年復一年，乳酪的製作技術仍在不斷發展。

品嘗與烹飪

融化乳酪的特性(實用、保存期長)決定了它具有獨特的優勢：隨時隨地都可以作為小食食用，如備用的現成飯菜、零食、快餐、法式吐司。用於烹飪，它帶給菜餚柔滑和入口即化的口感。人們尤其喜歡用它製作乳酪火腿三明治、漢堡包、蔬菜包(芹菜、黃瓜等)。康庫瓦約特乳酪搭配熱的馬鈴薯非常美味。融化乳酪也可以完美搭配熏制產品、核桃、榛子、面條、白肉、禽類、魚肉、蝦、生的蔬菜、扁豆、菜花。

以上就是我為大家介紹的法國乳酪製作工藝，你汝是喜歡的乳酪的話，可以選在自己喜歡的一個事試試做做看看吧!

乳酪的營養成分

乳酪做為人們比較喜歡的舔品，它的營養價值是怎樣的呢?下面我就為大家介紹下乳酪的營養成分吧!

1. 富含蛋白質，具有維持鉀鈉平衡;消除水腫。提高免疫力。降低血壓，有利於生長發育。

2.富含鈣，鈣是骨骼發育的基本原料，直接影響身高;調節酶的活性;參與神經、肌肉的活動和神經遞質的釋放;調節激素的分泌;調節心律、降低心血管的通透性;維持酸鹼平衡等。

3.富含磷，具有構成骨骼和牙齒，促進成長及身體組織器官的修復，供給能量與活力，參與酸鹼平衡的調節。

4.富含鈉，調節滲透壓，維持酸鹼平衡。維持血壓正常。增強神經肌肉興奮性。

5.富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對於血液、中樞神經和免疫系統，頭發、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響。

6.富含脂肪，維持體溫和保護內臟;提供必需脂肪酸;促進這些脂溶性維生素的吸收;增加飽腹感。

Ⅶ 乳酪的製作過程是什麼

乳酪製造業本來是季節性工業，許多經營乳製品的地區，夏天把剩餘的一部分鮮奶加工成為乳酪。乳酪的製造工藝流程主要是凝結、分切、加熱形成凝乳，然後經過壓榨、發酵並去除乳清。整個過程是微生物的轉化過程。在這個過程中，細菌所產生的酶使乳酪發出吸引人的香味，並形成其獨特的組織。

乳酪的生產方法是，首先對鮮奶進行快速的巴氏滅菌（70℃幾秒鍾或66℃15秒鍾）。然後加入發酵劑（鏈球菌屬），鮮奶中的糖和乳糖開始轉變成乳酸。當達到適當的酸值時，加入凝乳酶，使奶蛋白質變性而產生「凝塊」。將凝塊切成片，用蒸汽熱燙的方法使其乾燥。蒸汽的溫度高低取決於所生產奶酷的種類。熱燙法能使乳酪顆粒收縮凝聚並擠干凝塊。酸度、溫度和乳酪的新鮮度都會加速凝塊的形成。凝塊沉落到桶底，互相堆積在一起，析出的乳清從桶底流出。凝乳酶、酸和熱橄使酷蛋白發生變化，凝塊從橡膠狀變成面團狀。將凝塊切成小塊，加入食鹽以溶解某些蛋白質，並有助於捏合，同時也適當地控制熟化過程中細菌的活性。將小塊凝乳謝謝模具中壓干即成為乳酪。最後，將乳酪翻轉、沖洗、加油和裹包，入庫使其熟化。乳酪的味道和種類取決於製造工藝以及所選用的發酵菌種。