如何打造工業化快餐

❶ 快餐製作需要什麼樣的技術

現代中式快餐製作
本書目錄第一章快餐和現代快餐——首先是理念的轉變
一、什麼是快餐
（一）快餐的概念
（二）快餐的分類
二、現代快餐
（一）現代快餐發展簡史
（二）現代快餐的基本特徵
（三）現代快餐與傳統餐飲的比較
三、堂食連鎖快餐的運作體系
（一）運作流程
（二）部門職能
四、送餐連鎖快餐的運作體系
（一）運作流程
（二）部門職能
第二章現代快餐生產技術——按工業化方式製作快餐
一、快餐生產的操作規程與質量標准
（一）操作規程的制定
（二）質量標准
（三）原料與產品的感官檢驗
二、快餐食品加工與設備選用
……
三、快餐生產的調味技術
第三章快餐的營養與衛生——從另一個方面提升快餐
一、快餐的營養
二、快餐的衛生
第四章中式快餐發展探索——中式快餐在探索中前行
一、中式快餐發展概況
二、中式快餐發展的適度原則
三、中式快餐生產的標准化控制
四、中式快餐產品開發
五、中式快餐發展的多元化模式
第五章中式快餐菜品生產解析——全新演繹中式快餐菜品製作
一、粥飯類
二、面點類
三、菜餚類
四、湯品類
附錄
主要參考文獻

❷ 中式快餐怎樣做連鎖

如今，麥當勞和肯德基似乎成了快餐的代名詞。在國內，快餐連鎖企業的知名度由高到低為：肯德基100﹪、麥當勞97﹪、必勝客42﹪，榮華雞24﹪、新亞大包12﹪、永和1﹪。西式快餐的營業額較中式快餐高出近160倍。面對如此巨大的差距，不少業內人士提出：中式快餐應走標准化、工業化之路，並形成集團化、連鎖式的經營模式。但我認為，片面強調中式快餐的標准化和工業化，照搬西方集團化和連鎖式的經營模式，並非中式快餐的靈丹妙葯。中式快餐要走出自己的路，有必要正確認識西式快餐和中式快餐的本質。 從文化層面看，西式快餐的產生和發展，是西方文化的重要體現。整齊化一、快捷便利、用完就扔，是西式快餐最基本的特點。今天，用於形容許多現象的所謂快餐文化便是如此。硬要將中式快餐標准化、工業化，有悖中國傳統文化根基。受儒家文化和道家思想的熏陶，國人具有天人合一的宇宙整體觀和以社會和諧為本、人和第一的人文主義精神。反映到飲食文化中，則非常注重色香味，從食物口感出發，以經驗感覺為導向，講究菜品與製作者感情融合。如果，從原料選擇、加工、搭配到烹飪，每一個工序都標准化、數據化、程序化，再由機械加工生產，那豈不是成了西方那一套用實驗數據對客觀事物做理性分析？中式快餐蘊涵的傳統文化盪然無存。 從社會發展規律和趨勢看，大眾消費意識和行為日趨理性化、人性化、自然化。尤其是近幾年來所倡導的回歸大自然綠色餐飲，使得健康、自然和環保成了消費者，更是中式快餐連鎖企業所追求的目標。另一方面，全世界反垃圾食品的呼聲一浪高過一浪，首當其沖的便是高脂肪、高蛋白、高熱量的西式快餐。我們相信，不久的將來中式快餐的光芒定會比西式快餐更加耀眼。 從中西快餐的本質看，一味追求快餐的標准化、工業化掩蓋了中式快餐品種多樣、原料豐富、烹飪手法靈活等特點，不能很好的滿足消費者求新、求特、求奇、求變的心理需求。其次，一些很有特色的中式菜點只因技藝含量高，研發時達不到標准化、工業化的要求，而被無情地拋棄了，使得中式快餐的推陳出新的速度趕不上消費者對多樣化的需求變化。 通過以上分析，我認為：傳統快餐經典的標准化、工業化模式並不能一成不變地套用在中式快餐上。可是，我們將快餐從西方拿來，並冠以中式二字，無非是想突出快餐的中國特色。然而事隔多年，從產品製作到經營方式等方方面面，這一特色都未能很好地體現出來。因此，走有中國特色的中式快餐發展之路勢在必行。 招式一：鬆散型品牌連鎖 中式快餐不能完全標准化、工業化決定了產品在口味、形狀、質量上達不到高度的統一。那麼，以連鎖方式經營的企業應該將經營重心由追求產品的剛性統一轉向鬆散型品牌連鎖以建立和渲染企業文化為主線，將品牌的營運作為企業工作的重中之重，允許各加盟店根據當地實際情況，將產品稍做改變或適度開發特色菜，以便更能迎合當地的消費需求。實際上，這是一種產品的柔性管理，具體的實施方法為地方化。 地方化，即在不違背企業利益、不損害品牌形象的前提下，使產品（窄到菜品本身，廣到服務、裝飾、促銷公關等）盡量適應當地的飲食特色、消費習慣和民風民俗。既能提高產品的接受度，又能美化和鞏固品牌的形象。下面舉一個反例來說明忽略地方化的後果。 天津狗不理進駐杭州時只為了強調產品在口味和形式上的統一，保持皮薄、餡滿、汁多的特點和坐在餐廳里慢慢享用的消費習俗，而忽略了當地人的飲食習慣邊走邊吃。最後導致敗走麥城的後果。 地方化的另一個好處是能夠保持品牌，乃至整個企業的活力。第一，地方化的基礎創新，是維持品牌和企業旺盛生命力的源泉；第二，地方化意味著更多的自主權，能夠提高加盟者的積極性；第三，地方化能使企業觸及到最終端的消費者，並能根據瞬息萬變的消費需求和市場環境，作動態調整。 但是，用地方化進行鬆散型品牌連鎖時很難把握一個度，易造成品牌的分散和管理的弱化。地方督導制度恰能起到監督作用。總部定期派出專業督導員，到各加盟店例行檢查、溝通意見。其中，對菜品的監督尤為重要，既要保持主打菜的原汁原味，又要防止地方特色菜越俎代庖。 中與快的統一、剛與柔的並進、標准與特色的融合，才是發展中式快餐應該達到的境界。 招式二：實事求是的定位思想 近來，有人提出將振興民族餐飲作為中式快餐的定位方針。我認為，這樣很容易使中式快餐連鎖企業在與西式快餐的盲目競爭中迷失自己。曾經名噪一時的榮華雞就是因為沉迷於不切實際的定位中國歷史上第一個打敗肯德雞的快餐店，迷失了自己，喪失了特色。因此，中式快餐連鎖企業應以實事求是的定位思想為指導，根據自身實力和市場情況，及時捕捉消費者求新、求奇、求變、求特的思想火花，使自己在激烈的競爭中立於不敗之地。 招式三：特色與創新相結合 在博大精深的中國餐飲中，有許多適合快餐的品種，如北方水餃、蘭州拉麵、吳錫煎饅頭、成都龍抄手等。企業在繼承的基礎上，創新發展，學習西式快餐的精髓，才是中式快餐的根本出路。中式快餐品種較多，製作工藝繁雜，消費者要求干濕搭配 ，保熱保燙。同時，傳統的名點名菜、小吃具有較高的技藝含量，有些並不適合機械生產。這與快餐的最大特點加工製作機械化、產品供應速度快捷化相抵觸。化解矛盾的方法之一，便是融合手工製作和機械生產除部分成品和半成品等用機械生產，以保證質量外，少數名特品種仍堅持現場成型、現做現賣的原則。 招式四：合理運用人和思想 人和、強調和氣生財、以和為貴等美性色彩濃厚的人際關系，形成了中國人特有的重情心態。合理運用人和思想，是走有中國特色的中式快餐連鎖之路的必要一步。 服務消費者在個性化時代，差異化服務是吸引、拉攏消費者的利器。中式快餐可以活學活用老祖宗的人和思想，以情出發，制定以人為本的服務內容，將企業的發展戰略確定為與顧客建立長遠的關系。如要求服務人員隨時記錄顧客的喜好，在新菜品推出前後，分別制定顧客建議表和意見卡等。 服務員工中式快餐連鎖企業的員工工作辛苦， 工資較低，社會對服務員的認識又較為膚淺，使員工生理、心理壓力大。光用西式快餐管理員工的那一套來管理我們的員工是遠遠不夠的。因此，運用人和思想，將員工視為品牌的最好詮釋者，採取與通過市場推廣來管理品牌的舊方式完全相反的措施，將其他公司投入廣告的錢投入到員工培訓及紅利分成中。積極運用和創新盡可能多的，諸如晉升、角色對換、提高待遇等激勵手段使員工充滿創造力，並能在工作中找到樂趣。 值得注意的是，人和思想如不加以控制，極易造成管理和經營手段的軟化，講人情、論關系之風盛行。因此，在實際操作時應該結合西式快餐管理的規范化標准，剛柔相濟，雙管齊下。 我們相信，堅持走有中國特色的連鎖之路，中式快餐的前景將無限美好。沖出亞洲，走向世界的一天指日可待。

❸ 快餐行業如何制定品牌策略

方便、快捷的快餐業態可以說是人們生活快節奏不斷加快下的產物，麥當勞、肯德基就是在這樣的社會背景下誕生的，隨著人們生活節奏不斷加快、收入水平的不斷提高，人們對快餐的需求量在日趨增大，快餐行業具有十分廣闊的市場空間，對眾多快餐企業而言，是一個非常好的發展機會。一般來說，快餐流動性大，人們就餐的時間比較固定，基本上都是一日三餐。但隨著生活、工作節奏的加快，一日三餐的固有就餐習慣也在發生悄然的變化，人們進餐時段不再那麼固定了，呈現出一定的不穩定性，什麼時候餓了就什麼時候吃，想吃就吃的消費需求體現更加明顯。人們就餐消費時段上的多變性、隨意性，也讓很多快餐企業發現了市場機會，快餐的供應，充分適應了工業化文明的要求，不分時段的便利與快捷充分滿足了消費需求。快餐市場巨大，我們自然能夠意識到這塊巨大的蛋糕，同時快餐雖然容量巨大，但一直還沒有一個品牌可以成為霸主，存在很大的市場機會。但隨著如真功夫等中式快餐品牌的迅速成長，逐漸顯露出成為具有霸主氣質和實力，讓我們感覺到危機，時不我待。從本質上來講，快餐菜品也需要不斷創新，從而讓消費者感覺到新鮮感，消費者需求的是吃一頓干凈衛生而又可口的快餐，因此給消費者提供豐富多樣的口味選擇和營養選擇是明智之選，既體現了美味又體現品種豐富的優勢。很多快餐店創新意識普遍不強，對消費者的需求關注不夠，創新意識薄弱，在菜品、服務、就餐環境等層面無法滿足消費需求的變化，從而導致市場競爭力不強無法獲得持續良性發展。對於快餐業而言，消費者就是上帝，對消費者的認真研究後，明確甚至挖掘消費者對口味、環境、服務、價格等等各方面的需求或潛在需求後，再制定出針對性的經營策略。而很多快餐經營者往往容易忽視消費者的需求，更不要說深入挖掘消費者的潛在需求了，很多快餐店採取的都是跟風式的開店模式，往往跟風者就只能面臨倒閉、無奈地退出市場的結局。如果能夠多關注、挖掘消費需求，並滿足消費者需求，將會有很多的市場機會。快餐企業戰略規劃容易出現以下問題：1、品牌發展規劃缺乏，沒有明確發展目標。2、市場運作隨意性比較大，只關注眼下利益得失，不看未來發展。3、對市場和競爭環境認識不全面、不透徹，市場定位模糊。4、主次不分，執行無章法、無計劃。5、即使有了企業戰略規劃，也難以得到推行，可操作性不強，執行力差。

❹ 正餐企業做快餐為何難以成功

按說正餐企業做快餐不容置疑，但從多年來的實踐效果看來，習慣於正餐經營的企業者做成快餐的還真的不多。究其原因，正餐和快餐發展在經營理念、運營模式和發展思路等方面存在較大不同，如果一味地憑借正餐經營的經驗與做法，恐怕難以實現快餐夢。 一、了解正餐和快餐的區別 從快餐的社會需求、市場定位、服務特徵與發展思路等方面看，快餐與正餐兩者的消費動機、就餐要求和服務模式有著明顯的不同。 (1) 市場定位和消費心態不同。 快餐是滿足市場的基本型消費，是面向大眾的餐飲服務，產品價位也低；而正餐則是滿足消費者改善型、聚會型和社交型的需求，兩者市場定位不同，就餐者的需求目的不同。 (2) 服務方式不同。 快餐的服務方式是以顧客自助式的服務方式為主，為求快捷，同時自助式服務方式也是為了減少服務程序，體現簡單，實現快速點餐、快速交易、快速出餐、快速周轉等。而正餐的服務方式分為點餐式，要更多地體現服務的功能和價值，服務速度和就餐時間要求不是太高。 (3) 菜單形式不同。 快餐的菜單多是懸掛在店內，便於顧客排隊現場快速點餐；而正餐的產品種類繁多，多以菜單本的形式點餐，菜單製作精細。 (4)店面布局不同。 快餐的店面小，基本分前廳服務區和後廚加工區，大多在100-300平米，後廚敞開式，加工環節簡單，設有成品出餐台。正餐由於後廚加工繁多，設有初加工、切配、清洗間、冷葷間、灶台和面點間等等，比較復雜，店內設計裝修和投資也都高於快餐。 (5)店面組織和崗位職責不同。 快餐的店鋪一般比正餐店鋪要小，採用連鎖經營模式，所以在管理上以總部—區域—店鋪分級劃分。每個店中以店長、助理店長(副經理)為管理層，以領班組長、資深員工為骨幹，以廚工、服務工為基層人員。而正餐則多採用單店式經營的方式，按不同的工作種類分為廚房部、服務部、銷售部、維修部、行政部、財務部等。正餐廳崗位職務大多是專一設置，而作為快餐，員工不僅要完成本職的工作，而且還要負責其他工作。 (6) 加工和配送的要求不同。 快餐店面面積小，連鎖發展復制要求高，所以不可能全部現場加工，需要設立中央廚房，進行半成品和成品的配送，而又要保證現場二次加熱的產品好吃，和現場製作產品沒有太大的區別，所以標准技術難度大。正餐大多現場炒制，由廚師個人現場技藝發揮控制，也有配送大多是半成品和原輔料等。 二、 遵循快餐發展的本質特徵 中華快餐網專家認為，從快餐和正餐的對比看，快餐和正餐有諸多不同，快餐連鎖發展具有以下的主要特徵： (1) 品種製作標准化。 快餐連鎖企業能否做大，關鍵要看它是否解決了標准化問題，按工業化、標准化的方式製作菜品是現代快餐的本質特徵。傳統正餐的特點是具有手工隨意性。將隨意性的操作過程變成標准化可復制性的操作過程，中式快餐在發展過程中就應該完成這個使命。快餐在短時間內將中國菜譜中一萬多個品種都做到標准化是不可能實現的，單是餃子、面條達到標准化也不容易，這需要一定科技水平的支持，單靠快餐企業不行，需要技術開發、設備配套和產業支持。所以品種製作標准化，是快餐發展的基本特徵。 (2) 連鎖經營規模化。 快餐經營需要在房租高的地點賣低價位的產品，還有贏利和生存，這個課題如何破解？就是要通過連鎖規模發展，通過連鎖店的數量多降低經營成本，發揮規模效益，還要避免規模風險。規模發展是漸進的過程，根據條件確定速度。規模發展要以建立嚴格和高水平的連鎖管理支撐體系為基礎，以與相關供應商、投資商、科研院校等多方面聯合走產業化與國際化的發展路子為途徑，以不斷豐富品牌文化內涵、推進品牌戰略和人才戰略、提高企業核心競爭力為保證。 (3) 生產配送工廠化。 快餐必須靠連鎖規模效應取勝。規模發展起來，原材料需求增加，單位價格就會隨之降低。連鎖規模發展單靠人為手工操作不行，必須要有工廠化配送。如今，有的快餐企業已經達到了顧客從點餐到出餐不到幾秒鍾，一天的翻台率20次以上，實現了快餐的規模效應。快餐提高速度根本原因在於店內拿到的是半成品甚至成品，在店裡簡單加熱即可。由於採用半成品甚至成品配送，從而提高了速度，這便是工廠化配送的概念。 (4) 管理科學系統化。 快餐是工業文明的產物，每個企業為維護大規模標准化生產要有自己的管理方法、規章制度，但要形成完整的系統體系實為不容易。管理系統的建立是企業競爭力關鍵所在：可以提高企業的穩定性，通過簡單可行的方法達到管理可控，使您的企業分散凌亂的規章制度系統化和規范化，有效執行，確保持續長久地發展；可以提高產品質量和服務效率，從而提高顧客的滿意度；可以為企業降低成本和費用，提高業績和盈利能力；可以幫助您的企業提升現代管理水平， 使企業規避風險。 三、正餐企業做快餐要闖「五道關」 1、先要洗腦：用快餐規律的思維做企業。 正餐企業做快餐，必須虛心學習快餐的本質特徵，了解快餐的發展思路和模式，越是成功的正餐企業經營者越要擺脫更多的正餐經驗，充實和彌補快餐的理念思維。這么多正餐企業為何做不起來快餐連鎖項目，就是輕視和看不懂快餐的內在規律，沒有修煉成快餐人的思維。快餐肯定難於正餐，因為他承載了傳統餐飲走向現代化的使命。選擇快餐，就是選擇了餐飲「四個現代化」之路，實屬不易。那些妄自尊大、不以為然和自以為是的正餐者，最好回到正餐去，因為投入的資本可能會打水漂，這點在過去快餐發展的二十多年的時間里，已經證明無數。所以，如果你堅決要做快餐，請從洗腦開始，先搞清楚快餐的內在特徵和基本規律，先以學生的心態做企業，這是你需要闖的「洗腦關」。 2、實現標准：突破快餐的標准化。 快餐連鎖一定要標准化，只有完成標准化，快餐才能從單店往多店發展、從小型企業往大型企業發展，否則永遠無法形成規模的連鎖經營，企業也難以生存。中華餐飲博大精深、口味多樣，這反而成了標准化的阻礙，如烹飪的溫度、過程、技術都無法量化，全憑廚師掌握火候，做出來的菜餚也就千人千面。如何突破中餐標准化呢？ 快餐標准化的根本秘訣在於流程開發和設備配套。有了相匹配的產品模式特徵的標准化流程和設備，就需簡單培訓就可以讓新員工上崗，將廚師變成廚工，真正擺脫廚師人為的束縛。目前，不少中式快餐企業已經實現對產品原料、生產程序實行標准化開發。還有的企業把每個產品的炒、蒸、燜等過程都流程化，實現相對穩定的產品製作。這是傳統正餐企業做快餐必須要闖的「標准關」。 3、忘記過去：重新打造市場商業模式。 正餐企業的成功不能完全替代快餐企業的成功，其中成功的市場商業模式是開店的基礎。中華快餐網專家認為，企業的商業模式包括：價值主張、顧客定位、盈利模式、資源組合、系統流程等要素。企業存在於市場，是因為市場需求價值，離不開顧客定位、盈利能力、資源條件和系統流程的支撐。企業能夠為顧客創造什麼，如何整合資源能力、打造核心價值，系統管理又如何圍繞企業價值而設定營運流程等，使每個企業確立和形成自身的價值鏈，這是企業創立、生存和發展的基礎前提。從正餐走向快餐，需要重新打造快餐項目店面的商業模式，有了成功的模式才能具備發展、復制和擴張的前提，這是正餐企業做快餐必須要闖的「模式關」。 4、建立系統：基礎的管理系統確保成功。 中華快餐網專家認為，管理系統就是企業管理工作的制度、標准以及程序文件的系統化和流程化。傳統企業與現代企業最大的區別就是傳統企業憑感覺辦事，感性的成分多，理性的成分少；現代企業是理性的成分多，感性的成分少。美國質量專家戴明博士說：「一個組織的成功94％取決於系統的因素，6％取決於人的因素」，系統是企業管理的根源。」企業的管理系統為企業建立一種創造價值並進行持續改進和復制發展的能力。企業的管理系統是動態、開放、先進、並需要持續優化改進。 總部管理系統主要包括的子系統有：戰略與文化、組織結構、人力資源、品牌營銷、開發營建、營運管理、供應鏈管理、產品開發、中央廚房管理、信息管理、財務管理、行政管理以及加盟管理系統等。 店面管理主要系統包括：連鎖餐廳營運訓練系統（基礎系統），連鎖餐廳崗位操作系統（員工系統），連鎖餐廳營運管理系統（店長系統）等。 正餐企業的管理系統和快餐不完全相同，做快餐需要結合快餐模式建立，特別是前期必須建立起店面支撐系統才能復制發展。正餐企業做快餐還要闖的「系統關」。 5、貼近大眾：降下經營的檔次。 正餐企業經營者從上千、上萬經營平米的店面，轉向一、二百經營平米，總會認為店面太小，不值得一做，所以往往喜歡開大店、七、八百甚至上千平米，產品也是多多益善，裝修不能太簡單，否則有失體面和檔次等。其實，快餐店需要走「小、專、多、精」的路子，店面太大不宜成功和復制，產品太多不宜控制和標准，只有開小店、多開店，開精品店，才能貼近市場和百姓，才是快餐的檔次定位和市場選擇，也才符合大眾市場細分化的趨勢。所以，從正餐轉向快餐，確實需要正餐經營者走下大店的台階、轉換開店定位、低下高傲的頭和降下經營的身價與檔次，這是大眾市場決定、是企業業態需要的，是快餐特徵選擇的。正餐企業要選擇受眾群體廣泛的快餐，就要選擇廣泛受眾群體接受的快餐定位，選擇快餐的內在規律，需要闖過「檔次關」。 中華快餐網專家認為，正餐企業闖過這「五道關」，不一定就說明快餐連鎖的最後成功，也許還有許多關卡要闖，其中，最關鍵是要明白一點：不能完全以正餐的思維去做快餐。希望正餐企業以海納百川和虛懷若谷的心態，多學學現有快餐連鎖企業用二十年時間和巨大代價換來的教訓和經驗，才能確保你新的快餐企業項目的成功。 《中華快餐網原創、轉載須註明》

❺ 結合餐飲管理,如何在工業革命中實現夢想

摘要 從洋快餐進入中國那一天起，中國餐飲界對快餐的所有認識大部分是錯誤的。在美式強勢文化的加持下，進入中國的麥當勞被當做通過標准化保障食物質量的統一從而獲得高品牌溢價的樣板。

❻ 怎樣才能把快餐生意做好

針對您的成本核算給您如下建議：
盡量采購一些方便製作，利於保存的食材，現缺現補，避免浪費。
堂食就餐盡量出一些超出本身套餐價格需要單獨購買的一些商品，比如飲料，汽水，去掉免費水，加一些涼拌小菜或者高價值感的商品，比如醬骨頭，燉魚什麼的形成單獨購買。目的是為了提升每一位顧客進店以後的消費價格，也就是我們常說的客單價。
在顧客進店流量滿意的前提下，可以送湯品。把贈送湯品打造成為一個營銷的噱頭。
開業初期一定要進可能的拉動與顧客的黏性，讓顧客下次還來。提高顧客體驗
盡量尋求一些團餐及長期企業餐業務以維持盈利。

❼ 如何管理好快餐業

據國家內貿局估計，1999年我國消費者在快餐上「花」了750億元 左右，比上年約增長20％，快餐業的增長幅度高於餐飲業7個百分點。 據介紹，在1997年9月《中國快餐業發展綱要》頒布以後，中國快 餐業迅速發展，「多極化」趨勢日趨明顯。除麥當勞、肯德基等西式 快餐外，中式快餐也有了馬蘭拉麵、香妃烤雞等具有一定知名度的品 牌。同時，我國快餐業的經營方式日趨多樣化，各種特色的風味店、 便餐店、飲品店與送餐、外賣等形式相繼出現，成品、半成品、真空、 速凍等快餐食品不斷涌現。服務對象也從以流動人口、外出人口為主 逐步向團體午餐和社區與家庭餐桌延伸。現在，打一個電話就可以向 送餐公司預約午飯或晚餐。快餐，正在逐步成為家庭和單位後勤服務 社會化的一個重要途徑。 但從中國快餐業現階段發展的特徵來看，仍然處於起步階段。特 別是作為我國快餐業主角的中式快餐，其品種開發與企業發展仍未取 得根本性的突破，與西式快餐相比，還存在著較大的差距。 北京市商委飲食服務行業管理辦公室主任伊續才說，西式快餐相 當嚴格，如「肯德基」在原料產地，製作配方、烹飪等方面都有非常 嚴格的規定。而中式快餐工業化生產程度較低，有的甚至以手工操作 為主，生產工藝的標准量化程度也不夠，難以形成真正意義上的規范 化、工業化生產。 國家內貿局服務消費司餐飲業發展處負責人認為，當前國內中式 快餐的發展還遠不能滿足市場的需求，其發展所面臨的最大問題是人 才和科技。現在快餐業一線操作人員的知識文化水平比較低，大多隻 有高中文化水平。國內眾多的烹飪學校中，設有快餐課程的也極少。 沒有人才，想在快餐的生產技術上有所突破，幾乎是不可能。關於中 式快餐的手工生產，該負責人認為，這與中華美食的傳統做法也有關， 即使是美國著名的中式快餐「熊貓快餐」在實現機器生產方面也仍未 取得較大的突破。因此亟需找到一條現代科技與傳統做法相結合的發 展道路。 據悉，由國際著名的百勝公司與國家內貿局合辦的「中式快餐高 級研修班」已經順利舉行了兩期，在引進西方快餐企業的成功經營理 念、經營體系方面做了有益的探索。國家內貿局服務消費司餐飲業發 展處的負責人說，國家內貿局正在考慮和科技部、國家計委合作，爭 取在品種開發方面有所突破。 鑒於以上問題，需做到 一、創業目標 發展中國真正意義上的快餐行業，利用合理有效的管理和投資，建立一定大型快餐連鎖公司。 二、市場分析 社會生活節奏加快，使快餐業的存在和發展成為不容置疑的問題。雖然中國的快餐業發展十分迅速，但洋快餐充斥使大部他市場都不得與中式快餐無緣。如何去佔領那部分市場，是我們需要解決的問題。 調查表明，當人均收入達到2000美元時，傳統的家務勞動將轉向社會。由此快餐業務的發展將進入急劇擴張的時刻，所以中國快餐市場將隨著我國經濟發展而進入高速發展的階段。 目前，市面上滸的西式快餐其實並不適合國人對快餐的消費觀念和傳統飲食需求的觀念。拿西式快餐最普通的漢堡包來說，除了新奇，基本上是沒有什麼美味可言。而且，快餐在美國的發展向來是以價格低廉而著稱的，是大眾日常消費的對象。但在中國的市場上，西式快餐的價格，還遠非大眾化所能接受的程度，這也決定了不可能性讓工薪階層經常去嘗試那份新奇"快餐"。 但考察現行中式快，小、臟、亂、差的狀況仍然很嚴重，現行中式快餐的眾多弱點，給我們建中式快餐連鎖店提供了絕好的市場機會。只要我們能抓住這些市場機會，改善中式快餐經營上的諸多缺陷，並發展我們的自己的特色那麼我們進入中式快餐市場占據較大市場份額的創業計劃，是極有可能成功的。 三、實施方案 1． 快餐服務業的模型。 以顧客為中心，以顧客滿意為目的，通過使顧客滿意，最終達到公司經營理念的推廣。 2． 目標市場的定位。 大眾能接受的中式快餐業。顧客群：上班族+兒童+休閑族+其他。 3． 市場策略。 產生工業化、產品標准化、管理科學化、經營連鎖化。 （1）"虛擬公司"的名稱，員工的服裝，經營的理念，內部管理和總公司保持統一，但它們沒有過多 的裝飾，也沒有營業餐廳，它們更像是一個快餐集裝配中心。它們接收公司的配送中心運來的相關製成品，只要單間加工，就可以成型了。虛擬公司的快餐產品訂是提供給上班族在工作單位午餐之用。它們的前台接待服務也是虛擬的，靠的是電話定購體系和快速運送體系，我們將建立送餐專線電話運送業務由統一的公司小巴和服務人員負責運送。 （2）流動快餐公司---早餐策略 針對早餐人口流動性大，時間緊迫的特點，我們將由模式統一的公司小巴和服務人員流動至各主要需求網點向顧客提供方便、營養的早套餐。 因學生人數眾多，還可推出學生營養快餐，既注重經濟效益，又兼顧了社會效應。 （3）快餐公司形象策略 在位於商業區、旅遊景點區的快餐廳充分顯示本公司的大人形象清潔、衛生、實惠、溫馨。請專業公司為我們制定一套廣告計劃，從公司的特點出發，力求共性中個性。 四、投資計劃 "由點做起，輻而為面"。立足於一個地區特點的消費群，初期發展就應試形成一定的規模經營，選擇好幾個經營網點地址後，同時"閃亮全登場"。以後再根據發展，輻射全國經營。 發展初期，大力發展西快餐尚未涉足的"虛擬快餐公司"和"流動快餐公司"服務，待公司實力有了一定的積累，並有了穩定的顧客消費群體，再大力發展公司全面的服務策略。我們要根據人口流動密度居民收入水平，實際消費等因素，在商業區、購物區、旅遊區和住宅區籌地大力發展前廳就餐的快餐經營模式。 五、投資收益 "不僅是利潤，更是服務和問話。"作為這個行業的倡導者，希望本公司成為大人優質服務和行業健康發展的理想和信仰，我們相信，只有在一種公平，理性的經營思路下，不懈地堅持，其結果是大家都希望的雙贏局面，從而在總體上促進中式快餐的形成和發展。

❽ 真功夫快餐是如何做到快餐工業化的

真功夫登陸北京新聞發布會總裁致辭

各位嘉賓，各位新聞界的朋友們：

你們好！首先我要代表真功夫全球華人餐飲連鎖的全體員工，感謝各位對真功夫和中式快餐業的關注，趕來參與我們的新聞發布會。

真功夫本月份在北京連開了三家店，這是建立在真功夫華北後勤中心成功運營的基礎上，我們將中式快餐在區域連鎖的成功模式已復制到了華北。而快速、密集的北京進程則是出自品牌發展的戰略考慮。下面我會來闡述我們的全國連鎖原因及戰略核心是什麼。

真功夫原盅蒸飯屬於典型的嶺南飲食特色：選料博雜、製作精細、講求滋補營養。人們說「食在廣東」，真功夫希望能將廣東飲食文化帶到北京、滿足顧客對飲食享受的需求。

除了享受，中國消費者現在更在乎的是食品安全、食品營養問題。作為與都市人生活息息相關的快餐直接關繫到我們的健康和生活品質。那麼，什麼樣的快餐才是安全的？

中山大學公共衛生學院營養學教授、中國營養學會副理事長蘇宜香教授告訴我，這要看兩方面。

第一，看食物來源，是否能保障原料的安全。

在中式快餐的標准化操作上，真功夫走在最前端。首先，真功夫在全國有三大後勤中心，所有產品都由後勤中心統一采購、加工及配送。控制好後勤采購，就可以杜絕所有餐廳的原料安全隱患。而真功夫采購上食品安全控制的非常嚴格，除了供應商全部都是知名生產商外，我們還實施供應商質量監控、內部HACCP控制系統。另外，在原料上我們追求高品質，比如說所有餐廳選用的是泰國頂級香米、金龍魚和榮華調和油及花生油、一級精細白糖。一隻竹絲雞除了常規清洗程序外專門有員工反復勘察以剔除細小的油脂顆粒。我們的原料隨便拿一個出來都好到讓人驚訝，可以說，真功夫成功的一個重要原因就是我們對原料品質的堅持。

第二，要看食物的烹飪方式。

中國菜餚的烹飪有很多人為不確定，這就難以監控到它的衛生安全問題。值得一提的是，真功夫在烹飪技術上進行了重大革新，革命性的發明了電腦程式控制蒸汽櫃，它巧妙的將蒸汽控溫控壓的原理引入到中餐烹飪上，解決了整個中式快餐的標准化難題，使中餐也能夠進行工業化生產。而蒸是用水來做熱媒，是非常健康的烹調方式，沒有任何安全隱患的，同時又能最大限度的保留食物的營養。

還有一點很重要，是真功夫在99年就出台了九冊厚厚的《營運手冊》，對每個運營細節及崗位操作都制定了詳細的標准；按照《崗位手冊》制定的循序漸進考核標准，一名新員工大約30天時間就能掌握餐廳崗位的操作標准，這使得我們擺脫了傳統中餐受制於廚師的困境，避免了不規范操作帶來的安全隱患。

我認為：食品營養也包含了食品安全。不安全，怎麼談營養。隨著全世界對健康的追求，中式快餐大有可為。我上兩個星期剛受邀考察了菲律賓的快樂蜂集團，他是在全球唯一能在本土打敗麥當勞和肯德基的本土品牌。「快樂蜂」的集團主席陳覺中告訴我，他們制勝的關鍵就在於口味。因為快餐不同於其它流通產品，不管怎麼宣傳，還是取決於口味。

這一點我非常認同。我們熱烈交流了雙方經驗：我也告訴他中國市場和菲律賓市場不同，對中華飲食來說，口味好是一種共性，不形成區隔競爭力。大家可以想想，平時吃過的口味好的中式快餐其實並不少，將來隨著競爭加劇，還會有更多。但是，這是共性。對中餐來說，要做到美味很容易。但為什麼消費者還是覺得能選擇的好快餐太少了呢？我認為，中式快餐在中國市場取勝的關鍵在營養。
中國人對健康養生的推崇是與生俱來，有著悠久的歷史淵源。隨著城市生活節奏的加快，人們在外就餐的次數越來越多，在經受更大壓力與挑戰的同時，對營養的需求也將加大。

這里我要強調的是，在真功夫發展的11年中，我們始終堅持了一個核心價值——營養。真功夫這個企業有一個很適合「營養」生根發芽的土壤，廣東人都知道，原盅蒸品除了有蒸的鮮、香、嫩、滑特點，本身就帶有滋補功能的附加意義在裡面。對品質我們捨得花力氣、花成本去做一些促進居民健康飲食的事情。而蒸和營養，可以說一個是過程，一個是結果。

近年我們與國內幾位著名的營養教授、廣東營養學會有頻繁的交流，希望將營養和蒸做更好的結合，除了計劃做餐飲營養研究外，接下來馬上要做的就是為顧客推出專門的營養午餐。

剛說到快樂蜂，它打敗洋快餐的成功經驗中，有一點很重要，值得我們中式快餐借鑒：它是1975年開始成立的，比洋快餐進入菲律賓的時間早了三年。這個提早可以說是它成功不可缺少的一個環節。

真功夫搶先全國布局，正是因為找准了戰略核心——營養，在完成標准化、完成三大後勤中心籌建、完成全國布局後，我們將加快連鎖擴張，盡快將我們的品牌訴求——「營養」，象釘子一樣打入到我們消費者的心智，爭做中式快餐第一個全國品牌。

我最早接觸到麥當勞，還是在十五年前，在我讀高中的時候，一本《麥當勞的神話》深深吸引了我，我當時也想過：為什麼麥當勞那麼風靡全世界，而中國飲食文化博大精深，卻在快餐上沒有一席之地？這本《麥當勞的神話》可以說影響了我的一生。今天作為一個中式快餐企業的領導人，我們成功的解決中餐標准化的難題，打造的是一個促進居民健康的產業，我感到很自豪。我個人有一個決心，要將中式快餐發展起來，弘揚東方飲食文化。最後，我再次代表真功夫全體同仁，感謝遠道而來的各位北京新聞界朋友和幾位尊貴的嘉賓。謝謝！

真功夫破解中餐業管理困局

7月底，粵式快餐「真功夫」原盅蒸飯以迅雷不及掩耳之勢登陸北京，連開三店。
從南到北，真功夫行程2000多公里搶灘北京。對此，業內有專家分析，真功夫是在突破標准化難題後，搶先實施了攻佔全國市場的戰略。
真功夫餐飲連鎖機構總裁蔡達標也對這個說法表示認可，據他介紹，在中式快餐的標准化操作上，真功夫走在了全國同行業的最前端。
其實，餐飲業的標准化管理來源於洋快餐，西式食物的烹飪過程易於規范，它對每個操作都設立標准，員工只需按部就班執行每個量化的細節，就能保證食物品質如一。
中餐品種及製作方式多種多樣，要實現像洋快餐那樣的標准化操作流程幾乎不太可能。目前整個中式快餐行業的標准化大部分都還是停留在原料標准化、廚師的操作程序化，難以設立統一的標准，還是離不開廚師的參與和人為的經驗。
有專家指出，目前中式快餐本土企業還是處於模仿洋快餐的標准化操作階段。上海某中式快餐知名品牌的創始人毫不諱言當初就是按照肯德基的模式來做的，他坦誠：「差距還很大，尤其在標准化方面。這也是中式快餐一直做不大的原因。」
如此普遍之發展瓶頸，真功夫採用了哪些措施，進而解決了困擾中式快餐業繼續發展的難題呢？據悉，真功夫在標准化上的突破主要是由於蔡達標參與研發的那套電腦程式控制蒸汽設備。它巧妙地利用了蒸汽控壓控溫原理，使烹飪過程能保持一個統一的標准：1～2個大氣壓、101℃及統一的蒸制時間。這樣，餐廳所有的食物烹飪都不需要廚師，只要按操作規程執行，就能保證產品的品質及口感。
真功夫已經走出了模仿洋快餐的階段。據介紹，它的電腦程式控制蒸汽櫃早在1997年就研製成功並投入使用，而1999年真功夫就制定了9本厚厚的真功夫標准手冊，對每個運營細節及崗位操作都制定了詳細的標准，每個員工都要按步驟嚴格執行。經過多年標准化工業生產的推行，真功夫積累了大量經驗，光是當初的9本標准手冊，前後就修訂、重新出版了兩次。現在已經增加至10本手冊，堪稱是最完善的中餐標准化寶典。
如今，每一名新來真功夫工作的員工，都要在30天內背熟並掌握其餐廳崗位的操作標准。蔡達標說，這也使得我們擺脫了傳統中餐受制於廚師的困境，避免了不規范操作帶來的安全隱患。
「標准化的執行及培訓有專門的一個部門去管理。每推一個新品，除了要做口味測試外，標准化、可行性也是重要的指標之一；而新品上市必然伴隨一個詳細的標准，並做層層推進的培訓。正因為我們的標准化非常完善，所以才能保證顧客從點餐到領取食物只需花80秒鍾。」蔡達標說。
但現階段，除了真功夫之外能做到這個程度的中式快餐企業還是鳳毛麟角。無法標准化，就沒辦法保證食品的統一，想復制、快速連鎖就將受到限制。中國營養學會的一名專家說，如果沒有嚴格而精細的標准化管理，即便是肯德基、麥當勞也不能夠在世界各地精確而美味地復制他們的產品。
對此，中國連鎖協會會長郭戈平說：「中餐如果沒有解決標准化的瓶頸，就很難保證品質的一致性，也就無法大規模連鎖。真功夫依靠獨創的電腦程式控制蒸汽櫃做到了標准化，巧妙地攻克了整個行業的難題，所以可以快速連鎖擴張，這值得大部分中式快餐企業好好借鑒和學習。」
中國烹飪協會快餐委員會的副會長閻宇也認為：「快餐市場十分廣闊，大有可為。真功夫近年在華南地區迅速崛起，進而跨區域發展，他們在中餐標准化上的突破和模式已經引起業內人士的廣泛關注。」

真功夫的網址：

❾ 華萊士快餐式如何做到行業領先的

沒有一個企業能輕易成功。華萊士快餐炸雞漢堡，一個國家漢堡特許品牌，總部設在福建省福州市。短短10年間，北至黑龍江，南至海南島，已有10000多家門店，分布在全國各城鎮。新加盟店的數量正在快速增長。那麼，華萊士的快餐漢堡特許經營是如何取得這樣的結果的呢？【華萊士加盟申請表】

1.產品是基石

華萊士快餐漢堡特許連鎖店總部是中國領先的快餐品牌特許服務提供商。它已經成功經營了20多個餐飲項目，包括中餐、西餐、小吃、飲料等領域。我們在多年的經營中積累了豐富的經驗，擁有專業的質量控制/產品研發中心，不斷創新開發不同口味的產品，使新產品層出不窮，為運營商提供最可靠的產品研發和技術支持。

2.完美的服務

漢堡加入連鎖餐飲業屬於服務業，那麼服務依賴於什麼？顯然，除了為他服務，別無選擇。華萊士快餐漢堡加入總部的完美服務使顧客更加滿意，增加品牌價值，並使加盟商獲利。總部提供位置分析、市場分析、技術支持、運營支持、宣傳支持等全方位服務，為合作夥伴提供更好的服務。華萊士快餐漢堡特許經營商迅速走上了致富之路，以無死角的全方位高質量服務贏得了更多企業家的信任。

3.品牌是王

十年的發展見證了華萊士快餐漢堡品牌鏈的升級。華萊士快餐漢堡自成立以來，一直致力於打造一個大規模、品牌化、網路化的西方快餐品牌。經過多年的快速發展和品牌的不斷升級，它已經牢牢確立了作為西方快餐品牌市場的領先地位。在西方快餐加盟行業的其他品牌競爭中，他們遙遙領先！【華萊士開店資料】

這是小華為你整理的華萊士快餐漢堡的相關資料。沒有一個企業能輕易成功。華萊士快餐漢堡已經加入了連鎖品牌，這使得許多投資企業家和消費者追隨它多年。這與上述操作方式有很大關系。對於那些想創業但沒有市場經驗的人來說，選擇加入華萊士快餐漢堡並加入連鎖品牌可以輕松創業並成為老闆。因此，避免了許多單獨創業的風險，大大提高了創業的成功率。

❿ 中國快餐為什麼要適度工業化

快餐營銷到最後是文化和產品的營銷！過度的工業化會忽視文化的營銷！我們看到一些成功的快餐，比如星巴克，百勝，麥當勞等！他們現在已發展成一種文化！