高湯怎麼工業化

1. 什麼是高湯怎麼做高湯

高湯 又稱「清湯」、「上湯」、「頂湯」，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。
在烹調中，高湯是製作菜餚中不可或缺的。葷菜長用的高湯是以肉骨，雞身等熬煮而成，同樣我們葷菜也常常使用高湯，讓素食更加鮮美，但受到材料的限制。素高湯的做法與葷高湯有異。素高湯基本以黃豆芽及胡蘿卜為主料，可引申多種做法。
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高湯（鮮湯） 一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類

1、毛湯
毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。

2、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
出湯率：原料的1—2倍。

3、清湯
清湯分普通清湯和精製清湯。

（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。

（2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。

清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。
常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。

牛骨高湯

材料：
牛脊柱1200克、牛腱1塊、蔥1根、姜1塊、水32碗（熬3小時所得湯汁約16碗）

作法：
牛脊柱、牛腱放入滾水中氽燙3分鍾，撈起、洗凈，放入鍋內，並加入其它材料，用小火熬煮即可。

豬骨高湯

材料：
肩胛骨1800克、豬頭骨2塊、五花肉1200克、蔥1根、姜1塊、水32碗（熬3小時所得湯汁約16碗）

作法：
豬骨放入滾水中氽燙3分鍾，撈起、洗凈，放入湯鍋內，與其它材料用小火熬煮即可。

雞肉高湯

材料：
老母雞1隻（至少超過3000克）、姜1塊、水52碗（熬4小時所得湯汁約33碗）

作法：
老母雞切小塊，放入滾水中氽燙3分鍾，撈起並洗凈，放入湯鍋內，加入薑片與水，用小火熬煮即可。

蔬菜高湯

材料：
黃豆芽600克、玉米3根、大白菜1200克、水15碗（熬4小時所得湯汁約7碗）

作法：
全部材料洗凈，放入湯鍋內，用小火熬煮即可。

2. 酒店裡的高湯都是怎麼做出來的

高湯其實可以看做是一種「調料」，不過准確的說它是一種烹飪的輔助原料比較准確。一般情況下是用來在一些菜餚的烹飪中，取代水加入來其中，使得成菜更濃郁、醇厚並且更具鮮香。高湯就是廚師們常說的一個名詞，就是做一些高檔的菜，比如做一下美食需要用的到高湯，主要是做一些湯菜，煨燉的菜，才會用到高湯。高湯很簡單，只是其耗時較長、用到的工具和材料體積較大，酒店的高湯一般用豬大骨，整雞，豬皮共同熬制。

原材料：豬大骨10斤，老母雞兩只，豬皮兩斤。製作方法：用不銹鋼的桶或盆（不能用鐵鍋，因為鐵鍋熬制的高湯會發黑影響賣相），先把老母雞和牛骨頭及牛腿骨用開水焯水2-3分鍾，撈出瀝干水份；桶中加入50斤水，一般情況下，高湯的熬制都需要較長時間，而不同食材的高湯所需時間各不相同。比如牛骨和牛肉作為高湯食材時，一般要熬制6~8小時，雞只需熬制3~4個小時，而魚需要30~45分鍾。從不同的肉類中汲取出不同的鮮味物質，如：谷氨酸、賴氨酸和肌苷酸等成分。但一般不會選用牛、羊、魚等動物性原料，因為這些原料大都具有一定的腥膻味。

牛肉高湯材料：A.材料1.花椒粒 20克2.三奈 5克3.甘草 5克4.小茴香 5克5.陳皮 10克6.桂皮 15克7.草果 5克8.丁香 5克B.材料1.牛油 1000克2.八角 20克3.生香蔥 500克4.黑豆豉 100克熟食店——在有就是比較典型的要用到高湯的那就是熟食店，高湯在熟食店一般都會作為鹵水的重要組成來用，用高湯製作出來的肉類製品都會比較香，大多數熟食的製作都用高湯。

3. 高湯的熬制方法及配料 怎麼熬會又香又濃

高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹制其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。

高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。

高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白鬍椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的清湯。其熬制考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富，是菜餚烹調的調料或原料，主要用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜餚。

做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。俗話說：「無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。」

焐高湯，一定要用小火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油，然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去，這才有了清清爽爽的高湯。

這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。

而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯。

4. 常常聽說高湯，那麼高湯是怎麼製作呢細說白湯、清湯的技術要點

經常聽說「吊湯」這個字眼，也經常做鮮湯，可是一直都沒有認真的分析過用法多樣，種類繁多的鮮湯。

湯雖說在烹飪中起一個輔助的作用，但是在沒有味精的時期，給菜餚添加鮮湯，不失為一種最簡單有效地增鮮方式。時至今日，很多高檔的酒店製作高檔食材的時候，還是少不了鮮湯的使用，保證菜餚的原汁原味，為菜餚增色。

阿騫在上一篇在沒有味精之前我們主要用它來提鮮，學會了做菜不用味精都可以文章中，簡單的講了製作鮮湯中： 原材料的選擇、鮮湯的分類、製作鮮湯的大致步驟 ，今天，我們具體講解一下平時常用的幾種鮮湯的具體製作方法。

根據鮮湯的色澤以及濃度，我們一般把鮮湯分為： 白湯以及清湯兩大類。 白湯又分為 普通白湯（毛湯）和濃白湯（奶湯） ；而清湯分為 普通清湯和高級清湯（也稱高湯、上湯、頂湯） ，根據製作工藝，也就是 「吊湯」 工序的次數，高級清湯又細分出了 「一弔湯」、「二吊湯」以及「三吊湯」 等。

普通的白湯，屬於製作工藝最簡單，相對來說不怎麼費時的鮮湯。這種湯做起來相對粗狂，謂之毛湯。普通白湯在行業上是屬於比較常見的一種湯，用料比較廣泛，用法也多樣，不管是星級酒店還是街邊小店都用得起，不論是面條湯、還是燒一個酸菜魚、紅燒肉、燜制一些菜餚，都比較適用。

普通白湯製作的時候對食材的選擇不是特別嚴苛，雞架、鴨架、豬骨、肉皮等一些邊角料都可以。在製作的時候，先將食材焯水，去掉血沫、雜質以及異味，冷水下鍋，加蔥、姜、料酒去腥，水沸之後保持保持沸騰狀態2----3個小時，待湯汁變成乳白色即可。

普通的白湯所選用的食材，可以加水重復利用，時間愈久，湯色愈淡，可以打撈出重新制湯，也可添加新的食材繼續熬制。

相對於普通白湯來說，濃白湯在製作的時候就要稍稍下點功夫了。濃白湯與普通白湯在製作的時候，最關鍵之不同，就是火候以及時間。濃白湯不僅湯色濃白，並且食材的鮮味能夠更大程度的釋放。

在製作濃白湯時，也是要將食材焯水、洗凈，冷水下鍋之後加蔥、姜、料酒去腥，待水沸騰之後，轉成小火，使湯的表面稍稍沸騰即可。熬制6個小時以上，湯汁完全變成乳白色，濃白湯即成。

濃白湯費時、費功夫，烹飪的時候，更適合烹飪一些本身味道比較清淡的一些食材，適合燉、煮、燜、燒、煨一些食物，濃白湯作為介質，更好的激發出食材本身的滋味，鮮香的滋味也比較濃郁。

和白湯相比較，清湯製做起來就比較難了。清湯既要求保留食材鮮美的滋味，又要盡量避免食材中含有膠質以及脂肪，使湯汁濃稠變白。清湯的製作要注意以下幾點：

清湯的製作不同於白湯製作，對成品要求很高，所以在選擇食材上絲毫不得馬虎。湯的作用主要是為菜餚增鮮，所以清湯要選擇富含鮮味的食材；湯要清香，食材的異味就不能太多，牛、羊、魚等都不可選，當然，要製作牛肉清湯以及羊肉清湯除外；要保證湯色清澈，食材的脂肪、膠原蛋白、骨膠原、血污、雜質就要少。

所以，製作清湯宜選擇老母雞或者是豬瘦肉， 尤以老母雞為佳 。

製作清湯之前，食材處理也尤為關鍵，食材處理為的就是去掉食材的雜質、血污以及異味，常見的處理方式就是：

1、將原料初步清洗，去掉雜質、血污。

2、冷水將食材放到鍋中焯水，燒開之後撇去浮沫，在此過程中可以加少許料酒來去腥。這時候食材內部的血污以及雜質基本被清理出來。

3、焯好水的食材，再次清洗一下，洗去食材表面的雜質。

4、制湯的時候，加入蔥、姜、料酒去腥，不過料酒的用量不宜太多，因為料酒中含有焦糖色。

想要湯清澈，除了不宜選擇易使湯汁變白的食材外，制湯的火候也是一個關鍵點。湯汁如果想要清澈，就得小火慢煨。在製作清湯的時候，冷水下鍋，水開之後立即轉微火，看到湯的表面似沸非沸，微微開即可。這樣的火力保持3小時左右，清湯就做好了。

火力如果太大，湯汁很容易變成白色，火力如果不夠，則食材中的鮮味無法很好的散發出來。

高級清湯，加了「高級」二字，那就是清湯plus了，是普通清湯的加強版。高級清湯就是以普通清湯為基礎，進行「吊湯」工藝而來。

「吊湯」是一個怎麼樣的操作呢？吊湯其實就是用新鮮的食材將湯中的雜質吸附的過程。

「吊湯」的具體製作過程如下：

1、將煮好的普通雞湯靜置放涼，這時候湯中的脂肪就會浮在湯的表面，將油脂先撈掉。

2、用紗布將撈出油脂的普通清湯過濾，去掉雜質。

3、將新鮮的雞腿肉或雞胸肉或者是豬瘦肉去掉筋膜以及油脂，斬成肉糜，用清水浸泡，加蔥、姜、料酒去腥，浸泡出血水。

4、挑去蔥、姜，過濾掉血水。

5、將處理好的肉糜倒入之前過濾後的清湯之中，迅速開火加熱，燒開之後保持微微沸騰5分鍾左右，過濾掉肉糜以及其他雜質，即可得到「一弔湯」。

6、重復步驟以上3、4、5步一次，即可得到「二吊湯」；重復二次得到「三吊湯」。

烹飪中，不管是製作哪一類的菜餚，食材都要選擇新鮮無變質的，即使是火腿、臘肉以及鹹菜等，也要保證無發霉、變質，這樣才能保證食材圖案被的風味。制湯的時候亦是如此，食材如果不新鮮，食材的異味就會帶到湯中。

在制湯時，食材的初步處理，一般就是 改刀、清洗、焯水 三步。

改刀的目的，是為了讓食材適應容器，並且方便原材料成分的散發，比如熬制棒骨湯，可以先將棒骨敲斷，如果製作清湯的話，老母雞整雞煮湯，不必改刀，因為改刀會產生骨渣，骨膠原會使湯變濃白。

通過清洗，去掉食材中不可用的油脂、淋巴、氣管、嗉子等部分，並去掉食材表面的血污。

焯水，一是為了去除原材料的異味，二是去掉原材料的血污，冷水下鍋，可以將原材料內部的血污給逼出來。

做鮮湯的時候要冷水下鍋煮，並且在煮湯過程中不宜二次加水。如果實在要加水，也不能加冷水，應當加開水。成湯之後，食材和水的比例一般1:1.5就很合適了，濃湯水量可以略少，清湯的水量可以略多一些。

水多的話，湯不夠鮮美，味道會比較寡淡；水少則會浪費食材，並且不利於食材鮮味的散發。

煮湯的時候，當水沸騰之後，將浮沫撇干凈，然後就要調節火力，火力不需要太大，太大的火容易把水煮干，而食材中的鮮味還沒有完全散發出來。

製作烹調用的鮮湯，時間很重要，這個要根據食材的多少、改刀的形狀、大小來考慮，一般情況下，要使食材中的鮮味散發出來，大約要3小時左右，這只是一個參考值，具體的情況還是要根據湯的程度來決定的。

「廚師的湯，唱戲的腔」 ，在物慾橫飛，各種復合味調味品充斥的現在，還有多少廚師能保留本心，靜靜地熬一鍋好湯呢？

食其本味一直是阿騫所追求的，奈何餐飲業的快速化、拜金化，廚師行業的不景氣以及後繼無人的局面也不是一己之力所能左右的，嗚呼哀哉~！

PS：如果想要深鑽廚藝，除了刻苦練習之外，阿騫建議大家好好品讀一下 袁枚的《隨園食單》 ，讀過此書之後，相信您對烹飪的理解會更上一個台階，阿騫與廣大廚師朋友共勉~！

@Famer許

5. 「高湯」究竟高在哪

說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩里去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之葯，為法所不取。 1、燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。 焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。 燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。 高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味！ 2、毛湯大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什麼特別要求。 奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 3、清湯分普通清湯和精製清湯。 普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。 精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫「吊湯」，精製過2次的清湯叫「雙吊湯」。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）

6. 秘制高湯防腐怎麼做

用多種食材文火慢燉而成的高湯成為了不少人烹飪時必備的調料，因為用於烹制菜餚操作起來簡單，而且營養美味。但是不管是購買回來的高湯還是自製的高湯都很難一次使用完，所以高湯怎麼保存也成了很多人的難題。其實，高湯一般可以保存在冰箱中，一定要用保鮮膜密封。

高湯怎麼保存
一次熬制的高湯用不完該怎麼辦？從超市買回來的高湯用不完怎麼辦？不少的家庭主婦都有高湯怎麼保存的疑問。如果是超市購買的高湯，一般保質時間都比較長，只需要密封好，放入冰箱就能保存相應的時間，在保質期內都能再次食用。但是自製的高湯沒有添加劑，因此保存時間一般都無法與超市購買的高湯湯料相比較。如果因為保存不當變質了可就可惜了！簡單易操作的自製高湯的保存方法如下：
如果大家使用比較頻繁，而且可以在數天之類用完，那就可以直接將高湯保存在干凈的鍋中，加蓋或者封上保鮮膜，放入冰箱中冷藏。但是因為高湯中的營養物質在高溫下長時間放置容易滋生細菌，所以無論用不用，每天都要取出加熱一次，待燒沸後撈起表面的浮油，重新蓋上放涼，蓋上蓋子再放入冰箱中冷藏。
如果想要時間保存時間長一些，可以將做好的高湯，按每次用的量分好，放入冰箱的冰格冷凍成冰塊保存。需要食用的時候就拿出一塊來融化，這種方法也比較簡單，但是保存的時間最長也不要太長，而且一定要用有密封蓋的盒子冷凍保存，否則還是會變味變質。
所以還是建議大家平日一次不用熬太多，否則保存起來用不完也是浪費。另外，在超市購買高湯時最好選擇小包裝的，一次使用一點，這樣就避免用不完容易變質的問題了。
高湯能保存多久
熬制一次高湯不容易，所以不少家庭主婦在熬制的時候都會做多一點，這樣可以多次使用。因此如何保存高湯、高湯能保存多久也成了不少人困擾不已的問題。一般情況下，在超市中購買的有包裝的高湯能保存一兩周到幾個月，而自製的高湯因為沒有添加劑，所以最多也不能超過一個星期。
如果是超市購買的盒裝或者膏狀的高湯，用不完可以直接密封好放到冰箱，保存的時候則是保質期的時間。而如果是自製的高湯，也最好是放入冰箱中保存，可以用冰箱的冰格裝好、密封好保存到冷凍室，這個時候保存的時候就可以大概一周以上。具體能保存多久就要看大家操作的時候有沒有保證用具干凈、密封夠不夠嚴實了，一般情況下這么做都是比較保險的保存方法。
有網友的經驗分享稱，其實自製的高湯並不需要冰箱保存也能保存比較長時間。操作的方法就是，每天高湯不用的時候就把它燒開常溫放著，燒滾過的高湯沒有了細菌的生存環境，是可以存很久的，而且湯也不會變味。至於這么做到底靠不靠譜恐怕還需要大家各自在家中驗證了。
如何挑選高湯
如今，高湯早已成為人們廚房中常用的烹飪調料，因為它不僅味道好、營養夠，使用起來也很方便。但是，正是因此，一些不法商家開始利用偽劣的高湯來謀取暴利。懂得高湯保存的方法還不夠，了解如何挑選高湯才是最必要的。
真正意義上的高湯多用牛骨、豬排、雞身等肉類，再添加多種天然的香料，用文火慢慢熬制而成，時間越久、湯味越濃。如今市面上的一些宣稱熬制而成的高湯實際上是用一種名為「一滴香」的食品添加劑調配而成。這樣的高湯不僅沒有純粹的香味，反而有一些怪味，而且「一滴香」製作的高湯完全不需要原材料。
購買高湯的時候切記貪小便宜吃大虧，製作高湯是一件費工費時的事。廉價的高湯多有調配速成之嫌。許多負責任的餐飲企業都會允許顧客參觀其烹飪過程，或原料，若有可能的話，大家可以親眼看看商家的高湯是怎麼熬制出來的再決定是否購買。國內高湯產品還存在標准不明確、品種不多、宣傳不到位、工業化水平低、假貨次貨泛濫等很多問題。所以，在購買高湯的時候最好選擇大品牌有質量保障的產品，實在不放心還是自己動手熬制吧！
如何熬制高湯
高湯熬制方法很有考究，因為高湯的種類也很多，不同的高湯自然做法也有所不同。但是基本的熬制方法是大同小異的，只是其中的原材料不大一樣，處理的方法有一定的差別。為滿足大家不同口味的需要，下面為大家搜羅了幾種常見的高湯的做法，愛濃湯的你趕緊學起來吧！
肉骨高湯：准備筒子骨1根，姜1塊，白鬍椒粒5g，桂圓肉10g。准備一鍋開水，將豬骨下入燙半分鍾後，撈起，置流動的水下沖洗干凈，備用；將桂圓殼拍碎，剝出果肉備用；准備適量開水倒入湯煲中(水量約能沒過大骨)，放入豬骨，薑片，桂圓肉和胡椒粒，開大火煮沸；煮沸後，撈去浮在表面的泡沫，轉小火熬煮4小時即可。
豬骨高湯：將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。
雞高湯：將雞架沖洗干凈，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉小火熬煮2小時，再加幾塊姜提味去腥，繼續續煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。
牛骨高湯：將牛骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉小火煲煮4~5個小時。煮到湯汁乳白濃稠時就可以了。
熏骨高湯：取小牛骨洗凈剔除多餘油脂，斬斷放入烤箱，烤到呈褐色，然後把烤好的牛骨入滾水鍋中，加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾後，轉小火煲煮3~4個小時，撇清湯面，用紗布過濾一下即可。
什錦果蔬高湯：以個人喜好，將各種蔬菜水果放入果汁機中，加適量清水，攪打成汁，再回鍋煮開即可。
蘑菇高湯：將松茸、蟲草、羊肚菌、牛肝菌的干品分別用溫水沖洗、泡軟，用紗布包紮好，放入湯鍋中，加清水熬制。
素高湯一：准備黃豆牙、胡蘿卜、芹菜、香菇蒂。大火煮沸後先將胡蘿卜去皮洗凈切塊，芹菜洗凈切小段，香菇蒂洗凈泡軟備用。然後在鍋中倒入全部材料加水煮開，改小火繼續煮至味道濃厚關火，待涼過濾，留下湯汁即可。
素高湯二：准備香菇、海帶、黃豆芽、高麗菜、白蘿卜、玉米、鹽和水適量，將以上食材熬煮四小時左右即可。
素高湯三：准備黃豆牙、甘蔗、大豆色拉油。鍋內倒入適量大豆色拉油燒熱，倒入黃豆牙大火快炒數分鍾後加入水和甘蔗（甘蔗要先拍碎），煮好去渣留汁即可。如加入適量紅棗或香菇頭湯味更佳。
高湯食用注意事項
使用高湯烹飪菜餚簡單又美味，但是也不能將高湯作為熬湯、煮菜的「萬能法寶」，最好不要使用太多，在吃的時候也要注意一些相關的禁忌。愛用高湯烹飪的你趕緊來了解一下高湯食用注意事項吧！
1、在使用高湯的時候，注意要用干凈的工具來舀取，剩下用不完的要密封保存，注意放入冰箱保存。
2、飯前喝點湯，可促進胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應飯後喝，以免加重症狀。
3、高湯想要有乳白色的賣相和香濃的口感，最重要的配料就是油脂。因為油脂的乳化，高湯才能呈現出如此醇香的墨陽。所以愛美的女士在減肥的過程中最好要少喝高湯熬制的湯品了。在喝下這碗靚湯的時候，也給自己補充了不少脂肪！另外，高血脂的人群，也要注意適量飲用，即便湯再好喝也要管住自己的嘴。
4、要想讓製作出來的湯品不油膩，可以把湯煲好後熄火，待冷卻後，油浮在湯面，或凝固在湯面，用勺羹除去，再把湯煲滾。
5、在使用高湯烹飪的時候最好不要放香料，最多加一片姜就足夠了，另外鹽應最後加，因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。

7. 高湯是怎麼熬制的

清湯分普通清湯和精製清湯。

1.普通清湯:選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。

2.精製清湯:取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫"吊湯"，精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚:開水白菜。

豬骨高湯的做法

1.豬棒骨洗凈控干水冷水下鍋，煮至沸騰出沫後關火，倒去鍋中水，再用溫水洗干凈豬骨

8. 高湯要怎麼製作高湯的成分是什麼

定義
高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料。

高湯效果

做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。

記得烹飪課上老師教過一句關於製作高湯的話：「無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白。」

分類
高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。

毛湯大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什麼特別要求。

奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

清湯分普通清湯和精製清湯。

1、普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。

2、精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫「吊湯」，精製過2次的清湯叫「雙吊湯」。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）。

製作材料及方法

說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩里去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之葯，為法所不取。

1、燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。
焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。
燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。
高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味！

2、毛湯大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什麼特別要求。
奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
3、清湯分普通清湯和精製清湯。
普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫「吊湯」，精製過2次的清湯叫「雙吊湯」。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）。

9. 什麼是高湯高湯是怎麼做出來的

高湯一般是雞湯，或者排骨湯，這是家裡做的時候，還有更細的劃分：高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類
1、毛湯
毛湯大量用於普通烹調，
餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，
無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯
清湯分普通清湯和精製清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
（2）精製清湯
(上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。
取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。
把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。
==================講古的版本=============================
說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩里去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之葯，為法所不取。
葷菜長用的高湯是以肉骨,雞身等熬煮而成,燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味

10. 酒店的高湯是怎麼熬出來的都是拿豬大骨熬出來的嗎

高湯一般用各種各樣骨骼，通過長期熬煮，將其茶湯留有，用以在烹制其他菜餚時替代水來應用，添加到菜餚或湯羹中，目的是為了使味兒更濃厚，還具備提味的的作用；酒店的師父一般會按照自身的菜餚特性在高湯中加入各類調味料，來滿足自己與眾不同菜餚的口感，可是萬變不離基本，高湯是烹制中較常用的一種協助原料，過去通常是指心靈雞湯，通過長期熬煮，其茶湯留有，用以烹制別的菜餚時，在烹調情況下替代水，添加到菜餚或湯羹中，目的是為了提味，使味兒更濃厚。 高湯是烹制中最常用的輔材之一。高湯的方法許多，有葷有辣，關鍵有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜水果高湯等。

如果是湯渾濁了。把火從溫火改走紅。把湯煮沸，加上熱血便能返清。高湯是烹調必不可少的物品，大抵是能夠自來水的地區，若用高湯替代，這菜做出來，便會美味很多。例如那烤麩，要使用水焯，若要用高湯去煮，這鮮香便會滲入烤麩里去；而那干鮑魚、生蚝之類，實際上並不太鮮，就更得用高湯來把鮮香引過來，稱為吊鮮。煮湯半途不能撇油，不然危害濃醇味；湯煮沸，火力點不可以猛，不然湯渾濁