注膠牛肉添加工業原料指的是什麼

『壹』 注水牛肉和注膠牛肉有什麼區別

1、肉質不同

牛肉一旦注水，肉纖維便顯得粗糙，纖維暴露明顯。因為注水，使牛肉有鮮嫩感，很容易吸引消費者的眼球，但仔細觀察辨認肉面，常有水分滲出。

注膠肉常用的卡拉膠，為一種淡黃色粉末，所以注膠肉的顏色會與正常肉有一點區別，其肉色紫紅。

2、手感不同

用手去摸肉，注水牛肉會粘手、濕度重，如果用乾燥的紙張貼在牛肉表面，紙張很快地被濕透。注膠牛肉摸著發黏，並能聞到一點刺激性氣味。

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挑選好牛肉

1、色澤鑒別

新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉——肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。變質肉——肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。

2、氣味鑒別

新鮮肉——具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉——稍有氨味或酸味。變質肉——有腐臭味。

3、黏度鑒別

新鮮肉——表面微干或有風干膜，觸摸時不粘手。次鮮肉——表面乾燥或粘手，新的切面濕潤。變質肉——表面極度乾燥或發粘，新切面也粘手。

『貳』 牛肉打膠用的是什麼膠

牛肉打膠用的是卡拉膠。做合成牛排用的一般是卡拉膠，卡拉膠是一種食品添加劑，能吃，但要適量。它除了保水還有另一種特殊的作用，就是可以把碎肉粘合在一起。

除了卡拉膠，還有一種叫TG酶的添加劑，專業名稱叫「谷氨醯胺轉氨酶」，可以催化蛋白質分子間發生交聯，同樣有重組碎肉的作用。

牛肉的優劣鑒別：

1、色澤鑒別：

新鮮肉是肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉——肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。而變質肉是肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。

2、氣味鑒別：

新鮮肉具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉稍有氨味或酸味。變質肉有腐臭味。

3、黏度鑒別：

新鮮肉表面微干或有風干膜，觸摸時不粘手。次鮮肉表面乾燥或粘手，新的切面濕潤。而變質肉表面極度乾燥或發粘，新切面也粘手。

4、彈性鑒別：

新鮮肉指壓後的凹陷能立即恢復。次鮮肉指壓後的凹陷恢復較慢，並且不能完全恢復。變質肉指壓後的凹陷不能恢復，並且留有明顯的痕跡。

5、肉湯鑒別：

良質凍牛肉（解凍肉）肉湯汁透明澄清，脂肪團聚浮於表面，具有一定的香味。次質凍牛肉（解凍後）湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮於表面，香味鮮味較差。變質凍牛肉（解凍後）肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮於表面的脂肪極少，有異味。

『叄』 牛肉打明膠如何分辨

注水肉
識別：
首先，觀察肉的顏色。新鮮豬肉肥肉乳白，瘦肉粉紅。如果肥肉發黃，就不是新鮮肉了。肉呈黑紫色是有淤血，也不能要。注水肉表面發漲、潮濕，有的顏色變淺、發黃，用手一摸水乎乎的，拿紙巾往肉上一貼立即濕透。正常肉的「試紙」上沒有明顯浸潤，注水肉的「試紙」明顯浸潤。為了提高鑒別的准確性，必須再試一次，即取下第一次貼上的紙，馬上再貼上一張紙。正常肉，紙基本上沒有被浸潤；注水肉，紙仍有明顯浸潤，而且多呈點狀。正常肉的切面也有水分溢出，但量小，試紙上常出現輕微的浸潤，第二次紙試就沒有水分了。
其次，用手摸肉時，感覺油乎乎的、潤潮，一按彈性好、手感好，就是沒注水的，質量較好。壞肉沒有彈性。另外，冷凍注水肉表面很光滑，橫切面有冰碴兒，底面會有血冰，化開後出水較多，在碗中放上一段時間就會遺留下一攤的水。正常鮮肉外表呈風干狀態，瘦肉組織緊密，表面色稍發烏；注水肉表面看上去豐滿，有水淋狀，表面顏色較淡；而注了鹽水、
礬水
的肉，色澤鮮艷。
最後，聞豬肉有沒有臭味、異味。有
哈喇味
是脂肪氧化變質，也不要買。

注膠肉
識別：
據了解,往牛肉里注水是為增加重量,而為使灌進的水在牛肉中能保持長久,一些黑心商販竟將明膠、
工業塗料
等注入牛肉中坑害消費者。據專家介紹,這樣的牛肉能存更多的水,而且無論是冷水拔,還是熱鍋炒,肉里的水和膠都不會流出。注膠牛肉會把牛肉本身的細菌帶入人體,比單純
注水牛肉
還害人。注膠牛肉從外觀上看肉色鮮紅或粉紅,摸著發粘,吃起來口感極差,而正常的牛肉呈暗紅色,味道鮮美。

『肆』 注膠牛肉食用安全嗎

注膠肉是在水裡添加少量的卡拉膠、黃原膠等食用膠，配成"膠水"混合物後注入待宰動物體內，以達到增重牟利的目的。食用膠的主要成分是易形成多糖凝膠的半乳糖、脫水半乳糖，其含有大量氫鍵，能與蛋白質結合，形成凝膠網路結構，可導致豬肉吸水量增加20%以上，過量食用會影響人體健康，因此注膠肉同注水肉一樣，存在較大的食用安全隱患。

注膠肉的危害

卡拉膠食用過量，可損傷智力，消費者一旦食用了過量添加卡拉膠的熟食製品則會妨礙人體對礦物質等營養素的吸收，比如說鐵缺乏則會造成貧血，引起智力發育的損害及行為改變，還可出現神經功能紊亂等。此外，和「蘇丹紅」一樣，「胭脂紅」被用於食品著色，只允許在規定含量內使用，因為其具有慢性毒性，極易損害食用者的肝臟，長期大量積累在人體後，將會致癌。

『伍』 如何鑒別注膠牛肉

注水肉識別：

首先，觀察肉的顏色。新鮮豬肉肥肉乳白，瘦肉粉紅。如果肥肉發黃，就不是新鮮肉了。肉呈黑紫色是有淤血，也不能要。注水肉表面發漲、潮濕，有的顏色變淺、發黃，用手一摸水乎乎的，拿紙巾往肉上一貼立即濕透。正常肉的「試紙」上沒有明顯浸潤，注水肉的「試紙」明顯浸潤。為了提高鑒別的准確性，必須再試一次，即取下第一次貼上的紙，馬上再貼上一張紙。正常肉，紙基本上沒有被浸潤；注水肉，紙仍有明顯浸潤，而且多呈點狀。正常肉的切面也有水分溢出，但量小，試紙上常出現輕微的浸潤，第二次紙試就沒有水分了。

其次，用手摸肉時，感覺油乎乎的、潤潮，一按彈性好、手感好，就是沒注水的，質量較好。壞肉沒有彈性。另外，冷凍注水肉表面很光滑，橫切面有冰碴兒，底面會有血冰，化開後出水較多，在碗中放上一段時間就會遺留下一攤的水。正常鮮肉外表呈風干狀態，瘦肉組織緊密，表面色稍發烏；注水肉表面看上去豐滿，有水淋狀，表面顏色較淡；而注了鹽水、礬水的肉，色澤鮮艷。

最後，聞豬肉有沒有臭味、異味。有哈喇味是脂肪氧化變質，也不要買。

注膠肉識別：
據了解,往牛肉里注水是為增加重量,而為使灌進的水在牛肉中能保持長久,一些黑心商販竟將明膠、工業塗料等注入牛肉中坑害消費者。據專家介紹,這樣的牛肉能存更多的水,而且無論是冷水拔,還是熱鍋炒,肉里的水和膠都不會流出。注膠牛肉會把牛肉本身的細菌帶入人體,比單純注水牛肉還害人。注膠牛肉從外觀上看肉色鮮紅或粉紅,摸著發粘,吃起來口感極差,而正常的牛肉呈暗紅色,味道鮮美。

『陸』 如何識別注水肉，注膠肉，注葯肉

如何識別注水肉、注膠肉、注葯肉呢？

首先，要堅持兩條買肉的基本原則，任何時候毫不動搖，這兩條原則是：一、盡量到大型超市或品牌專賣店購買大品牌的生鮮肉；二、無論什麼品牌的生鮮肉，購買前一定要認真查看，盡量學習和掌握一些識別問題肉的科普知識。

如果堅持以上兩條基本原則，你購買到注水肉、注膠肉、注葯肉的概率就會大大減少。如何學習和掌握識別問題肉的科普知識呢？我們一步一步來。

一、先說如何識別注水肉。
這里，教你四個常用的方法：

1、觀察法：正常的新鮮豬肉，肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表面微於；注水後的豬肉，肌肉缺乏光澤，表面有水淋淋的亮光。

2、手觸法：正常的新鮮豬肉，手觸有彈性，有粘手感，注水後的豬肉，手觸彈性差，亦無粘性。

3、刀切法：正常的新鮮豬肉，用刀切後，切面無水流出，肌肉間無冰塊殘留：注水後的切面，有水顧刀流出，如果是凍肉，肌肉間還有冰塊殘留，嚴重時瘦肉的肌纖維被凍結冰脹裂，營養流失。

4、紙試法：紙試法又有多種方法。第一種方法是用普通薄紙貼在肉面上，正常的新鮮豬肉有一定粘性，貼上的紙不易揭下；注了水的豬肉，沒有粘性，貼上的紙容易揭下。第二種方法是用衛生紙貼在剛切開的切面上，新鮮的豬肉，紙上沒有明顯的浸潤；注水的豬肉則有明顯的濕潤。第三種方法是用卷煙紙貼在肌肉的切面上數分鍾，揭下後用火柴點燃，如有明火的，說明紙上有油，是沒有注水的肉；反之，點燃不著的則是注水的肉。

二、再說如何識別注膠肉。
往肉里注膠已經是業界公開的秘密，這種做法無非是商家想賺錢，還有一個原因如今大部分市民都能分清「注水肉」，可一旦肉里注的是膠，市民就分不清了。這種膠叫「卡拉膠」，是具有強烈形成凝膠和高粘度特性，在醫葯，日用化工，生物化學等方面用途廣泛。

這里先教你一個表象觀察法：買到的肉顏色鮮紅或者粉紅，看著像是注了水卻又擠不出水來，那就極有可能是買到「注膠肉」了。一般來說，注膠肉從外觀上看肉色鮮紅或粉紅，摸著發粘，吃起來口感極差，而正常的肉類呈暗紅色，味道鮮美。

這里教給你幾招識別方法：一摸肉質，注膠豬牛羊肉比正常的豬牛羊肉硬，柔軟度不夠；二觀顏色，卡拉膠是黃色粉末，注膠肉的顏色會與正常白條肉不同；三聞氣味，對於僅為增加重量的不法商販而言，多採用工業用卡拉膠，工業用膠是有刺激性氣味的，仔細辨別與正常肉的氣味是有差異的。

「注膠肉」是用食用膠、水、胭脂紅的混合液注入豬、牛、羊體內，然後利用膠的凝固性將水分「鎖」住。有的屠宰戶在注膠的同時，還加入一些食鹽和防腐劑，以延長肉的保質期。果凍、軟糖、冰激凌也含有卡拉膠。盡管可以食用，但國家對卡拉膠的適用范圍和用量都有嚴格的規定，如果添加用量和食用不當對消費者的健康是非常不利的。

卡拉膠食用過量，可損傷智力，消費者一旦食用了過量添加卡拉膠的熟食製品則會妨礙人體對礦物質等營養素的吸收，比如說鐵缺乏則會造成貧血，引起智力發育的損害及行為改變，還可出現神經功能紊亂等。此外，和「蘇丹紅」一樣，「胭脂紅」被用於食品著色，只允許在規定含量內使用，因為其具有慢性毒性，極易損害食用者的肝臟，長期大量積累在人體後，將會致癌。

三、最後說說如何識別注葯肉。
注葯肉是最難用肉眼識別的，危害也最嚴重。因為除了用化學化驗的方法之外，消費者是沒有辦法在市場上看出注葯肉的，但在市場上用化驗的辦法顯然是不切實際的。

不過，也不用擔心，注葯肉的特徵與普通注水肉完全一樣，不同的是，注葯肉是在牲畜屠宰前注射了一種名叫沙丁胺醇的葯物。沙丁胺醇是一種β受體激動劑，常用作人類平喘葯物。在給待宰生豬注射沙丁胺醇後，能起到保水作用，增加肉體重量。因含有沙丁胺醇的注水肉會給食用者的健康造成危害，國家已將沙丁胺醇列為動物用違禁葯物。

牲畜被注射後會感到口渴，拚命喝水，包括卡拉膠水溶液。因此，用識別注水肉和注膠肉的方法，也可以識別注葯肉。

在現實生活中，消費者無論怎樣提高警惕，總有上當受騙的時候。還是文章開頭的那句話：要堅持兩條買肉的基本原則，任何時候毫不動搖，一是盡量到大型超市或品牌專賣店購買大品牌的生鮮肉；二是無論什麼品牌的生鮮肉，購買前一定要認真查看，盡量學習和掌握一些識別問題肉的科普知識。

『柒』 牛肉膏添加劑是什麼東西，哪些食品都都有啊

添加「牛肉膏」，豬肉變「牛肉」，但生產商都說不能過量使用，吃多了人會難受。安徽曝光了一些小作坊用添加劑將雞肉加工成「牛肉」，昨日，記者走訪西安一些副食品批發市場，發現調料批發部均有「牛肉精粉」出售。

副食品批發市場隨處售賣

昨日下午，在西安北郊方欣副食品批發市場二樓調料區，很多商戶的貨架上都擺放著牛肉精粉、鴨肉精粉、羊肉精粉、豬肉精粉等，500克一桶。根據品牌的不同，價格從20元到70元不等。「這牛肉精粉是用來幹啥的?」見記者詢問，一家店鋪的老闆說，只要用了這粉，就可以把豬肉、雞肉等變成牛肉。除了各種肉精粉，還有松肉粉。據介紹，松肉粉的作用是使肉質變得爽滑細嫩，讓做出來的瘦肉口感不「柴」。

在西安國亨批發市場，門口有一家大的添加劑批發部，裡面除了有各種肉精粉，還有各種肉精膏、精油。銷售人員說，如果做鹵肉就用精膏，如果拌肉就用肉精粉。

有廠家稱每月向西安供幾萬元貨

記者打開一桶牛肉精粉，一股濃郁的牛肉味立刻撲鼻而來，再打開一桶豬肉精粉，果真散發出豬肉的味道。

記者買了一桶牛肉精粉，根據上面的電話聯繫到該產品生產廠家北方區域的銷售經理。據他介紹，他們的產品在全國各地都賣得很好，為維護市場價格，他們的肉精粉價格不能低於20元。在天津賣的價格最高，38元一桶(500克)。他們的客戶多是經營烤肉、包子、餃子等的商戶。他透露，產品在西安賣的也很好，每月要供幾萬元的貨。

這位銷售經理說，據他了解，很多客戶用鴨肉添加牛肉精粉烤好後冒充牛肉賣，而鴨肉和牛肉的成本要差一兩倍。如果做烤肉生意用肉精粉，添加肉精粉有兩種辦法，一種是在拌肉時加，一種是把肉精粉用70℃左右的開水稀釋後在烤的時候往肉上抹，後者的效果要好得多。

另一家商鋪老闆稱，一桶500克的肉精粉可腌肉50斤左右。記者算了一筆賬，以豬肉為例，假設一斤豬肉11元，一斤牛肉20元，將50斤豬肉腌制後變成牛肉，商販就可以多賺取將近500元。

食品是否添加 還沒檢測標准

昨日下午，記者來到一家烤肉鋪，一名小工說，他們只負責串肉，但肉都是事先拌好後老闆從外面運來的。在店鋪操作間內，記者也未發現添加劑。

記者采訪時看到，所有肉精粉的外包裝上都印有QS標志，且有衛生許可證。那麼肉精粉到底有沒有問題呢?

陝西省產品質量監督檢驗所農副食品檢驗室一名姓李的工作人員介紹，肉精粉應該是一種香精，而外包裝上的配料都是允許添加的食品添加劑。由於沒有相關檢測標准，肉品是否添加了肉精粉，還沒有方法和標准來檢測。（記者 張莉）

面館用「牛肉膏」添加劑 90分鍾即讓豬肉變牛肉

12日，一位市民的爆料解開了記者的疑問。據他介紹，這是「牛肉膏」的「功勞」。該市民說，「這種『牛肉膏』不僅在小肉鬆作坊中使用，在一些小吃店也是『公開的秘密』」。「這種『牛肉膏』還能將豬肉變成牛肉。 」「相比較而言，豬肉變牛肉更普遍。 」

肉精粉有沒有危害?生產商都說不能多吃

既然沒有檢驗標准，那麼這些肉精粉、松肉粉到底有沒有危害呢?

在西安北郊方欣副食品批發市場，店鋪女老闆提醒咨詢肉鬆粉的記者，如果做生意，就用這個，味道重、口感好，如果自己吃就別用了，裡面添加劑很多，像松肉粉里有碳酸氫鈉、木瓜蛋白酶，吃多了對身體不好。

記者聯系的牛肉精粉生產廠家北方區域的銷售經理也曾在電話里提醒，使用時一定要按說明上的比例添加，即1000克原料肉添加1克到3克，如果添加多了會有反作用，人吃多了會覺得難受。

『捌』 注膠肉怎麼分辨

1、摸肉質：注膠牛羊肉比正常牛羊肉的肉質更硬，柔軟度不夠，而且摸起來發粘。2、觀顏色：注膠肉的顏色與正常白條肉不同，多為鮮紅或粉紅色。3、聞氣味：注膠肉多採用工業用卡拉膠，有刺激性氣味，仔細可以聞出來。4、嘗口感：注膠肉口感比正常肉差很多，而且不易熟。

分辨注膠肉的方法

「注膠肉」是用食用膠和水的混合液注入豬牛羊體內，然後利用膠的凝固性將水分「鎖」住。有的屠宰戶在注膠的同時，還加入一些食鹽和防腐劑，以延長肉的保質期。據稱，一頭250公斤的牛「注膠」後，重量可達290-300公斤。

市場上的問題肉有3種: 一是「灌水肉」，二是「注水肉」，三是「注膠肉」。由於前兩種方法很容易識別，黑心商販便想出另一種「卡拉膠注射法」，給肉增重。由於膠有凝固性，可以將多出水分「鎖」住，因此肉眼很難識別，但是「注膠」肉的口感比正常肉要差很多，而且不易熟。

由於屠宰的成本和豬的重量是獲取利潤的關鍵，而增重的好辦法就是給活豬注膠，注膠多少更是決定了利潤的多少。一頭100公斤毛重的豬通過3次注膠，一般都可以注入15---35公斤的膠水。

『玖』 注膠肉太泛濫，到底隱藏在哪「4種」肉中，別再亂買了

注膠肉太泛濫，到底隱藏在哪「4種」肉中，別再亂買了？

第一種：便宜牛排

牛肉是大夥兒經常吃的一種肉類食品，它營養價值高，用來烹制以後也很美味，價錢上也比生豬肉貴些一些，因此在買的情況下大家也會更當心，怕購買到灌水的、假的牛肉。但是鑒別的了灌水牛肉，漏了補膠牛肉，假如你在超市裡購買，那麼就最好不要購買質優價廉的牛排，由於價格便宜的牛排大部分全是生成的，它並不是真實的整切牛排，

你不了解如何分辨，那就來看一下成分表，一般標著魔芋膠、食用明膠等字眼時，就表明這一牛排毫無疑問注了強力膠，碰到這種牛排盡量不要購買。如果要買牛排，最好是買價格貴一些的，成分表整潔的，這類便是整切牛排，買回來不論是煮著吃，或是煎著吃